食品检验工第十一章课件

1、食品检验工(中级)黄高明 主编 第十一章 茶叶的检验第十一章 茶叶的检验 掌握直接灰化法的测定原理和操作要点；掌握高温炉的使用、坩埚的处理、样品炭化、灰化等的基本操作方法；熟练掌握酸度、茶叶中粗纤维的测定原理及操作技能；掌握用平板菌落计数法测定霉菌、酵母菌的方法和检测技能。第一节茶叶中水溶性灰分碱度的测定1)0.1mol/L盐酸标准溶液。2)甲基橙指示剂：甲基橙0.5g，用热蒸馏水溶解后稀释至1L。1)坩埚：3050mL的石英坩埚或瓷坩埚(一次性使用)。2)马弗炉(muffle furnace)。3)坩埚钳。4)干燥器。3.仪器2.试剂1.原理第一节茶叶中水溶性灰分碱度的测定5)分析天平。6)

2、磨碎机：由不吸收水分的材料制成；死角尽可能小，易于清扫；使磨碎样品能完全通过孔径为6001000m的筛。7)电热板。(1)坩埚的恒重用稀盐酸(14)将坩埚煮12h，洗净置于马弗炉内，在(52525)下灼烧30min，待炉温降至200以下时，将坩埚移入干燥器中，冷却至室温，称重(准确至0.0001g)，重复灼烧至恒重。(2)试样的制备 4.操作方法第一节茶叶中水溶性灰分碱度的测定1)紧压茶：用锤子和凿子将紧压茶分成48份，再在每份不同处取样，用锤子击碎，混匀，按上述方法制备试样。2)除紧压茶以外的各类茶：先用磨碎机将少量试样磨碎，弃去，再磨碎其余部分，作为待测试样。(3)炭化称取混匀的磨碎试样2

3、g(准确至0.0001g)置于坩埚内，在电热板上徐徐加热，使试样充分炭化至无烟。(4)灰化将坩埚移入(52525)马弗炉内，灼烧至无炭粒(不少于2h)。第一节茶叶中水溶性灰分碱度的测定(5)水溶性灰分碱度的测定加约20mL热水于所得的灰分中，全部移入已放好滤纸的漏斗中，然后用少量热水洗涤滤纸上的残留物，将洗涤液并入滤液，待滤液冷却后加2滴甲基橙指示剂，用0.1molL盐酸溶液滴定至溶液由黄色变为红色，记录消耗标准盐酸溶液的体积。(1)碱度用毫摩尔数表示(100g干态磨碎样品)(2)碱度用氢氧化钾的质量分数表示0.05611氢氧化钾的摩尔质量(g/mmol)。6.说明5.结果计算第二节茶叶中氟含

4、量的测定一、扩散-氟试剂比色法1)丙酮。2)硫酸银-硫酸溶液(20gL)：称取2g硫酸银，溶于100mL硫酸(31)中。3)氢氧化钠-无水乙醇溶液(40gL)：取4g氢氧化钠，溶于无水乙醇并稀释至100mL。4)乙酸(1molL)：取3mL冰乙酸，加水稀释至50mL。2.试剂1.原理第二节茶叶中氟含量的测定5)茜素氨羧络合剂溶液：称取0.19g茜素氨羧络合剂，加少量水及氢氧化钠溶液(40gL)使其溶解，加0.125g乙酸钠，用1乙酸溶液调节pH值为5.0(红色)，加水稀释至500mL，置冰箱内保存。6)乙酸钠溶液(250gL)。7)硝酸镧溶液：称取0.22g硝酸镧，用少量1乙酸溶液溶解，加水至

5、约450mL，用乙酸钠溶液(250gL)调节pH值为5.0，再加水稀释至500mL，置冰箱内保存。第二节茶叶中氟含量的测定8)缓冲液(pH4.7)：称取30g无水乙酸钠，溶于400mL水中，加22mL冰乙酸，再缓缓加冰乙酸调节pH值为4.7，然后加水稀释至500mL。9)二乙基苯胺-异戊醇溶液(5100)：量取25mL二乙基苯胺，溶于500mL异戊醇中。10)硝酸镁溶液(100gL)。11)氢氧化钠溶液(40gL)：称取4g氢氧化钠，溶于水并稀释至100mL。12)氟标准溶液：准确称取0.2210g经95105干燥4h的氟化钠，溶于水后移入100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀。第二节茶叶中氟含

