食品卫生微生物学检验菌落总数测定

1、食品卫生微生物学检验菌落总数测定发布单位：太原市质量技术监督局报送时间：2007年12月19日浏览次数:342附件1GB/T4789.2-2003食品卫生微生物学检验菌落总数测定1范围本标准规定了食品中菌落总数的测定方法。本标准适用于各类食品中菌落总数的测定。2术语菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后(如培基成分、培养温度和田 pH需氧性质等)，所得1mL(g)检样中所含菌落的总数。本方法规定的培养条件下所得结 只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志， 也可以应用这一方法观察细菌在食 繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价

2、时提供依据。3引用标准GB/T 4789.28 食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂4设备和材料冰箱：04C。恒温培养箱：361CO恒温水浴锅：461CO均质器或灭菌乳钵。架盘药物天平：0g500g,精确至0.5g。菌落计数器。放大镜4X。灭菌吸管：1 mL （具0.01 mL刻度）、10 mL （具0.1 mL刻度）灭菌锥形瓶：500 mL。灭菌玻璃珠。5 mm灭菌培养皿：直径90mm灭菌试管。16X16 mm广口瓶或三角瓶：容量为 500mL电炉。试管架。酒精灯。灭菌镣子、灭菌刀或剪子等。5培养基和试剂营养琼脂培养基：按 GB/T4789.28中4.7规定。磷酸盐缓冲稀释液：按 GB/

3、T4789.28中3.22规定。0.85%灭菌生理盐水。75浓醇。6检验程序菌落总数的检验程序如下。检样选择23个适宜的稀释度各取1 mL分别加入灭菌培养皿内做成几个适当倍数的稀释液每皿内加入适量营养琼脂菌落计数36C 1 C 48h 士 2h报告7操作步骤检样稀释及培养以无菌操作，取样25mW 25 g放入225mL灭菌生理盐水中，经充分振摇作成1: 均匀稀释液。固体检样在加入稀释液后，最好置均质器中以8000r/min10000r/min的速度处理 1min,做成1:10的均匀稀释液。用1mL灭菌吸管吸取1 ： 10稀释液1mL沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐2 其他稀释液的试管内（注意

4、吸管尖端不要触及管内稀释液），振摇试管，混合均匀，做成 100的稀释液。另取1mL灭菌吸管，按上条操作顺序，做 10倍递增稀释液，如此每递增稀释一 即换用1支1mL火菌吸管。根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择23个适宜稀释度，分做10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌平皿内，每个度做两个平皿。稀释液移入平皿后，应及时将凉至 46c营养琼脂培养基（可放置于461C水* 温）注入平皿约15mL并转动平皿使混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有 1mL稀 的灭菌平皿内作空白对照待琼脂凝固后，翻转平板，置 36 1C温箱内培养482h。菌落计数方法做平板菌落计数

5、时，可用肉眼观查，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。菌落计数的报告平板菌落数的选择选取菌落数在30300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平 应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时， 则不宜采用，而应以无 菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数， 若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌 布又很均匀，即可计算半个平板后乘 2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时 落之间无明显界线），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则每条链作为一个菌落计。稀释度的选择应选择平均菌落数在30300之间的稀释度，

6、乘以稀释倍数报告之（见表1 1）。若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30300之间，则视两者之比如何来决 若其比值小于或等于2,应报告其平均数；若大于2则报告其中较小的数字（见表中例 3）。若所有稀释度的平均菌落数均大于 300,则应按稀释度最高的平均菌落数乘以释倍数报告之（见表1中例4）。若所有稀释度的平均菌落数均小于 30,则应按稀释度最低的平均菌落数乘以倍数报告之（见表1中例5）。若所有稀释度均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数报告之（见表1 6）。若所有稀释度的平均菌落数均不在 30300之间，其中一部分大于300或小时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（见表1

7、中例7）。菌落数的报告菌落数在100以内时，按其实有数报告，大于100时，采用两位有效数字，在两位 数字后面的数值，以四舍五入方法计算。为了缩短数字后面的零数，也可用 10的指数 示（见表1中“报告方式”栏）。表1稀释度选择及菌落数报告方式例 次稀释液及菌落数两稀释液 之比菌落总数cfu/g(mL)报告方式cfu/g(mL)10-110-210-31多/、可计1642016 40016000 或 1.6X1042多/、可计295461.637 75038000 或 3.8X1043多/、可计271602.227 10027000 或 2.7X1044多/、口计多/、口计313313 00031

