拔丝挂霜对比解析课件

1、拨丝菜肴与挂霜菜肴的区别和关键拔丝，是指将预制的熟料放入熬好糖浆的锅内搅拌加热，裹匀一层有黏性呈胶状的糖浆而成菜的技法。成菜可趁热蘸另跟的凉开水食用。这种糖浆是没有完全凝固的胶状物，它既能粘住主料，又能拔出细长的糖丝，故叫“拔丝”。 操作关键：一是所用的原料是糖和水，也可以用糖和油，但多数用糖溶液、水配置熬成的糖浆透明性好，行业内称为“亮浆”。糖、水配置比例必须正确，配置的糖溶液浓度适当。一般来说，用于拔丝的糖液不宜太浓，其比例为：糖50 g，水18 g左右，最多不能超过20 g。 二是掌握好熬糖的温度，熬制拔丝糖浆时，一般是中小火力，锅内温度在四成热左右，基本控制在110上下，但火力要集中而

2、不过旺。如火力过大，就要立即离火或半离火进行调节，以防止过火引起糖焦化变黑发苦。 三是熬制时间准确，一般熬制糖浆的时间比较短，尤其是在形成拔丝的阶段更短，糖溶液由浅黄色冒太气泡转为深黄色冒小泡时，即达到出丝的标准，这时要迅速端锅离火，放入主料，颠翻几下，使熬好的糖浆均匀沾裹在主料上，盛盘上桌。 拔丝菜所用的主料非常广泛，最常用的是根茎蔬菜、鲜果，如山药、苹果、香蕉、西瓜、橘子、葡萄等;干果类的莲子、白果、畜肉及蛋制品的使用也较多。除可食生料外，大都要初步熟处理或半成品或熟品。初步熟处理的方法很多，有的经两三道的熟处理，如焯、蒸、炸等，但大部分都是用挂糊油炸的方法(有的原料富含淀粉，如山药、土豆

3、、白薯等则不用挂糊而直接油炸)，也有的在油炸前直接拍匀干淀粉，或者熟后滚粘淀粉，或蒸烂捣泥捏成各种造型后下入油锅炸，拔丝菜肴的风味质感也多种多样，香甜、松脆、软嫩、酥烂、绵糯等齐全，特别是用不同鲜果作主料的，除共有香甜风味外，又有多种浓郁的果香味，可谓各有特色。 概念对比：拔丝，是指将预制的熟料放入熬好糖浆的锅内搅拌加热，裹匀一层有黏性呈胶状的糖浆而成菜的技法。挂霜，是指将加工预制的半成品或熟料放入熬好糖浆(较拔丝糖浆略浓)的热锅内，挂匀糖浆，取出迅速冷却，使表面泛起白霜的成菜技法初步熟处理方面差别 挂霜的初步熟处理方法比拔丝多。除都用油炸处理外，挂霜还可以用炒法、烤法等，即使用油炸处理，挂霜

4、的油炸方法也较多，如挂糊炸、干炸、清炸、蒸煮成熟后炸等。 熬制糖浆技术方面区别：糖浆有“老”、“嫩”的区别。拔丝熬的糖浆偏“老”。色泽深、黏性大，成为能够拔出糖丝的胶状物;而挂霜熬的糖浆较“嫩”，不上色、黏性较小，拔不出丝，但晾凉后能泛起白霜。不同的技法处理在于挂霜糖溶液比拔丝要浓一些会泛起白霜，糖水配比约为3:1。挂霜熬制时间比较短，其临界线是糖浆不能变色。挂糖浆量的要求，挂霜比拔丝严格，必须挂得不多不少。少了，不能保证主料挂浆均匀，泛起的白霜也不会均匀：多了，主料挂浆过厚，糖浆冷却散热就变得缓慢，不但不易泛霜，还会继续凝结成大的结晶颗粒，或结成硬块。一般来说，主料与糖浆的比例大体以2:1为

5、宜。拔丝菜挂上糖浆后要求趁热食用，防止凉了拔不出丝;而挂霜菜挂上糖浆后必须立即做冷却处理，这一处理是挂霜菜成败的关键。霜是由糖溶液受热重新结晶的特性所形成的，糖溶液受热不断出现结晶，晶粒不断聚集变大。但一旦停止受热，温度下降，不但晶核不再长大，而且还会由大变小，分散开来，温度下降越快晶粒也分散愈快、愈小，最后成为相当于砂糖颗粒1/20的晶粒，形成白霜。如果对泛霜缺少把握，可在主料挂浆前，向糖浆内撒上适量的干淀粉搅匀，再挂上主料冷却，以弥补糖泛霜的不足，会取得较好的泛霜效果。 成菜效果区别：挂霜菜色泽洁白似霜，形态美观雅致，口感油润、松脆、干香；拔丝菜则是色黄透亮，香甜松脆。 挂霜法在有些地区被称为“翻砂”、“粘糖”等，有的因挂霜菜的技术不易掌握就不熬糖浆，只在主料