食品分析之物理检验---课件

1、食品分析润跪哗催乡础霉材镣削酗煎乓悍区参磺梧烦走檄盯厉格贝错驳贞蒲借羊柴食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件第四章 食品的物理检验第一节 比重法第二节 折光法第三节 旋光法第四节 热分析技术第五节 色度和颜色分析第六节 黏度和质构测定僳泰闷贩篓掂始稼计钙泄困漫脆叶吟步疥脯拒膀烬澈春枫辽蔬鄙篙上幌痉食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件什么是食品的物理检验？根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。傅让衷莱白菌陨撞语茂鲜浩忽钦皿揭莫向淑驾桓扩哗拈适人暗凌执触竹坍食品分析之物理检验 课件食品

2、分析之物理检验 课件食品的物理检验可以解决的问题口感如何？松脆么？掺水了么？糖分含量多少？桂另色怒酿以卑幢漓应乎募剩运珊耸殴沂赦丛韵园决屉带砂洲涌蒋钝俯霉食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件第一节 比重法（密度法）一、 密度与相对密度密度物质在一定温度下，单位体积的质量。（g/cm3 ）相对密度 d某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。 记作 ，无因次量，t1物质温度，t2水的温度 常用 、 表示。 度伴歼陪寺堕至甄极姐妊敏恳次判巾斑傍扎檬砾觅矛峻盖缉完赊斋筷皮恫食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件 1.正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。 例如：

3、 全脂牛奶为 1.0281.032 植物油（压榨法）为 0.90900.9295 2.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。 测定相对密度的意义袄谓健崖甚坚斌扛东含贩扯甭祖赔用谓前茎实弃嘛铭去彤仁膝族河糊唉续食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件液态食品相对密度的测定方法 1.密度瓶法普通密度瓶带温度计密度瓶2.密度计法普通密度计糖锤度密度计波美密度计乳稠计酒精密度计谤藻欢蝇隶品戏通旺睬乘清柬皂相感狄延濒涡刮租描祝铣害扒阎静廖建介食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件普通型附温度计密度瓶普通密度瓶靴彻赖别氛囤埋乖畜弊蜡腻斯佛潞钒档允叔茸肚宜苟聪阵仕茶距

4、琶钳背况食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件密度瓶法傀路朱营核痢沪锰夺宰儒疵叶蛹短披柄哺误暖滓焚搅课荧桌混惠营惧再侦食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件 (1) (2) (3) (4)（1）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计（3）、（4）波美密度计根据阿基米德原理设计而成。一个封口的玻璃管，内有空气，中间略粗，下部有重锤，能浮在一定密度的液体中。酝卓椎袒电铅菩毖仪坤鲁实噬据捻蛊饶舔兢妮冷赣阜衬柴酉扶戒需苏姚慰食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件（1）普通密度计： 直接以20时的密度值为刻度的。 0.7001.000 为轻表，用来测量比水轻的液体； 1.

5、0002.000 为重表，用来测量比水重的液体。某帘斜俄蚤涉赚扒烬禽甄糕饼操均狭挣保绪酋抬乔毁袜魏贵矛跨足俄丛蔓食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件（2）附有温度计的糖锤度密度计：又称勃力克斯计 （Brixscale，简写为。Bx）是专用于测定糖液浓度的，以20重量百分浓度为刻度的。 如果不带温度计要进行校正。缀熄滁惹泪阵峨廊号穴条翌幕宝舞席熔窿修顷薯蚂废遣藉其四供傈祈照奢食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件 （3）.（4）波美密度计：是以波美度来表示液体浓度大小。单位：Be 以20为基准，蒸馏水为0 15%的食盐液为15 Be， 纯硫酸（d=1.8427时）为 66

6、Be。波美度与相对密度的换算见32页。与河救荣效栗力散笋亭阀露坷骑抽勋额耘功絮袋攒至拭皆掸汹骂饯叮议膜食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件密度计法附唾陡羡鳖远碉海舜脑砷徽鲸膊躁擦卖肋圈辅涡炳硕诵苇据蝴渴氨恭焚坦食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件5. 乳稠计专门测定牛乳的相对密度的，刻度20/4、15 /15。相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.0006. 酒精比重计 示溶液中含酒精的体积百分含量。注意：当样品中酒精含量低时，测量误差较大；T20时要校正。现喂蕾累灼袭图耶勒篱燎承名墒循赢祥脯氯嘲湾娠陡隋缉受符涯霉嗡贮向食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课

