白酒557317128

1、浓香型白酒浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔 甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白洒洒 质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量 较高且香气突出。基本信息的特点是窖香浓郁，香味协调。其主要成分以己酸乙酯为主体。主要以泸州老窖特曲为代表，五粮液等也属浓香型。酿造原料以泸州老窖特曲、五粮液、沱牌、洋河大曲、古井贡酒等酒为代表，以浓香 甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以 豆婆为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵 采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四 川，江苏等地的酒厂所产的酒

2、均是这种类型。浓香型白酒以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”名扬海内外。泸州老窖国宝 窖池以其独一无二的社会、经济、历史、文化价值成为世界酿造史上的奇迹，其 精湛的酿酒工艺为世界酿造蒸储酒之最。沿革发展浓香型白酒，香味浓郁，以四川 泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。这种 香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁 酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中 含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主， 其次是乳酸和 己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍

3、。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。除泸州老窖外，五粮液、贵州湄潭金湄河、古井贡酒、沙河王洒、种子洒、口子窖、高炉家、迎驾贡酒、双沟 大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲、枝江大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖洒、九龙液洒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。制作工艺香型白酒的大曲，以泸州大曲、五粮液大曲等为代表，着重于堆，覆盖严密，以保潮为主。培养期各工艺阶段主要以翻曲来区分， 阶段不十分明显。窗户的封启 以实际需要而定。热曲和晾曲，主要依赖翻曲操作，只有当制曲顶点温度超越规 定的工艺极限

4、时，才进行翻曲，放潮降温。控制热曲顶点温度较高，一般在50 c 以上，个别者高达60 c以上，如全兴大曲60 C,德山大曲60 65 C。翻曲次 数较少，不象清香型白酒大曲翻曲频繁，属于中温曲和高温曲，工艺特点为多热 少晾。因此，断面荏口不清亮.曲香味浓，以黄色曲居多。浓香型白酒因大曲用 火的不同，主要是热曲温度顶点不同，分为中火曲和大火曲，实际即中温曲和高温曲。一遍高温曲的用曲量大，白酒的曲香味浓；中温曲用曲量小，白酒的曲香 味稍淡。实际测定，中温曲的糖化力、液化力、发酵力，都比高温曲大。为了互 相补充，发挥各自的优异性能，有些白酒厂，常把高温曲和中温曲配合使用，从 而收到出酒率和质量两者兼

5、优的效果。工艺流程原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于 淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好 的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉 碎过细，洒酷容易发腻或起疙瘩，蒸储时容易压汽，必然会加大填充料用量，影 响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉 碎过细，仅要求每粒高粱破碎成 46瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗 粉占

6、50流右。采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂， 要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲 香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐 色，不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉 碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈 金黄色，不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质， 要求预先把稻壳清蒸 3040min,直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13%Z下，备用。出窖南方酒厂把洒酷及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的洒酷 （母 糟、老糟）进行配料，人

7、们把这种糟称为 “万年糟”。“千年老窖万年糟”这句 话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟（面糟），下面 五甑粮糟。不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟（母糟）。在起母糟之前，堆糟 坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。面糟单独蒸储，蒸后作丢糟处理，蒸得 的丢糟酒，常回酷发酵。然后，再起出五甑粮糟，分别配入高粱粉，做成五甑粮 糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。当出窖起糟到一定的深度，会出 现黄水，应停止出窖。可在窖内母糟中央挖一个直径、深至窖底的黄水坑；也可

8、 将粮糟移到窖底较高的一端，让黄水滴入较低部位；或者把粮糟起到窖外堆糟 坝 上，滴出黄水。有的厂在建窖时预先在窖底埋入一黄水缸。 使黄水自动流入缸内， 出窖时将黄水抽尽，这种操作称为 “滴窖降酸”和“滴窖降水”。黄水是窖内酒酷向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有 12%勺残余淀粉，0.30.7% 的残糖，45%（V/V）的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较 酸，酸度高达5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。一般工厂常把它集中后 蒸得黄水酒，与洒尾一起回洒发酵。滴窖时要勤舀，一般每窖需舀56次，从开始滴窖到起完母糟

