餐饮经营管理--电子课件[372页]

1、餐饮经营管理目录CONTENTS模块一 餐饮经营管理概述模块二 餐厅选址模块三 厨房设计与管理模块四 厨房日常管理模块五 餐厅设计与管理模块六 餐厅日常管理模块七 餐饮成本控制模块八 菜单设计与管理模块九 餐饮营业推广模块十 餐饮企业连锁经营管理项目1 餐饮业的特征项目2 我国餐饮业的发展现状项目3 餐厅类型项目4 餐饮经营管理的内容餐饮经营管理概述1 学习目标：1了解餐饮业分类、基本特征和地位2了解我国餐饮业的发展现状3掌握餐饮企业的类型划分4掌握餐饮经营管理的主要内容项目1餐饮业的特征一、餐饮业的概念餐饮业是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社会生活服务的生产经营性服务行

2、业。餐饮业基本上应该涵盖三个组成要素：必须要有餐食或饮料提供；有足够令人放松精神的环境或气氛；有固定场所，能满足顾客差异化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。而提供餐饮的场所，古今中外有很多称呼，如酒馆、餐馆、菜馆、饮食店、餐厅等。二、现代餐饮业的基本特征对旅游业和国民收入的依赖性市场客源的广泛性餐饮产品的风味性餐饮服务的不可储存性餐饮产品产、供、销的同时性餐饮服务的差异性三、餐饮业的地位与作用餐饮是旅游业“六大”要素的重要组成部分餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展的重要行业餐饮业是创造社会财富、实现国民收入再分配的重要服务行业餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化、扩

3、大内需的重要行业餐饮业是扩大劳动就业的重要行业项目2我国餐饮业的发展现状 一、我国餐饮业发展特点分析餐饮业规模保持高速增长，行业集中度进一步加强投资主体与市场格局呈现多元化品牌经营效应凸显，现代化步伐加快连锁经营成为餐饮业发展的主导模式节能减排、低碳环保将成为餐饮业发展主流和新的利润源二、我国餐饮业发展面临的挑战法规建设滞后市场秩序有待规范餐饮结构失衡产业化程度偏低餐饮人才不济中外餐饮企业竞争加剧三、我国餐饮业的发展趋势行业发展的多极化趋势市场需求多样化趋势服务个性化趋势企业品牌化、经营连锁化趋势绿色餐饮将更为人们所重视管理信息化趋势四、我国餐饮业的发展任务提高餐饮规范化水平加快餐饮现代化步伐

4、提升餐饮品牌化水平推进餐饮产业化国际化进程着力发展大众化餐饮建设餐饮产业化基地大力发展节约型餐饮加强人才基地建设项目3餐厅类型 一、传统经营型1、餐桌服务式餐厅餐桌服务式餐厅在我国餐饮企业中占有相当大的比例，这类餐厅即是通常所说的“正餐厅”，实际中餐厅名称后一般常带有“酒家”、“酒楼”、“饭庄”等字样。这类餐厅经营品种丰富，能经营一种以上的地方风味菜肴，并且通过菜品的创新与组合来吸引更多的顾客。此类餐厅比较注重店堂与门面的装修，餐厅整体布局较合理，突出某一风格，力求给顾客提供较高文化品位的就餐环境。这类餐厅不仅接待散客，通常还承办会议、商务应酬、婚寿等团体宴席。一、传统经营型2、特色餐厅特色餐

5、厅通常又称为主题式餐厅。这类餐厅主要是通过餐厅整体装饰布置、特色食品、服务程序、娱乐安排等来谋求某种特定的主题风格，从而使餐厅具有丰富的社会文化及人文内涵，以一种特殊的就餐氛围来吸引顾客。主题式餐厅强调使顾客获得整体感受，而不仅限于餐饮。常见的特色餐厅包括球迷餐厅、文化餐厅、摇滚西餐厅、经营各类宫廷菜肴的仿膳餐厅、素餐馆等，其客源市场相对较小。这类餐厅提供的餐饮品种有限，但都富有特色，其经营规模适中，提供餐桌服务，但服务程序较普通餐桌服务型餐厅的服务更具特色。一、传统经营型3、风味餐厅风味餐厅一般有风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅两大类，主要是通过提供由特殊原料或独特烹饪方法制作的具有独特风味的

6、菜品来满足顾客的需要，其菜品风味或服务颇具地域性或民族性的特点。例如，按餐厅经营的原料来分，有海鲜餐厅、蛇餐厅、药膳餐厅等；按我国地方菜系来分，有川菜馆、粤菜馆、湘菜馆、上海菜馆等；按某一国家的菜品来分，有意大利餐厅、日本料理、越南菜馆、泰国菜馆等。一、传统经营型4、酒吧、茶馆与咖啡厅（1）酒吧。酒吧主要是供人们消遣、交往的场所，一般都比较注重店堂内外的装修与摆设，努力创造出一种美观、舒适、高雅的异国情调。酒吧经营品种主要包括酒水与不含酒精饮料，偶尔也出售少量的其他食品。（2）茶馆。中国的饮茶之风从唐朝开始盛行，当时就出现了大量经营茶水的茶社、茶肆、茶饮店、茶铺，这类茶水服务机构在明代开始被称

7、为茶馆，一直沿用至今。（3）咖啡厅。咖啡厅可分为两大类：一类附属于酒店宾馆，主要经营一些大众化的西餐菜肴和部分西式快餐食品，并提供简单的餐桌服务，其实质是一种简化了的餐桌服务式西餐厅，通常又称为“coffee shop”；另一类被称为咖啡屋，经营以咖啡为主的各类饮料、水果及小食品，其功能和特点与酒吧类似，主要是供人们休闲、聚会的场所。二、自助式经营型1、中、西快餐厅现代快餐是一个科学的生产服务体系，它应包含以下几方面的内容：采用节省时间的设备；利用节省人力的机械；运用自我服务设施降低劳务成本；相对固定的经营品种。我国现阶段快餐企业主要包括两大类：一类是以手工操作、现场加工和单店经营的传统快餐企