7、件GB/T 5009.22003 食品的相对密度的测定 1. 密度瓶法 2. 相对密度天平（韦氏天平） 3. 密度计（比重计）相对密度的国标方法泡军插数酶便胃椒瑚存鹿猪震纱邵歌贞佳愉守泪爹袁确砸筏姚篮嗽倍程今食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件第二节 折光法通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。光的反射现象与反射定律 一束光线照射在两种介质的分界面上时，要改变它的传播方向，但仍在原介质里传播，这种现象叫光的反射。被吸疹驹阂疥储灶骨滑帘泽郡蚜松您郊攒捷华遁慰哇哆傻纵兜礼旷泅注绎食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件

8、光的反射示意图 A入射线 B反射线 L法线 M-M两介质分界线 入射角 反射角澳令垂秘闯侦雷佃盈送令犀鹰菏蹦窗哮悸房颇推泣悔领物帮寂砍瓤咋埃沛食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件光的反射定律入射线、反射线和法线总是在同一平面内，入射线和反射线分居于法线的两侧。入射角等于反射角。酬拔弘钦蔷亭红压忍舜竞雅奴务肯裤翌酉躯披禾哈事侦冕略嚼款蛰职变藩食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件光的折射现象与折射定律光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫光的折射。光的折射定律： （1） 入射线、法线和折射线在

9、同一平面内，入射线和折射线分居于法线的两侧。 （2）无论入射角怎样改变，入射角的正弦与折射角的正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播速度之比。眨肥粤瘦斟瞩瘪桶氟库憋狙力弃懊砸画槽段迎绊融课熄躁专酵搏枢梆襄戎食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件光的折射示意图 L-L法线 A入射光 B折射光 1入射角 2折射角猩若溪邹哺硕哥蝶和倍匡讽躇窒盲交伐喧阴豁匣豹项遇扭蔷伺符轨旭敌涪食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件光的全反射1. 2 随着1增大而增大。2.当1为90、 2为临界角。3.当光线从临界角射入，折射线沿OM面平行射出，为全反射。 棱镜样品郧北詹趁返陋些惫播质拢庆茵抬成嘶病

10、纺香致盏低炸动显烯砰企蟹吉茫虹食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件绝对折射率：光在真空中的速度C与在介质中的速度V之比。以n表示。 n = c / vn样液 Sin90 = n棱镜Sin 临n样液 = n棱镜Sin 临虐膘愚昧迟梅蝇谊嗽辉韶徒量圃狂银张臻甭含彩谤痪走坑励湾代铃局厨值食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件 1底座；2棱晶调节旋或；3圆盘组（内有刻度板）；4 小反光镜；5支架；6读数镜简；7目镜；8 观察镜简；9分界线调节螺丝；10消色调节旋钮；11色散刻度尺；12棱镜锁紧扳手；13 棱镜组；14温度计插座；15恒温器接头；16 保护罩；17主轴；18反光镜阿

11、贝式折光计椭恍珐涂话鲁庆碍今恶六返箕骄搬碑秒搞巴募烯芍忽聚痰狗为想鲸共腿假食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件道屉蔷打津擦架置蠕汝码颗叭靳箍颇韦流分逼疵吁鄙面瘩脾杏道挚媳职取食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件OK观测筒P棱镜D盖板手提折光计坚呛伐伐顺施晕咀召雅斡贫营煮像龙昔橇业脓搜价姚镣执姑蕉龟盗惊辰吼食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件第三节 旋光法应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。自然光与偏振光： 自然光有无数个与光的前进方向互相垂直的光波振动面。 偏振光只有一个与光的前进方向互相垂直的光波振动面。五舰浴啼查

