食品安全学(第一章-绪论)课件

1、食品安全学food safety and toxicology foundation主要参考书课程简介食品科学与工程专业选修课理论课程共计40学时研究食品中可能存在的、威胁人类健康的有害因素及其预防措施，以提高食品的卫生质量、保护食用者饮食安全的科学。了解现代化食品安全的状况、存在问题及采用的食品卫生标准，以及毒理学的概念、研究对象、研究内容；认识食品安全中不安全的各种因素、危害及预防措施对食品的安全性进行评价，学会在生产工程中对食品安全性的质量控制，为从事食品质量与安全工作打下良好的基础；为将来学生在食品安全质量控制以及卫生防疫工作中运用毒理学理论解决实际问题，提供理论基础知识。 第一章 绪

2、论第一节 食品安全的重要性1.1食品安全是关系国计民生的一件大事1.1.1 食品安全与人们的生活关系密切 “民以食为天，食以安为先” 1.1.2 食品安全关系经济建设和社会稳定 我国是世界上最大的食品生产大国、贸易大国、消费大国。食品安全关系到13亿人口的生命健康，一旦食品安全出现问题甚至会影响到社会的稳定。1.2 盘点国内外食品安全事件国际著名食品安全事件疯牛病二恶英O157：H7大肠杆菌美国李斯特菌食物中毒苏丹红事件疯牛病：英国 19851985年4月 发现可疑病例1986年 17例1994年5月13万头牛患病1996年3月20日，英国政府正式承认可传染给人，潜伏期5-15年。焚烧400万

3、头牛，直接经济损失60亿美元。为彻底杜绝“疯牛病”而不得以采取的宰杀行动损失300亿美元。英国自1986年公布发生疯牛病以来，仅禁止牛肉贸易一项，每年就损失52亿美元。二恶英：比利时 19991999年，Verkest公司饲料中含被二恶英污染的动物脂肪，5000个养鸡场中900个使用了Verkest公司饲料，波及法、德、荷兰的鸡、猪、牛，几十个国家抵制上述国的有关产品。比利时发生的二恶英污染事件不仅造成了比利时的动物性食品被禁止上市并大量销毁，而且导致世界各国禁止其动物性产品的进口，据估计其经济损失达几百亿欧元。O157：H7:日本 19961996年6月，日本多所小学发生集体食物中毒事件，元

4、凶为“O157”的大肠杆菌，至当年8月已波及日本全国44个地区，患者7万例，死亡12人。美国李斯特菌食物中毒苏丹红：亨氏、肯德基、鸭蛋国内食品安全事件瘦肉精事件毒胶囊事件塑化剂事件三聚氰胺事件福尔马林事件染色馒头事件地沟油事件双汇“瘦肉精”事件 利用非法添加瘦肉精的猪肉加工产品“毒胶囊”事件 非法添加工业明胶生产胶囊“塑化剂”事件非法混入工业原料致癌的塑化剂“三聚氰胺”事件 非法添加 工业原料 “三聚氰胺”“福尔马林浸泡小银鱼”事件 非法使用福尔马林 漂白消毒“染色馒头”事件 超范围、超剂量 添加防腐剂，着色剂、甜蜜素“地沟油”事件中国每年有300万吨返回到餐桌。按照比例每年吃2000万吨左右

5、,也就是说,你每吃10餐就有可能有一餐的油就地沟油! 龙口粉丝阜阳奶粉如今，我们还能吃什么？ 一早起床用高露洁致癌牙膏刷牙，一瓶碘超标的雀巢奶粉，再喝杯过期再回收出品的光明酸奶，吃几个超标面粉做的小点心，夹点加了敌敌畏的火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡，下午给女友打电话，约她到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜，其中有一盘避孕药催大的香辣鳝鱼丝，一个牛肉毒粉丝，老板上一杯重金属超标100倍的碧螺春茶，再喝点含甲醛的啤酒.这日子过的，安逸 。认识食品安全性问题的诸多方面，理顺影响食品安全链条上的各种关系，建立保证食品安全性的有效监控管理体系，是包括生产者、消费者、经营者、管

6、理者在内的全社会的重要课题。第二节 食品安全的现代内涵（相关概念）2.1食品安全的概念2.1.1食品安全包含的范围 食品安全的概念是1974年11月联合国粮食与农业组织在罗马召开的世界粮食大会上正式提出的。 食品安全完整的概念和范围应包括两个方面： 食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。2.1.2正确理解食品安全、食品卫生、食品质量的概念以及三者之间的关系关于食品安全，至今尚缺乏一个明确的、统一的定义。要了解食品安全的概念，首先需要明确食品安全、食品卫生、食品质量

7、的概念以及三者之间的关系。 1996年世界卫生组织给出如下定义：食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。食品质量则是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。三者区别：1、食品质量食品安全食品卫生2、食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。3、食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度的概念，而后两者不能。4、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。5、与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面