6、量的测定13)氟标准使用液：吸取1.0mL氟标准溶液，置于200mL容量瓶中，加水至刻度，混匀。14)圆滤纸片：把滤纸剪成直径为4.5cm圆，浸于氢氧化钠-无水乙醇溶液，于100烘干、备用。1)塑料扩散盒：内径4.5cm，深2cm，盖内壁顶部光滑，并带有凸起的圈(盛放氢氧化钠吸收液用)，盖紧后不漏气。2)恒温箱：(551)。3)可见分光光度计。4)酸度计：PHS2型或其他型号。3.仪器第二节茶叶中氟含量的测定5)马弗炉。(1)扩散单色法1)样品处理谷类样品：稻谷去壳，其他粮食除去可见杂质，取有代表性样品50100g，粉碎，过40目筛(孔径为.)。蔬菜、水果：取可食部分，洗净、晾干、切碎、混匀，

7、称取100200g样品，以80鼓风干燥，粉碎，过40目筛(孔径为.)。结果以鲜重表示，同时要测水分。4.分析步骤第二节茶叶中氟含量的测定特殊样品(含脂肪高、不易粉碎过筛的样品，如花生、肥肉、含糖分高的果实等)：称取研碎的样品1.002.00g置于坩埚(镍、银、瓷等)内，加4mL硝酸镁溶液(100gL)，加氢氧化钠溶液(100gL)使其呈碱性，混匀后浸泡0.5h，将样品中的氟固定，然后在水浴上挥干，加热炭化至不冒烟，再于600马弗炉内灰化6h，待灰化完全，取出放冷，取灰分进行扩散。2)测定 取塑料盒若干个，分别于盒盖中央加0.2mL氢氧化钠-无水乙醇溶液，在圈内均匀涂布，于(551)恒温箱中烘干

8、，形成一层薄膜，取出备用；或把滤纸片贴于盒内备用。第二节茶叶中氟含量的测定 称取1.002.00g处理后的样品置于塑料盒内，加4mL水，使样品均匀分布，不能结块。加4mL硫酸银-硫酸溶液(20gL)，立即盖紧，轻轻摇匀。若样品经灰化处理，则先将灰分全部移入塑料盒内，用4mL水分数次将坩埚洗净，洗液均倒入塑料盒内，并使灰分均匀分散，若坩埚还未完全洗净，可加4mL硫酸银-硫酸溶液(20gL)于坩埚内继续洗涤，将洗液倒入塑料盒内，立即盖紧，轻轻摇匀，置(551)恒温箱内保温20h。第二节茶叶中氟含量的测定 分别于塑料盒内加0.0mL、0.2、0.4、0.8、1.2、1.6mL氟标准使用液(相当于0、

9、1.0、2.0、4.0、6.0、8.0g氟)。补加水至4mL，各加硫酸银-硫酸溶液(20gL)4mL，立即盖紧，轻轻摇匀(切勿将酸溅在盖上)置恒温箱内保温20h。 将盒取出，取下盒盖，分别用20mL水，少量多次地将盒盖内氢氧化钠薄膜溶解，并用滴管小心完全地移入100mL分液漏斗中。 分别于分液漏斗中加3mL茜素氨羧络合剂溶液、3.0mL缓冲液、8.0mL丙酮、3.0mL硝酸镧溶液、13.0mL水，混匀，放置10min，各加入10.0mL二乙基苯胺-异戊醇溶液(5100)，振摇2，待分层后，弃去水层，分出有机层，并用滤纸过滤于10mL带塞比色管中。第二节茶叶中氟含量的测定 用1cm比色皿于580

10、nm波长处以标准零管调节零点，测吸光值，绘制标准曲线，用样品吸光值与标准曲线比较求得氟的含量。3)结果计算(2)扩散复色法1)样品处理：同扩散单色法。2)测定 取塑料盒若干个，分别于盒盖中央加0.2mL氢氧化钠-无水乙醇溶液(40gL)，在圈内均匀涂布，于(551)恒温箱中烘干，形成一层薄膜，取出备用；或把滤纸片贴于盒内备用。第二节茶叶中氟含量的测定 称取1.002.00g处理后的样品置于塑料盒内，加4mL水，使样品均匀分布，不能结块。加4mL硫酸银-硫酸溶液(20gL)，立即盖紧，轻轻摇匀。若样品经灰化处理，则先将灰分全部移入塑料盒内，用4mL水分数次将坩埚洗净，洗液均倒入塑料盒内，并使灰分