9、，要求在12h以上 完成。滴窖之目的在于防止母糟酸度过高， 酒酷含水太多，造成稻壳用量过大影响 酒质。滴窖后的酒酷，含水量一般控制在 60%右。洒酷出窖时，要对酒酷的发酵情况进行感官鉴定， 及时决定是否要调整下一排的 工艺条件（主要是下排的配料和入窖条件），这对保证酒的产量和质量是十分重要 的。通过开窖感官鉴定，判断发酵的好坏，这是一个快速、简便、有效的方法，在生产实践中起着重要的指导作用。配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮酷比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据， 同时要根据季节变化适当进行调整。如泸州老窖大曲酒，甑容，每甑投入原料1

10、20130kg,粮酷比为1:41:5 ,稻壳用量为原料量的1722%冬少更多。配料时要加入较多的母糟（洒酷），其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在1.21.7左右，淀粉浓度在1622流右，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。 同 时，增加了母糟的发酵轮次，使其中的残余淀粉得到充分利用， 并使酒酷有更多 的机会与窖泥接触，多产生香味物质。配料时常采用大回醋的方法，粮酷比可达 1:41:6 左右。稻壳可疏松洒酷，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒分，保持浆水，有利于发酵和蒸储。但用量过多，会影响酒质。应适当控制用量，尽可能通过“滴窖”和“增 酷”来达到所需要求。稻壳用量常为投料量的2022流右。配料要做到

11、“稳、准、细、净”。对原料用量、配酷加糠的数量比例等要严格控 制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。为了提高酒味的纯净度，可将粉碎成46瓣的高粱渣预先进行清蒸处理，在配料 前泼入原料量1820%勺40 c热水进行润料，也可用适量的冷水拌匀上甑，待圆 汽后再蒸l0min左右，立即出甑扬冷，再配料。这样，可使原料中的杂味预先挥 发驱除。酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养 成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、 口味更为协调丰满。“高粱香

12、、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总 结。为了达到以窖养酷和以酷养窖,使每个窖池的理化特征和 微生物区系相对稳定, 可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒酷，经过配料蒸粮后仍返回原窖 发酵，这样可使酒的风格保持稳定。出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒酷拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度， 促 使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳 拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。经试验，润料时间的长短与蒸煮时淀粉糊化率高低有关。 例如酒酷含水分60%寸。 润料4060min,出甑

13、粮槽糊化率即可达到正常要求。润料时若发现上排酒酷因发酵不良而保不住水分， 可采取以下措施进行弥补：(1) 用黄水润料，当酒酷酸度2,0时，可缩短滴窖时间，以保持酒酷的含水量。也 可用本排黄水2030kg泼在洒酷上，立即和原料拌匀使它充分吸水；(2)用酒尾 润料，用酒尾若干，泼在已加原料的洒酷上，拌匀堆积，以不见干面为度；(3)打烟水，蒸完粮酒，如发现水分仍不足，可在出甑前 10min泼上80 c热水若干， 翻拌一次，盖上 云盘再蒸一次。在打量水时要扣除这部分水量。蒸酒蒸粮“生香靠发酵，提香靠蒸储”，说明白酒蒸储相当重要。蒸储之目的，一方面要 使成熟洒酷中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出

14、来；同时，通过蒸储 把杂质排除出去，得到所需的成品酒。典型的浓香型酒蒸储是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸储在甑内同时进行 的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。(1)蒸面糟回糟将蒸储设备洗刷干净，黄水可倒入底锅与面糟一起蒸储。蒸 得的黄水丢糟酒，稀释到20%(V/V)左右，泼回窖内重新发酵。可以抑制酒酷内 生酸细菌的生长，有利于己酸菌的繁殖，达到以酒养窖的目的，并促进醇酸酯化， 加强产香。要分层回洒，控制入窖粮糟的酒度在 2%(V/V)以内。可在窖底和窖壁多喷洒些稀 酒。以利于己酸菌产香。实践证明，回洒发酵还能驱除酒中的窖底泥腥味，使酒 质更加纯正，尾子干净。一般经过回洒发酵，可使下一排的酒质明显提高

