速冻锅贴肉馅类熟制品工艺

1、文件编号：HJ-GTGY-05a速冻锅贴（肉馅类）（熟制品）生产工艺流程图备注：CCP1配料-控制：（1）食品添加剂验证（2）按方配料（食品添加剂的添加量符合GB2760） -电子称CCP2蒸煮-控制：（1）蒸煮压力：0.3-0.4MPa （2）蒸煮时间：9-10分钟（5）中心温度达到 75c以上- 蒸箱CCP3速冻-控制：（1）速冻机达到-30C到-40C （2） 30分钟内成品中心温度达-5C以下（3）速冻后成 品的中心温度达到-18C以下（4）速冻时间：25-30分钟-网带速冻机CCP4金属探测-控制：（1）检测灵敏度：Fe2.5、SUS3.5 （2）发现金属物品，输送带自动停止，蜂 鸣

2、器自动报警，由翻版式分选器将含有金属物品的产品剔除一金属探测机文件编号:HJ-GTGY-05b速冻锅贴（肉馅类）（熟制品）生产工艺规程序 号工序设备工艺参数及要求控制项目方法频次1面粉验收/面粉入库验证：索取当批次检验报告面粉感官指标符合原物料验收标准按面粉的品名、规格、数量和质量验收原物料验收标准杂质目测每批2面粉过筛筛面机将验收好的面粉倒入筛面机中过筛去除杂质杂质目测每批3配料CCP1工作台 电子称食品添加剂验证按方配料（食品添加剂的添加量符合GB2760）验证按方配料目测每批4搅拌和面机面皮料倒入和面机（纯净水夏大用常温水，冬天用40 c温水），充分搅拌均匀时间时间表每批5制皮自动压 面

3、机将分切好的囿团放入自动压面机中压好的面团光润柔滑、有弹性，用刀分割，横断面组织均匀，面团切面基本无孔感官目测每批6原料肉验 收/原料肉入库验证：每批索取动物检验检疫证明原料肉感官指标符合原物料验收标准按原料肉的品名、规格、数量和质量验收原物料验收标准感官目测每批7解冻、清 洗解冻池 清洗池将原料肉放在清洗池中自然解冻将解冻好的原料肉进行清洗之后放在工作台上解冻程度 杂质目测每批8搅碎砍排机将解冻好的肉放入砍排机砍成片后绞成糜备用厚度目测每料文件编号:HJ-GTGY-05b速冻锅贴（肉馅类）（熟制品）生产工艺规程序 号工序设备工艺参数及要求控制项目方法频次9辅料验收/辅料入库验证：索取当批次检

4、验报告辅料感官指标符合原物料验收标准按辅料的品名、规格、数量和质量验收原物料验收标准感官目测每批10配料CCP1电子称 工作台按产品配方表计算用量、配料，并按表复核原辅料投料按方配料电子称每批11搅拌真空搅 拌机将所有原辅料倒入搅拌机中搅拌均匀感官目测每批12包馅成型/将面团切割成1516g大小，用面杖擀成圆片。左手托皮，放入 23g馅，右手拇指朝里，四 指朝外，右手食指将面皮两个褶皱，拇指捏一个褶皱，重复动作，至整个锅贴完成；完成 后整齐排列在有油性垫纸的蒸盘中感官目测每批13蒸煮CCP2蒸箱蒸煮压力：0.3-0.4Mpa蒸煮时间：9-10分钟中心温度达到 75 c以上压力 时间 温度压力表

5、 时间表 温度计每批14冷却冷却间将蒸煮好的产品放入冷却间，冷却至常温感官目测每批15包材验收包材库包材入库验证：索取当批次检验报告包材感官指标应符合原物料验收标准或供应商执行的企业标准按包材的品名、规格、数量和质量验收符合原物料验收标准索证 感官目测每批16包材消 毒间将验收的包材放入包材消毒间内消毒30分钟以上待用感官目测每批文件编号:HJ-GTGY-05b速冻锅贴（肉馅类）（熟制品）生产工艺规程序 号工序设备工艺参数及要求控制项目方法频次17包装封口机将速冻好的产品装入塑料袋中用封口机封口封口，粘标签，装周转箱净含量符合要求包装袋紫外线消毒 30分钟封口质量 净含量目测 称量每批18速冻

