从业人员培训ppt课件

1、钟山区市场监视管理局餐饮从业人员培训一、依法运营一切餐饮单位都应办理和或食品流通答应证,方可从事餐饮效力活动餐饮效力答应证有限期限为3年，需在过期前提早申办。店内需张贴餐饮效力食品平安监管信息公示栏将餐饮效力答应证放置于此处将从业人员安康证明放置于此将从业人员培训合格证放置于此二、从业人员管理1、从业人员上岗前应获得安康证明及培训合格证明后方可持证上岗。安康证明与培训合格证明有效期均为一年2、从业人员需穿戴整洁的任务衣帽，凉菜及面点加工时需佩戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，不得佩戴饰物。3、原那么上，收银员与食品加工人员应该分设，如不能分设，从业人员进展食品加工时不得用手接触现金

2、，必需借助镊子、筷子等工具收取。三、店容店貌1、店内必需张贴禁烟标识，在餐桌上设文明餐桌告示牌，张贴“文明礼仪进餐桌的宣传标识。2、就餐桌椅，桌面调料盒必需干净整洁、摆放整齐2.餐桌旁应有一个渣滓桶，渣滓桶内渣滓不要超越2/3，必需倾倒，并坚持渣滓桶的外部清洁餐桌旁应有一个渣滓桶地面要坚持清洁，不能有纸屑如空间较窄，不便于放置渣滓桶，也可如右图在桌上放置渣滓搜集盘，并及时倾倒。渣滓不要超越2/3，必需倾倒厨房必需干净，没有杂物这个厨房油垢很厚，卫生太差个人物品不能摆在厨房2.餐厨废弃物搜集桶必需加盖加盖的餐厨弃物桶未加盖的餐厨弃物桶3，门头标牌应做到干净整洁，美观大方，不得有破损。干净整洁，美

3、观大方不干净整洁，有破损不得运用燃煤，并有通风、换气及排烟设备；不得运用燃煤有通风、换气及排烟设备室内有排水设备，不得将污水等排到室外小餐馆的排水设备大餐馆的排水设备四、厨房卫生餐饮单位应尽量做到店厨分别；厨房应铺设地砖，墙砖应到顶，厨房应吊顶；前店后厨铺地砖吊顶贴墙砖、地砖、吊顶的厨房对比不贴墙砖、地砖、吊顶的厨房贴墙砖、地砖、吊顶的厨房厨房必需配备消毒保洁柜，设有冷藏柜，并应定期除霜，普通半个月一次；霜太厚起不到冷冻的作用冰柜里不能运用有色塑料袋厨房与外界相通处应有纱门、纱窗、铁丝网、玻璃门等“三防防尘、防蝇、防鼠设备，店内要在离地2米，离墙60公分处悬空安装灭蝇灯。靠路边的店面必需安装玻

4、璃门暂时搭建棚子作为厨房，厨房不封锁，没做到前厅后厨，当街进展食品加工，不符合厨房卫生的相关规定。餐饮单位如要加工制造销售凉菜、面点，需独立设置凉菜间、面点间，凉菜间、面点间应安装空气消毒设备如紫外线消毒灯及温控设备如空调等，凉菜间必需全封锁，并设置预进间。五、台账管理1.建立食品原料进货台账，并索取供货方、身份证及进货证明。餐饮单位采购的食品及原料米、面、油、肉、调味品等及食用添加剂和食品相关产品一次性餐盒、筷子等用于食品的工器具、包装资料、容器、洗涤剂、消毒剂等资料。 2、建立餐厨废弃物处置台帐。应与收取人签署，索取收取人所在社区证明、身份证复印件。并登记餐厨废弃物处置台账。这是不法分子回

5、收潲水加工地沟油新旧食品平安法的比较如今运用的食品平安法10月1日后执行的食品平安法第八十五条违反本法规定，有以下情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法消费运营的食品和用于违法消费运营的工具、设备、原料等物品；违法消费运营的食品货值金额缺乏一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销答应证： 一用非食品原料消费食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他能够危害人体安康的物质，或者用回收食品作为原料消费食品；第一百二十三条规定，用非食品原料消费食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他能够危

6、害人体安康的物质，或者用回收食品作为原料消费食品，由县级以上人民政府食品药品监视管理部门没收违法所得和违法消费运营的食品，并可以没收用于违法消费运营的工具、设备、原料等物品;违法消费运营的食品货值金额缺乏一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款;情节严重的，吊销答应证，并可以由公安机关对其直接担任的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留。3、运用食品添加剂泡打粉、酵母等的餐饮单位需建立食品添加剂运用登记台账。并应进展“五专管理。专人采购、专人保管、专柜存放、专人领用、专人登记外包装上均有相应标识添加剂“五专制度预防食物中毒

7、的根本原那么1、细菌性食物中毒常见缘由生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的外表如容器、手、操作台等污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 食品储存不当。如熟食品长时间存放在10至60之间的温度条件下在此温度下的存放时间应小于2小时，易腐原料、半废品食品在不适宜温度下长时间储存。 食品未烧熟煮透。如食品烧制时间缺乏、烹调前未彻底解冻等缘由使食品加工时中心温度未到达70。 从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时经过手部接触等方式污染食品。 经长时间储存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上。 进食未经加热处置的生食品。 2

8、、预防细菌性食物中毒的根本原那么和关键点 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品遭到细菌污染、控制细菌的繁衍和杀灭病原菌三项根本原那么采取措施，其关键点主要有： 1、防止污染。即防止熟食品遭到各种致病菌的污染。如防止生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、坚持食品加工操作场所清洁，防止昆虫、鼠类等动物接触食品。 2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁衍。如加热食品应使中心温度到达70以上。储存熟食品，要及时热藏，使食品温度坚持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。 3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁衍的时机。

9、熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快运用完。 4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的一切物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的根底上进展消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进展清洗消毒。 5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超越加工场所和设备的接受才干时，难以做到按卫生要求加工，极易呵斥食品污染，引起食物中毒。 二化学性食物中毒案件分析2、预防常见化学性食物中毒的措施 1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜外表的大部分农药。 2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应留意豆浆加