8、业；另一类是以标准化、工厂化和连锁经营为主要特征的现代快餐企业，这类企业除“麦当劳”、“肯德基”、“必胜客”等西式快餐企业外，还有“真功夫”、“大娘水饺”、“丽华快餐”、“面点王”等中式快餐企业。二、自助式经营型2、自助式火锅餐厅火锅是中国传统的餐饮形式之一，也是一种典型的中式自助餐饮。目前的自助式火锅餐厅结合现代餐饮设备、器具，已形成了具有现代特色的自助式餐厅。其主要特征是：就餐形式体现自助特色，客人自主选择原料，自调蘸味料，自行烹制加热，充分满足顾客对口味的个性化要求；一般提供添加汤料、更换燃料等少量的有限餐桌服务；顾客在自助式火锅餐厅的就餐时间较长，因此餐厅座位周转率较低，这也是自助式火

9、锅餐厅与其他中、西式餐厅的区别之一。二、自助式经营型3、超市餐厅超市餐厅是根据现代餐饮市场和新型消费需求，借鉴商业零售业中“超级市场”的模式而创造出的新型自助式餐厅。这种“超级餐饮”的经营模式将传统自助餐同现代商业零售市场的原理有机结合起来，以“千品汇一、超市自选、廉价销售、连锁经营”为主要特色，打破传统餐厅前堂后灶的封闭式布局，厨房与就餐区之间用透明玻璃间隔，使顾客对厨房设备和烹调过程一目了然。超市餐厅是一种较新颖的自助式餐厅，其基本特征有：餐厅采取了透明化、开架式布局，餐厅分选料区、食街区、操作区和就餐区；原料新鲜、明码实价；开放式布局更透明，环境更卫生。三、现代创新经营型1、吧台式餐厅吧

10、台式餐厅的特点就是利用酒吧吧台的形式来经营餐饮。餐厅中传统的桌椅被吧台和吧凳所取代，餐厅内的工作台一般沿墙边摆设，呈直线形或半圆形，服务员站在柜台后面，各种生熟菜品的样品均置于玻璃柜台内，旁边墙上还张贴简单的菜单，直观性很强。顾客可以通过玻璃柜台选择自己喜爱的菜品，点完菜后，顾客坐在柜台外的吧椅上等候现场烹制。此类吧台餐厅既可附设于大商场内，又可设于美食广场内。人们逛完商场，信步而至，坐在吧凳上慢慢品尝自己钟爱的小吃和饮料，更显悠闲自在。吧台式餐厅的出现，可以说在某种程度上满足了在生活质量不断提高的今天，人们对高雅就餐方式的需求。三、现代创新经营型2、休闲娱乐型餐厅休闲娱乐型餐厅就是将各种休闲

11、娱乐活动融入餐饮经营中的餐饮经营形式。目前，餐饮经营者们更深刻地认识到了休闲娱乐活动与餐饮经营相结合给企业带来的巨大经济效益和社会效益，不断开发与创新，从而赋予休闲娱乐餐饮更为丰富的内容，形成了全新的现代休闲娱乐餐饮形式。三、现代创新经营型3、送餐与外卖式餐厅随着餐饮业的不断发展，大众化餐饮已成为我国目前餐饮市场的主流。为适应餐饮市场发展的新形势，送餐与外卖式快餐走出了只为高消费者服务的误区，开辟了大众化餐饮的新领域，存在着广阔的发展前景。现在不仅有专门的送餐外卖餐厅，而且这种经营方式已被许多传统餐厅所接受。三、现代创新经营型4、无店铺式经营餐厅随着餐饮市场竞争的加剧，继外卖送餐式餐厅、超市餐

12、厅之后，又出现了无店铺式经营餐厅。所谓无店铺经营就是指企业不提供固定就餐场所，而是根据标准化菜单或顾客指定菜单，由厨师上门为顾客进行现场烹制和服务，有人称这是“餐饮企业向家庭的延伸”。随着无店铺式经营餐厅的出现，这种经营形式逐渐被许多其他餐饮企业采纳，有许多传统餐厅也模仿提供此类餐厅的服务方式。三、现代创新经营型5、绿色食品与“绿色餐厅”（1）绿色食品（Green Food）。随着人们生态与环境意识、健康与安全意识的增强，“崇尚自然、追求健康”，已成为当今餐饮消费的主题，人们对“健康、安全食品”的呼声越来越强烈，在此情形下，绿色食品应运而生，一经推出，立即成为市场关注的热点。（2）“绿色餐厅”

13、。所谓“绿色餐厅”，就是指以“环保、健康、安全、可持续发展”的绿色经营理念为指导，以绿色食品为主要原料，产品的生产、服务与销售均符合绿色食品生产操作规程、包装储运标准及环境质量标准，而且将可持续发展经营思想贯彻于整个生产服务过程，如使用、回收利用无污染的绿色餐具等的餐饮企业。项目4餐饮经营管理的内容 一、餐饮经营管理的内容掌握市场需求，确立经营方针和经营目标开发餐饮新品种，创造经营特色建立健全各项管理制度，获取良好经济与社会效益保持并不断提高食品质量和服务质量控制餐饮成本，增加赢利加强餐饮推销，增加营业收入确保食品卫生和饮食安全组织职工培训，提高行业素质和技术水平二、餐饮业的经营理念树立“顾客

14、第一，顾客满意”的经营思想树立以人为本的经营理念，注重餐饮人才的培养和保护突出服务个性，挖掘产品特色提升文化品位，增加餐饮产品的文化附加值项目1 商圈分析 项目2 市场调查项目3 目标定位项目4 餐厅筹建 餐厅选址 2 学习目标：1掌握市场调查的基本内容和方法2了解餐饮市场细分和目标定位的原则和方法3掌握餐饮企业选址的原则和基本方法4了解餐饮企业筹建的基本工作内容项目1商圈分析 一、商圈的分析（一）商圈的界定 步行时间界定法是西方国家界定经营区域时经常采用的方法。这种方法的具体做法是，首先在地图上标出餐厅选址的地理位置，然后以餐厅所在的位置为中心，按步行的距离来圈定经营区域的范围。一般这样的距