8、和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。 国际社会已经基本形成如下共识： 首先，食品安全是个综合概念。作为一种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。 再次，食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。食品安全与生存权紧密相连，具有惟一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。 第四，食品安全是个

9、法律概念。自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。基于以上认识，食品安全的概念可以表述为：食品安全：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮(zhu)藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。 2.1.3食品安全的绝对性与相对性绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承

10、诺，也就是食品应绝对没有风险。 相对安全性被定义为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。 2.2 物质的毒性与饮食风险的概念食品安全性与毒性以及相应的风险概念是分不开的。 毒性是指物质在任何条件下对有机体产生急性或慢性损害或伤害能力。评价一种食品是否安全，并不是根据其内在的固有毒性，而是看其是否造成实际的伤害。 风险可解释为人所不希望的事件发生的概率或机会多少。食品生产、加工、储存、销售过程中使用食品添加剂及其他化学品等，可能为食品带来一定的风险，但不用这些化学品又会使别的风险加大，如病虫害蔓延，食品质量下降，价格上涨等。 饮食的风险不仅来自生产过程中人

11、为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的天然毒素。 因此对食品中可能含有的危害因素只有从风险与获益两个方面充分的认识与理解，做出正确的风险评价，并采用相应的措施控制风险等，才是确保食品安全的关键。2.3安全食品的概念你认识以下标识吗？2.3.1几种安全食品的概念食品安全标志QS制度即食品质量安全市场准入制度，凡进入该制度范围内的食品生产企业要拿到食品生产许可证，并在销售单元上贴上QS标志才允许进入市场销售。根据国家质量监督检验检疫总局关于使用企业食品生产许可证标志有关事项的公告（总局2010年第34号公告），企业食品生产许可证标志以“企业食品生产许可”的拼音“Qiyeshipin

12、 Shengchanxuke”的缩写“QS”表示，并标注“生产许可”中文字样。GMP 指的是 good manufacturing practices 翻译成中文是良好操作规范，是由SFDA（国家食品药品监督管理局）颁布的强制性法规，目前在很多保健食品生产企业也已经开始采用这一管理标准进行生产。安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。目前我国生产的安全食品广义上包括常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品四个层次。常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检

13、验，达到了国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。无公害食品是指产地环境、生产过程和终端产品符合无公害食品标准及规范，经过专门机构认定，许可使用无公害标识的食品。 绿色食品是指遵循可持续发展，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标识无污染的安全、优质、营养类食品。绿色食品分为两个等级，即级和级。级绿色食品指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用级绿色食品标志的产品。绿色食品标志说明贴标食品生长自良好生态环境，对环境保护的有利性和产品自身

14、的无污染与安全性，标志使用期3年。级绿色食品与级绿色食品的不同之处在于，其生产过程中不允许使用任何有害化学合成物质。有机食品在不同语言中有不同的名称，国外最普遍的叫法是Organic Food，在其它语种中也被称作生态食品、自然食品等。它是指来自有机农业生产体系，有机农业是一种完全不用或基本不用人工合成的化肥、农药和饲料添加剂的生产体系，有机农产品是指根据有机农业原则和有机农产品生产、加工标准生产出来的农产品。2.3.2安全食品的区别（1）共同点：有机食品、绿色食品、无公害食品是一组与食品安全和生态环境相关的概念，三者都是农产品质量安全工作的有机组成部分。安全是这三类食品的突出共性，它们从种植

15、、收获、加工生产、贮藏及运输过程中都采用了无污染的工艺技术，实行了从土地到餐桌的全程质量控制，保证了食品的安全性。绿色食品和有机食品都属于无公害农产品范围，只是在肥料和农药残留标准上要求更高。 （2）不同点：标准不同。就有机食品而言，不同国家、不同的认证机构其标准也不尽相同。在我国，有机产品的认证标准由国家环境保护总局有机食品发展中心制定。绿色食品标准由中国绿色食品发展中心组织指定的统一标准。无公害食品目前则依据各省制定的标准进行认证。标识不同。绿色食品的标识在我国是统一的，也是惟一的。有机食品和无公害食品的标识则随着认证机构不同表现出差异性。级别不同。有机食品无级别之分，其在生产过程中不允许

16、使用任何人工合成的化学物质，而且需要年的过渡期。过渡期生产的产品为“转化期”产品。绿色食品分为级和级两个层次。级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过，在生产加工过程中，允许限量、限品种、限时间的使用安全的人工合成农药、兽药、鱼药、肥料、饲料及食品添加剂。级绿色食品产地环境质量要求评价项目，其单项污染指数不得超过，生产过程中不得使用任何人工合成的化学物质，且产品需要年的过渡期。无公害食品不分级，在生产过程中允许使用限品种、限数量、限时间的安全的人工合成化学物质。认证机构不同。在我国，有机食品的认证机构有两家最具权威性。一是国家环保总局有机食品发展中心，其次是中国农科院茶叶研究所。

