食品分析在线测试题

1、食品分析题库、名词解释采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作成为样品的采集，简称采样。原始样品：将许多分检样综合在一起成为原始样品。平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分出一部分，成为平均样品。检样：由组批或货批中所抽取的样品成为检样。精密度：在相同条件下,n次重复测量结果相互符合的程度。准确度：实验测量值与真实值之间相符合的程度。样品预处理：在正式测定之前，对样品进行适当处理，使被测组分同其他组分分离，或者使干扰物质除去，或者对浓度太低或含量太少的被测 组分进行浓缩，这些过程称作样品的预处理。湿法消化：在强酸、强氧化剂或强碱并加热的条件下

2、，有机物被分解，其中的C H、O等元素以二氧化碳、水等形式挥发逸出，无机盐和金属 离子则留在溶液中。干法灰化：样品在培竭中，先小心炭化，然后再高温灼烧（500-600。0,有机物被灼烧分解，最后只剩下无机物（无机灰分）的方法。灰分：当食品中的各种组分经高温灼烧时，将发生一系列物理和化学变 化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则 残留下来，这些残留物成为灰分。pH 值：真实酸度：也叫发酵酸度，指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发 酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。外表酸度：也叫固有酸度，指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和二氧化碳等所引

3、起的。滴定度T(B/A):指每毫升标准溶液相当于被测物质的质量。水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度的比值。二、填空食品分析取样.样品可分为 检样、原始样品和平均样品。.采样的方式可分为随机抽样、代表性取样 和。.样品采集通常分为三步，依次获得检样、原始样品和 平均样品，其中供测定用的样品为平均样品。.对散粒状固体样品，用 进行采样，冉将原始样品用 四分法 做成平均样品。.样品制备的常用方法有、和 四种。结果分析.在食品分析中，误差通常分系统误差 和 偶然误差 ，其中 偶然误差 是人为因素造成。而 系统误差 则是由该方法决定。.误差是指，按其来源通常分 为 和 两种。.测定误差通常分为 和 两种

4、，其中准确度是由 决定的，而精密度是由 所决定。.在对不同分析方法的测定结果差异性检验时， 常用t检验法，当时,差异不显著；当 时，差异显著；当 时，差 异及显著。样品预处理.样品预处理所用的方法有 粉碎法 、灭酶法、有机物破坏法、蒸储法、溶剂抽提法、 色层分离法、化学分离法、浓缩法、等 十种。.在样品处理中，有机物破坏法常用 干法灰化和湿法消化。.样品预处理的原则是 消除干扰因素、完整保留被测组分和使被测组分浓缩。.样品预处理要达到的目的：、 和 0.干法灰化时，将样品置于 中，在电炉上,然后在 中灰化，灰化温度一般为,测定的成分主要是,残渣通常用 溶解。.样品灰化时，常用的灰化设备是,常用

5、的灰化温度为,样品置于 里，灰化前必须。.湿法消化是指 ，使样品中的 被破坏，而是被测成分 的一种方法。.在湿法消化时，向样品中加入 ,加热煮沸，使 完全分解，而 保留在消化液中。.样液浓缩时常用的方法有、，对不稳定的组 分常采用。.处理样品常需浓缩，其原因是 ,对待测组分为非挥 发性可用,对挥发性组分则需用。.溶剂提取法处理样品包括浸提法.溶剂萃取法和超临界流体萃取 法。.测定液态食品的比重可采用 法以及 法。水分测定.对含大量挥发性成分的样品的水分的测定时，可采用 和 法。.对易挥发、易分解组分的样品测水分时， 需用 法，也可用和 法0.利用直接干燥法测水分含量时，样品需满足的条件为 、和