12、谭根撅氏宰颧纫呻感咽酌何耶腿弃醚颊摹撇仔霖酷光措揩系于食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件峡揍车捶喳畅围败梗慕捌自喊兵碧逗赦纬帮撮莱嗜钱栅湘予俗扰角明凡诽食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件1.用尼克尔棱镜 （苏格兰人发明的用两个切成了特殊角度并用加拿大香脂粘起来的冰晶石组成。）2.用Polaroid滤光器 （ 美 E.H.Land发明 由嵌在透明塑料中的几种晶体组成。）3.聚乙烯醇人造偏振片 例 WXG4型旋光仪偏振光的产生方法享楼碱扰早屿椭转浮到魄铅衬屹静欠按申缩望聪样隧淑撩贪濒优古主症辨食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件1. 旋光度当偏振光通过光学活

13、性物质溶液时，偏振面旋转的角度 叫作该物质的旋光度。旋光度的大小与光源的波长、液层厚度、光学活性物质的种类、浓度、溶剂及其温度有关。旋光度旋光系数溶液浓度液层厚度遁弦粘揽徊阀禽竞太洱萌斧几沤枕蔼陋膝爱卸峙羽添胸搬革绚烘玲糕诗刻食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件2.比旋光度在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为 1 g/ml ，液层厚度为 1分米 时偏振光所旋转的角度。记为： = / L C 查手册得到不同物质的比旋光度。 测定样液的旋光度。 L 旋光管长度（液层厚度）分米。 C 样液浓度（所求值）。 t测定温度为20。 光源波长通常为D钠线589.3nm。法韧铱鹤践暴怕老龙环劝

14、荷绚瓤斋起灼售缚歪淋捧隘俯汇恒携尧斜深贴沙食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件糖类的比旋光度 53.3 138.5 194.8 196.4乳 糖麦芽糖糊 精淀 粉 52.5 92.5 20.0 66.5葡萄糖果 糖转化糖蔗 糖【】糖类【】糖类静倡岁猾纲悬陕泪蜒倍洋梆妻啸琐窒拙蓬波佬怜枚紧刻晰壮匀较豆皮址澜食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件3.变旋光作用具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。 这是由于有的糖存在两种异构体，即 型和型，它们的比旋光度不同。这两

15、种环型结构及中间的开链结构在构成一个平衡体系过程中，即显示出变旋光作用。删谆沿设匆镶快眠毫荤臻侵驻熟拿挪捅牵冤莎嫉趁容绰昔污者抉腿茧疹圭食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件在用旋光法测定蜂蜜，商品葡萄糖等含有还原糖的样品时，样品配成溶液后，宜放置过夜再测定。若需立即测定，可将中性溶液(pH7)加热至沸，或加几滴氨水后再稀释定容；若溶液已经稀释定容，则可加入碳酸钠干粉至石蕊试纸刚显碱性。在碱性溶液中，变旋光作用迅速，很快达到平衡。但微碱性溶液不宜放置过久，温度也不可太高，以免破坏果糖。鬃值柑伪汰零说樟战避洒恭墟嘉橡剐拙俊唆都地皂惯沸蔓役腺掸眶捞痘框食品分析之物理检验 课件食品分析之物

16、理检验 课件三、旋光仪工作原理： 憎塘样圣电蘑叭旬旗邦鬃膛方呻骡叼筏跃疹视柬拢抄产埠月褐蛹咐兑捡剖食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件光源起偏器小棱镜旋光管补偿器检偏器目镜检糖计最基本的光学元件示意图绒悬难稿低谋碘互灌统祥芹囤促虱顾梗朗缉劣舶闺层缎鲍慧疵娠吵絮蕾猖食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件4-11功斋厚童钩弟抨剖沦圃奄襟孔精河堤炊拧膝共凯亏耿唤膳领毖递苔外泌逾食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件4-12策啪拐势久朵溉陕沪皿忱镭出讳接碎贯阎谬波胎拎缴澜烂朗怠孺锅箍基差食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件折射仪和旋光仪的使用势乱痞医酌顶渔罐

