果汁饮料营养评价

1、附件五I项目类别I项目批准号B华南农业大学大学生科技创新活动项目申请书项目名称：申请人：所在院部： 食品学院专业年级：联系电话：指导教师：吴锦铸 职称：高级实验师 申报日期： 年 月 日华南农业大学大学生科技创新活动项目指导中心、简表项 目 简 况项目名称果汁饮料营养评价项目类别A、文科类；B、J理科类；申请经费1500 元起止年月2009年6月2010年6月项目组成员姓名性 别出生年月年级专业班级所在学院上学年综合 测评分项目中的 分工本人签字指 导 教 师 情 况姓名吴锦铸性别男学位职称高级实验师研究方向果蔬食品加工及质量安全控制授课名称食品工艺学，果蔬加工等课程实验教学项 目 简 介果汁

2、由于其营养价值高，易于吸收利用，为消费者所喜爱。随着人们对天然果汁的需 求量越来越大，各种各样的天然或经加工的果汁更应运而生。由于果汁品种的多样化，其 果汁含量也各不相同。某些生产厂家受经济因素的诱惑，在果汁含量标示上作假，使消费 者的利益和身体健康受到损害。果汁饮料营养价值与果汁含量有关，原汁含量高即营养价 值高。果汁中含有碳水化合物、有机酸、氨基酸、无机盐等物质，具有酸碱缓冲能力，而 缓冲能力和果汁的含量有关，果汁含量高，其缓冲能力强。因此相同pH值时果汁含量高 的果汁饮料其缓冲能力高于果汁含量低的果汁饮料，相应地果汁含量高的果汁饮料的总酸 度也大于果汁含量低的果汁饮料，通过总酸度的检测可

3、以辅助判断果汁的含量。如何科学 客观评价果汁饮料的营养是值得探讨的问题。果酒是利用酵母菌将果汁中的糖进行酒精发 酵作用生成酒精，营养成分高即酒精生成或糖分下降快，因此可利用果酒发酵的原理，对 果汁饮料进行营养评价。本项目通过市场调查，了解分析目前果汁饮料原汁含量、配料和营养标签状况，同时 调配原汁含量不同的果汁饮料（原汁含量高酸度亦高），测定总酸度和pH值，并与市售果 汁饮料比较，判断果汁饮料的原汁含量；同时对不同原汁含量或不同品种果汁饮料接种发 酵，测定其糖度变化情况，通过对糖度下降速度，评价果汁饮料营养状况，为消费者选购 果汁饮料提供参考。二、立项依据（项目的意义、现状分析）据市场调查，有

4、超过四分之三的消费者在选购果汁饮料时不知道所买产品的果汁含量， 仅根据口味选择饮料，其实，果汁饮料并不等同于原果汁，目前市面上的果汁饮料和果味饮 料中果汁含量较少，且添加了防腐剂、香精、人工色素等食品添加剂，其营养价值低。某些 生产厂家受经济因素的诱惑，在果汁含量标示上作假，使消费者的利益和身体健康受到损害。目前国际上没有统一的果汁含量的测定方法，发达国家根据各自的国情和水果资源的品 种的差异等等有各自的分析、制定果汁含量的方法。如日本、台湾地区是通过测定不溶性固 形物、总酸、氨基酸态氮、灰分、可溶性固形物的含量，来推算果汁含量；澳大利亚通过测 定葡萄糖、果糖、蔗糖、钾、磷、钙、灰分以及它们之

5、间的比值，来确定果汁的含量；荷兰、 西班牙、以色列等参照联邦德国的RSK值中有关参数项制定自己国家的标准值，来制定果汁 含量。联邦德国在这方面的研究工作做得比较多，他们的果汁工业办会从1982年开始，通过 大量样品的测试、研究后制定了统一的果汁有效组分的分析方法，并规定了橙汁、苹果汁、 葡萄汁、梨汁、杏汁等11种水果原汁参数标准值和允许误差范围（RSK值）。他们在防止果汁 掺假方面，建立了较系统的监控手段。我国制定的国家标准橙、柑、桔汁及其饮料中果汁含量测定主要参考了联邦德国的 RSK值。其原理是根据果汁饮料中的固有成分钾、总磷、氨基酸态氮、总黄酮、总D 一异柠 檬酸、L一脯氨酸等含量呈良好的

6、正相关，按标准规定的方法测定样品中的各固有成分含量， 将该几种组分实测值分别与各自标准值的比值艇修正后，乘以相应的修正权值，逐项相加求 得样品中果汁的含量。该方法准确，但比较费时，需要专业机构检测。三、项目研究的基本内容与实施方案1、通过市场调查，了解分析目前果汁饮料原汁含量、配料和营养标签状况。2、调配原汁含量不同的果汁饮料（原汁含量高酸度亦高），测定总酸度和pH值，并与市 售果汁饮料比较，判断果汁饮料的原汁含量。3、对不同原汁含量或不同品种果汁饮料接种发酵，测定其糖度变化情况，通过对糖度下 降速度，评价果汁饮料营养状况。四、预期成果1、提交试验研究报告;2、发表论文1篇；3、申请发明专利1

7、项。五、本项目的特色与创新之处如何科学客观评价果汁饮料的营养是值得探讨的问题，本项目首创接种发酵方法评价果 汁饮料营养状况。果汁饮料其原汁含量越高，酸度越高，通过酸度的检测可以辅助判断果汁 饮料原果汁的含量。酸度的测定采用滴定法测定，检测方法简单方便。六、经费预算本项目经费预算1500元：1、材料费用500元，主要用于购买市场上各类果汁及分析所需的各种原料、辅助材料、 试剂、药品及仪器；2、分析测试费用600元，主要用于测定各类果汁的糖度、酸度及果汁的接种发酵、结 果评定；3、其他费用400元，资料复印、打印的费用。七、指导教师对学生申报、项目开展及经费预算的具体意见本项目有利学生掌握本专业知识和专业技能，提高学生的综合素质