6、 0.直接干燥法测水分所用的干燥设备为,常用温度 为，浓稠样品常添加 或，以增大蒸发面积。.直接干燥法测定水分含量时，所用烘干设备为，样品装在 里，温度通常为,烘干后应该放在 中冷却至室温后，再用精度为 的天平称量。.水分活度越大，说明结合程度越 ，水分活度越小，说明结合程度越 。.水分活度值表明了食品中水分的存在状态，具值越大，表明结合程度 越,其值越小，表明结合程度越 。同种食品，水分含量越高，其 相应的水分活度值 ,在水分活度值的测定中，其值与样品的大小与形状关系 0.水分活度值反映了水分与食品的,其值越小，说 明,其值越大，说明。灰分测定.灰分按溶解性可分为 、。.灰化样品时，将样品放

7、置于培竭中，首先 再,所用的高温设备是,灰化温度常 用。.样品灰化时，必须先在电炉上 ,然后放入马弗炉中 ,常用的温 度为。.样品灰化时，所用的设备是 和。.用EDTA法测Ca时所用的NN为 指示剂，干扰离子可用 消除。酸度测定.食品中酸度的检验包括 、和 三种酸性成分。. 总酸度也称为 ,其大小可由 。.食品中总酸度是指 ,其大小可由 测定，有效酸度 是指,其大小可由 测定。.食品中总酸度又称为 ,它包括、和,其大小可借 来测定。.有效酸度是指 ,常用 表示，其大小可借 来测定。.直接法测定挥发酸时，需要加入 以使结合态的挥发酸游离。.测定总酸度时，用 作滴定剂，用 作指示剂，若样品颜色太深

8、，可选用 ,滴定终点为 。.用酸度计测定溶液的pH值时，首先要用 浸泡活化玻璃电极；测 定样品溶液前要用 来校正仪器。.用酸度计测定溶液的pH值时，首先要用 浸泡活化复合电极；若 要用玻璃电极，则要在 中浸泡活化。.在酸度计使用中，玻璃电极作为,饱和甘汞电极作为 , 久已未用的玻璃电极要在 中浸泡活化。.有效酸度指的是,测定仪器 为。.总酸度测定中，标准碱用 来标定，所用蒸储水不能含有, K的意义为,对样液颜色过深的样品 可采用 法测定。脂肪的测定.乳及乳制品脂肪测定常用 法，用 和破坏乳的胶体性状。.测定粗脂肪的经典方法是 ,最常用的有机试剂是 和 0.食品中脂肪的测定中，常用的提取剂有 、

9、和 三种。.用罗紫一哥特里法测定乳脂肪时，用 破坏乳的胶体性状， 用 提取脂肪。.罗紫一哥特里法主要用于 中脂类的分析，用 来破坏 的胶体性状及脂肪球膜，CM昆合液是 和 混合液。.脂类测定中，索氏提取法测定的是 态脂肪，所用的仪器为,常用的提取剂为、。.用索氏提取法测定脂肪时，样品必须 和，测定的是 态的脂肪。.用氯仿-甲醇溶液提取样品中的 时，全部 成分将存在于氯仿溶液中，而 成分将存在于甲醇溶剂中经过离心分离后，弃去,并将 用 脱水，回收,而后放在 C烘箱中干燥，残留物即为。糖的测定.直接滴定法测定还原糖时，指示剂为，属于 指示剂，其氧化态为 色，还原态为 色。.直接滴定法测定还原糖时，

10、滴定在 状态下进行，用 滴 定，生成的氧化亚铜可加入 消除，终点颜色应为 色。.还原糖测定中常用的澄清剂有 、和 0.可溶性糖测定中常用的澄清剂有 、和 0.总糖包括 和,在直接滴定法测定总糖时，标准溶液必须用 ,样品提取液用 水解。.测定食品中的蔗糖含量时，可以采用 法，法和 等测定方法，这是因为样品经除去蛋白质后，其中的蔗糖经 水解转化为,故水解前后 的差值，再乘以换算系数 ,即为蔗糖的含量。.测定淀粉的方法包括下列两大类0蛋白质的测定.凯氏定氮法中加入 释放NH,用 作吸收剂，指示剂为,滴定剂为。.凯氏定氮法测定蛋白质时，向样品消化液中加入 释放NH, 用 作吸收氨，指示剂为,最后用 来