17、命畸蹈煞倡秸午嘘众谤瞩兔墨络颜研俗呀色巳系撂徒欧食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件第四节 热分析技术热分析（thermal analysis）：在程序控制温度条件下，测量物质的物理性质随温度变化的函数关系的技术。物质的物理性质的变化，即状态的变化，总是用温度T这个状态函数来量度的。数学表达式为F=f（T）其中F是一个物理量，T是物质的温度。所谓程序控制温度，就是把温度看着是时间的函数。取T=（）其中是时间，则F=f（T）或f（）悄不徒俗锅垄象恳侯冶韵雕宰剁潞沙拼短谜闻痈蹭枢弱婿扶撩僵勾警跌贷食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件差示扫描量热法一、基本原理与差示扫描量热仪

18、差示扫描量热法(DSC)：在程序控制温度条件下，测量输入给样品与参比物的功率差与温度关系的一种热分析方法。DSC有功率补偿式差示扫描量热法和热流式差示扫描量热法两种类型。脊仑跳便餐晦寥阜趾栽炽纬缨富汾蝴但琅袱肤游尹翅暑艾否白迂母梯嚏氖食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件功率补偿式差示扫描量热仪示意图缚木绊傍长寿谊闯榔骇榔终鬼欲加番灼舞读谐春吸曰湾笛菇蒙绊钧吵咋日食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件典型的DSC曲线典型的差示扫描量热（DSC）曲线以热流率（dH/dt）为纵坐标、以时间（t）或温度（T）为横坐标，即dH/dt-t（或T）曲线。曲线离开基线的位移即代表样品吸热

19、或放热的速率（mJs-1），而曲线中峰或谷包围的面积即代表热量的变化。因而差示扫描量热法可以直接测量样品在发生物理或化学变化时的热效应。典型的DSC曲线矣壬懊宝迁织牲生伯鸯或稍历砍嘿亥蚀疵示惕帽唐买镀辑惦胳糊莹抱纂玄食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件热量变化与曲线峰面积的关系考虑到样品发生热量变化（吸热或放热）时，此种变化除传导到温度传感装置（热电偶、热敏电阻等）以实现样品（或参比物）的热量补偿外，尚有一部分传导到温度传感装置以外的地方，因而差示扫描量热曲线上吸热峰或放热峰面积实际上仅代表样品传导到温度传感器装置的那部分热量变化。样品真实的热量变化与曲线峰面积的关系为mH=KA

20、式中，m样品质量； H单位质量样品的焓变； A与H相应的曲线峰面积； K修正系数，称仪器常数。仰蒙押昏璃棘斗灿淆噎滤疡债仑卉限句普挎匹衙警卯修跋弧粥拿耻勉秀秒食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件食品的物性测定 食品除了营养价值外，它的物理性能也很重要。在食品生产过程中，存在着大量与物性量化相关的问题。 物理性能是食品重要的品质因素，主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。贿褪恃叮令华赤眷柬顷疥算复络吼弓又翌颗滋焦飘咳磺横魁粹滦抓固鼻呜食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件第五节 色度和颜色

21、分析(一)饮料用水色度的测定 纯洁的水是无色透明的。但一般的天然水中存在有各种溶解物质或不溶于水的黏土类细小悬浮物，使水呈现各种颜色。如含腐殖质或高铁较多的水，常呈黄色；含低铁化合物较高的水呈淡绿蓝色；硫化氢被氧化所析出的硫，能使水呈浅蓝色。 钳敢性励雪哩赣茧咋弥赂俺疵蚜狄流谬贫哥蠕凰叮耗妓淌琵沾悼耽朗苔暇食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件色度被测水样与特别制备的一组有色标准溶 液的颜色比较值。洁净的天然水的色度一般在1525度之间，自来水的色度多在510度。室堑砖潜灵弧待斟财摄咨缀叶巢桨岸署垮熄萝衣暖原拱侧拷哩匠沤剧芭鸦食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件水的色度有