15、离是以34个街区为半径的范围。见表2-2.1、步行时间界定法一、商圈的分析（一）商圈的界定 对于驾车和乘坐交通工具前来用餐的顾客，可以用行车时间界定法来确定餐厅的经营地域。它是以顾客从工作单位或家里到餐厅的行车或乘车时间多少来确定经营地理范围的方法。一般认为，以30min的经济行车时间所能走过的路程为半径，可以划出餐厅的整个经营区，而30min的行车时间往往被看做是餐厅经营区域的经济行车极限。2、行车时间界定法一、商圈的分析（二）影响商圈大小的因素1企业的规模企业的规模与对顾客的吸引力、经营的辐射范围成正比。2企业的特色企业越具有自身的经营特色，和其他企业相比就越有明显的差异性和产品的垄断性。

16、它对市场的吸引力就越强，经营的辐射面会变得越广，商圈也就越大。3竞争状况选址地点附近竞争者的存在显然会影响未来餐厅市场区域的大小。4选址所在的地理位置餐厅所处的地理位置同样会影响商圈的大小。位于商业繁华中心的餐厅比较为僻静的餐厅商圈要小。二、餐厅选址原则1市场原则餐厅地址选择、经营思路确立以及产品和服务的开发都是以市场为依据的。2投资回报原则餐厅选址要考虑到投资的回收以及预期的利润。餐厅投资、经营的最终目的是为了取得预期利润，并尽可能在较短的时间内收回投资。3方便性原则选址的方便性原则：第一，要尽可能靠近顾客所在的地方或者方便顾客前来的地点。第二，方便性原则也体现在餐厅为顾客所提供的附属设施上

17、。第三，餐厅选址应该保证有足够的交通工具为顾客服务。4稳定性原则稳定性原则首先表现在市场的稳定性方面。5可见度原则餐厅是一种社会服务性机构，它直接面对顾客，因此需要处在一个比较明显的位置上，以便引起顾客的注意，吸引顾客。三、餐厅经营区域的选择（1）机场、车站、码头等交通枢纽和中转站。（2）公司、机关集中区域。（3）学府区。（4）商业中心。（5）住宅区。（6）旅游区。项目2市场调查 一、市场调查的方法1观察法是社会调查和市场调查研究的最基本的方法。2访问法可以分为结构式访问、无结构式访问和集体访问。3问卷法是通过设计调查问卷，让被调查者填写调查表的方式获得所调查对象的信息。二、餐饮企业选址调查的

18、内容（一）宏观市场环境调查区域经济发展状况和趋势区域文化背景区域内居民的人文特征区域餐饮业总体情况交通状况调查经营条件和成本费用信息二、餐饮企业选址调查的内容（二）商圈调查商圈内聚客点位置及类型情况调查商圈人流量调查营业场所的面积及租金调查商圈内交通状况调查二、餐饮企业选址调查的内容（三）竞争对手调查竞争对手的确认竞争对手基本信息内容三、调查问卷的设计（一）问卷的结构设计问卷的标题问卷说明被调查者基本情况调查主题内容编码调查人备注三、调查问卷的设计（二）问卷的问题设计事实性问题。知识性问题。观点问题。评价问题。动机问题，行为问题。间接问题。三、调查问卷的设计（三）问卷的题型设计是非题。多项选择

19、题。排序题。评判题。回想题，开放式问题。三、调查问卷的设计（四）问卷设计应注意的几个问题问卷的问题应与调查内容有关。问题应简单易懂。问题的设计使被调查对象能够回答并且愿意回答。设计的问题要有明确界限。问题的语气和内容要适合调查对象中各阶层的被调查者。问题应保持中性。项目3目标定位 一、餐饮市场细分的标准（一）按地理特征细分按照地理特征因素细分市场，是指按不同的地理单位（如不同国家、国内不同地区、城市、区、县及标准都市统计区等），将消费市场划分为若干个亚市场。例如，按照本市区划分，可将顾客群分为外地客人和当地客人，还可将当地客人再分为住宅区客人、商业区客人、工业区客人等。但是，仅按照地理因素来划

20、分市场显然是不够的，因为这种划分过于简单。因此，餐饮企业还要按照其他因素来划分市场。一、餐饮市场细分的标准（二）按人口统计特征因素细分这种因素是餐饮市场细分最常用的标准，它是根据人口的不同特征，如年龄、性别、职业、收入、受教育程度、婚姻状况等，将市场划分成若干个亚市场。消费者的各种要求、偏好、外出就餐频率等与人口特征有着密切的关系一、餐饮市场细分的标准（三）顾客就餐心理细分(1)生活方式。生活方式是人们对消费、工作和娱乐的特定习惯。由于人们生活方式不同，消费倾向及需求的产品也不一样，例如可以将顾客划分为便利型消费者、求廉型消费者、享受型消费者、求新型消费者、健康型消费者、信誉型消费者等。(2)

21、性格。不同性格顾客在消费需求上有不同的特点一、餐饮市场细分的标准（四）消费行为特征细分市场行为因素是与产品最直接有关的市场细分因素，它是根据购买者对产品特性的知识、态度、使用与反应等行为将市场细分为不同的群体。行为因素包括时机、追求利益、使用者地位、产品使用率、忠诚程度、购买准备阶段、态度等。如可以按品牌忠诚度将顾客划分为专一品牌忠诚者、几种品牌忠诚者、转移忠诚者、犹豫不定者等二、确定目标市场（一）确定目标市场的原则（1）可衡量性。这是指一个市场或子市场应当能用某种数量指标和数量单位（如市场需求量、消费者购买力等）来描述和衡量。（2）可进入性。可进入性即可达性，指餐饮企业进入细分后的子市场的可

22、能性和可行性。（3）充足性。充足性是指子市场必须具有足够的规模和潜力，值得餐饮企业开发和经营，并能带来可观的利润。二、确定目标市场（二）确定目标市场应考虑的因素（1）企业实力。企业实力是企业拥有物质资源、人力资源、生产能力、销售能力和管理能力的综合体现。（2）产品特点。企业产品的特点、产品生命周期都是企业确定目标市场时应考虑的因素。（3）市场状况。如果消费者的需要、偏好及其他特点比较接近，或者说市场类似程度较高，企业在确定目标市场时，就可以采取无差异性策略，占领较多的子市场。反之，就应采用差异性或密集性策略。（4）竞争状况。当市场中竞争者较少，且竞争不激烈时，企业在确定目标市场时就可采用无差异