11、滴定吸收液，滴定过程中吸收液颜色变化由 变至 时即为终点。.用凯氏定氮法测定蛋白质时，常用 吸收NH,吸收液（加入混合指示剂）吸收了 NH以后，颜色由 变;吸收完毕，用稀盐酸滴定吸收液，溶液颜色由 变为 即为终点。.凯氏定氮法中消化剂是 催化剂是、,消化完毕，消化液应呈 色。.常量凯氏定氮法适用于 样品，微量凯氏定氮法适用于 样品。.加速蛋白质消化的方法有 、和 0.硼酸之所以在蛋白质测定中被选作 ，是因为它呈性，在酸碱反应中 不影响,同时又具有 的良好作用。氨基酸.用甲醛滴定法测氨基酸时，利用甲醛可与氨基酸的 结合，使氨基酸失 去 而呈,从而可用标准 滴定侧之。.电位法测定氨基酸态氮时，加入

12、 固定氨基，滴定终点的pH值为 0维生素.测定食品中的Vc含量时，取样后应立即用 浸泡，以防,.维生素C属于 性维生素，提取剂为, 2,6-二氯靛酚测的是 维生素Co.维生素一般分为 维生素和 维生素两大类，VC属于 维生素，%属于 维生素，在样品处理中，皂化的目的是。.维生素根据溶解性一般分为 维生素和 维生素两大类，脂溶性维生素测定时通常先用 法处理样品，水洗除去 ,然后 用 提取脂溶性维生素。.食品中Vc测定方法中，加入草酸的作用是 。.在VC测定中，用 来提取VC。.用2,6-二氯靛酚测定维生素 C时，用 作提取剂，测定的是 型维生素C,样液中若存在 物质会产生干扰。色素1.在色素测定

13、中，利用聚酰胺的二极性，在 溶液中吸附色素，在 中解析，再用 分离。添加剂.在糖精测定中，酸化的目的是 ,对富含蛋白质、脂肪、淀粉的样品，应采用 法处理。.硝酸盐与亚硝酸盐的测定通常采用 法，还原硝酸根时 使用了。.对氨基苯磺酸溶液和蔡基盐酸二氨基乙烯溶液在测定亚硝酸盐时，使作为 使用的，而硼砂饱和溶液和硫酸锌溶液是作为 使用的。.用重氮偶合比色法测定亚硝酸盐时，所用的两种发色剂为 和 0限量元素.从营养角度来看，食品中的各种元素可分为 、.测定金属元素时，用螯合物溶剂萃取方法可起到分离与 作用，溶液 的对螯合物的形成起重要的作用。.利用双硫腺比色发测定食品中铅含量时，pH=,加入、试剂可除去

14、溶液中 Fe、Cu Zn等金属离子 的干扰。.利用双硫腺比色发测定食品中铅含量时，以 作掩蔽剂。.利用双硫腺比色发测定食品中铅含量时，以 将Fe3+还原成Fe2+,而加入 和 可消除Fe2+、Sn C声等的干扰。.在TLC法中，用 来定性，用 来定量。.用薄层色谱测定时，通常用 来判定所测物质斑点位置。.用GCt测定农药残留时，前处理通常有 、 和 三步。三、选择题.确定分析方法时，应首选（C ）A、高准确度的方法B 、国标法G最简便的方法D 、不知道.危险品种的易燃液体贮存温度一般不允许超过（）。A 25 CB 、28 C C 、30 CD 、40 C.脱去有机试剂中微量水分的常用试剂是（