8、0000 或 3.1X105527115270270 或 2.7X10260001X10107多/、口计30512-30 50031000 或 3.1X104附件2GB/T4789.3-2003食品卫生微生物学检验大肠菌群测定1范围本标准规定了食品中大肠菌群的测定方法。本标准适用于食品中大肠菌群的测定。2术语大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆 该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品否污染肠道致病菌的可能。食品中大肠菌群数系以100mL(g)检样内大肠菌群最可能数(MPN/示。3引用标准GB/T4789.28食品卫生微生

9、物学检验染色法、培养基和试剂4设备和材料温箱：36 1C。冰箱：04C。恒温水浴：44.5 0.5 C。天平。显微镜。均质器或乳钵。平皿：直径为90mm试管。吸管。广口瓶或三角烧瓶：容量为 500mL玻璃珠：直径约5mm载玻片。酒精灯。试管架。5培养基和试剂乳糖胆盐发酵管：按 GB/T4789.28中4.9规定。伊红美蓝琼脂平板：按 GB/T4789.28中4.25沥规定乳糖发酵管：按 GB/T4789.28中4.10规定。EC肉汤：按 GB/T4789.28 中 4.11 规定。磷酸盐缓冲稀释液：按 GB/T4789.28中3.22规定。生理盐水。革兰氏染色液：按 GB 4789.28中2.

10、2规定。6检验程序大肠菌群检验程序如下：（图略）稀释检样乳糖胆盐发酵管36c 1C 48h 2h产气大肠菌群阴性伊红美蓝琼脂平板36c 1C 48h 2h不产气报告革兰氏染色乳糖发酵管36c 1C 48h 2h革兰氏阳性革兰氏阴性无芽胞杆菌产气不产气大肠菌群阴性大肠菌群阳性大肠菌群阴性报告报告报告7操作步骤检样稀释以无菌操作将检样25mL俄g）放于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭 璃瓶内（瓶内予置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1 ： 10的均 释液。固体检样最好用均质器，以 8 00010000r/min的速度处理1min,做成1 ： 10 匀稀释液。用1mL灭

11、菌吸管吸取1 ： 10稀释液1mL注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀 的试管内，振摇试管混匀，做成1 ： 100的稀释液。另取1mL灭菌吸管，按上条操作依次做10倍递增稀释液，每递增稀释一次，换 支1mL灭菌吸管。根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择三个稀释度，每个稀释阳性管教MPN95%T信限1mL(g)X30.1mL(g)X30.01mL(g)X3100mL(g)下限上限种3管7.2 乳糖试验将待检接种于乳糖发酵管内，量在1mL者，用双料 胆盐发酵管 及1mL以下用单料乳糖 发酵管。每 释度接种3 置 361C内，培养242h,如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴

12、性，如有 者，则按下列程序进行。分离培养将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置36 1C温箱内，培养18:然后取出，观察菌落形态，并做革兰氏染色和证实试验。证实试验在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落12个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酹 置361C温箱内培养24士 2h,观察产气情况。凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的无 杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。报告根据证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN佥索表，报告每100mL(g)大肠菌群的MPN 表1)000305900013000260003900103051300116001290013120020600219002212002316003

13、090031130032160033190100405200101701021010211010315011070102301111103036011215011：31902009010360201140303702022002032603002304012003013907013003026401503800303950注1:本表米用3个稀释度1mL(g)、0.1mL(g)、0.01mL(g),每稀释度三管1大肠菌群能数(MPN注2:表内所列数量如改用10mL(g)、1mL(g)和0.1mL(g)时，表内数字应相应降低 10倍;如改用0.1mL(g)、0.01mL(g)、0.001mL(g)

14、时,则表内数字应相应增加 10 倍。其余可类推。表附件3附件3GB/T4789.15-2003食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数1范围本标准规定了食品中大肠菌群的测定方法。本标准适用于食品中大肠菌群的测定。2引用标准GB 4789.28食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂3设备和材料冰箱：04C。恒温培养箱：2528C。恒温振荡器。显微镜：10X100X架盘药物天平：0500 g ,精确至0.5 g0灭菌具玻塞锥形瓶：300 mL。灭菌广口瓶：500 mLo 。灭菌吸管：1 mL (具0.01 mL刻度)、10 mL (具0.1 mL刻度)灭菌平皿。灭菌试管：16mmX160m m载玻片、

15、盖玻片。灭菌牛皮纸袋、塑料袋。灭菌金属勺、刀。培养基和试剂马铃薯-葡萄糖琼脂培养基，附加抗菌素按 GB/T 4789.28中4.78规定孟加拉红培养基：按 GB/T 4789.28中4.25沥规定。灭菌蒸储水。检验程序检样粮食块状食品粉状食品液状食品糊状食品25g+225ml无菌水25ml+225ml 无菌水做成几个适当倍数的稀释液 选择三个适宜稀释度，各取1mL加入灭菌平皿内每皿加入适量培养基（可先用马铃薯-葡萄糖琼脂附加抗菌素、高盐察氏培养基或孟培养基）菌落计数25C 28 c 5d报告6操作步骤以无菌操作将检样25mL俄g）放于含有225mL灭菌生理盐水的具塞锥形瓶中 30min,即为1