15、，所以把这一措施称之“回洒升级”。不仅可以用黄水丢糟酒发酵，也可用较好的洒回 酒发酵。蒸面糟后的废糟，含淀粉在8说右，一般作饲料，也可加入糖化发酵剂再发酵 一次，把酒酷用于用香或直接蒸储，生产普通酒。目前有些酒厂，将废糟再行发 酵，提高蛋白质含量，做成饲 料，也有将酒糟除去稻壳，加入其他营养成分， 做成配合饲料。2.蒸粮糟蒸完面糟后，再蒸粮糟。要求均匀进汽、缓火蒸储、低温流洒，使洒 酷中5%(V/V)左右的酒精成分浓缩到65%(V/V)左右。流洒开始，可单独接取左右 的洒头。洒头中含低沸点物质较多，香浓冲辣，可存放用来调香。以后流出的储 分，应分段接取，量质取酒，并分级贮存。蒸储时要控制流洒温

16、度，一般应在 25 c左右，不超过30 Co流洒温度过低，会 让乙醛等低沸点杂质过多的进入酒内； 流洒温度过高，酒精和香气成分的挥发损 失增加。流洒时间约1520min左右，断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，时间约需3035min。断尾后要加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化并达到冲酸之目的。蒸粮总时间在70min左右，要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。在蒸酒过程中，原料和酒酷都受到灭菌处理，并把粮香也蒸入成品酒内。 蒸红糟 红糟即回糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖发酵，成为下一排的面糟，这一操作称为蒸红糟。用来蒸红糟的酒酷在上甑时，要提前 20min左右拌入稻壳，疏松洒酷，

17、并根据洒酷湿度大小调整加糠数量。红糟蒸酒 后.一般不打量水，只需扬冷加曲，拌匀入窖，成为下排的面糟。打量水、摊凉、撒曲根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶作 用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸储后，需立即加入85c以上的热水，这一操作称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量。量水温 度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到54流右的适宜入窖水分。量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸入内部， 使水停留在颗粒 表面，容易在入窖后出现淋浆现象，造成上部洒酷干燥，发酵不良，同时淀粉也 难以进一步糊化。量水的用量视季节而定，一般出甑的粮糟含

18、水量在 50流右，打量水后，使入窖 水分在5355%L问。依照经验，每百公斤粮粉原料，打量水 7080kg,便可达到 入窖水分的要求。同时要根据季节、酷次等不同略加调整，夏季可多，冬季可少。 窖底大渣层可多点，有利于酒酷中的养料被水分溶解渗入窖底、窖壁，使窖泥中的产香细菌得以强化，也可增强窖底的密闭程度，便于厌氧性细菌发挥作用。若 量水用量不足，会引起发酵不良；但用量过大，也会造成酒味淡薄，酒精成分损 失过多。打量水的方法不尽相同，有的打平水，即同一个窖中各层粮糟加水量相同， 也有 打梯度水的，即上层加水多，下层加水少，防止产生淋浆。打量水要求撒开泼匀， 不能冲在一处，并将回洒发酵的稀酒液量从

19、量水中予以扣除。泼量水后，粮糟温度仍高达879l C最好能有一定的堆积时间，让淀粉继续吸 水糊化，经试验，堆积20min,可使蒸粮50min的粮糟淀粉物化率达到蒸粮 70min 的同等程度。摊凉也称扬冷。使出甑的粮糟迅速降低温度，挥发部分酸分和表面的水分， 吸入新鲜空气，为入窖发酵创造条件。传统的摊凉操作是将打完量水的糟子撒在晾堂上，散匀铺平，厚约34cm进行人工翻拌，吹风冷却，整个操作要求迅速、 细致，尽量避免杂菌污染，防止淀粉老化。一般夏季需要 4060min,冬季20min 左右。目前不少厂已改用凉糟床，凉渣机等代替人工，使摊凉时间大为缩短。要注意摊凉场地和设备的清洁卫生，否则各种微生物