15、C ）A、硅胶B、无水氯化钙G无水硫酸钠D、无水硫酸镁.用移液管或吸管移取溶液时，方可使用。DA、先用手擦干B、先用纸擦干G先用布擦干D、先用少量被移取液洗23次.固体试剂中的盐类存放时，应按（）分类存放。A、性质B 、测定对象C 、周期表 D 、功能团.减少偶然误差可用下列（B ）法A、做空白B、增加测定次数G用校正值D、更换方法.滴定度的概念是（C ）A每毫升滴定剂相当待测物的毫升数B 、毫升/100克G每毫升滴定剂相当待测物的毫克当量D 、百分含量.味觉器官的灵敏度与食品的温度有密切关系，食品味觉检查的最佳温度是（D ）A 1018cB 、 2030cC 、 2045cD 、 3040c

16、.判断牛乳是否脱脂，可采用的物理学检验方法是（ C ）A、盖勃氏法B、碱性乙醴提取法G比重法D、巴布克氏法.灰化样品时，若含（）较高，易产生熔融包裹现象。A、磷B 、氯 C 、硅 D 、铁.干法灰化适用于（C ）项目的测定。A、维生素B、农药残留G不易挥发的无机元素D 、无机元素.测定面粉中总灰分的含量，面粉在灰化过程中所用的仪器是（）A、马弗炉B 、培竭钳 C 、瓷地竭 D 、精密天平.酸不溶性灰分的主要成分是（A ）A、泥沙B、铁、铝等的金属氧化物G二氧化硅D、碱土金属的氧化物.为加速灰化过程，可添加下列物质，其中需作空白试验的试剂为（ A ）A、CaCO B 、（NH）2CO C 、HO

17、D 、乙醇.测定香料中水分含量的公认方法是（C ）0A、减压干燥法B、化学干燥法G蒸储法D、直接干燥法.用直接干燥法测定水分时，干燥时间的确定是干燥至恒重，即前后两次重量之差不大于（A ）。A、0.5mg1mgB 、1mg-3mg C 、5mg D 、10mg）即可视为恒重?.用直接干燥法测定水分时，前后两次重量之差不大于（A、1mg-3mgB 、1mg C 、 0.5mg D 、 2mg TOC o 1-5 h z .用共沸蒸储法测定水分含量时，常用的试剂为（）。A、乙醴B、乙醇C、甲苯 D 、氯仿.下列食品，那种食品只能采用蒸储法（C ）。A、奶粉B、果脯C、八角D、大曲.凯氏定氮法测定的

18、氮主要是样品中的（B ）。A、硝态氮B、氨基态氮G氨态氮D、蛋白质中的氮.用凯氏定氮法测定蛋白质含量时，用（ C ）作氨吸收液。A蒸储水B、稀盐酸G 2冽酸D、0.1N氢氧化钠.用微量凯氏定氮法测定蛋白质含量时，蒸储方法采用的是（ B ）A常压蒸储B、水蒸气蒸储G分储D、减压蒸储.罗紫一哥特里法测乳脂肪时，使用（ B ）破坏胶体性状。A、氨 B 、乙醇 C 、乙醴 D 、氨一乙醇.脂肪测定的碱性乙醴法，其最佳适用范围为（）。A、乳制品B 、肉制品 C 、一切食品 D 、果蔬制品.索氏提取法测定的是（A ）的脂肪含量。A、游离态B、结合态G游离态与结合态总量D 、不确定.索氏提取法测定脂肪时，常

19、用的提取剂为（ D ）0A、乙醇B 、乙醴 C 、氯仿 D 、石油醴.索氏提取法测定脂肪，加热回流时最好控制虹吸次数为（A ）。A、10次/小时 B、20次/小时 C、30次/小时 D、40次/小时.用碱性乙醴法测定样品中的脂肪含量时，所用的试剂为（A、氨水、乙醴、石油醴 B 、氢氧化钠、乙醇、乙醴、石油醴G氨水、乙醇、乙醴、石油醴 D、氢氧化钠、乙醴、石油醴.CM提取液是（A ）A氯仿-甲醇 B 、氯仿-乙醇 C、乙醴 D、氯仿即可视为.测定奶粉中的脂肪含量时，当连续两次烘干放冷后称重的差值是多少, 恒重（A ）。A = 0.5mg B 、三 1mg C 、= 2mgD 、= 4mg.判断油