17、无公害食品的认证机构较多，目前有许多省、市地区的农业管理主管部门都进行了无公害食品的认证工作，但只有在国家工商局正式注册标识商标或颁发了省级法规的前提下，其认证才有法律效应。绿色食品的认证机构在我国只有惟一一家认证机构中国绿色食品发展中心，它负责全国绿色食品的统一认证和最终审批。 认证方法不同。有机食品和级绿色食品的认证实行检查员制度，在认证方法上是以实地检查认证为主，检测认证为辅，有机食品的认证重点是农事操作的真实记录和生产资料购买及应用记录等。级绿色食品和无公害食品的认证是以检查认证和检测认证并重的原则，同时强调从土地到餐桌的全程质量控制，在环境技术条件的评价方法上，采用了调查评价与检测认

18、证相结合的方式。第3节 影响食品安全性的因素影响食品安全的危害因素包括生物性危害、化学性危害和物理性危害等。生物性危害：主要指生物（尤其是微生物）自身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染。按生物种类可分为以下几类：细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害和虫鼠害等。控制食品的细菌性危害是目前解决食品安全性问题的主要内容。 化学性危害：指食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。食品中的化学危害包括：食品原料本身含有的，在生产加工过程中污染、添加以及由化学反应产生的各种有害化学物质。如粮油食品中存在的天然动植物毒素、农药残留、重金属以及贮藏加工过程中产生的

19、苯并a芘等。物理性危害：粮食中的外源性锐利物质对人体造成的危害。这些危害可能是由于从粮食收获到消费者的食物链中的任意环节受到污染造成的。如粮食收获过程中夹杂的石块、木屑，粮食加工时从加工器具中脱落产生的金属片等。随着新的食品资源的不断开发，食品品种的不断增加、生产规模的扩大，加工、贮藏、运输等环节的增多，消费方式的多样化，使人类食物链变得更为复杂。食品中诸多不安全因素可能存在于食物链的各个环节，主要表现在以下几个方面。微生物、寄生虫等生物污染。环境污染。农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。 自然界存在的天然毒素。营养素不平衡。食品加工和贮藏过程中产生的毒素。食品添加剂的使用。食品掺

20、伪。新开发的食品资源及新工艺产品。包装材料。过量饮酒。其他。 3.1微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染3.2环境污染3.3营养不平衡3.4农药与兽药残留3.5食品添加剂3.6食品加工、贮藏和包装过程3.7新型食品和其他3.1微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染 在整个生产、流通和消费过程中，都可能因管理不善而使病原菌、寄生虫滋生及生物毒素进入人类食物链中。微生物及其毒素导致的传染病流行，是多年来危害人类健康的顽症。3.2环境污染环境污染物在食品中的存在，有其自然背景和人类活动影响两方面的原因。其中，无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质，在一定程度上受食品产地的地质地理条件所影响，但是更

21、为普遍的污染源则主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污农业生产等带来的，通过环境及食物链而危及人类健康。核试验、核爆炸、核泄漏及辐射等能使食品受到放射性核素污染，对食品安全性造成威胁。3.3营养不平衡营养不平衡就其涉及人群之多和范围之广而言，在当代食品安全性问题中已居于发达国家的首位。因过多摄入能量、脂肪、蛋白、糖、盐和低摄入膳食纤维、某些矿物质和维生素等，使近年来患高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病、癌症等慢性病的病人显著增多。这说明食品供应充足，不注意饮食平衡，同样会给人类健康带来损害。 3.4农药与兽药残留农药、兽药、饲料添加剂对食品安全性产生的影响，已成为近年来人们关注的焦点。3.5食品添

22、加剂为了有助于加工、包装、运输、贮藏过程中保持食品的营养成分，增强食品的感官性状，适当使用一些食品添加剂是必要的。但要求使用量控制在最低有效量的水平。否则会给食品带来毒性，影响食品的安全性，危害人体健康。3.6食品加工、贮藏和包装过程食品烹饪过程中因高温而产生的多环芳烃、杂环胺都是毒性极强的致癌物质。食品加工过程中使用的机械管道、锅、白铁管、塑料管、橡胶管、铝制容器及各种包装材料等，也有可能将有毒物质带入食品，如单体苯乙烯可从聚苯乙烯塑料包装进人食品；当采用陶瓷器皿盛放酸性食品时，其表面釉料中所含的铅、镉和锑等盐能溶解出来；用荧光增白剂处理的纸作包装材料，纸上残留有毒的胺类化合物易污染食品；不