20、都能很快繁殖生长，尤其更 季气温高时，乳酸菌等更易感染，影响正常的发酵。撒曲：扬冷后的粮糟应加入原料量1820%勺大曲粉，红糟因未加新料，用曲量可减少1/31/2 ,同时要根据季节而调整用量，一般夏季少而冬季多。用曲太少， 造成发酵困难，而用曲过多，糖化发酵加快，升温太猛，容易生酸，同样抑制发 酵，并使酒的口味变粗带苦。撒曲温度要略高于入窖温度，冬季高出 34 C,其他季节与入窖温度持平。撒曲 后要翻拌均匀，才能入窖发酵。入窖粮糟入窖前，先在窖底撒上1大曲粉，以促进生香。第一甑料入窖温度可以略 高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕，撒上一层稻 壳，再入面糟，扒平踩紧，即可

21、封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面， 加入面糟后，也不得高出地面 50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温 度、酸度、水分和淀粉浓度。封窖发酵.封窖粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖 46cm的封窖泥。封窖泥是 用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。 将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒酷下沉而使封窖泥出现裂缝， 应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥 上盖层塑料薄膜.膜上覆盖泥沙，以便隔 热保温，并防止窖泥干裂。封窖的目的是使酒酷与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。但封窖不严，跟窖不

22、及时，若有窖顶漏气，则会引起酒酷发烧、霉变、生酸, 还会使酒带上邪杂味。如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜，虽然也能形成厌氧条件，但往往使酒带上烧臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低， 乳酸乙酯含量偏高，酒香气小；所以尽量采用泥封，窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产生的 CO迹出。2.发酵管理 浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒酷的温 度变化情况，要加强对洒酷水分、酸度、洒度、淀粉和糖分的检测，由此分析发 酵进行得是否正常，科学地指导生产。清窖：渣子入窖后半个月之内，应注意清窖，不让窖皮裂缝。如有裂缝应及时 抹严，并检查CO2吹口是否畅通。温度的变化；大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性

23、进行，即前缓、中挺、后 缓落。在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段：a.前发酵期：封窖后3 4天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作 用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量，促使洒酷温度逐渐升高，并达到最高值， 升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低，加曲量的多少等因素有关。入窖温度高， 到达最高发酵温度所需要的时间就短，夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度， 冬季由于入窖温度低，一般封窖后 812天才升至最高温度。由于入窖温度低, 糖化较慢。要3天后糖分才达到最高，相应地酵母发酵也慢，母糟升温缓，这就是前缓。这时，最高发酵品温和入窖温度一股相差1418 Cb.发酵稳定期：发酵温度达到最高峰，

24、说明酒酷已进入旺盛的酒精发酵，一般 能维持58天,要求发酵最高温度在3033叁右的停留时间长些，所谓中挺要 挺足，使发酵进行得彻底，酒的产量和质量也高，高温持续一周左右后，会稍微 下降，但降幅不大，约在2728直右。圭窖后20天之内，旺盛的酒精发酵阶 段基本结束，酵母逐渐趋向衰老死亡，细菌和其他微生物数量增加，洒度、酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。c.缓落阶段：入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这称后缓落。最后 品温降至2526磁更低。此阶段内酵母已逐渐失去活力，细菌的作用有所增强。 酒精等酸类和各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下降，酸 度会渐渐升高。这是发酵过程的后熟