20、脂酸败是否开始的最快速简便的方法是（）。A、测定其酸价B、测定皂化价G嗅觉检查D、折射率测定.提取样品中的VC时，提取剂为（B ）A 蒸储水 B 、2%：酸C 、1%NaOH D、无水乙醇.用聚乙酰胺粉吸附色素时，可用（C ）洗去天然色素。A、甲醛B、甲苯C、甲醇一甲酸 D 、甲醇.用聚酰胺粉吸附色素时，溶液 pH值要保持在（C ）。A pH=1B、 pH=2C、 pH=4 D、 pH=8.测定番茄红素时，国标法选用的标准色素是（ B ）。A、番茄红素B、苏丹1号红色素G玫瑰红色素D、胭脂红.色素测定中用于吸附水溶性合成色素的试剂时（C ）。A、硅胶B 、氧化镁 C 、聚酰胺D 、氧化铝.用电

21、位法测定氨基酸态氮时，（A ）用来固定氨基。A、甲醛B 、甲醇C 、甲苯 D 、西三酮38.测定酱油种氨基酸含量时，终点是靠（）来判断、pH计G 0.1%百里酚酥D 、中性红-百里酚献双指示剂.测定酱油种氨基酸含量时，滴定终点的判断是靠（）。A酚猷指示剂B、中性红指示剂G酸度计D、甲基橙指示剂.双指示剂甲醛滴定法测氨基酸，所用双指示剂为（ C ）A酚St甲基红B 、百里酚猷、甲基红G百里酚猷、中性红 D 、澳甲酚绿、中性红.玻璃电极使用前要在（）中浸泡活化。A盐酸 B 、水 C 、蒸储水 D 、乙醇.玻璃电极使用前要在（）中浸泡活化。A浓盐酸 B 、稀碱溶液 C 、蒸储水 D 、95%L醇.测

22、定溶液的pH值时，要先用（）来校准酸度计。A、标准酸B、标准碱G蒸储水D、pH标准缓冲液.测定总酸时，若样液颜色太深，可选用（）。A pH计指示终点B、样液脱色G大量稀释D、无法测定.测定食品的pH值时，以何种温度下测得的值为标准（）。A 1018cB 、2045 cC 、20 C D 、25 C.测定醋的总酸度时，最好用（）判断终点。A 0.1%MB、0.1%甲基红C 0.1%百里酚猷D、电位滴定计.测定还原糖时，所用的指示剂为（）。A、酸碱指示剂B、沉淀指示剂G特殊指示剂D、氧化还原指示剂.用直接滴定法测定还原糖时，不能用的澄清剂是（）。A中性醋酸铅B、乙酸锌+亚铁氟化钾G硫酸铜+氢氧化钠

23、D、都不能.测定样品中的总糖时，加酸水解后，需用（）NaOHfr和。A 10%B、20%C、30%D 、50%.在果胶测定，当聚半乳糖醛酸的酯化程度（）易用氯化钙为沉淀剂。A 10%B、20%C、50%D 、100%.采用阿贝折光仪测定番茄中固形物含量时， 其报告结果应该校正到多少温度下的值（）A 15 C B 、45 C C 、30 CD 、25 C.测定完AFTB时，要用（）清洗实验器具。A次氯酸钠B 、洗液 C 、盐酸 D 、硝酸.测定完AFTB时，实验器具要用（）清洗。A 1N盐酸B、1%S氧化钠洗液C 5烟氯酸钠D、1%（钮酸钾.AFTB测定中，可用（）来清除污染A硫磺粉 B 、次氯