6、CCP3网带速 冻机速冻机达到-30 C到-40 C30分钟内成品中心温度达-5 C以下速冻后成品的中心温度达到-18 C以下速冻时间：25-30分钟温度 时间温度表 时间表每批19金属探测CCP4金属探 测机检测灵敏度：Fe2.5、SUS3.5发现金属物品，输送带自动停止，蜂鸣器自动报警FE、SUS目测每批20外包装工作台将包装好的成品装入纸箱或塑料箱内，按不同产品分区堆放，装纸箱或塑料箱后检查包装 及产品标签是否完整、清晰感官目测每批21成品入库成品库按成品仓储管理制度宿关规定执行。文件编号：HJ-GTGY-05c速冻锅贴（肉馅类）（熟制品）生产操作规程1面粉验收操作要求车间领料时必须认真

7、对所领取的面粉感官检验，并作好记录操作程序凡车间领取面粉时，首先办理领料手续，领取的面粉临时堆放整洁、下有垫板，废弃的包装物及时清除核对面粉的名称、数量是否与领料单相符，包装是否完整，然后进行感官检查；如发现原辅料有结块、霉变、色泽变化以及有异味等异常现象，应退回原料仓库，并通知有关部门另作处理，并作好记录；如遇到有异的面粉应立即通知品控部门，确认无问题方可使用面粉入库验证：索取当批次检验报告面粉感官指标符合原物料验收标准按面粉的品名、规格、数量和质量验收原物料验收标准安全卫生面粉必须符合国家卫生要求车间面粉临时堆放处，必须设专间清洁卫生，并具有通风防潮、防霉、防蝇、防虫，防鼠等措施各种工器具

8、、衡器、盛器必须清洁卫生，使用前后必须清洁干净，设专处保管2面粉过筛操作要求控制面粉过筛杂质正常使用筛面机，遵守设备操作指导书操作程序将验收好的面粉倒入筛面机中过筛去除杂质工作结束清扫干净操作现场，并将料斗、设备清洗干净晾干备用日常保养及故障处理每班必须按照日常保养制度做好保养工作机器工作时如发现电器控制信号、仪表及机械异常、失灵等现象，必须立 即关掉电源作好记录，并通知有关部门检查维修，严禁带病运转3配料操作要求每次投料前必须对领取的原辅料数量进行复核，按方配料原辅料必须符合企业原物料验收标准，配料前需对原辅料作感官检查操作程序食品添加剂验证按方配料（食品添加剂的添加量符合GB2760）每班

9、工作结束清扫干净操作现场安全卫生日常保养电子称每年检定一次工作结束将电子称、工器具、配料现场清洗干净，将剩原辅料袋口扎好, 存放指定地点，离地隔墙故障处理异常原辅料不能配料投入生产，应及时报告有关部门解决4搅拌操作要求控制好搅拌程度正常使用和面机，遵守设备操作指导书操作程序将配好的原辅料倒入和面机中搅拌，搅拌均匀面皮料倒入和面机（纯净水夏天用常温水，冬天用 40c温水），充分搅拌均匀每班工作完毕，设备、配件、工具等清洗干净、安放到位，然后关掉电源开关安全卫生设备、配件、工具在使用前后必须保持清洁卫生和面机在运转时，手及任何硬状物体不能进入缸内机器运转时，操作工不得离开操作间，如要拿取原辅料必须