23、性策略；市场竞争激烈时，一般应选择差异性或密集性策略。（5）供应商状况。企业在选择目标市场时，还应考虑产品的原料供应问题，如果计划提供给目标市场的产品，其原料供应困难或供应渠道不畅通，则会增加企业的经营风险。三、市场定位（一）新建餐厅市场定位的步骤（1）确定目标市场，深入研究目标市场顾客的需求、愿望及利益偏好等。（2）充分考虑竞争对手的优劣势，发挥自身的竞争优势，突出餐厅自身与众不同的特色。（3）设计餐厅的市场形象。企业形象是一个完整的理念系统，它不仅包括企业在社会和公众心目中的形象和声誉，而且还包括产品、商标的形象和声誉。（4）通过各种营销手段和宣传媒体向目标市场顾客有效而准确地传播餐厅的各

24、种信息，使餐厅形象深入顾客心中，从而确立本企业的竞争地位。三、市场定位（二）市场定位策略选择（1）竞争性定位策略。也称迎头定位策略，是指企业根据自身实力，为了占据较好的市场位置，不惜与市场上占支配地位的、实力较强的竞争者发生冲突，从而达到使自己的产品进入与竞争者相同的市场位置的目的。（2）拾遗补缺定位策略。也称避强定位策略，是指企业尽力避免与实力较强的竞争者发生直接竞争，而将自己的产品定位于另一个市场区域内，使自己产品的某些属性或特征与较强的竞争者有比较明显的区别。（3）突出特色定位策略。它是指企业通过分析市场中现有的产品定位状况，发掘新的具有鲜明特色的市场位置。项目4餐厅筹建一、餐厅筹建计划

25、（一）费用估算土地和建筑物的费用估算家具和经营设备的费用估算业务用品和用具费用估算其他费用估算一、餐厅筹建计划（二）办理各项报批手续（1）餐饮企业法人登记。餐饮企业法人登记是一种具有双重法律效力的登记。就是说通过该项登记，餐饮企业既取得了法人资格，又取得了经营资格。（2）餐饮企业的营业登记。从事餐饮经营活动但又不具备法人条件的企业或经营单位，应当申请营业登记。1、餐饮企业登记注册应具备的条件一、餐厅筹建计划（二）办理各项报批手续2、餐饮企业开业需办理的证件一、餐厅筹建计划（二）办理各项报批手续（1）申请。餐饮企业应当在主管部门或者审批机关批准后30日内，向登记机关提出申请。（2）受理和审核。登

26、记机关在接到餐饮企业开业登记申请后，经过全面审查、核实，在受理申请后的30日内，作出核准登记或者不予核准登记的决定。（3）发照和领照。被核准开业登记的企业，应在通知书指定的时间内到登记机关领取营业执照。（4）公告。开业登记由登记主管机关统一组织发布，刊登时间应在核准登记后的近期。3、餐饮企业法人开业登记程序一、餐厅筹建计划（三）制定餐饮企业章程（1）总则。总则是章程中提纲挈领的部分，其从企业的全局出发，确定了企业最基本的情况。一般包括企业章程的法律依据、企业名称、地址以及投资者或法人的概况。（2）经营宗旨。是企业经营管理的目标，即企业经营管理所要达到的目的。例如，“创一流管理、一流服务、一流社

27、会效益和经济效益”。（3）企业类型。企业类型是指经济性质，如国有、民营、合资、独资等。（4）注册资本及其来源（参阅公司法）。（5）经营范围及经营方式。（6）组织机构及其职责。（7）法定代表人产生程序及职权范围。（8）财务管理制度和利润分配形式。（9）劳动用工制度。（10）工会组织。（11）章程修改程序。（12）终止程序。（13）其他需说明的事项。一、餐厅筹建计划（四）餐饮企业组织机构设置、人员招聘与培训这项工作应在开业前的相当一段时间内进行。首先，根据拟建餐厅的规模档次、经营类型来确定组织机构；其次，根据企业规模、经营特点及实际管理的需要定岗定编，进而明确各岗位的工作职责、作业标准及程序、各岗

28、位权限等，并在此基础上确定各岗位所需人员数量与要求；然后拟订并实施人员招聘及上岗前培训计划，同时还应根据企业的总体发展战略，制定企业未来的整体人力资源规划，为企业开业后的正常运转做好充分的人力资源准备。一、餐厅筹建计划（五）完成各项土建及装修工程对于新建餐饮企业来说，土建及装修工程能否按期完工、工程的质量高低等直接影响企业能否正常开业及开业后能否正常运转；同时由于土建及装修工程占用资金量大，并决定一个企业的外观形象，因而这项工作较复杂、工作量较大，应由企业主要负责人直接督导。一、餐厅筹建计划（六）设备用品的采购与配备这项工作应与装修工程同步进行，因为有些设备的安装调试要与装修工程紧密衔接与配合

29、。由于餐饮企业设备及用品的种类和数量较多，且比较分散，因此应先对欲采购的设备与用品进行分类，制订采购标准与采购计划，选择合理的采购方式，以降低采购成本，有效利用资金，避免浪费与不必要的损失；根据各个部门的工作需要，合理配备各种设备与用品，提高设备与用品的利用率，并制定相关的维护保养及使用领用制度，保证餐饮企业的正常运转。一、餐厅筹建计划（七）建立各种规章制度及运作程序这项工作主要是为了保证开业前后各项工作的正常进行，如总经理负责制、员工民主制度、员工手册、会议制度、员工医疗制度等。一、餐厅筹建计划（八）开业前的营销计划由于市场营销活动在餐厅正常开业之前就要开始，而且营销计划为餐饮企业经营活动确

30、定了总的框架。因此，开业前必须制订详细的营销计划。一、餐厅筹建计划（九）开业前资金筹措管理与运作应根据投资计划及时足量地筹措所需资金，合理安排和督导资金的使用，这项工作应由财务管理人员来具体完成。一、餐厅筹建计划（十）开业典礼的准备与策划开业典礼属于餐饮企业的专题公关活动，它是餐饮企业筹备工作结束，对外营业开始的标志。对于企业来说，开业庆典是意义非常重大的事件，关系到企业开业以后的声誉、营业状况和在顾客心目中的形象，因此，越来越多的企业管理人员已经认识到开业典礼的作用，在筹备时投入了较多的时间和精力。二、餐厅的营业预测在预测餐厅营业收入时，必须预测以下数据：（1）餐厅的座位数，包括大厅的座位数