24、酸钠 C 、硫酸 D 、氢氧化钠.黄曲霉毒素测定中，所用的检测仪器为（）。A、电子捕获检测器B 、火焰光度检测器G热导检测器D、荧光薄层扫描器.黄曲霉毒素测定完后，最好用（）消毒。A 0.5% NaB、0.5% NaOHC 0.5% NaHCOD、0.5% NaClO）方法进行预.糖精测定中，对于蛋白质、脂肪、淀粉较多的样品，使用（A、蒸储法B 、掩蔽法C、透析法D、沉淀法.糖精测定中，我们使用了（）来分离杂质。A、透析B 、加澄清剂C、萃取法D、柱层析法.采用双指示剂法测定味精所必须使用的指示剂是（）A 0.1%中性红50%醇溶液B 、澳甲纷绿G酚猷指示剂D、0.1%百里酚猷乙醇溶液.影响螯

25、合剂与金属元素形成螯合物的最主要因素是（）A温度 B 、浓度 C 、pH D 、时间.用比色发测定金属元素时，常用的排除干扰元素的方法是（A、离子交换法B 、沉淀法G薄层分离D 、加掩蔽剂 TOC o 1-5 h z .电位滴定氟时，加入TISAB的主要作用是（）A澄清剂 B、除铅剂 C、固定总离子浓度D 、空白剂.神的测定中，使用来（）消除硫化氢的干扰A分子筛 B、醋酸铅棉花C 、铜试纸 D 、纤维膜.准确测定食品中有机农药残留的方法是（）A、薄层色谱法B 、气相色谱法G比色法D、电位法.GC定量的依据是（）A保留值 B 、峰形 C 、峰面积 D 、无规律.TLC的定性依据是（）A斑点颜色B

26、 、比移值C 、斑点大小 D 、无规律.目前农残测定的主要方法是（）A滴定 B 、气相色谱法C 、比色法D 、HPLC68.在320nm比色测定时，应用（）比色皿A、玻璃 B 、石英 C 、萤石 D 、均可四、判断.有机试剂中残留的水分可用硫酸钠去除。. 2,6-二氯靛酚法测定的是还原型抗坏血酸。对.液态样品可以称量后直接放入干燥箱测定水分。错.国标法大多采用先进分析方法。错.从大量的分析对象中抽取小部分样品作为分析材料谓采集。错.样品的取样量与测定结果无关。.采样的程序为检样、平均样品、原始样品。错.采样一般分为三步，依次获得检样、原始样品、平均样品。对.系统误差在一定范围内校正。错.系统误

27、差可以通过回收率加以校正。.偶然误差可以通过回收率加以校正。.准确度主要有偶然误差决定，它反映了方法的稳定性和重现性。错.精密度就是多次平行测定结果的相互接近程度。错.精密度主要由系统误差造成，它反映了方法的准确性。错.掩蔽法就是将待测成分掩蔽起来，免受杂质的干扰。错.滴定度就是每毫升样液相当于滴定剂的毫升数。错.利用罗兹-哥特里法测定牛奶中脂肪含量时，若加入氨水后振摇不充分，会导致 较大的实验误差。.萃取就是将有机成分从固相中提取到液相中。错.样品灰化时，灰化温度越高越好，所需时间也越短。错.灰分测定中，常用的灰化设备是烘箱。错.为了加速灰化过程，缩短灰化时间，可提高灰化温度。.某化验时在作

28、豆饼中钙测定之前，为了保证取样均匀，现将启用小石磨研成粉, 然后用四分法缩样。.测定食品中的水分含量时，最简单，最好的方法是常压烘箱干燥法。.用烘箱干燥法测定水分时，如果操作正确， 称量准确，后一次称量应总比前次少 些。.蒸储法适用于含有多种大量挥发性组分的样品中水分的测定。.Aw值越大，说明食品中水分的结合程度越大。.用康威皿法测定食品的Aw时，已知Aw值的标准盐类是任意选取的。.同种食品含水量越大，水分活度就越大。.食品中的水分活度值是一个参数，不可能轻易改变。.总酸度和pH值是同一个概念。.测定总酸度时，含有CO的饮料需煮沸以驱逐出CO。.测定饮料pH值时，若饮料中含有CO应煮沸驱逐。.