10、先停机，再拿取原确料日常保养及故障处理每班必须按照日常保养制度做好保养工作机器工作时如发现电器控制信号、仪表及机械异常、失灵等现象，必须立即关掉电源作好记录，并通知有关部门检查维修，严禁带病运转5制皮操作要求正常使用自动压面机，遵守设备操作指导书操作程序将分切好的面团放入自动压面机中压好的面团光润柔滑、有弹性，用刀分割，横断面组织均匀，面团切面基 本无孔每班工作完毕，设备、配件、工具等清洗干净、安放到位，然后关掉电源 开关安全卫生设备、配件、工具在使用前后必须保持清洁卫生自动压面机在运转时，手及任何硬状物体不能设备内机器运转时，操作工不得离开操作间日常保养及故障处理每班必须按照日常保养制度做好

11、保养工作机器工作时如发现电器控制信号、仪表及机械异常、失灵等现象，必须立 即关掉电源作好记录，并通知有关部门检查维修，严禁带病运转6原料肉验收操作要求车间领料时必须认真对所领取的原料肉感官检验，并作好记录操作程序凡车间领取原料肉时，首先办理领料手续，领取的原料肉临时堆放整洁、 下有垫板，废弃的包装物及时清除核对原料肉的名称、数量是否与领料单相符，包装是否完整，然后进行感 官检查；如发现原辅料有结块、霉变、色泽变化以及有异味等异常现象，应退 回原料仓库，并通知有关部门另作处理，并作好记录；如遇到有异的蔬菜应立 即通知品控部门，确认无问题方可使用原料肉入库验证：每批索取动物检验检疫证明原料肉感官指

12、标符合原物料验收标准按原料肉的品名、规格、数量和质量验收原物料验收标准安全卫生原料肉必须符合国家卫生要求车间原料肉临时堆放处，必须设专间清洁卫生，并具有通风防潮、防霉、 防蝇、防虫，防鼠等措施各种工器具、衡器、盛器必须清洁卫生，使用前后必须清洁干净，设专处 保管7解冻、清洗操作要求控制好解冻程度操作程序将原料肉放在清洗池中自然解冻将解冻好的原料肉进行清洗之后放在工作台上工作结束清扫干净操作现场8搅碎操作要求正常使用砍排机，遵守设备作业指导书操作程序将解冻好的肉放入砍排机砍成片后绞成糜备用每班工作完毕，设备、配件、工具等清洗干净、安放到位，然后关掉电源 开关安全卫生设备、配件、工具在使用前后必须

13、保持清洁卫生砍排机在运转时，手及任何硬状物体不能设备内机器运转时，操作工不得离开操作间日常保养及故障处理每班必须按照日常保养制度做好保养工作机器工作时如发现电器控制信号、仪表及机械异常、失灵等现象，必须立 即关掉电源作好记录，并通知有关部门检查维修，严禁带病运转9辅料验收操作要求车间领料时必须认真对所领取的辅料感官检验，并作好记录操作程序凡车间领取辅料时，首先办理领料手续，领取的辅料临时堆放整洁、下有 垫板，废弃的包装物及时清除核对辅料的名称、数量是否与领料单相符，包装是否完整，然后进行感官 检查；如发现原辅料有结块、霉变、色泽变化以及有异味等异常现象，应退回 原料仓库，并通知有关部门另作处理

14、，并作好记录；如遇到有异的蔬菜应立即 通知品控部门，确认无问题方可使用辅料入库验证：索取当批次检验报告辅料感官指标符合原物料验收标准按辅料的品名、规格、数量和质量验收原物料验收标准卫生辅料必须符合国家卫生要求车间辅料临时堆放处，必须设专间清洁卫生，并具有通风防潮、防霉、防蝇、防虫，防鼠等措施各种工器具、衡器、盛器必须清洁卫生，使用前后必须清洁干净，设专处保管10配料操作要求每次投料前必须对领取的原辅料数量进行复核，按方配料原辅料必须符合企业原物料验收标准，配料前需对原辅料作感官检查操作程序按产品配方表计算用量、配料，并按表复核原辅料投料每班工作结束清扫干净操作现场安全卫生日常保养电子称每年检定