31、和包厢的座位数。（2）餐厅每天的营业时间和全年的营业天数。（3）顾客人均消费额。（4）餐厅的座位周转率。项目1 厨房总体设计项目2 厨房环境设计项目3 各类厨房设计厨房设计与管理 3 学习目标：1掌握厨房设计布局的总体要求2掌握厨房环境设计的要求3熟悉各类厨房的设计要求4熟悉餐饮企业常见设备设施项目1厨房总体设计一、厨房的种类（一）按餐饮风味类别划分（1）中餐厨房。川菜厨房、鲁菜厨房、苏菜厨房、粤菜厨房、宫廷菜厨房、官府菜厨房、清真厨房和素菜厨房等。（2）西餐厨房。法国菜厨房、美国菜厨房、俄国菜厨房、意大利菜厨房等。（3）其他风味菜厨房。日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房等。一、厨房的种类

32、（二）按生产功能划分（1）加工厨房。加工厨房主要承担各类烹饪原料的初步加工、干货原料涨发、原料的刀工处理和半成品原料的保藏等工作（为正式烹调提供净料）。（2）烹调厨房。烹调厨房是厨房的核心地带，也是设备设施最集中的区域，承担着菜肴制作的关键环节。（3）冷菜厨房。冷菜厨房是冷菜加工制作、切配、装盘、发放冷菜的场所。冷菜厨房一般可分为冷菜烹制厨房（加工制作卤水、烧烤或腌制、拌制冷菜等）和冷菜装盘出品厨房。（4）面点厨房。面点厨房是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所。有些面点厨房还包括甜品和巧克力小饼等制作。（5）烧烤厨房。烧烤厨房是专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。由于加工制作与冷菜、热菜程序、

33、时间、成品特点不同，该厨房一般与其他厨房分离（室内温度高），其成品一般多转入冷菜明档或冷菜装盘出品厨房。（6）零点厨房。零点厨房是指为客人们自行选择、点食而服务的厨房。零点厨房主要承担零散菜点的烹制工作（为散客服务）。（7）宴会厨房。宴会厨房是指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所（为赴宴宾客服务）。（8）咖啡厅厨房。咖啡厅厨房即西餐快餐厨房，是负责生产制作各类西式菜点的场所。（9）快餐厨房。快餐厨房是加工制作快餐食品的场所。快餐食品是相对于餐厅正餐或宴会大餐食品而言的。成品多、较简单、经济、生产流程的畅达和高效节省是其显著特征。一、厨房的种类（三）按厨房规模划分（1）大型厨房。大型厨房是

34、由多个不同功能的厨房组合而成。各厨房分工明确、协调一致，共同承担大规模的生产出品工作。一般餐位在1500个以上的综合型饭店，经营面积在1200m2，餐位在800个以上的餐馆、酒楼，设大型厨房。（2）中型厨房。中型厨房是指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房。（3）小型厨房。小型厨房多指生产、服务在200300个餐位宾客同时用餐的厨房。（4）超小型厨房。超小型厨房是指生产功能单一，服务能力十分有限的厨房。这种厨房多与其他厨房配套完成生产出品任务。二、厨房布局的基本原则1形随流程形随流程，就是必须按照烹调工艺流程的特点进行烹调布局。2路随设备所谓路，是指员工的工作流向。3合理分流从规范化

35、设计去要求，原料流向在同一个空间平面里应该是一个原料入口，一个成品出口。4尽地而为尽地而用和量地而用。餐厅的每平方米空间，都有直接或间接的经济效益。三、厨房主要区域设计（1）第一区域。原料接收、储藏及加工区域，即原料验货处、原料仓库、鲜活原料活养、原料宰杀、蔬菜择洗、干货原料涨发、初加工后原料的切割、浆腌等区域。（2）第二区域。烹调作业区域的布局。这个区域也是厨房设备配备最为集中的区域，主要包括四个部分，即：热菜配菜区、热菜烹调区、冷菜间和点心间。（3）第三区域。备餐洗涤区域的布局，应包括备餐间、餐具洗涤间和适当的餐具贮藏间。四、厨房面积的确定（1）以餐厅就餐人数为参数来确定四、厨房面积的确定

36、（2）按餐厅或其他餐饮面积作为依据，来确定厨房的面积比例。四、厨房面积的确定（3）根据餐饮总面积来确定厨房面积五、厨房布局类型1直线形布局直线形布局适用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。2相背形布局相背形布局是把所有主要烹调设备背靠背地组合在厨房内，置于同一通风排气罩之下，厨师相对而站，进行操作。3 L形布局L形布局通常将设备沿墙壁设置成一个犄角形。4 U形布局厨房设备较多而所需生产人员不多，出品较集中的厨房部门，可按U形布局，如点心间、冷菜间，项目2厨房环境设计 一、厨房高度和天花板厨房高度应为3.74.33m，这样便于清扫，保持空气流通，对厨房安装吸排油烟罩也较

37、合适。厨房过高，会使建筑、装修、清扫、维修费用增大；过低，使人产生压抑感，同时透气性差，气味大，散热差。天花板的平面应力求平整，不应有裂缝和凹凸，不应有暴露的管道，因为这些地方最容易积污积尘，甚至滋生虫蝇，影响食品生产的安全卫生。天花板的材料应采用光滑材料，不宜使用普通涂料，因厨房空气湿度高，以免受潮脱落而污染食品，同时应采用抗滴水油漆。二、墙壁和地面厨房墙壁应该平整光洁，无裂缝凹陷，经久耐用和易于清洁，以免藏污纳垢和滋生虫害。由于厨房墙壁和天花板一样，处在湿度较大的环境，为了便于清洁和防止霉变，也为了整洁美观，厨房墙面应从墙脚至天花板满铺瓷砖。厨房地面通常要求耐磨，能承受重压，耐高温、耐腐蚀