25、阶段，能生成成品酒较多的芳香成分。通过以上三个阶段的温度变化情况，可以识别在配料、入窖条件等控制方面是否 合理，以便在生产中进行适当的调整。3.酒酷中主要成分的变化大曲白酒在发酵过程中，除了要注意其发酵品温的变化外，对淀粉、糖分、酸度、 pH、洒度和水分、酵母数量等也要加以检测，以便掌握它们各自的变化规律，找 到这些变化所引起的出酒率、洒的质量、风味的改变。表2-1-1为发酵洒酷的变 化情况。每厂、每排、每窖的变化都不完全相同。数项水分淀粉据目还原糖（%(%(%天数55. 414. 89入窖55. 614. 86/1 . 49封窖59. 910. 33A2. 82161. 09. 283561

26、. 08. 6181562. 57. 57203064. 17. 054064. 16. 9064. 16. 62酸度PH含酒量（%活酵母数（度）(V/V)（白力）/2. 03. 845. 02. 03. 81 . 0754. 02. 23. 83. 7454. 52. 23. 84. 1068. 52. 23. 84. 7672. 02. 43. 74. 6263. 52. 63. 74. 6163. 02. 93. 64. 6560. 03. 23. 46. 4457. 0贮存与勾兑简述贮存与勾兑是白酒生产中的重要工艺环节， 是提高酒质的必要技术手段。常见的白酒贮存容器有陶质容器、金属容器

27、、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒贮存重点是利用贮存容器对原浆酒的净化、对不同等级的酒进行老熟。勾兑主要是对不同的基酒进行组合和根据不同基酒选择调味酒 ，以及勾兑用水的净化处理。白酒是我国劳动人民勤劳智慧的结晶。 我国的酿酒业有着几千年的历史， 在五千年中华文化发展的历史长河中， 酒文化起着积极的作用，对人类文明的发展 也产生巨大的影响。在酿酒业漫长的发展过程中，经过无数酿酒工人、技术人员不断地探索与总结，积累了丰富宝贵的酿酒技术和经验， 使我国的酿酒技术水平 得到不断地完善、进步和发展。白酒（主要指固态发酵白酒）的生产工艺是由制 曲、酿造、勾调三大技术构成，而勾调技术是酿酒技术人员在长

28、期的实践中积累、 总结和发展起来的白酒生产主要工艺， 勾调技术在白酒生产中起着改善酒质， 稳 定产品质量、提高产品档次、突出产品风格、提高优质品率、创造更大的经济效 益的重要作用。本身是一门技术，但也是一门艺术。它的价值在于体现美的创造、 美的欣赏、美的享受、美的升华，是社会效益的体现。目前，白酒的生产基本上 仍沿袭传统的手工操作，在酿造过程中，影响质量的因素（涉及到环境、微生物、 化学、物理等方面）非常复杂，难以准确控制，从而造成不同窖池所产的白酒， 甚至同一窖池不同甑次蒸储出的酒， 不同季节、时间所产的酒其酒质（指所含微 量成分及香和味）都不一致。经过品评验收后的合格半成品酒， 通过一定时

29、间的 贮存之后，各坛酒的质量仍有一定的差别，不同材质的贮存容器及容器的大小， 对酒的质量也有很大影响。勾调工艺就是将同一类型，不同特征或不同香型百味 皆俱的“液体黄金”进行深加工，稳、准、细、精、严的 关键工序,是把各种含 有复杂香味成分的基础酒经过更佳、 更协调、更为有益、更合理、更平恒的搭配， 遵循生产规律，掌握传统的特殊性、典型性，凭借口感对酸、甜、苦、辣、涩、 燥、闷、香、鲜、陈、老、绵、软、硬、生、幽雅、醇厚、细腻、净爽等一系列 不同的感受，利用酒与酒之间的“取长”、“补短”、“相融”、“平恒”、“烘 托”的原理，采取“洒勾洒”、“香生香”、“味配味”、“度调度”的诀窍。 按照新、陈