29、pH值测定时，必须先用标准缓冲溶液来校准仪器。.挥发酸用水蒸气蒸储法测定时，加入磷酸的作用是使食品中的挥发酸离析。.食品中的有机酸的含量是以柠檬酸计的。.在5ml食醋中加入同等量水后，再加入甲基紫指示剂，就可以知道食醋中是否有 游离态的酸存在。.测定样品中的挥发酸含量时，加入磷酸的目的是为了结合态的挥发酸能够充分游 离出来。.测脂肪时，反复恒重会使脂肪瓶的重量增加，此时以最后一次重量为准。.乳脂肪属于结合态脂肪，不能用索氏提取法测定。.用索氏提取法测定脂肪时，为加快提取速度，可用明火加热。.用索氏提取法测得的是游离态和结合态脂肪的总量。.用索氏提取法测定脂肪时，一定要用无水乙醴，以防止脂肪提取

30、不完全。.“粗纤维”的概念将被“膳食纤维”所取代。.膳食纤维有可能取代粗纤维。.用直接滴定法测定还原糖时，不能用中性醋酸铅作澄清剂。.用直接滴定法测定还原糖时边摇边滴。.蔗糖无还原性，但在一定条件下可水解为还原性单糖。.测定总糖时，通常用6M的硫酸水解样品。.总糖测定时，样品用盐酸处理，目的是使样品中的蔗糖等糖在酸性条件下水解。.凯氏定氮法所测定的是包括硝态氮在内的总氮。.凯氏定氮法测定的是样品中的总氮含量。.凯氏定氮法测得的氮不包括硝态氮。.用微量凯氏定氮法测定蛋白质时，向反应管中加入10ml浓碱液要用移液管吸取才对。.测定蛋白质时，为了加速消化，可加入 &SO、CuSOl?物质。.测定蛋白

31、质时，为了加速消化，可加入 CuSOI高消化温度，从而加快消化。.用电位滴定法测定氨基酸态氮时，可同时测定出样品溶液的pH,总酸度以及氨基酸态氮。.测定酱油中的氨基酸含量时，无须脱色，可用电位滴定法直接进行测定。8.2,6-二氯靛酚滴定法测的是还原型维生素 C.测定VC用的2,6-二氯靛酚染料不稳定，需用棕色瓶盛装，并在冰箱中保存。.再取用分析纯VC后，应立即将瓶塞旋紧，以防被氧化，而后放入药品柜中。.提取样品中的VC时，常用的提取剂是柠檬酸。.在测定肉中亚硝酸盐和硝酸盐时，用 ZnSO作为蛋白质沉淀剂时，其用量越多越 好。.采用蔡基盐酸二氨基乙烯比色法测定午餐肉中的硝酸盐含量时，硫酸锌溶液和

32、蔡 基盐酸二氨基乙烯溶液是作为发色剂使用的.采用蔡基盐酸二氨基乙烯比色法测定香肠中的硝酸盐含量时，硼砂饱和溶液对氨基苯磺酸溶液是作为蛋白质沉淀剂使用的。.在糖精测定中，为除去杂质，通常使用透析法。.在测定苯甲酸时，用吸管从试剂瓶中，吸取一定量的纯乙醴与分液漏斗中进行提 取。.样品中的苯甲酸需先加入饱和氯化钠溶液，然后在酸性条件下可用乙醴提取。.用气相色谱法测定汽酒中苯甲酸钠、 山梨酸钾时，不需要去除其中的二氧化碳和 酒精。.比色法定量测定的依据是溶液颜色深浅的程度。.TLC法是一个非常准确的定性、定量方法。.控制溶液的酸度，可以提高双硫腺比色法的选择性。.双硫腺是一种适用范围广，选择极高的螯合