11、均匀分散，若坩埚还未完全洗净，可加4mL硫酸银-硫酸溶液(20gL)于坩埚内继续洗涤，将洗液倒入塑料盒内，立即盖紧，轻轻摇匀，置(551)恒温箱内保温20h。第二节茶叶中氟含量的测定 分别于塑料盒内加0.0mL、0.2、0.4、0.8、1.2、1.6mL氟标准使用液(相当0、1.0、2.0、4.0、6.0、8.0g氟)。补加水至4mL，各加硫酸银-硫酸溶液(20gL)4mL，立即盖紧，轻轻摇匀(切勿将酸溅在盖上)置恒温箱内保温20h。 取下盒盖，分别用10mL水分数次将盒盖内的氢氧化钠薄膜溶解，并用滴管小心完全地移入25mL带塞比色管中。第二节茶叶中氟含量的测定 分别于带塞比色管中加2.0mL

12、茜素氨羧络合剂溶液、3.0mL缓冲液、6.0mL丙酮、2.0mL硝酸镧溶液，再加水至刻度，混匀，放置20min，用3cm比色皿于波长580nm处以零管调节零点，测各管吸光度，绘制标准曲线比较。3)结果计算：同扩散单色法。二、灰化蒸馏-氟试剂比色法1)丙酮。2)盐酸(111)：取10mL盐酸，加水稀释至120mL。2.试剂1.原理第二节茶叶中氟含量的测定3)乙酸钠溶液(250gL)。4)乙酸溶液：同扩散-氟试剂比色法。5)茜素氨羧络合剂溶液：同扩散-氟试剂比色法。6)硝酸镁溶液(100gL)。7)硝酸镧溶液：同扩散-氟试剂比色法。8)缓冲液(pH4.7)：同扩散-氟试剂比色法。9)氢氧化钠溶液(

13、100gL)。10)酚酞-乙醇指示液(10gL)。11)硫酸(21)。12)氢氧化钠溶液(40gL)：同扩散-氟试剂比色法。13)氟标准使用液：同扩散-氟试剂比色法。第二节茶叶中氟含量的测定1)电热恒温水浴锅。2)电炉：800W。3)酸度计。4)马弗炉。5)蒸馏装置(见图11-1)。3.仪器第二节茶叶中氟含量的测定图11-1蒸馏装置1电炉2蒸馏瓶3温度计4冷凝管5小烧杯第二节茶叶中氟含量的测定6)可见分光光度计。(1)样品处理1)粮食：同扩散-氟试剂比色法。2)蔬菜：同扩散-氟试剂比色法。3)鱼、肉类：取鲜肉绞碎，混合。4)蛋类：去壳，将蛋白、蛋黄打匀。5)豆制品：将样品捣碎、混匀。4.操作步

14、骤第二节茶叶中氟含量的测定(2)灰化称取混匀样品5.00g(以鲜重计)，置于30mL坩埚内，加5.0mL硝酸镁溶液(100gL)和0.5mL氢氧化钠溶液(100gL)，使其呈碱性，混匀后浸泡0.5h，置水浴上蒸干，再低温炭化，至完全不冒烟为止。(3)蒸馏1)于坩埚中加入10mL水，将数滴硫酸(21)慢慢加入坩埚中，防止溶液飞溅，中和至不产生气泡为止。2)于蒸馏瓶中加60mL硫酸(21)，数粒无氟小玻璃珠，连接蒸馏装置，加热蒸馏。3)取下冷凝管，用滴管加水洗涤冷凝管34次，洗液合并于烧杯中。第二节茶叶中氟含量的测定4)分别吸取0.0mL、1.0、3.0、5.0、7.0、9.0mL氟标准使用液置于

15、蒸馏瓶中，补加水至30mL，以下按蒸馏操作中2)、3)进行。(4)测定1)分别吸取标准系列蒸馏液和样品蒸馏液各10.0mL置于25mL带塞比色管中。2)分别于带塞比色管中加2.0mL茜素氨羧络合剂溶液、3.0mL缓冲液、6.0mL丙酮、2.0mL硝酸镧溶液，再加水至刻度，混匀，放置20min，用3cm比色杯于波长580nm处以零管调节零点，测各管吸光度，绘制标准曲线比较。第二节茶叶中氟含量的测定三、氟离子选择电极法1)乙酸钠溶液(3molL)：称取204g乙酸钠(CH3COONa3H2O)溶于300mL水中，加乙酸(1molL)，调节pH值至7.0，加水稀释至500mL。2)柠檬酸钠溶液(0.