30、、老、荏次、洒度、不同工艺几大要素，以一定的比例调配，不添加 任何外来物质。依靠科技辅助手段，使酒中重要的酸、酯、醇、醛、酮及其它微 量成分达到“平衡”的效果，并在主要质量指标和感官指标上达到成品酒标准的基础酒（勾兑），然后根据需要在基础酒中添加少量特殊工艺酿制的调味酒，弥 补和克服基础酒质量的微小不足和缺陷，得到满足质量标准要求的成品酒（调 味），进而达到统一标准、统一酒质、突出风格，使出厂酒长期保持稳定的质量， 可见勾兑和调味是白酒生产中 “画龙点睛”的重要工艺。尽管在各个酒厂，勾兑 和调味工艺的具体内容，工艺要求和操作方法不尽相同，但一般说来，勾兑和调 味主要是由半成品酒勾兑和基础酒调味

31、两部分组成。 如上所述，勾兑调味工序是 白酒生产中的重要一环。公司技术中心就北方浓香型多粮酒的勾兑调味应遵循的 原则和要注意的问题做简要阐述， 与同行商榷，共同提高。古贝春有限公司浓香 型白酒勾调工序为：半成品酒分级入库一一贮存一一基酒选择一一小样勾兑一一 调味一一对比品评一一定样一一大样勾兑一一加浆降度一一调味一一除浊一一 硅藻土粗滤一一贮存一一调味（微调）一一精滤（华德滤片）一一超滤（膜过滤）包装出厂。贮存以容器的材质、容量的大小，贮存的温度及环境不同对酒质的影响也各不相同。以陶坛贮存最佳。陶坛是我国历史悠久的贮存容器。这种容器是以高温焙烧而成， 在高倍电子扫描显微镜下观察发现,陶坛周身存

32、在许多气孔，这些气孔又存在于 烧结的玻璃状态中，所以既透气又不发生渗漏现象，同时本身又有远红外线的存 在，对原酒陈酿过程有很好的催陈作用， 是一种优良的贮存容器。古贝春有限公 司高档白酒全部都用陶坛在地下酒库贮存一年以上， 再进行勾调。在贮存过程中， 酒体本身会发生一系列的变化：一是酒精分子与水分子的缔合；二是酒分子之间 的有序排列；三是各香味成分之间的可逆反应。再就是低沸点成分一部分挥发，一部分氧化还原，洒度低时部分酯类的水解等。在贮存一定的时间后，洒体达到 一个新的平衡，口感才柔和顺口。以笔者的拙见，浓香型酒并不是贮存期越长越 好、越陈越香。低度酒半年以上，高度酒一两年以上足矣。调味酒则需

33、要较长时 问。有条件的话，基础洒降度贮存，对酒质本身是有好处的。勾调专业刊物杂志中多有报道，但未必切中要害。任何一件事或一项事业的成功与否， 往往是由细节决定成败。勾调的意义和作用前面已赘述，在这里重点介绍勾调过 程中应遵循的原则。质量原则：不成熟的酒不勾兑，不合格的酒不出厂。要勾兑 某种成品酒，首先要遵循质量第一的原则，这是勾兑师应有的职业道德，也是企 业生存与发展的根本。一个不重视产品质量的企业，必将会被市场所淘汰。在勾 调过程中，首先要先确定 产品质量标准，围绕这一中心组织基酒。成本原则：提 高合格率，多创经济效益。在注重产品质量的同时，还要考虑到生产成本。搞一 点高质量的酒，各企业都能

34、做到，要真正形成批量，占领市场，形成品牌，那就 不容易了。在保证质量的前提下，精心勾兑，尽量多的使用带洒与搭酒。为企业 创造更多的经济效益。合理库存原则：保证库存量和贮存期。白酒需要一定的贮 存期，也势必要有一定的库存量。这是稳定产品质量的前提。即使市场势头很好， 也不能全部倾出，否则很容易引起质量的波动。消费者的否定，造成市场的丢失。 所以，坚持合理的库存量与贮存期，是保证质量稳定，占据市场的重要条件。质 量顺序原则：质量由低到高。在勾兑某一种酒时，都是用不同质量的酒按不同比 例勾兑出来，勾兑酒时，先用和后用哪种酒，勾兑出的酒质量是有差别的。勾兑时应坚持基酒质量由低到高的顺序依次加入并依次搅

