第二单元氨基酸蛋白质核酸

1、 第二节 蛋白质 氨基酸食品中的蛋白质1.动物蛋白2.植物蛋白黑大豆植物蛋白粉SARS病毒的电子图片 SARS病的凶手冠状病毒， 有自己的核酸和蛋白质。它进入人体后，借助人体内的原料合成病毒。当我们人体发病时，就是它的蛋白质对我们起了作用。 禽流感病毒禽流感病毒正在侵蚀健康的肌体 (蓝色的为禽流感病毒) 1965年我国科技工作者成功合成了具有生物学活性的结晶牛胰岛素 蛋白质更是现代生命科学研究的重点和关键。蛋白质和氨基酸（一）蛋白质 一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质密切相关，不同结构的蛋白质其生理功能也不相同，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是组成细胞的基础物质 蛋白质有多种的形式存在。主要

2、的存在于生物体内，肌肉，毛发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。81、定义：相对分子质量在10000以上的，并具有一定空间结构的多肽，称为蛋白质。 组成元素为：C、H、O、N、S。少量的P，微量的Cu、Fe、Zn、Mn等。2、蛋白质的组成和存在9豆浆10一级结构 二级结构 三级结构 四级结构 3、蛋白质的结构11蛋白质结构特点:CH-COOHRH2N分子中存在氨基、羧基、肽键4、蛋白质的化学性质（1）两性:形成蛋白质的多肽是由多个氨基酸脱水形成的，在多肽链的两端必然存在着自由的氨基与羧基. 13水解原理：蛋白质水解最终生成各种 氨基酸。HOH（2）水解反

3、应肽键酸或碱或酶OHHNCH2COHNCH2COHn蛋白质多肽氨基酸(1)普通熟鸡蛋蛋黄中感觉不到油腻感,腌制成咸蛋后,煮熟蛋黄里却有油.(2)煎蛋时,生鸡蛋受热会凝结(3)家用消毒碗柜用紫外线来杀死细菌(4)做实验时不小心手沾到弄HNO3,皮肤会 变黄.生活中的问题?浓食盐水,加热,紫外线,浓HNO3,都对蛋白质有作用.（3）盐析P89 少量的盐能促进蛋白质的溶解。当向蛋白质溶液中加入的盐达到一定浓度时，可以使蛋白质溶解度降低而析出，这种作用称为盐析。滴加适量盐溶液加入足量蒸馏水(浓硫酸铵)(浓硫酸钠)产生白色沉淀沉淀溶解产生白色沉淀沉淀溶解蛋白质的盐析109 d 107m胶体丁达尔现象蛋白

4、质溶液中加入现象又加水现象 饱和(NH4)2SO4 溶液析出白色沉淀沉淀溶解蛋白质析出沉淀无机轻金属盐浓溶液加 蒸 馏 水（3）盐析蛋白质的溶解度降低而析出。蛋白质的盐析是可逆的常用盐析法分离和提纯蛋白质物理变化 蛋白质在浓无机轻金属盐溶液中因凝聚而析出的现象。结论：1、在蛋白质溶液中加浓的(NH4)2SO4溶液，可使蛋白质析出。2、盐析是一个可逆的过程，发生物理变化，故不影响蛋白质的性质应用：利用多次盐析的方法分离，提纯蛋白质。（盐析）向蛋白质溶液中加入现象又加水现象 HCl CuSO4 甲醛 加热_沉淀沉淀沉淀沉淀沉淀沉淀沉淀不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解NaOH AgNO3酒精 乙

5、酸不溶解（4）变性P89-P90 在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象称为蛋白质的变性。操作加入足量蒸馏水(加热)(醋酸铅)(浓硝酸)产生白色沉淀沉淀不溶解产生白色沉淀沉淀不溶解产生白色沉淀沉淀不溶解向蛋白质溶液中加入 HCl CuSO4 甲醛 加热NaOH AgNO3酒精 乙酸强酸强碱重金属盐溶液福尔马林溶液热紫外线蛋白质凝聚而析出，加蒸馏水不溶解（2）变性蛋白质的变性是不可逆的化学变化由于某种条件使蛋白质的化学组成或空间结构发生改变而凝结沉淀，永远丧失生理活性的现象可导致变性的因素物理因素：加热、加压、搅拌、 紫外线照射、超声波等。化学因素：强酸、强碱

