给养保障效果评价指标体系

1、 给养保障效果评价指标体系的设计潘鸿 罗颖录针对高技术条件下局部战争对训练难度和强度的要 求，我军制订了配套完善的给养标准制度，而且从 2000 年 4 月 1 日起已开始执行新的食物定量标准。为了考核 新给养标准制度的执行情况，全面、准确、理论地评价 给养保障效果，我们制定了如下给养保障效果评价指标 体系。该指标体系以基层伙食单位为评价对象对其给养 保障效果加以科学评价。一、给养保障效果评价指标体系构成该给养保障效果指标体系由三类指标构成：衡量指 标、分析指标和目的指标。衡量指标根据给养标准制度 规定直接计算达标率；分析指标用来分析各种因素对给 养保障效果的作用和影响程度；目的指标是用来反映

2、给 养保障活动满足官兵需要程度的指标。目前，我军官兵膳食营养的供给主要由三项标准形 成：一是营养素供给量标准，它是一种营养形态，是官 兵膳食营养的依据；二是食物量标准，分为粮食、副食 和炊事燃料定量标准，它是一种实物形态，是官兵膳食 营养的基础和核心；三是伙食费标准，是军队用于购买 粮食、副食和炊事燃料的费用。它是一种经费形态，是 官兵膳食营养的保证。三项标准相辅相成，构成了我军 官兵膳食营养的标准体系。在给养保障效果评价指标体 系中，将营养素达标率、给养食物及燃料达标率、伙食 达标率三个指标作为衡量指标；膳食结构、经费保障、 物资管理和人员素质是给养保障效果的直接影响因素， 所以在设计给养保

3、障效果评价指标体系时，从这四个方 面设计了分析指标对给养保障效果进行系统评价；给养 保障的最终目的是让官兵满意，从而提高部队战斗力， 因此指标体系中将官兵满意率作为评价给养保障效果的 目的指标。三类指标的具体构成如下图所示：衡量指标营养素达标率给养食物及燃料达标率达标率伙食费达标率人均每天摄入食物的总热量达标率一日三餐热量之比膳食结构分析指标人均每天摄入食物的热量配合比例 人均每天消耗动物性食 品所占比例给养保障效果评价指标体系分析指标目的指标非伙食开支所占比重生产补助所占比重经费保障效果分析指标 生产补助所占中I固定资金利用效果流动资金周转率物资利用率物资节约率物资管理分析指标物资节约率物资

4、损耗率设施利用率炊管人员劳动效率人员素质分析指标具有等级厨师水平的炊事员人数 j 丁食谱制度执行率膳食质量满意率膳食价格满意率膳食数量满意率卫生状况满意率服务态度满意率监督管理制度满意率经费保障效果分析指标T官兵满意率*给养保障效果评价指标体系的构成二、主要给养保障效果评价指标的计算与分析（一）衡量指标1、营养素达标率（% =每人每天摄入的营养素 X 100%标准营养素分别计算蛋白质、脂肪等营养素的达标率，然后再 将各达标率加权平均得到人均每天的营养素综合达标 率。评价给养保障效果时需将分项达标率与综合达标结 合起来分析。2、给养食物及燃料达标率（%=每人每天实际消耗的食 物量及燃料量 x10

5、0%标准食物量根据实际供给的食物总量和燃料总量，分别计算人 均每天的食物量和燃料量等的达标率，然后再将各达标 率加权平均得到人均每天的食物（或燃料）综合达标率 评价给养保障效果时也需将分项达标率与综合达标结合 起来分析。3、伙食费达标率（% =每人每天实际补助伙食 费x 100%标准伙食费4、人均每天摄入食物的总热量达标率（% =人均每天摄入食物的总 热量x 100%标准热量给养标准制度中，将军事劳动的强度划分为轻度劳 动、中度劳动、重度劳动和极重度劳动四级，每一级都 列出了每个军人每天的热量消耗标准。（二）分析指标1、反映膳食结构的分析指标膳食构成不科学将导致“营养过剩”或“营养不良”， 科

6、学衡量膳食结构是十分必要的。（1） 一日三餐热量之比 二每人每天早中晚餐摄入 食物热量 （三八热一全天摄入食物的总热量据营养专家测定，一日三餐的热量分配比例，一般 认为早餐应占30%午餐应占40%晚餐应占30%通过 该指标可分析官兵一日三餐的营养结构是否合理。（2）人均每天摄入食物的热量配合比例计算每人每天摄入食物中蛋白质、脂肪、碳水化合 物所占热量与全天摄入总热量之比，再将三个比值对比 即得该指标。通过该指标可分析官兵每天摄入的三大营 养素的构成。2、反映经费保障效果的分析指标（1）非伙食性开支所占比重（%伙食费总供给数=被挪作他用的伙食费总 额外 x ioo%这项指标越大，则被挤占、挪用的