35、拌时间顺序原则：由新酒到陈酒。同一档次的酒经过不同时间的贮存， 质量差别很大。勾酒时应从新洒到陈酒依次加入并搅拌。平衡原则：色谱骨架成分与微量成分的比例搭配。 某种成 型的成品酒，其酒中的各种香味成分所占的比例都有一定的范围值。低于或高于这个范围值，就改变了产品本身的风格特点。 基础酒勾兑时，最终都要落到这一 点上来。调味原则：基础酒确定之后，应已接近标准酒的质量，但还不完美，要 通过调味使产品质量保持稳定和有所提高， 突出风格，调味工作的重要性就在于 此。调味时除遵循勾兑的基本原则外，还应注意：先调香，后调味；先调酯，后 调酸。先由含低沸点成分高的到含高沸点成分高的调味酒依次加入，并依次搅拌

36、。 可参考如下顺序：酒头调味酒 酯香调味酒 陈酿调味酒 窖底香调味酒 老酒调味酒 酱香调味酒 洒尾调味酒 高酸调味酒。调入的顺序不 同，酒的口味和风格就有一定的区别。 如同厨师做菜一样，同样的原料有的做出 的是农妇炖菜口味，有的是宫廷菜口味，道理是相同的。提醒同行一定要注意。卫生洁净原则：在调味过程中所使用的各种器具量具一定要洁净卫生，否则会影响 调味效果。因为白酒是非常灵敏的东西，甚至不经易问就可能改变其口味。特别是大样酒调味时，在提取不同的调味酒时，不能用同一器具提取不同的调味 酒，如果用同一器具提取不同的调味酒， 会改变调味酒的风格，甚至会毁坏某种 调味酒，这是勾兑师必须注意的问题。后调

37、味原则：勾兑好的半成品酒，经过除 浊、硅藻土粗滤，半成品酒中的各种微量成分之间的比例会有新的变化，必须再调味（微调），使微量成分之间的比例达到新的平衡，此时的酒质才堪称完美。（注意：调味酒的比例不能太大，否则，极易出现货架期的反浊。）各种香型酒之间的相融原则：随着时代的进步与发展，人们的饮食习惯也在发生巨大变化。中国白酒各种香型之间已没有了过去那么的经纬分明。企业为了适应消费者，引导消费，满足人们对物质文化与精神文化的需求，其产品也在与时俱进，在生产工艺当中都在相互借鉴，优势互补，勾调上也更是“取长补短”、“相融”、“烘 托”，充分展现产品个性，创新生产工艺、创新产品风格。勾调时应遵循各香型

38、酒口味轻重原则，应从口味清淡到口味厚重的顺序，依次加入，其勾调效果尤佳。分级入库由于各香型、各厂家的工艺不同，要求不同，半成品酒入库分级也各不相同，古 贝春有限公司多粮酒分级入库为六个档次：洒头双轮底洒头与渣子洒洒头分摘，每甑取 1kg左右，洒度在65度左右，贮存于陶 坛，一年后备用。酒头中含有大量的芳香物质，低沸点成分多，主要是一些醛类、 酸类和一些酯类，所以刚蒸出来的酒头既香，怪杂味又重，经长期贮存，酒头中 的醛类、酸类和其它杂质发生了变化，一部分挥发，一部分氧化还原，使洒头成 为一种很好的调味酒，它可以提高基础酒的前香和喷香。双轮底酒占产量10%这里又分为特殊调味酒（多轮次发酵）和一般调

