简谈厨房管理碰到的问题

1、简谈厨房管理碰到的问题厨房人员应如何管理，对此问题可谓是“仁者见仁，智者见智”依据我国厨师行业的传统管理方式来看，不外乎有二种大体的模式，一是人情管理，由厨师长依据自己的经验和推断来管理及协调关系；二是人情加制度管理模式，主要是在制度制订上多下功夫，通过完善的制度创新来实现管理的创新，以下是一些重点：一，厨房的人员管理人，财，物的管理中，人是第一位，运用情感管理的方式激发员工的工作热忱，充分调动员工的各种积极性，做到精益求精的风尚与精神。二，建立奖罚制度制度可以给员工奋勉向上，为企业出谋划策的积极进取的精神，同时也抵制员工的滥竽充数，坏作风和消极状态，便于管理。三，加强技术管理在工作上针对个人

2、特长，尽量做到人尽其才，培育造就一批既有技术又有责任感的厨师队伍。四，厨师长职责负责厨房的组织，指挥运转管理工作，通过设计，生产提共富有特色的产品来吸引客源进行成本掌握，为酒店创造最佳的经济效益。五，生产加工，菜品质量的管理必需全面加强工作管理，要保证菜淆质量的稳定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的养分，色泽，造型， 装盘搭配。坚决不能出现一菜两味的现象。六，成本核算的管理依据酒店经营的方向核定毛利率，给顾客一个双赢的概念，是酒店稳步发展的长远趋势。七，原料的管理通过原材料选购的质量数量，价格进行严格的验收，贮存和发放，实行立体化的管理，决不允许出现有损顾客利益的事情发生。八，厨房安全工

3、作，卫生管理从个人安全，设备损坏预防，火灾预防及个人卫生，厨房卫生，食品卫生做出严格统一管理，从而维护消费则以及酒店的安全和利益。九，处理好前后协调关系厨房和前厅服务部的协调很重要，服务员对菜品要有一定的熟悉，能随时让顾客了解新菜品，要树立一种整体观念，为酒店创一流的效益。我们的员工既要有 “真诚， 勤奋， 团结， 创新” 的精神， 还要有 “质量第一， 安全第一。卫生第一，团结协作再第一”的思想。注：关于管理主度的几个提议，管理制度的指定要切实可行，便于操作，要有实际，工作人员的素养关一定要把牢，要录用符合业务要 求和脊背职业素养的员工，否则一切管理无从谈起。，管理观念上的更新，在管理观念上

4、要提倡科学，实 事求是。4，制度上的落实要不折不扣，不能随便化。，要特别重视对员工的制度教育，让他们理解制度的 精神和整体的行动指南。，管理重在疏导而不在堵漏。，厨师长的素养重于经验。经验是珍贵的。在处理各 类事件中，往往靠着经验就能很快的解决问题，但是有时候 就不灵验了，这就是素养的问题。厨师长要擅长接受科学的 管理理念，结合自己厨房的详细状况，以制度为准绳，让处 于不同的员工都能在制度框架下正常工作。关于掌握成本的几个观点：酒店餐饮的暴利时代已经结束，现在已步如微利时代，消费者的消费心理已经成熟，量入为出，追求理性消费，这 些变化都注解影响酒店餐饮业收入的提高，那么，在新的形 势下。我们如

5、何来掌握成本、增加收入呢？以下几点值得我 们留意：，许多人认为掌握成本就是削减成本支出的肯定额和 降低成本率，其实这只是对餐饮成本掌握的片面理解，为保 证菜品的质量，餐饮成本要有一个合理的水平，不能为掌握 成本而降低菜品质量，损害消费者利益，最终会使酒店失去 信誉和市场。，有人认为酒店餐饮业是高档消费场所，高价格，高 毛利体现了酒店的档次，其实不是这样，我认为我们的高档 次应当体现在为客人供应的服务和各种菜品的质量上，而不 是在价格和装潢上。，在菜淆的设计方面上多下功夫，要懂得如何综合利 用原材料，削减辅料和边角料的铺张，这样才能掌握成本的 支出和利益的增长。新菜品研发方案 一，提高厨师综合素

6、养 厨师没有良好的综合素养就做不出最优秀的菜品来，因此我们应当培育厨师的创造力，增加理论学问，娴熟技能技术，多看有关书籍丰富学问等方面多下功夫。二，信息时代，见多试广厨师假如只是一心只做本职工作，两耳不闻窗外事，不能够准时的了解市场的变化，时代的进步，那么，他就不是 一个合格的现代化的，科学化的厨师。做为厨师行业的人来 说，应当不定期的出去看一看，尝一尝，学习他人之长以弥 补自己之短，准时的了解市场信息，动态，跟上时代的步伐才能占据市场。我们还可以订阅一些关于烹饪的，各类菜品 制作的，餐饮酒店经营管理及营销等方面的书籍，杂志，光 碟等，丰富员工的相关学问，加强菜品的制作水平，使员工 在管理，服

7、务以及制作的创新意识上有着进一步的效益，同时也能增加企业自身的市场竞争力，生命力。三，依据现代人的生活习惯，推陈出新现代都市人的生活习惯在变化，他们更讲究生活的情趣和质量，所以我们可以在不同的季节，推出不同菜品种类，例如：夏季相宜清淡，清热解暑等菜淆。冬季相宜味浓，滋补等菜。 另外， 还可以推出各种应时应景的菜品及宴席。如：6， 7 月的谢师宴，12 月的圣诞宴，春节的年夜饭，中秋节的团聚饭等。四，采百家之长，做精致菜淆邓小平曾说过： “不论白猫黑猫，抓住老鼠就是好猫”那么，换在厨师行业来说，不论它是川菜，粤菜，湘菜，鄂菜，只要是客人吃着好吃，满足就是好菜。我们可能有来自各地的厨师，大家打破菜系的隔阂，相互交流学问，取长补短，齐心协力，共同进步，开拓思