16、75molL)：称取110g柠檬酸钠(Na3C6H5O72H2O)溶于300mL水中，加14mL高氯酸，再加水稀释至500mL。2.试剂1.原理5.结果计算第二节茶叶中氟含量的测定3)总离子强度缓冲剂：乙酸钠溶液(3molL)与柠檬酸钠溶液(0.75molL)等量混合，临用时现配制。4)盐酸(111)。5)氟标准溶液。6)氟标准使用液：吸取10.0mL氟标准溶液置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度。1)氟电极。2)酸度计(或离子计)：0.01pH单位。3)磁力搅拌器。4)甘汞电极。3.仪器第二节茶叶中氟含量的测定1)称取1.00g粉碎过40目筛(孔径为0.45)的样品，置于50mL容量瓶中，

17、加10mL盐酸(111)，密闭浸泡提取1h(不时轻轻摇动)，应尽量避免样品粘于瓶壁上。2)吸取0，1.0mL，2.0mL，5.0mL，10.0mL氟标准使用液(相当于0，1.0g，2.0g，5.0g，10.0g氟)，分别置于50mL容量瓶中，于各容量瓶中分别加入25mL总离子强度缓冲剂，10mL盐酸，加水至刻度，混匀，备用。3)将氟电极和甘汞电极与测量仪器的负端与正端相联接。4.分析步骤第二节茶叶中氟含量的测定4)以电极电位为纵坐标，氟离子浓度为横坐标，在半对数坐标纸上绘制标准曲线，根据样品电位值在曲线上求得含量。1)此法不适用于脂肪含量高而又未经灰化的样品(如花生、肥肉等)。2)最低检出含量

18、为0.25mgkg。3)氟电极在每次使用前，先用水洗至电位为340mV以上。4)塑料和玻璃仪器在使用前需用11盐酸及水淋洗。6.说明5.结果计算第三节茶叶中霉菌和酵母菌的测定1)马铃薯-葡萄糖琼脂培养基。2)孟加拉红培养基。3)高盐察氏培养基。4)灭菌蒸馏水。5)乙醇。(1)采样取样时须特别注意样品的代表性和避免采样时的污染。4.操作步骤3.检验程序2.培养基和试剂1.设备和材料第三节茶叶中霉菌和酵母菌的测定(2)样品处理1)以无菌操作称取检样25g(或25mL)，放入含有225mL灭菌水的具塞三角瓶中，振摇30min，即为110稀释液。2)用灭菌吸量管吸取110稀释液10mL，注入试管中，另

19、用带橡胶乳头的1mL灭菌吸量管反复吹吸50次，使霉菌孢子充分散开。3)取1mL 110稀释液注入含有9mL灭菌水的试管中，另换一支1mL灭菌吸量管吹吸5次，此液为1100稀释液。第三节茶叶中霉菌和酵母菌的测定4)按上述操作顺序做10倍递增稀释液，每稀释一次，换用一支1mL灭菌吸量管。(3)接种培养根据对样品污染情况的估计，选择3个合适的稀释度，分别在做10倍稀释的同时，吸取1mL稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做2个平皿，然后将冷却至45左右的培养基注入平皿中，待琼脂凝固后，倒置于2528温箱中，3天后开始观察，共培养观察5天。(4)计算方法通常选择菌落数在10150之间的平皿进行计数，一个稀释

20、度使用两个平板，采用两个平板的平均数；选择稀释度也选择平均菌落数在10150之间的稀释度，菌落平均数乘以稀释倍数，即为每克(或毫升)检样中所含霉菌和酵母数。第四节茶叶的检验技能训练实例(1)仪器瓷坩埚(3050mL)、马弗炉、坩埚钳、干燥器、分析天平、磨碎机。(2)试剂0.1mol/L盐酸标准溶液、0.5gL甲基橙指示剂。1)数据记录：将试验数据填入下表。3.数据记录及处理2.操作步骤1.仪器及试剂第四节茶叶的检验技能训练实例表格2)按式(-)计算茶叶中的水溶性灰分碱度(用氢氧化钾质量分数表示)。1.仪器及试剂第四节茶叶的检验技能训练实例(1)仪器恒温水浴箱、分析天平(感量0.0001g)、孔

21、径为50m的尼龙布(相当于300目)、玻质砂芯坩埚(微孔平均直径80160m，体积30mL)、高温炉(52525)、鼓风电热恒温干燥箱(温控1202)、干燥器(盛装有有效干燥剂)。(2)试剂1.25(体积分数)硫酸溶液、12.5g/L氢氧化钠溶液、1(质量分数)盐酸溶液、95(体积分数)乙醇、丙酮。2.操作步骤第四节茶叶的检验技能训练实例(1)酸消化称取制备好的试样约2.5g(准确至0.0001g)置于400mL烧杯中，加入约100的1.25(体积分数)硫酸溶液200mL，放在电炉上加热(在1min内煮沸)。(2)碱消化用约100的12.5g/L氢氧化钠200mL，将尼龙布上的残渣全部洗入原烧杯中，放在电炉上加热(在1min内煮沸)。(3)干燥将上述坩埚及残留物移入干燥箱中，120烘4h。(4)灰化将