39、味酒。洒度 73度 以上，己酸乙酯5g/L以上，个别达10g/L以上，这类酒酸、酯含量高，浓香、 糟香、窖底香突出，口味醇厚但燥辣。双轮底糟蒸储时通过细致的量质摘酒，可 以摘出不同风格的优质调味酒，如浓香调味酒、醇香调味酒、醇甜调味酒、浓爽 调味酒等。这些酒通过一定的贮存期，在调味过程中，能克服基础酒中的许多缺 陷，可使成品酒窖香浓郁、醇厚绵甜、丰满细腻、余香幽长，要根据基础酒的具 体情况，恰当使用。一级酒占产量的30%洒度70度以上，己酸乙酯在/L左右，由于是前储份酒，乙酸乙 酯略偏高，乳酸乙酯偏低，口感是香正、味浓。并且有香、甜、爽、净的特点， 作为高档酒的基酒备用。二级酒占产量的60%酒

40、精度60度以上，己酸乙酯在/L左右，总酸及乳酸乙酯偏高， 口感醇厚，味净、微涩感。作为带洒或新型白酒的勾调。稳花酒在摘二级酒的同时，可摘部分稳花洒，洒度在 45度左右，酸度、乳酸乙酯偏高， 高沸点成分丰富，口感醇厚，味较净。贮存一年后，作为调味酒备用，主要是调 酒的后味，这档酒并不是每班次都摘，根据勾调需要，随时安排。酒尾选用双轮底洒酷蒸出来的酒尾作为调味洒用， 洒度18度左右，贮存一年后备用， 而一般的用于新型白酒的勾调或回蒸，酒尾中含有较多的高沸点香味物质，如有 机酸及酯类含量较高，杂醇油和高级脂肪酸含量高，可提高基础酒的后味，使酒 质回味长而且浓厚。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川

41、，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种 类型。浓香型白酒以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、 风格典型”名扬海内外。泸州老窖国宝窖池以其独一无二的社会、经济、历史、 文化价值成为世界酿造史上的奇迹，其精湛的酿酒工艺为世界酿造蒸储酒之最。典型代表泸州老窖不仅是 中国最古老的四大名酒之一,而且是 “浓香型白酒的典型代 表”，是“浓香鼻祖”、“酒中泰斗”。在旧金山夺魁后到解放前的几十年里, 泸州老窖又多次参加各种展览会、 评比会，每一次都是金榜题名，尽领风骚获得 最高荣誉，比较典型的有：南京劝业会一等奖、北洋劝业会 一等奖、上海展览 会甲等奖、成都劝业会特等奖等等,获得的殊荣不胜枚举。1

42、952年，新中国举 行第一届全国评酒会议，评选全国名酒。对于刚刚才成立3年的新中国来说，评 选名酒有着非常重要的意义，它不仅是对我国传统酒类产品的充分肯定，更为重 要是，以名酒的示范效应，带动我国酒类行业进一步发展，生产出更多的优质产 品，更好地满足广大人民群众的物质和文化生活需要。评选名酒的标准是：入选 的酒品必须有独特的风格；在1915年巴拿马万国博览会 上必须获得过金奖、其 后又陆续在国内获得大奖的。评选组按照评选名酒的标准，对多达二百多种的酒 样进行理化分析、感官品评，初选出了八种名酒，又经全国酒类专家大会一致审 查通过，最后评选出八大名酒，八大名酒中有四种是白酒，泸州老窖名列其中，

43、因此被人称为“中国的四大名白酒”。又由于白酒品种繁多，风格不一，因此， 评酒专家们又根据白酒的香型，将它们划分为：酱香型、浓香型、清香型等，而泸州老窖大曲酒，则以它的浓香爽口、柔和纯净，被誉为“浓香型白酒的典型代表”（故又称为“泸香型”），奠定了 “浓香正宗”的崇高地位。相关标准浓香型白酒（国家标准） GB 10781. 189.主题内容与适用范围本标准规定了浓香型白酒产品的技术要求。本标准适用于以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸储酒。本标准不适用于 40度以下的低度浓香型白酒。.引用标准GB 10345白酒试验方法GB 2757蒸储酒及配制酒卫生标准.技术要求3. 1感官要求见表1。表1I IIII