7、伙食费越多，保 障效果会越差。(2)生产性补助所占比重=补助到伙食费中的农副 业生产收益 x 100% 实际的伙食费总额军队农副业生活收益补助生活暂行规定及军 队基层农副业生产统计核算暂行办法连队农副业生产 收益的60%副食品生产基地收益的40%卜充到伙食上 设置该项指标可以衡量上述两项规定的执行情况，更好 地发挥农副业生产的补助作用，更重要的是对分析伙食 费的达标情况起辅助作用。3、反映炊管人员素质的分析指标(1)具有等级厨师水平的炊事员人数等级厨师是保证膳食质量的关键，内务条令和军 队建设纲要规定：每个伙食单位应保持一名具有等级 厨师水平的炊事员。因此，在评价给养保障效果时，可 将该项指标

8、与膳食质量结合起来分析。(2)炊管人员劳动效率=就餐人员平均人数 炊管人员平均人数在其他条件不变的情况下，炊管人员劳动效率越高,表明炊管人员的技术水平、工作熟练程度越好。（3）订食谱制度执行率（%=某段时间内实际制订食谱的次数乂 go% = 该时间内应制订食谱的次数%军队伙食管理五项规定要求基层伙食单位每周 制订一次营养食谱，该项指标可以从侧面衡量伙食单位 的管理制度及管理人员的素质。（三）目的指标这项指标是通过各项满意率指标加权平均计算出来的。各项满意率数据的获得来源于对下列调查表的汇总。官兵满意程度调查表灶别 类区 补助类别、选项、项目满意比较满意不满意膳食质量花样味道膳食价格膳食 数量主

9、食副食卫生状况服务态度监督管理制度二满意比较满意的人数 接受调查的总人数X 100%F面举一例对官兵满意率的计算进行说明。由于各项目的重要程度不同，因此对各项目分配一个权数。经调查得到官兵对各项目的满意率如下表，据此资料及相应的权数可计算官兵满意率：官兵满意率计算表项目满意率（%）权数满意率X权数（%膳食质量花样70170味道72172膳食价格78178膳食数量主食900.545副食860.543卫生状况841.5126服务态度702140监督管理 制度761.5114合计8628官兵满意率（% =628% =78.5%8在评价时，需要将官兵满意率与各分项目的满意率 综合起来分析。三、应用时应

10、该注意的问题（一）明确给养保障的目的通俗地讲，军队给养保障的目的就是要保证官兵吃 上饭、吃饱饭和吃好饭，使军人具有强健的体魄，从而 完成作战和军事训练任务。也就是说提高经济效益不是 其主要目的，因此在评价给养保障效果时不能将物资、 经费的节约程度、营业额的增加值、利润额等指标当作 主要衡量指标。（二）注意各指标的应用前提各指标的应用都有一定的前提，不能脱离这一前提 来应用指标。如固定资金利用效果和流动资金周转率主 要适用于购买制食堂而不适用于供给制的食堂；上面所 举官兵满意率的计算方法适用于供给制食堂，若是购买 制食堂，则膳食价格的权数应该更大。（三）注意用联系的观点进行评价给养系统是由多个不

11、同的要素构成的，各要素间是 有机联系的，它们相互作用、相互制约。如从纵的方面 来看，在给养大系统中，基层伙食单位只是伙食的具体 操作系统，是一个子系统，还有给养计划子系统、组织 子系统等等，各子系统之间是有机联系的；从横的方面 来看，在基层伙食单位这个子系统内部，各要素之间都 有相互依赖和相互作用的关系， 如达标率与满意率之间、 物资利用率与物资损耗率之间，各分项指标与综合指标 之间，服务态度与炊管人员素质之间，等等。因此在评 价时要注意各指标间的相互变动、相互依存关系，将它 们结合起来分析。（四）注意权数的选择权数的选择需符合客观事实，不能随意设置。 （ 1） 在计算营养素的综合达标率时，权数的设定应参照营养 专家、医学专家对各营养素重要性的测定， （2）在计算 给养食物及燃料的综合达标率时，应考虑各种食物在官 兵膳食中的重要性及我国当前的经济状况等各种因素后 设定，例如在当前的经济条件下，就不能将水果和海产 品等食物的权数设置得很大，虽然它们对官兵的身体发 育也很重要。（3）在计算官兵满意率时，权数