6、、重金属盐、 乙醇、丙酮等。应用：消毒原理蛋白质的变性是一个不可逆的过程！思考题：、误服重金属盐怎么解毒？、为什么衣服有汗渍时，不能用 热水洗？ 3、 你提倡用直发器加热的方法拉 直头发吗？加入某种物质后有沉淀生成不可逆可逆，加水即可杀菌、消毒、防中毒分离、提纯蛋白质重金属盐、醛、强酸强碱、加热或剧烈震动加入某些浓盐溶液，如： Na2SO4,浓食盐水（NH4）2SO4, 等 相同点复原盐不同用途不同点变性盐析盐析与变性的对比（5）颜色反应P90 蛋白质中加入浓硝酸发生变性，再对试管加热，沉淀变为黄色。这种性质称为蛋白质的颜色反应。含苯基的蛋白质均可发生此类反应，也称为“黄蛋白反应”应用：用来鉴

7、别蛋白质的存在！（含苯环的蛋白质） 用于区别合成纤维与蛋白质(如人造丝、蚕丝、纯毛等)归纳：检验蛋白质的方法： (1)燃烧；(2)颜色反应。 1、鉴别织物成分是蚕丝还是“人造丝”，在如下各方法中正确的是( )滴加浓HNO3 滴加浓硫酸 滴加酒精 灼烧 A. B. C. D. C（6）燃烧产生烧焦羽毛气味课后（小小实验）蛋白质小结氨基酸蛋白质缩合水解酸性基团碱性基团氨基酸显酸碱两性酸碱两性盐析(物理过程，可逆)变性(改变了蛋白质的生理功能，不可逆)颜色反应分子间脱水成肽反应结构决定性质！灼烧1、几种常见的氨基酸：(1) 甘氨酸(2) 丙氨酸(3) 谷氨酸 CH2COOHNH2CH3CHCOOHN

8、H2HOOC(CH2)2CHCOOHNH2（二）氨基酸这些都是天然蛋白质水解的产物这些氨基酸结构上有什么特点？羧基和氨基连接在同一个碳原子上-氨基酸-氨基乙酸-氨基丙酸-氨基戊二酸天然蛋白质的水解产物都是-氨基酸2、氨基酸的性质（1）与碱反应:写出H2NCH2COOH与NaOH反应的化学方程式 HOOCCH2NH2+HCl HOOCCH2NH3Cl （3）脱水缩合 2H2NCH2COOHH2NCH2CONHCH2COOH+H2O 1书写出乙酸与乙醇发生酯化反应的化学方程式。2书写出氨基乙酸与氨基乙酸脱水的方程式。 H2NCH2COOH+NaOHH2NCH2COONa+H2O写出HOOCCH2N

9、H2与盐酸反应的化学方程式 -COOH-NH2（2）能与酸反应氨基酸的缩合(脱水)：H2NCH2COH + HNHCH2COOH H2NCH2CNCH2COOH + H2OoH肽键BACKO比较酯化反应和氨基酸脱水反应的异同也能脱水成环肽键与多肽2NH2CH2COOH肽键氨基酸是蛋白质的基石水解缩合氨基酸 多肽 蛋白质 缩合水解二肽 酯化反应能形成高分子吗?高分子化合物 人体好像一个复杂的“化工厂”，在这个“化工厂”里同时进行着许多互相协同配合的化学反应。这些反应不能在高温、高压、剧毒、强腐蚀条件下进行，只能在体温条件下温和地进行。这些反应还要求有较高的速率，而且需要随着环境和身体情况的变化而随时自动地进行精密地调节。如此苛刻的条件是怎样实现的呢？这要靠一类特殊的蛋白质酶的作用。酶是天然的最有效的生物催化剂 酶是具有生物活性的蛋白质，对于许多有机化学反应和生物体内进行的复杂的反应具有很强的催化作用。神奇的蛋白质酶酶具有专一性 一种酶只催化一种反应。高效率催化反应速率比一般的催化反应速率大1010-1014 倍条件温和，不需加热 常温可反应，3050度催化效果最好五、随堂练习（1）下列物质，既能和稀硫酸反应，又能和氢氧化钠溶液反应的是