38、、不吸水、不吸油、防滑、易清扫。一般采用无釉防滑地砖、硬质丙烯酸砖等材料。选择具有一定弹性的材料铺地，对减轻厨师的劳动强度是很有益的。地面颜色要求鲜明，以促使人们保持地面清洁。另外，要求地面平整而不积污垢，并有适当倾斜度，冲洗后地面不应积水。三、门窗厨房的门要既达到通风和采光的效果，又便于货物和职工的进出。首先，厨房的门窗最好选用铝合金或塑钢来进行制作，既轻便坚固，又便于搞卫生。此外，应设置纱门窗，以防苍蝇、蚊子等小昆虫的侵入。厨房与餐厅连接的门通常设置两道，以达到卫生和隔音的效果；每道门左右各一扇，进出分设，并装有自动装置，可做180旋转开闭；每扇门上配有小型的透明玻璃窗，以避免进出厨房餐厅

39、人流、物流的碰撞；每扇门宽度不能小于0.9m，高度不低于2.2m。四、厨房通风厨房作业时，会产生大量对人体健康有害的气体，例如油烟、二氧化碳、一氧化碳、水蒸气、食品原材料粗加工产生的污秽气等。另外，空气中氧气的含量会逐渐减少。通常，新鲜的空气中氧气的含量为21，氧气的含量降至14以下时，就会给人体作业带来危害。要保证厨房空气的流通清新、不污染餐厅，仅靠自然通风是不够的，必须借助机械通风系统及排烟装置。厨房内通风、排风系统包括排烟罩、抽风机（离心风机、轴流风机等）、排烟风管、送新风管及空调系统。五、厨房照明厨房照明与厨房的工作效率、工作质量和安全生产有着直接的关系。充足的照明，避免炫目光，增加照

40、明的稳定性和分布覆盖的均匀性、协调性，是厨房照明的总体要求。照明质量包括：照度（单位：勒克司，lx）、光色、反射率、阴影及灯具设备等。六、厨房排水厨房排水系统的设计，必须满足厨房加工生产、清洁卫生的最大排水量和排污通畅的需要。排水系统的设计应作为厨房整体规划的一部分。事先统筹安排、设计好厨房各区域排水沟的布局、排水流向、除污装置。厨房的排水沟有明沟和暗沟两种形式。明沟为大部分厨房所采用，其布局简单流畅，便于排水排污、清洁冲洗，能够防止堵塞。七、厨房消防厨房内部存在着较多的火灾隐患，如厨房内的燃气（油）管道，燃气（油）的泄漏，炉灶燃烧时产生的高温，烟罩内长期积累的油污等。如果平时管理不善或不注意

41、保养、检查，容易引发火灾。因此，平时除了应加强员工的消防安全意识，防患于未然外，在厨房间还必须装置必要的消防设施，如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等；对于使用煤气的单位，在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。八、设备摆放与作业空间厨房设备的配置与作业空间之间的关系是相辅相成的。作业空间的范围和尺度必须符合人体工程学的基本要求，才能使厨房作业系统的各道工序实施顺利，各种设备发挥最大使用效率。项目3各类厨房设计一、加工厨房设计（一）加工厨房的设计要求（1）应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方。所有进入厨房的烹调原料，尤其是各种鲜活原料，大都需要经过加工处理。（2）应有加工厨房所需的全部生产原料

42、存放与操作的足够空间与设备。加工厨房集中了餐厅所有原料的加工拣择、宰杀、洗涤、分档、切割、腌制以及干货涨发等工作。（3）加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道。加工厨房承担各烹调出品厨房所有加工任务，有的是距离开餐前较早时间就被各烹调厨房领取使用的半成品或成品。（4）不同性质原料的加工场所要合理分隔以保证互不污染。不同性质的烹饪原料，经过初步加工后变为净料，但不严格分类摆放，也会产生污染。（5）加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备。加工厨房加工的原料，不仅品种多，而且数量大，并且各烹调厨房要货时间也不一定十分准确和固定。一、加工厨房设计（二）加工厨房常用设备加工厨房的设备以切割器械和

43、搅拌器械为主。一、加工厨房设计（三）加工厨房布局加工厨房的设计与布局，根据卫生防疫部门的要求，不同性质的原料在加工时应将其适当隔离，如图3-7所示。二、烹调厨房设计（一）烹调厨房的设计要求（1）烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层。（2）烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备。（3）抽排烟气效果要好。（4）配份与烹调原料传递要便捷。（5）要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备。二、烹调厨房设计（二）烹调厨房常用设备（1）中式烹调厨房常用设备。二、烹调厨房设计（二）烹调厨房常用设备（2）西式烹调厨房设备。三、面点厨房设计（一）面点厨房设计要求（1）面点厨房要求单独分离或相对独立。（2）要配有足够的蒸、煮

44、、炸、烤等设备。（3）抽排油烟、蒸汽效果要好。三、面点厨房设计（二）面点厨房设备面点厨房设备如下表四、冷菜厨房（一）冷菜厨房设计要求（1）具备两次更衣条件。（2）设计成低温、消毒，可防鼠虫的环境。（3）设计配备足够的独立冷藏设备。（4）紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件。四、冷菜厨房（二）冷菜厨房设备冷菜厨房设备除了冰柜、操作台等厨房常用设备外，有的还配备烤鸭炉、烤猪炉.四、冷菜厨房（三）冷菜厨房布局冷菜厨房布局见下图五、厨房相关设施设计（一）备餐间设计（1）备餐间应处于餐厅和厨房的过渡地带。备餐间是餐厅和厨房联系的桥梁，应设计在餐厅和厨房过渡的地带。这个位置是厨房出品的必经之地，既要方便备餐人

45、员收菜单、传递菜单等工作；又要紧靠餐厅，缩短服务员跑菜距离，方便起菜、传菜、停菜等信息沟通。因此，备餐间在布局设计时应尽可能与跑菜线路平行，减轻服务员劳动强度，提高服务效率。（2）备餐间有足够空间和设备。尽管厨房的面积十分紧张，但在设计时应尽量考虑到备餐间的重要性，并划出相对完整足够宽敞的空间，以配备备餐间所需设备和用具，在此基础上进行科学、合理的布局。否则，备餐间布局不合理、不顺畅，也很难达到备餐间真正的功能。五、厨房相关设施设计（二）洗碗间设计（1）洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。首先，洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。这不仅可以减轻传送餐具员

