大米知识培训

1、深圳粮食集团米业分公司大米知识培训大米的概念及分类大米是稻谷籽粒碾去果壳和种皮留下的胚乳部分。大米根据粒形结构通常分为籼米、粳米和糯米三类。 籼米：粒形细长，长宽比通常大于2.5:1，泰国 香米的长宽比通常大于2.8：1。 籼米根据种植季节的不同分为早籼米、晚籼米两类 粳米：粒形呈椭圆形，多于我国的北 部，南方地区也有少数种植。 粳米根据种植季节的不同分为早粳米、晚粳米 早米同晚米的区别：通常早米腹白多，籽粒结构疏松，米饭干硬松散，口感差。一般适用于用作米粉，河粉。晚米腹白含量少，籽粒结构紧密，多呈玻璃质，米饭粘性大，口感好。 大米的概念及分类糯米: 是指用糯性稻加工而成的大米。糯 米同籼米的

2、区别就是不含直链淀粉 或直链淀粉含量很少（小于2%）。 大米的概念及分类大米的营养成份 大米主要含有水分，碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等。水分是稻谷和重要化学成分，它对稻谷的生理有重大影响，与稻谷的储存和加工关系也很密切，稻谷的水分在14%左右。 碳水化合物（包括淀粉、纤维素、半纤维素和可溶性糖等）是大米的主要成分，约占大米的70%左右，其中主要是淀粉。淀粉主要分直链淀粉和支链淀粉。糯稻含直链淀粉仅1%-2%，粳米和籼米含直链淀粉约8%-28%。 大米的营养成份 蛋白质是构成生命的重要物质基础，在人体和生物的营养方面占极其重要的地位。稻谷的蛋白质含量一般为8%-10%。脂类包括脂肪

3、和类脂，脂肪在生物上的最主要功能是供给热量，而类脂对新陈代谢起主要调节作用。稻谷中的脂肪含量约为2%，主要集中在胚部。 大米的营养成份 大米的营养成份矿物质和维生素主要因生产时土壤成分不同以及品种的不同而有差异。稻谷的矿物质主要集中在稻壳、胚和皮层中，而胚乳中含量极少。因此，大米加工精度越高，矿物质含量就越低。稻谷的维生素主要分布在糊粉层和胚中。糙米的种皮及胚部含有丰富的微生素B1 、E 大米的储藏特性呼吸：大米在酶的作用下，将自身营养特质氧化 分解成小分子物质，同时释放能量的过 程。呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸。无氧呼吸产生大量的乳酸及酒精 大米的储藏特性呼吸作用在储藏学上的意义：是保持种

4、子活性的基础促进后熟呼吸作用产生的水、热量不利于储存干物质消耗无氧呼吸产生大量的乳酸及酒精大米的储藏特性吸附与解吸吸附：环境中的气体吸着在大米表面的 过程解吸：大米吸附的物质通过表面散发到 环境气体中的过程。大米的储藏特性吸附与解吸在储藏学中的意义： 1、利用吸附与解吸的原理，合理控制 通风时机，可以有效改善粮食水分。 2、避免与有异味的物质混放。 大米的储藏特性孔隙度：粮堆中孔隙占粮堆体系的百分比。 孔隙度在储藏学中的意义： 1、孔隙是采取化学储粮的条件 2、改善粮堆内环境，进行科学储粮的 3、避免内循环导致湿热转移 大米的储藏特性 陈化：粮食在储存期间品质由新鲜到陈旧，由 好到坏的现象。 陈化是粮食在在储存期间不可避免的自然规律，粮食保管的任务就是创造有利储藏的条件，延缓粮食陈化。 影响粮食陈化的因素：温度、粮食水分、气体 含量、光线、品种大米的储藏特性结露：空气中的水蒸气在一定条件下凝结成水附 着在粮食表面的现象。结露后导致水分大量集中在结露部位，极易引起发热，霉变。影响结露的因素：粮食水分、空气湿度、温差大米储藏工作的一般要求阴凉干燥，避免阳光直射防虫、防鼠雀。五分开，遵循先进先出的原则合理利用自然条件，改善储粮环境化学防治标准的分类国