16、 ： 10稀释液。用1mL灭菌吸管吸取1 ： 10稀释液10mL注入灭菌试管中，另用1mL灭菌吸管 吸50次，使霉菌抱子充分散开。取1mL1： 10稀释注入含有9 mL灭菌水的试管中，另换一支1mL灭菌吸管吹吸 此液为1: 100稀释液。按上述操作顺序做10倍递增稀释液，每稀释一次，换用一支 1mL灭菌吸管， 样品污染情况的估计，选择三个合适的稀释度，分别在做 10倍稀释的同时，吸取1 液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿，然后将晾至 45c左右的培养基注入平皿 转动平皿使之与样液混匀，待琼脂凝固后，倒置于 2528c温箱中，3d后开始观察 养观察5d。计算方法：通常选择菌落数在10150之间

17、的平皿进行计数，同稀释度的两个平皿菌落平均 稀释倍数，即为每克（或毫升）检样中所含霉菌和酵母数。稀释度选择及菌落报告方 考 GB/T4789.2。报告：每克（或毫升）食品所含霉菌和酵母数以cfu/g（mL）。食品卫生微生物学检验菌落总数测定发布单位：太原市质量技术监督局报送时间：2007年12月19日浏览次数:342附件1GB/T4789.2-2003食品卫生微生物学检验菌落总数测定1范围本标准规定了食品中菌落总数的测定方法。本标准适用于各类食品中菌落总数的测定。2术语菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后(如培基成分、培养温度彳 pH需氧性质等)，所得1mL(g)检样中所含菌落的总

18、数。本方法规定的培养条件下所得 只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。3引用标准GB/T 4789.28 食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂4设备和材料冰箱：04C。恒温培养箱：361CO恒温水浴锅：461CO均质器或灭菌乳钵。架盘药物天平：0g500g,精确至0.5g。菌落计数器。放大镜4X。灭菌吸管：1 mL （具0.01 mL刻度）、10 mL （具0.1 mL刻度）灭菌锥形瓶：500 mL。灭菌玻璃珠。5 mm灭菌培养皿：直径90mm灭菌试管

19、。16X16 mm广口瓶或三角瓶：容量为 500mL电炉。试管架。酒精灯。灭菌镣子、灭菌刀或剪子等。5培养基和试剂营养琼脂培养基：按 GB/T4789.28中4.7规定。磷酸盐缓冲稀释液：按 GB/T4789.28中3.22规定。0.85%灭菌生理盐水。75浓醇。6检验程序菌落总数的检验程序如下。检样选择23个适宜的稀释度各取1 mL分别加入灭菌培养皿内 做成几个适当倍数的稀释液每皿内加入适量营养琼脂菌落计数36C 1 C 48h 土 2h报告7操作步骤检样稀释及培养以无菌操作，取样25mW 25 g放入225mL灭菌生理盐水中，经充分振摇作成 1: 均匀稀释液。固体检样在加入稀释液后，最好置

20、均质器中以8000r/min10000r/min的速度处理 1min,做成1:10的均匀稀释液。用1mL灭菌吸管吸取1 ： 10稀释液1mL沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐2 其他稀释液的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液），振摇试管，混合均匀，做成 100的稀释液。另取1mL灭菌吸管，按上条操作顺序，做 10倍递增稀释液，如此每递增稀释一 即换用1支1mL火菌吸管。根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择23个适宜稀释度，分做10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌平皿内，每个度做两个平皿。稀释液移入平皿后，应及时将凉至 46c营养琼脂培养基（可放置于4

21、61C水* 温）注入平皿约15mL并转动平皿使混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有 1mL稀 的灭菌平皿内作空白对照待琼脂凝固后，翻转平板，置 36 1C温箱内培养482h。菌落计数方法做平板菌落计数时，可用肉眼观查，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。菌落计数的报告平板菌落数的选择选取菌落数在30300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平 应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌布又很均匀，即可计算半个平板后乘 2以

22、代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时 落之间无明显界线），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则 每条链作为一个菌落计。稀释度的选择应选择平均菌落数在30300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之（见表1 1）。若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30300之间，则视两者之比如何来决 若其比值小于或等于2,应报告其平均数；若大于2则报告其中较小的数字（见表中例 3）。若所有稀释度的平均菌落数均大于 300,则应按稀释度最高的平均菌落数乘以 释倍数报告之（见表1中例4）。若所有稀释度的平均菌落数均小于30,则应按稀释度最低的平均菌落数乘以倍数报告之（见表1中例5）。若所有稀释度均