23、锈钢器皿存放酸性食品时间较长溶出的镍、铬等也可污染食物。即便使用无污染的食品原料，加工的食品并不一定都是安全的。因为很多动物、植物和微生物体内存在着天然毒素，如蛋白抑制剂、生物碱、氰苷、有毒蛋白和肽等，其中有一些是致癌物或可转变为致癌物。另外，食品贮藏过程产生的过氧化物、龙葵素和醛、酮类化合物等，也给食品带来了很大的安全性问题。3.7新型食品和其他随着生物技术的发展，转基因食品（美60以上含；英大于7000种；中100多种）陆续出现，如转基因大豆、番茄、玉米、马铃薯等。它们具有产量高、富于营养、抗病虫害，在不利气候条件下可获得好收成等优点，具有良好的发展前景。但转基因食品携带的抗生素基因有可能

24、使动物与人的肠道病原微生物产生耐药性；抗昆虫农作物体内的蛋白酶活性抑制剂和残留的抗昆虫内毒素，可能对人体健康有害；随着基因改造的抗除草剂农作物的推广，可能会造成除草剂用量增加，导致食品中除草剂残留量加大，危害食用者的健康。欧洲一些国家规定，基因工程食品应在食品标签上注明。这一点也反映了人类对基因工程食品的安全性问题至今还了解不够，其安全性问题还需要进一步研究确证。辐照食品在杀灭食品中的有害微生物和寄生虫，延长食品的保藏时间，并提供不经高温处理即可保持食品新鲜状态等方面发挥了很大的作用。目前对辐照食品的安全性研究结果认为，在规定剂量的条件下，基本上不存在安全性问题。但剂量过大的放射线照射食品可造

25、成致癌物、诱变物及其他有害物质的生成，并使食品营养成分被破坏，伤残微生物产生耐放射性等，可对人类健康产生新的危害，这方面的安全性应引起关注。保健食品是具有某些特定功能的食品。它们既不是药品也不是一般食品，对其食用有特定的针对性，只适宜于某些人群。随意或盲目食用对自身无益的药膳或保健食品，可能会带来不良后果。 此外，假冒伪劣食品、过量饮酒、不良的饮食习惯等对人体健康的危害是有目共睹的。综上所述，食品不安全因素可能产生于人类食物链的不同环节。其中的某些有害物质或成分，特别是人工合成的化学品，可因生物富集作用而使处在食物链顶端的人类受到高浓度毒物危害。研究和认识处在人类食物链不同环节的不安全因素及其

26、可能引发的饮食风险，掌握其发生发展的规律，是有效控制食品风险，提高食品安全性的前提和基础。 第4节 食品安全性的监控4.1我国目前食品安全状况首先是食品标准化工作正在不断完善 二是食品质量安全检验检测体系逐步健全 三是食品生产加工企业的技术、工艺设备以及质量管理水平取得较大提高 4.2 存在的主要问题（1）微生物污染是影响我国食品安全的最主要因素。 （2）种植业和养殖业的源头污染越来越严重。 （3）环境污染对食品安全的影响越来越严重。 （4）食品加工过程更是造成食品污染，引起食品质量安全问题的重要环节。 （5）新技术、新产品给食品安全带来了潜在威胁。 （6）动物防疫检疫体系不健全使得动物性食品

27、的安全难以得到保证。 （7）食品安全监控与发达国家差距较大。 食品安全监控与发达国家相比，还存在很大差距： 一是系统监测与评价资料缺乏 二是关键检测技术与设备落后。 三是未广泛采用危险性评估控制技术。 四是新产品安全性评估欠缺。 五是法律法规和标准体系不健全。六是食品安全意识不强（主要指食品生产企业）。第5节 加强消费者的自我保护意识在对消费者的众多建议中，有几点值得加以特别的讨论：目前消费者对食品安全的认识存在五个方面的误区。5.1 消费者对食品安全的认识误区不少消费把我国目前的食品安全形势看得过于严峻，有消费者甚至觉得不知道还能吃什么。这就是第一个认识误区。 “含有添加剂的食品就不安全。”

28、这是人们的第二个认识误区。第三个认识误区是以为纯天然食品就是安全的。 认为使用了农药、化肥就一定会对食物的安全性构成威胁，是人们的第四个认识误区。 以为食物的颜色越鲜艳就越安全也是不科学的。 5.2加强消费者的安全性意识和自我保护意识（一）充分认识和把握食品风险的各种来源 善于选购安全性好的食品，食用前适当处理、加工、制作，可能把这类风险降至最低限度。（二）膳食结构和饮食方式要讲科学食物多样化和荤素搭配，有利于兼顾营养和饮食安全的双重目的 。（三）购物的安全性意识购买食品，美味、价格、质量与安全性应给予同等的重视。（四）家庭制作中的食品安全性 加工关 贮藏关 常用缩略语ADI（Acceptable Daily Intakes）：每日容许