烹调原料验收标准

1、烹调原料验收标准图片 生菜 西生菜 苦苣 头菜 紫甘蓝 菠菜西芹 本地芹 法香红萝卜 心里美 水萝卜 胡萝卜 黄圆葱 白菜紫圆葱 地瓜 冬瓜土豆 芦笋 大葱菜花 西兰花 西红柿小柿子 黄柿子 青椒红圆椒 黄圆椒 金针磨鲜香菇 干冬菇 香菜油麦菜 茄子 黄瓜 毛葱四季豆 香葱 空心菜烟肉 肩胛牛肉 肉眼里脊三角牛肉 仔盖里仔盖 牛腩 牛尾羊排 羊腿肉 带骨猪扒三黄鸡 鹅肝明虾斑 节虾牡蛎 扇贝青口贝 鲍鱼北极贝 荔枝 柠檬 橙子水榄 草莓 芒果杨桃 木瓜 腰果哈密瓜 猕猴桃 西瓜菠萝 香蕉 苹果鳗鱼 黄鳝 鱿鱼墨鱼 鳙鱼头 黑鱼草鱼 鲈鱼 鳕鱼三文鱼 三文鱼肉原材料质量标准一、青菜类：带叶的：颜

2、色鲜绿，无枯叶，有水份，有清透光泽，无蚜虫，无异味。无叶的：如洋葱，青椒，胡萝卜，黄瓜，要求：清透有光泽，颜色新鲜、大小均匀。菌 类：如香菇，茶树菇，鸡腿菇，鲜蘑，要求：个头饱满，表面比较干，颜色正常。土豆地瓜：要求表面干净，无泥土，大小均匀，表面不得有太多的凸凹不平。无蚜虫，瓜的淀粉含量比较多。并且无发芽现象。二、冻肉类：1、三角肥牛：选用肥牛的前肩胛部位，要认清产家的名称，还有牛肉的肥油量越少越好。而且肉质，雪花的分配均匀，肉筋较少，厚度均匀。2、薄牛仔骨：肥油较少，肉质均匀，厚度为1cm,肉宽为5cm，长度为20cm。3、厚牛仔骨：肥油较少，肉质均匀，厚度为5cm,肉宽为5cm,长度为2

3、0cm。 4、美国带骨猪排：肉质偏瘦，厚度2cm,肉宽为7cm,长度为13cm。无异味即可，解冻后肉质新鲜有光泽。5、美国西冷：表面肥油少许，肉块厚度达10cm，油花分布均匀。6、美国肉眼：表面肥油少许，厚度15cm,肉质油花分布均匀。三、海鲜类：1、三文鱼：重量为二十斤左右，肉质新鲜，鱼腮鲜红，鱼眼突出，鱼鳞有光泽，摸鱼身有弹性。2、龙利鱼：重量为0.8-1斤左右。3、银鳕鱼：采用速冻的深海银王鱼，大约每条十三斤左右即可，本身肉质无污血，比较白而有弹性。4、虾仁：虾仁重量大约每个十克左右，肉色发青，解冻后无异味即可。5、鲈鱼：大约每条1.2-1.5斤左右，中厨选用1.2斤最好，西厨选用1.5

4、斤最好，肉质新鲜，活的鲈鱼。6、十个头大虾：大小均匀，颜色有光泽，解冻后无异味即可。7、鱿鱼：颜色灰白，解冻后去皮成白色，无异味，重量在1.2-1.5斤之前最好。8、鹅肝：外表呈黄色，有光泽，解冻后剖开肉质黑血管较少。颜色呈若似金黄色，无异味。9、扒皮鱼：大小均匀，解冻后无异味。10、多春鱼：大小均匀，颜色新鲜有光泽，多籽，无异味。11、白 鳝斤之间，颜色新鲜，鲜活。三、鸡类：1、鸡大腿：重量为0.7斤左右，肉质发黄，断切面有血渍，无异味。2、三黄鸡：中厨标准：0.9-1斤，颜色新鲜有光泽，无异味，摘洗干净。3、鸡胸肉：颜色新鲜有光泽，肉质有弹性，无异味。4、乌鸡：重量约为2-2.5斤左右，颜色新鲜有光泽，无异味，内脏去除干净。5、鸡中翅：大小均匀，重量约为0.15斤最好，肉质新鲜有光泽，无异味即可。四、猪类：1、五花肉：要求五花三层，肉质新鲜，有弹性，无异味，无毛，表皮无损伤。2、脊骨：颜色新鲜，分布的肉质较多，重量均匀，无异味。3、肉排：肉质较厚，肥肉较少，含脊骨的部分较少，颜色新鲜，肉质有光泽。无异味。4、猪扒：肉质新鲜，含骨量较少，断切面比较大。粗细均匀，无异味。5、烟肉：薄厚均匀（越薄越好，无散落现象），肥瘦均匀。五、牛肉类：1、牛紫盖：表皮比较干，颜色比较新鲜，肉筋较少，肉质有弹性