46、工的劳动强度，提高劳动效率，还可以减少传递过程中的污染机会和餐具的破损率。（2）洗碗间应有可靠的消毒设备。洗碗间不仅承担着清洗餐具、厨房用具的责任，同时负责所有清洗餐具的消毒工作。消毒后的餐具应保持干燥无水珠，才能供餐厅和厨房使用。另外应设置适当尺寸的带门不锈钢碗柜，以便消毒后餐具入柜备用，防止污染。（3）洗碗间通、排风效果要好。洗碗间集洗涤与消毒于一体，室内就会产生水汽、热气、蒸汽。而洗碗间与厨房、餐厅相连，这些气体就会污染附近区域环境。五、厨房相关设施设计（三）备餐间和洗碗间设备备餐间和洗碗间设备见下表项目1 厨房组织结构与人员设备项目2 厨房生产计划管理项目3 产品质量控制项目4 原料采

47、购与验收管理项目5 原料储存与发放管理厨房日常管理4 学习目标：1掌握厨房组织结构与人员配备2掌握厨房产品质量控制制度和方法3了解餐饮企业原料采购与验收管理的制度与程序4了解餐饮企业原料贮存与发放管理的制度与程序项目1厨房组织结构与人员设备 一、厨房组织结构的设置（一）现代大型厨房组织结构大型厨房通常设立一个集中加工的主厨房（又称加工厨房），负责所有经营产品的原料加工和配份。这种加工有别于普通的初加工，它是将原料加工成可以直接烹调的半成品，并按产品的规格配份，然后进行冷藏，随时供各烹调厨房领用。一、厨房组织结构的设置（二）中型厨房组织结构中型厨房通常分中式菜和西式菜两部分，因此，通常有一个中餐

48、厨房和一个西餐厨房，每个厨房相对独立，但都兼有多种生产功能。一、厨房组织结构的设置（三）小型厨房组织机构小型厨房由于规模小，所以结构比较简单。图4-3所示的这种小型厨房结构中，厨师长可以兼管配菜组和炉灶组，再由他的一个助手承担其他组的工作。二、厨房各岗位工作职责（一）总厨师长的工作职责1工作计划2组织管理3生产管理4其他方面工作二、厨房各岗位工作职责（二）厨师长的工作职责（1）接受总厨师长的指令，向其汇报本部门工作。（2）制定领班的工作职责，负责对领班的考核评估。并根据工作业绩提出奖惩意见，报总厨师长审批。（3）负责本厨房的日常生产和管理，指导和协调班组工作和班组之间的工作。（4）根据厨师技术

49、水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议；根据厨房生产要求，编制工作班次表。（5）对本厨房的工作进行策划，并根据生产任务、菜单和销售情况，预先提出每天所需品种、数量及规格要求，并填写或签署请购单。（6）参与菜单、产品规格、原料采购规格的制定，参与新产品的开发和研究。（7）指挥和协调各班组做好开餐之前的各项准备工作，并亲自督促检查，以保证菜点的质量和出菜速度。（8）督导厨房员工的仪表和卫生，提醒下属遵守员工手则。（9）签署有关的领料单、各班组的考勤表、告假单或申请单。二、厨房各岗位工作职责（三）领班的工作职责（1）接受厨师长的工作指令，负责本班组的工作指挥与检查，并履行相应的岗位职责。（2）制定

50、各岗位的工作职责，考核本班组的工作实绩和出勤情况，提交奖惩建议。（3）检查、协调和督促下属员工按质、按量、按时完成各项生产任务。（4）指挥本班组人员做好各项结束工作，妥善保管好剩余原料和部分半成品，并及时做好卫生清洁工作。（5）定期向厨师长汇报本班组的工作情况。（6）根据班组情况，合理安排好员工的休息和休假（长休假单需要事先交厨师长审批）。二、厨房各岗位工作职责（四）厨师的工作职责（1）厨师或所有工作人员，要接受领班的工作指令，明确当天的工作任务与要求，特别是当天的供应菜单，及时做好开餐前的各项准备工作。（2）按规定要求着装上班，保持个人的清洁卫生和操作岗位的安全与卫生。（3）严格按照操作规程

51、和菜点质量标准进行操作，提倡节约、杜绝浪费，将损耗控制在最低范畴。（4）操作中如发现下列情况，应及时向领班或厨师长汇报.（5）负责做好结束后的收尾工作，如剩余原料入库、清洁卫生工作、消防安全工作以及设备保养和正常维修等工作。三、厨房人员配备（一）影响厨房人员配备的因素（1）餐厅档次高低和规模大小。餐厅档次越高、规模越大、风味菜越多、菜点品种越多，必然用人越多；反之用人较少。（2）餐厅知名度高低和座位利用率高低。餐厅知名度高，交通便利，菜点变化率高，就餐顾客就多，餐厅座位利用率高，因而用人也多；反之用人较少。（3）员工技术熟练程度高低和厨房设备先进程度高低。专业技术人员操作技能高、菜点出品率快；

52、厨房设备先进、布局合理、劳动效率高，生产时间就少，同样条件下，用人可能少一些。炉灶数量多、厨房生产的产品多，则用人会多一些，反之用人就少，从而影响厨房人员编制的确定。（4）其他因素。季节波动性决定了餐厅经营的淡、旺季，也直接影响到厨房人员编制确定。三、厨房人员配备（二）厨房人员配备的方法1按比例确定厨房各岗位人员的配备数量与用餐人数的比例称为厨房员工配备比例。2按工作量确定厨房用人包括厨师、加工人员和勤杂人员三种。其人员的配置方法主要以劳动定额为基础，重点考虑炉灶厨师。其他加工人员可以作为炉灶厨师的助手。项目2厨房生产计划管理一、厨房业务流程（一）厨房业务流程图厨房业务流程是由烹调技术决定的，