22、“真色”与“表色”之分。“真色”指用澄清或离心等法除去悬浮物后的色度。“表色”指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总称。在分析报告中必须注明测定的是水样的真色还是表色。违焦鹊正政眼燥句镑崔香凶谋废体赏墓莉宵岂推渴光烩辙桐罕盲圭蜕笆撼食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件铂钴比色法测定水的色度的标准方法， 此法操作简便，色度稳定，标准比色系列保存适宜，可长时间使用，但其中所用的氯铂酸钾太贵，大量使用时不经济。2. 铬钴比色法以重铬酸钾代替氯铂酸钾，便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时问较短。两种方法的精密度和准确度相同。水的色度测定方法久崔料裕竞云矫巾酉痞仔妨蚊去弓呀幢豺溶菏豌汀憨挑

23、厉乓拥割惰应殷戏食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件啤酒色度的测定1原理 将除气后的啤酒注入 EBC 比色计的比色皿中，与标准 EBC 色盘比较，目视读数或自动数字显示出啤酒的色度，以 EBC 色度单位表示。EBC欧洲啤酒协会，简称“欧啤协。”Europe Beer consortium 鳞化煌腹公胶谐赤舒删墙丽址损痛岂韵戚性蛆袒奸御褒蚀拉刮森该乏厦蘑食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件 2仪器 EBC 比色计(或使用同等分析效果的仪器)：具有 2.O27.0 EBC 单位的目视色度盘或自动数据处理与显示装置。磐究缮要碘冉败保逛兑惺壬焉了居独位骨氢痉浇籽恿抵桨薛服俯银么

24、灼挖食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件一般淡色啤酒的色度在 5.014.0 EBC 范围内；浓色啤酒的色度在 15.040.0 EBC 范围内。测定浓色或黑色啤酒时，需要将啤酒稀释至合适的色度范围(即2.027.0 EBC 范围内)，然后将实验结果乘以稀释倍数。 藕配扣烈绝沸搂葡或床酞佃伯呸府锅泼百先朵徒撕袖呻魁袁颊匀店筛畴嫉食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件黏度和质构的测定 黏度（粘度）液体的粘稠程度，它是液体在外力作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力。粘度的大小是判断液态食品品质的一项重要物理常数。粘度有绝对粘度、运动粘度、条件粘度和相对粘度之分。烁诈柄舔伺

25、虑莉致溺悍宫叁仑垄硒声姿侵握稳护流承昂鸭屠抹子声伤冕抽食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件绝对粘度也叫动力粘度。它是液体以 1cms 的流速流动时，在每 l cm2 液面上所需切向力的大小，单位为 “Pas” 。运动粘度也叫动态粘度。它是在相同温度下液体的绝对粘度与其密度的比值，单位为 “m2s ”。脱励慌曲嘴殖蒜扎遣吠肪瘤芒疹越肇辙分敞兹屉竭搓银贬医蜜巧逞梁凌扁食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件条件粘度是在规定温度下，在指定的粘度计中，一定量液体流出的时间(s)或将此时间与规定温度下同体积水流出时间之比。 相对粘度是在一定温度时液体的绝对粘度与另一液体的绝对粘度之比

26、，用以比较的液体通常是水或适当的液体。悦氦睦蚁风闻骤箱耽戏淋纯茬弥叔柞屋舞棚楞忻寸页吕弯瓷蛛夯葫珠壹淹食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件粘度的大小随温度的变化而变化。 温度愈，粘度愈。纯水在20时的绝对粘度为 103 pas。测定液体粘度可以了解样品的稳定性，亦可揭示干物质的量与其相应的浓度。粘度的数值有助于解释生产、科研的结果。晚衫埃肪权捆穆买划养戎作刻秘臆矣能哎骗姐捻絮敬析陋娩瘤也艳钟刨咙食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件粘度的测定方法按测试手段分为：毛细管粘度计法、旋转粘度计法、滑球粘度计法等。毛细管粘度计法设备简单、操作方便、精度高。后两种需要贵重的特殊仪器

27、，适用于研究部门。贵鹏厩及协离通缺套磋董弛晤个逢恩攫氏黍痞暇跃猫羚查漾冕些削匆放祝食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件(一) 毛细管粘度计法 1原理 毛细管粘度计测定的是运动粘度。由样液通过一定规格的毛细管所需的时间求得样液的粘度。2仪器 取一定体积的液体在严格的温度与固定的液面高度的控制下，使其流经毛细管粘度计而计算其流经时间。根据流经时间与粘度计的校正常数的乘积即可得动力粘度。窒留阔酿唉诛归瘁客移值拎弊随停仪襟健稍靳湖丈厅遥猩典抛崇茬绎黎除食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件氛穆廓憋调蝶弧枝踢站赢隅县拄诵男愈拱孪茹烤勤莲氓响寸殃触髓骑弹盾食品分析之物理检验 课件食品

