XXXX、2、24食堂培训食品安全培训烹调加工

1、烹调加工 1第1页，共31页。食堂食品卫生培训 主讲 吴端莲校医 2013年2月24日2第2页，共31页。预防原则的应用烧熟煮透生熟分开3第3页，共31页。法规要求4第4页，共31页。餐饮服务食品安全监督管理办法 第十六条 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求： （六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；5第5页，共31页。餐饮服务食品安全操作规范 1 第二十二条 烹饪要求（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现

2、有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。（二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。6第6页，共31页。 餐饮服务食品安全操作规范 2（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。（六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。（七）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。第二十二条 食品再加热卫生要求（一）无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的），

3、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。（三）加热时中心温度应高于70，未经充分加热的食品不得食用。 7第7页，共31页。餐饮服务食品安全操作规范 3第三十条 食品再加热要求（一）保存温度低于60或高于10、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 （二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。（三）加热时食品中心温度应符合本规范第二十二条第三项规定，不符合加热标准的食品不得食用。 8第8页，共31页。学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第十九条食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间

4、不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。 9第9页，共31页。知识和技能10第10页，共31页。几类典型的餐饮加工操作流程采购贮存原料加工烹调加工备餐采购贮存原料加工烹调加工冷却改刀配制备餐采购贮存原料加工改刀配制备餐采购贮存原料加工烹调加工冷却再加热备餐 11第11页，共31页。杀灭食品中的致病微生物避免烹调加工过程中的交叉污染去除几种食品中化学有害物质再加热12第12页，共31页。杀灭食品中的致病微生物13第13页，共31页。安全的烹调温度和时间餐饮业和集体用餐卫生规范中规定：食品中心温度必须达到70以上。保险起见，中心温度最好能达到7515秒以上，尤

5、其是对于较常携带沙门菌的畜禽类。 采用微波方式烹调的，食品加热到75后应再加盖焖放2分钟，以使食品的各部分都能达到所需的温度。 14第14页，共31页。未烧熟煮透的常见原因1同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀，使部分食品未烧熟煮透。这种情况在食堂、盒饭或桶饭生产等采用大锅烹调的单位较易发生。烹调加工设备发生故障，使食品未烧熟煮透。原料或半成品在烹调前未彻底解冻，但烹调时间仍按常规已解冻的食品，使食品中间部位未能达到杀灭致病微生物的温度。15第15页，共31页。未烧熟煮透的常见原因2过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足，部分食品未烧熟煮透。食品体积过大，烹调时间不足，致使中间部位未烧熟煮透。为缩

6、短顾客点菜后的等候时间，往往先将食品制成半熟的半成品，供应前再进行烹调。但如两次烹调的时间都较短，则易造成加热不彻底。如果食品的加工量超过了自身的加工能力，由于必须在短时间内加工出大量的食品，烹调中温度不够、时间不足等问题就极易发生。 16第16页，共31页。防止未烧熟煮透的措施制定加工操作规程，对于烹饪前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。使用温度计抽查食品中心温度是 否达到要求，注意在抽查时应选 择每批食品中体积最大的。尽可能减小食品的体积。定期检修烹调设备。避免超负荷加工。17第17页，共31页。避免烹调加工过程中的交叉污染18第18页，共31页。盛器（或工具）

7、引起的交叉污染在食堂、快餐店、盒饭加工单位、供应宴席的饭店中，烹饪后的食品往往不是直接装到顾客就餐的餐具中，而是先装入大的盛器中再进行分装。如果盛器或分装工具受到了污染，那么装在其中的食品也会受到污染。生熟盛器不分是引起交叉污染的主要原因之一，也是操作中容易忽视但预防食物中毒中十分重要的环节。19第19页，共31页。避免盛器或工具引起交叉污染的措施生、熟食品盛器明显区分。配备足够数量的生、熟食品盛器。盛器的数量应考虑足够本单位在最大供应量时使用、周转和清洗。清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布。20第20页，共31

8、页。避免加工人员引起的交叉污染尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需用手直接进行操作，必须先清洗、消毒双手，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须清洗消毒双手后再操作。21第21页，共31页。避免存放不当引起的交叉污染烹调后的熟食品与生食品必须分开放置。如只能放置在同一操作台，应按照熟上生下的原则，将生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台上方的搁架上。22第22页，共31页。厨师必须知道的烹饪知识 一、烹调方式二、调料的区分和用途三、常见的调料种类四、调料的用

9、法五、常见菜的做法和窍门 23第23页，共31页。身为一名厨师，要有精细的刀工，对火候的掌握要得当，调味要准确适合 一、怎么用葱二、怎样用姜三、怎样用盐四、怎样用味精五、怎样用酒六、怎样勾芡七、怎样调味八、怎样焯水九、怎样配菜十、怎样使菜肴鲜香十一、怎样挂糊24第24页，共31页。烹调基本技术烹调的基本操作技术大致包括配菜，调味，码味，码芡与勾芡，掌握火候、油温，以及对原料进行初步熟处理。这些操作的技术性都很强，直接关系成菜的品质，要求投料准确、调味合理、浆糊均匀适度、用芡浓度稠恰当、火候掌握灵活、油温识别正确、熟处理要因材施治恰到好处。25第25页，共31页。配菜的意义配菜是紧接刀工之后，介

10、于刀工和烹制之间的一道重要工序。一般的小型饭馆，配料附属于这一工种，习惯称为“切配”，而大型的餐厅、饭店，都设专人掌管配菜这个重要环节。26第26页，共31页。配菜的意义1、确定菜肴的质量 菜肴的质是指各种原料配合的比例，量则是用料份量的多少，两者都通过配菜确定下来，是成菜质量高低的先决条件。2、基本确定菜肴的色、香、味、形 原料的形态依靠刀工和粗加工、精加工确定，但成菜的整个形态，却由配菜来确定。除了刀工和加工手法的变化以及烹调方式的不同运用，可使菜肴多样化外，通过配菜把各种形态的原料巧妙适当组合，不仅使其各自本身的色香味素质相互融合补充，充分体现整份菜或整个席桌菜肴的色香味形，而且可以创制

11、形态不一、口味变化的新品种。3、确定菜肴营养价值 各种荤素原料所含营养素不一，通过配菜使它们的营养成分合理而又全面地相互补充，从而提高菜肴的营养值和人体吸收率。至于白果、杏仁等含有一定毒素的原料，也是靠配菜时恰当控制分量以避免危害。4、确定菜肴成本 配料的精粗贵贱，用量多少，直接关系成本。配合不当，不仅影响成菜质量，而且往往损害消费者利益或影响企业自身经济效益，可见配菜是控制菜肴或席桌成本，加强经济核算的极重要环节。27第27页，共31页。再加热28第28页，共31页。需要再加热的食品往往已经存放了一段时间，食品中的细菌已繁殖到一定水平，而这些食品一般被认为是熟食品，容易发生再加热不彻底。进行再加热时应注意：再