53、不同性质的烹调技术就有不同类型的工艺流程，只有熟悉这些工艺流程，才能开展业务流程的正常工作。一、厨房业务流程（二）厨房业务流程的特点（1）生产路线要避免交叉和出现回流。厨房设备布局要根据生产流程安排。（2）生产流程畅通，能减轻员工劳动强度。（3）有效控制烹饪原料在生产中的囤积。（4）缩短员工和烹饪原料的流动距离。（5）充分利用厨房设备，提高工作效率。（6）有利于安全生产和保持卫生。（7）各部门都有产品制作标准和质量控制措施。（8）生产成本得以有效控制。一、厨房业务流程（三）厨房业务流程的任务1合理进行各个工序的分工2工序之间应有的高度协调和衔接3正确处理厨房生产和餐厅销售的协调关系二、销售量预

54、测与生产计划（一）销售量预测1经验估计法经验估计法是在掌握过去经营情况的基础上，在经营情况没有很大变化的条件下，根据过去的销售量摸索或预测出今后可能的销售趋势和销售规律，并根据这些趋势和规律来确定生产任务量，安排食品原材料采购供应，组织厨房生产和花色品种的供应。2统计分析法统计分析法是餐饮企业根据顾客预订统计资料为基础，对未来短期内的餐饮生产量作出适当安排。这种方法主要适用于经营宴席、旅游团体和会议用餐的餐饮企业，企业有详细的预订资料。3喜爱程度法喜爱程度法是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同菜点的喜爱程度，确定厨房生产各种菜点的具体任务量。这种方法主要用于以

55、零点为主的各种类型餐厅。二、销售量预测与生产计划（二）生产任务的安排1菜品准备总数尽管通过预测可了解未来某一时间菜品的大致销售量，但餐厅仍不能将全部菜品提前做好，等待顾客前来购买，因为绝大部分菜品是不耐储存的，只能根据销售量的预测值，提前准备原料或半成品，即便是标准化生产程度较高的西式快餐厅，也只能以半成品的准备为主。2生产方式和份额为了保证菜品的质量，生产卡上也应标明每种菜品的生产方法和每份标准份额，因为即使是同一菜品，不同餐别和档次要求的菜品份额也各不相同，甚至盛装的餐具也不相同，同时还要说明菜品应使用哪一种生产方法。3厨房库存量与待购买或领用量在注明原料、半成品或成品准备总数的基础上，还

56、要注明厨房库存原料、半成品或成品数，以及应领用或购买的数量。4预计结存量由于管理人员在预测销售量时，总是要计划一定的余量以保证供应，因而会出现结存的产品、半成品或原料。项目3产品质量控制一、餐饮产品质量控制方法（一）阶段控制法1食品原料阶段的控制产品原料阶段的质量控制主要涉及原料的采购、验收及储存管理。2食品生产阶段的控制产品生产阶段的控制着重检查原料申领的数量与质量、产品加工、配份与制作是否严格按照标准菜谱（配方）及各岗位操作程序执行，产品在生产各个阶段是否达到规定的指标，如初加工和切割是否符合规格、原料上浆挂糊是否符合规定的用料标准等。3食品消费阶段的控制菜肴由厨房烹制完成后，便传递到餐厅

57、服务客人。这里有两个环节容易出差错，须加以控制，其一是备餐服务，其二是餐厅上菜服务。一、餐饮产品质量控制方法（二）岗位职责控制法（1）所有工作均应有所落实。餐饮生产要达到一定的标准要求，各项工作必须全面分工落实，这是岗位职责控制法的前提。餐饮生产既包括炒菜和切配等，也少不了容易被忽视的打荷、领料、食品雕刻等。厨房所有工作明确划分、合理安排、毫无遗漏地分配至各加工生产岗位，才能保证餐饮生产运转过程顺利进行，生产各环节的质量才有人负责，检查和改进工作也才有可能。（2）岗位责任应有主次。厨房的所有工作不仅要由相应的岗位分担，而且厨房各岗位承担的工作责任也不应是均衡一致的。将一些价格昂贵、原料高档或为

58、高规格、重要宾客提供的菜肴的制作以及技术难度较大的工作列入头炉、头砧等重要岗位的职责，这样在充分发挥厨师技术潜能的同时，进一步明确责任，可有效地减少和防止质量事故的发生。一、餐饮产品质量控制方法（三）重点控制法1重点岗位、环节控制通过对餐饮生产及产品质量的检查和考核，找出影响或妨碍生产秩序和产品质量的环节或岗位，并以此为重点，加强控制，提高工作效率和出品质量。餐饮生产管理者应加强对炉灶烹调岗位的指导、培训和出品质量的把关检查，以提高烹调速度，防止和杜绝不合格菜肴送出厨房。2重点客情、重要任务控制根据厨房业务活动性质，区别对待一般正常生产任务和重点客情、重要生产任务，加强对后者的控制，对厨房社会

59、效益和经济效益的影响可发挥较大作用。3重大活动控制重大餐饮活动，不仅影响范围广，而且为饭店创造良好的赢利，同样消耗的食品原料成本也高。二、餐饮生产过程标准化管理（一）备料加工阶段的管理备料加工阶段的加工质量标准主要包括解冻质量标准、加工数量标准及卫生指标。解冻质量标准应说明原料解冻的条件和程度。加工数量标准主要涉及原料的净料率及涨发率。净料率是指初加工后符合烹调要求的原料重量的比值，净料率越高，原料利用率越高，菜肴单位成本就越低；涨发率则是经涨发后原料的重量与未涨发前原料重量之比，涨发率越高，原料恢复到新鲜状态的程度越高，质感越好，从而间接提高原料的利用率。1、制定加工质量标准二、餐饮生产过程

60、标准化管理（一）备料加工阶段的管理（1）禽类原料加工程序（2）肉类原料加工程序（3）水产类原料加工程序（4）蔬菜类原料加工程序（5）油发原料涨发程序2、标准加工程序二、餐饮生产过程标准化管理（二）配份阶段的管理1配份数量的控制配份数量的控制具有双重意义，一方面可以保证每份菜肴的数量合乎规格，另一方面它又是产品成本控制的核心。由于原料经初步加工、切配成形到搭配组合，其单位成本已经较高，配菜时若疏忽大意，则差之毫厘，谬之千里，因此对配份的数量控制至关重要。2配份质量管理配份质量首先体现在原料切配成形上。原料切配的形态是否标准是配份质量高低的标志之一，同一份菜肴主料、辅料和料头的形态应有统一的标准规