15、一次工作结束将电子称、工器具、配料现场清洗干净，将剩原辅料袋口扎好,存放指定地点，离地隔墙故障处理异常原辅料不能配料投入生产，应及时报告有关部门解决11搅拌操作要求正常使用真空搅拌机，遵守设备作业指导书操作程序将所有原辅料倒入搅拌机中搅拌均匀每班工作完毕，设备、配件、工具等清洗干净、安放到位，然后关掉电源 开关安全卫生设备、配件、工具在使用前后必须保持清洁卫生机器运转时，操作工不得离开操作间日常保养及故障处理每班必须按照日常保养制度做好保养工作机器工作时如发现电器控制信号、仪表及机械异常、失灵等现象，必须立即关掉电源作好记录，并通知有关部门检查维修，严禁带病运转12包馅成型操作要求按要求成型操

16、作程序将面团切割成1516g大小，用面杖擀成圆片。左手托皮，放入 23g馅, 右手拇指朝里，四指朝外，右手食指将面皮两个褶皱，拇指捏一个褶皱，重复 动作，至整个锅贴完成；完成后整齐排列在有油性垫纸的蒸盘中每班工作完毕，设备、配件、工具等清洗干净、安放到位，然后关掉电源 开关安全卫生设备、配件、工具在使用前后必须保持清洁卫生日常保养及故障处理每班必须按照日常保养制度做好保养工作13蒸煮操作要求严格控制蒸煮时间及蒸煮温度操作程序蒸煮压力：0.3-0.4Mpa蒸煮时间：9-10分钟中心温度达到75 c以上每班工作完毕，设备、配件、工具等清洗干净、安放到位，然后关掉电源开关安全卫生工器具、盛器保持干净

17、卫生每班蒸煮前，应先检查温度是否符合要求现场、蒸箱等使用前后必须清洗干净，达到卫生要求日常保养，故障处理严格执行三级保养制度，认真做好日保养，并作好记录若发现有异常噪声、异味或运行不正常，电器、仪表失灵时，应立即停机,及时通知有关部门排除故障14冷却操作要求出炉后产品必须冷却至常温装入不锈钢盘前，必须对馒头进行感官检验，检出不合格品，包括焦色、不平整等操作程序将蒸煮好的产品放入冷却间，冷却至常温安全卫生容器使用前必须严格按清洗、消毒制度有关规定进行清洗消毒，消毒后的容器不得检出大肠菌群。15包材验收操作要求车间领料时必须认真对所领取的包材作感官检验，并作好记录操作程序凡车间领取包材时，首先办理

18、领料手续，领取的包材临时堆放整洁、下有垫板，废弃的包装物及时清除核对包材的名称、数量是否与领料单相符，包装是否完整，然后进行感 官检查；如遇到有异的包材应立即通知品控部门，确认无问题方可使用包材入库验证：索取当批次检验报告包材感官指标应符合原物料验收标准或供应商执行的企业标准按包材的品名、规格、数量和质量验收符合原物料验收标准安全卫生包材必须符合国家卫生要求车间包材临时堆放处，必须设专间清洁卫生，并具有通风防潮、防霉、防 蝇、防虫，防鼠等措施16包材消毒操作要求包材消毒30分钟以上操作程序将验收的包材放入包材消毒间内消毒 30分钟以上待用每班工作结束清扫干净操作现场安全卫生日常保养工作结束将现

19、场清洗干净故障处理异常情况不能投入生产，应及时报告有关部门解决17包装操作要求工作台保持干燥，清洁卫生，与食品直接接触的设备、工器具不得检出大肠菌群操作程序将速冻好的产品装入塑料袋中用封口机封口封口，粘标签，装周转箱净含量符合要求包装袋紫外线消毒30分钟安全卫生工具在使用前后必须保持清洁卫生日常保养及故障处理每班必须按照日常保养制度做好保养工作18速冻操作要求控制好速冻机的速冻温度以及速冻速率操作程序产品修整好以后放至速冻库中，根据产品说明书调节好速冻温度以及速冻速率然后，开始速冻速冻机达到-30 C至k40 c30分钟内成品中心温度达-5C以下速冻后成品的中心温度达到-18C以下速冻时间：25-30分钟每班工