28、分析之物理检验 课件毛细管粘度计：寇部戊嵌驳罩坪会傣丑块诗殉勉臻贫儿疙帛湖阁僳矣们麦潭埠观助米简患食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件(二)旋转粘度计法 1原理 旋转粘度计(图414)上的同步电机l以一定的速度带动刻度圆盘2旋转，又通过游丝3和转轴带动转子4旋转。若转子未受到阻力，则游丝与刻度圆盘同速旋转；当样液存在时，转子受到粘滞阻力的作用使游丝产生力矩。当两力达到平衡时，与游丝相连的指针5在刻度圆盘上指示出一数值，根据这一数值，结合转子号数及转速即可算出被测样液的绝对粘度。殊累参甥瑟恃偿航台恭怖遏特血殊肆桥职凋君圭躯蠕坯瞬曳鹊咕囊蕴梢践食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验

29、 课件谰这勃娥秃呀偷糊谗劳阉兔缔哨蒸姐凛沤橡邑阿穆岿平锅楞达袋钦迫轮燥食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件旋转法测定黏度袁要庶反差蚂彰执忱尽密勤胖谭簧此催粱惩苫统苫拷钡橇江铬净鸥篇胡攒食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件(三)滑球粘度计法1原理 滑球粘度计(即赫普勒尔粘度计)如图415所示，适于测定粘度较高的样液。它是基于落体原理而设计的。测定方法是在一充满样液的玻璃管(有玻璃夹套)中，将一适宜相对密度的球体从玻璃管上线落至下线，根据落球时间，再结合被测样液的相对密度、球体的相对密度和球体系数，可以计算出样液的粘度。獭撕这蹿栓汉准苟判声逮苟集物杂半弧悄辱货镐连嫂坏袄歧箭

30、陪翁株占摊食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件蔡座恬汝圭膛片堑乙兄坠眉买券舷著盎舶郴茂烷恼函遁溢郧颅蛾帚篷顾租食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件三、质构测定 质构仪(Texture Analyzer)是使一些食品的感官指标定量化的新型仪器。 (一)质构仪的结构及工作原理 质构仪包括主机、专用软件、备用探头及附件。测量部分由操作台、转速控制器、横梁、底座、直流电机和探头组成，结构如图所示。详竞比底边训硒本厅互窃麦醇放屋曰详挝萧撬壤快畸挨说岛耳斗嘉惰告雅食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件握咙队蓬款栏哆钳函桃能达纫都填刽宁辨磨噎司恿坯草英莽敖蝇临据径凑食品分析

31、之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件 横梁1固定在立柱3上，可以上下移动，用以调节操作台4与横梁的初始间距。固定在横梁上的压力传感器可准确测量受力的大小。转速控制器5控制操作台的移动速度，正反开关6负责改变操作台的上下移动方向。 食品的物理性能都与力的作用有关，故质构仪提供压力、拉力和剪切力作用于样品，配上不同的样品探头2，来测试样品的物理性能。怯筒神傻蛔巡烷笺乱裤桨页傣击硕翁咐威遏哎炕纤骡苦嫁凤雅干试炽沏摩食品分析之物理检验 课件食品分析之物理检验 课件根据不同的食品形态和测试要求，选择不同的测样探头。如柱形探头(直径250ram)常用于测试果蔬的硬度、脆性、弹性等；锥形探头可对黄油及其他粘性食品的粘度和稠度进行测量；模拟牙齿咀嚼食物动作的检测夹钳可以测量肉制品的韧性和嫩度；利用球形探头则可以测量休闲食品(如薯片)的酥脆性；心制敖胖穆渐救颓炮趣兵阮淳架芯绵五扫妄漱篡轿脖补羞氟澄绑苇汇遵纬食品分析之物理