第二节　重要的体内能源——油脂 (7)

1、第一章 第二节 重要的体内能源-油脂汕头市金山中学张佩贤体重指数( Body Mass Index, BMI )你的BMI是多少？BMI种类患病危险18.5过轻BMI越低，越易患病18.524.9正常危险性很小25.029.9过重危险性增加30.034.9一型肥胖高危险性35.039.9二型肥胖非常危险40.0三型肥胖极度危险 食物中能够被人体消化、吸收、利用的六大营养素？蛋白质、脂类、糖类、 维生素、无机盐、水也是生命中的基础有机化学物质你知道吗？三大供能物质 油 （ 植物油脂 液态 ）脂肪（动物油脂 固态）油和脂两者在外观上有何区别？从微观上分析，又有何区别？ 室温下，呈液态的油脂称为油，

2、呈固态的油脂称为脂（外观上）； 微观上，油是不饱和高级脂肪酸甘油酯（含碳碳双键）；脂是饱和高级脂肪酸甘油酯（不含碳碳双键）；油脂属于酯：高级脂肪酸甘油酯丙三醇一、油脂的组成和结构1概念油脂是由一分子 与三分子 脱水形成的酯，称为 .甘油高级脂肪酸甘油三酯如何理解“酯”和“油脂” 酯：无机含氧酸或有机羧酸与醇通过酯化反应而得到的有机化合物。如：CH3CH2ONO2 CH3COOCH2CH3 油脂：是油和脂肪的统称；从化学成分上讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯，是酯类化合物中的一种。脂肪：由饱和的高级脂肪酸生成的甘油酯。油：由不饱和的高级脂肪酸生成的甘油酯。饱和脂肪酸：硬脂酸(十八酸) C17H

3、35COOH软脂酸(十六酸、棕榈酸) C15H31COOH含碳原子数比较多的脂肪酸，叫做高级脂肪酸。高级脂肪酸？不饱和脂肪酸：油酸(9-十八碳烯酸) C17H33COOH亚油酸（9、12-十八碳二烯酸）C17H31COOH2结构油脂的结构可表示为若R、R、R相同，称为 若R、R、R不相同，称为 天然油脂大多数都是 简单甘油酯混合甘油酯混合甘油酯【例题】单甘油脂是纯净物，混甘油脂是混合物吗？是否纯净物不是取决于R是否相同，而是组成物质的分子是否相同。同种单甘油脂分子组成的油脂或同种混甘油脂分子组成的油脂，都是纯净物。反之是混合物。【例题】天然油脂是纯净物还是混合物？天然油脂是未进行分离提纯的油脂

4、，都是由不同的甘油脂分子和其他杂质组成的混合物。二、油脂的性质1物理性质油脂的密度比水 ， 溶于水，易溶于汽油、氯仿等有机溶剂天然油脂没有固定的熔沸点2化学性质(1)油脂的水解酸性条件下，油脂水解生成 和 小难甘油高级脂肪酸硬脂酸甘油酯在碱性条件下水解的化学方程式：油脂在碱性条件下的水解反应又叫做 反应工业上常用来制取 ； 是肥皂的有效成分皂化肥皂高级脂肪酸钠(钾)2油脂的氢化（油脂的硬化）2.油脂的氢化(硬化)液态的油 固态的脂肪 催化剂加热加压C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H33COOCHC17H33COOCH2C17H33COOCH2+3H2

5、氢化或硬化油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯（脂肪）1有下列物质：其中属于油脂的是_，能使溴水褪色的是_、物质油脂矿物油脂肪油组成多种高级脂肪酸的甘油酯多种烃(石油及其分馏产品)含饱和烃基多含不饱和烃基多性质固态或半固态液态液态具有酯的性质，能水解，有的油脂兼有烯烃的性质具有烃的性质，不能水解鉴别加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅(油层体积减小或分层消失)加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化油脂和矿物油的比较1、肥皂的制造：油脂与NaOH溶液用蒸气加热搅拌肥皂、甘油等混合液加热、搅拌、加入食盐细粒，静置分层盐析上层：肥皂液下层：甘油等取上层物质加松香、硅酸钠等压滤、干燥成型成品肥皂 五、肥皂和

6、洗涤剂： 加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析出的过程，属于物理变化。 这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。 盐析2、肥皂的去污原理（1）亲水基 肥皂结构中COONa或COO是极性基团，极易溶于水，具有亲水性；（2）憎水基 肥皂结构中的烃基R，不溶于水，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质；CH3-(CH2) COO-亲水基憎水基（3）肥皂的去污过程在洗涤过程中，高级脂肪酸钠中的亲油基就插入油滴内，亲水基就插入水中，这样，油滴就被肥皂分子包围起来，经摩擦、振动、使油滴分散成油珠、脱离被洗的纤维织品，分散在水中形成乳浊液。纤维织品纤维织品纤维织品油污油污科学视野例下列关于皂化反应的说法中，错

7、误的是 ()A油脂经皂化反应后，生成的高级脂肪酸钠、甘油和水形成 混合液B加入食盐可以使肥皂析出，这一过程叫盐析C加入食盐搅拌后，静置一段时间，溶液分成上下两层，下 层是高级脂肪酸钠D皂化反应后的混合溶液中加入食盐，可以通过过滤的方法 分离提纯C3、合成洗涤剂1、合成洗涤剂的组成： 由憎水基和亲水基组成，如： 烷基苯磺酸钠烷基磺酸钠六.油脂的用途1.食物 2.工业原料油脂也是重要的化工原料，非食用油大量用于制肥皂、油漆和润滑剂等人造脂肪食品人造脂肪油脂对人的作用1油脂能增加食品兹味，增进食欲，是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分；2正常情况下每人每天进食5060克脂肪，能提供日需要总热量的20%25%；摄入过量可能引起肥胖、高血压等。3油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。 油脂的变质酸败 动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的“哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装在常加入一小包抗氧化剂。 资料卡片1下列关于