23、无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数报告之（见表1 6）。若所有稀释度的平均菌落数均不在30300之间，其中一部分大于300或小时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（见表1中例7）。菌落数的报告菌落数在100以内时，按其实有数报告，大于100时，采用两位有效数字，在两位数字后面的数值，以四舍五入方法计算。为了缩短数字后面的零数，也可用 10的指数 示（见表1中“报告方式”栏）。表1稀释度选择及菌落数报告方式例 次稀释液及菌落数两稀释液 之比菌落总数cfu/g(mL)报告方式cfu/g(mL)10-110-210-31多/、口计1642016 40016000 或 1.6X

24、1042多/、口计295461.637 75038000 或 3.8X1043多/、可计271602.227 10027000 或 2.7X1044多/、可计多/、可计313313 0005310000 或 3.1X105271152702270 或 2.7X1060001X10107多/、可计3051230 50031000 或 3.1X104附件2GB/T4789.3-2003食品卫生微生物学检验大肠菌群测定1范围本标准规定了食品中大肠菌群的测定方法。本标准适用于食品中大肠菌群的测定。2术语大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆 该菌主要来源于人畜粪便，故

25、以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品否污染肠道致病菌的可能。食品中大肠菌群数系以100mL(g)检样内大肠菌群最可能数(MPN/示。3引用标准GB/T4789.28食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂4设备和材料温箱：36 1C。冰箱：04C。恒温水浴：44.5 0.5 Co天平。显微镜。均质器或乳钵。平皿：直径为90mm试管。吸管。广口瓶或三角烧瓶：容量为 500mL玻璃珠：直径约5mm载玻片。酒精灯。试管架。5培养基和试剂乳糖胆盐发酵管：按 GB/T4789.28中4.9规定。伊红美蓝琼脂平板：按 GB/T4789.28中4.25沥规定乳糖发酵管：按 GB/T4789.2

26、8中4.10规定。EC肉汤：按 GB/T4789.28 中 4.11 规定。磷酸盐缓冲稀释液：按 GB/T4789.28中3.22规定。生理盐水。革兰氏染色液：按 GB 4789.28中2.2规定。6检验程序大肠菌群检验程序如下：（图略）稀释检样乳糖胆盐发酵管36c 1C 48h 2h产气大肠菌群阴性伊红美蓝琼脂平板36c 1C 48h 2h不产气报告革兰氏染色乳糖发酵管36c 1C 48h 2h革兰氏阳性革兰氏阴性无芽胞杆菌产气不产气大肠菌群阴性大肠菌群阳性大肠菌群阴性报告报告报告7操作步骤检样稀释以无菌操作将检样25mL俄g）放于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭璃瓶内（瓶内予置适

27、当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1 : 10的均 释液。固体检样最好用均质器，以 8 00010000r/min的速度处理1min,做成1 ： 10阳性管教MPN95%T信限7.1.2 用 灭菌吸管 1 ： 10 稀 1mL注入 9mL灭菌生 水或其他稀 的试管内， 试管混匀，做成1 ： 100的稀释液。另取1mL灭菌吸管，按上条操作依次做10倍递增稀释液，每递增稀释一次，换 支1mL灭菌吸管。根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择三个稀释度，每个稀释 种3管。乳糖发酵试验将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐发酵1mL及1mL以下者

28、，用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种3管，置36 1C温箱内养24 2h,如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产气者 按下列程序进行。分离培养将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置36 1C温箱内，培养18:然后取出，观察菌落形态，并做革兰氏染色和证实试验。证实试验在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落12个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酹 置361C温箱内培养24士 2h,观察产气情况。凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的无 杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。报告根据证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN佥索表，报告每100mL（g）大肠菌群的MPN 表1）。1mL(g)X3

29、0.1mL(g)X30.01mL(g)X3100mL(g)下限上限00030590001300026000390010305130011600129001312002060021900221200231600309003113003216003319010040520010170102101021101031501107010230111110303601121501131902009010360201140303702022002032603002304012003013907013003026401503800303950注1:本表米用3个稀释度1mL(g)、0.1mL(g)、0.01mL(g),每稀释度三管注2:表内所列数量如改用10mL(g)、1mL(g)和0.1mL(g)时，表内数字应相应降低10倍：如改用 0.1mL(g)、0.01mL(g)、0.001mL(g)时、1H表内数字应相应增加10倍。其余可类推。1大肠菌群最可能数（MPN