33、剂。.双硫腺是一种选择不高，但使用范围广的螯合剂。.双硫腺比色法测定Pb的波长是530nm.利用硫氟酸盐比色发测定铁时，是在 人=485nm处进行比色测定的。.测定食品中铁的含量可以采用硫氟酸盐比色法。.样品中的苯甲酸需先加入饱和氯化钠溶液，然后在酸性条件下可用乙醴提取。.气相色谱法是测定农残的准确方法。.HPLC与GC法相比适用范围更广，结果更准确。.GC法是一个准确的定性、定量分析方法。.HPLG GC TLC法均是体现分离与分析技术的装备。.GC法是测定金属元素的专效仪器。五、简答1.食品分析所包括的内容是什么？ 食品分析有哪些方法？ 食品安全检测，食品中营养组分的检测，食品品质分析或感

34、官检验2,采样前应做哪些准备？如何才能做到正确采样?3.请叙述干法灰化与湿法消化的异同点及各自的特点。干法：优点：基本不加或加入很少的试剂，故空白值较低；灰分体积小，可处理较多的样品，可富集被测组分；有机物分解彻底、操作简单。缺：所需时间长；因温 度过高易造成易挥发元素的损失；地竭有吸留作用，使测定结果和回收率降低。湿法：优：有机物分解速度快，所需时间短；由于加热温度低，可降低金属挥发逸散的损失缺：产生有害气体；初期易产生大量泡沫外溢；试剂用量大，空白值偏高4,说明总灰分的测定原理。为什么样品在高温灼烧前要进行炭化处理？将食品炭化后置于500-600 C高温炉内灼烧，食品中的水分及挥发物质以气

35、态放出，有机物质中的碳、氢、氮等元素与有机物质本身的氧及空气中的氧生成二氧化碳、氮的氧化物及水分而散失；无机物质以硫酸盐、碳酸盐、氮化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；防止糖、蛋白质、淀 粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出地竭；不经炭化而直接灰化，炭粒 易被包住，灰化不完全5.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？食品或食品原料种类繁多，组成复杂，而且组分之间又以复杂的结合形式存在，常对直接分析带来干扰。原则，消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩6,应用烘箱干燥法测定水分时，需满足那些

36、条件？水分是样品中唯一的挥发物质；水分可以较彻底的被去除；在加热过程中，样品中的其他组分由于发生化学反应而引起的质量变化可忽略不计7,测定灰分时如何准备瓷培竭？将培竭用盐酸（1:4）煮1 2h,洗净晾干后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在培竭外壁及盖上写上编号，置于规定温度的高温炉中灼烧1h,移至炉口冷却到200c左30min,右后，再移入干燥皿中，冷却至室温后，准确称重，再放入高温炉内灼烧 取出冷却称重，直至恒重（两次称量之差不超过 0.5mg）8,用高钮酸钾滴定法测定食品中钙的原理是什么？样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草酸生成草酸钙沉淀，沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草酸游离出来

37、，用高钮酸钾标准溶液滴定与 Ca等量结合的 草酸，稍过量一点的高钮酸钾使溶液呈现微红色，即为滴定终点。根据消耗高锐酸钾标准溶液消耗量,可计算出食品中 Ca的含量9,请叙述EDTA商定法测定钙的原理，镁元素有无影响？为什么？无影响 因为滴定的pH值是12-14,此时镁元素已沉淀完全.总酸度为何又称为“可滴定酸度”？总酸测定的原理是什么？总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它包括未解离的酸的浓度和已解离的酸的浓度，其大小可借滴定法来确定，故又称为可滴定酸度。强碱直接滴定，酚猷作指示剂.用酸度计测定食品pH值的原理是什么？利用电极在不同溶液中所产生的电位变化来测定溶液的pHo将一个测试电极（玻璃电极）和一个参比电极饱和甘汞电极同浸于一个溶液中组成一个原电池。玻璃电极 所显示的电位可因溶液氢离子浓度不同而改变，甘汞电极的电位保持不变，因此电极之间产生电