2021年7月北京市文凭考试“餐饮管理”试题

1、Word文档 2021年7月北京市文凭考试“餐饮管理”试题 一、单项选择题 (每小题1分，共10分) 1.中国白酒的酱香型又可以 ( ) A.泸香型 B.米香型 C.茅香型 D.浓香型 2.古巴以生产_著称。 ( ) A.金酒 B.特基拉酒 C.朗姆酒 D.啤酒 3.法国人在进餐时，_是必不行少的。 ( ) A.黄酒 B.啤酒 C.葡萄酒 D.威士忌 4.法式餐厅以供应法式菜为主，属高档西餐厅，大多数采纳 ( ) A.法式服务 B.大陆式服务 C.贵族式服务 D.皇家式服务 5.对独自前来用餐的客人，应供应 ( ) A.预备时间短且重量适中的菜肴 B.非常廉价的菜肴 C.价格高的菜肴 D.品位

2、最佳的菜肴 6.服务推销时，假如状况允许，要尽可能地推销 ( ) A.价格成本都高的菜肴 B.价格高成本低的菜肴 C.价格低成本高的菜肴 D.价格成本都低的菜肴 7._是汲取了西餐服务方式的优点，并使之与中餐服务相结合的一种服务方式，故有“中餐西吃”的说法。 ( ) A.零点服务 B.转盘式服务 C.分餐式服务 D.共餐式服务 8.现在人们评价菜肴要从_几方面来看。 ( ) A.色、香、味 B.色、香、味、器 C.色、香、味、形 D.色、香、味、形、器 9.美式服务适用于_的服务。 ( ) A.美式快餐店 B.西餐咖啡厅 C.美式宴会 D.私家宴席 10. 为敬重客人，领位员在为客人引座时应

3、( ) A.依据客人的要求去做 B.把客人带到餐厅中央 C.把客人带到靠近窗字的位置 D.把客人带到非吸烟区 二、填空题 (每空1分，共10分) 11.餐饮系统可以从_和_两个方面进行分工。 12.饭店餐饮设施规划应遵循_的原则，有利进展的原则、_的原则、节省高效的原则。 13.餐厅的有形商品包括_、饮料等；无形商品包括_、服务、氛围等。 14.宴会按其内容和形式可分为：_、西餐宴会、冷餐会和_。 15.标准投料量是指生产某菜谱规定份数的菜肴所需要的各种_、_和调味品的数量。 三、简答题 (每小题5分，共25分) 16.餐饮部的任务是什么？ 17.集中选购的优点和不足是什么？ 18.实际食品成

4、本超过标准成本的缘由是什么？ 19.餐饮部的组织原则是什么？ 20.食品原材料管理中的“四不”制度是什么？ 四、计算题 (40分) 21.(10分)厨房生产清蒸鱼和松鼠桂鱼，所用的鲤鱼和桂鱼的成本系数分别为1.1765和1.2346，当日购进的鲤鱼价格为9.86元/公斤，桂鱼价格为61.54元/公斤。鲤鱼的盘菜用量为0.4公斤，桂鱼的盘菜用量为0.75公斤，请完成以下计算。 (1)计算鲤鱼和桂鱼的单位净料成本 (2)计算两种菜肴的主料盘菜成本 (3)清蒸鱼的配料、调料成为分别为0.4元和0.2元，松鼠桂鱼的配料、调料成本分别为0.9元和0.3元，请计算两种菜肴的盘菜成本。 22.(10分)某饭

5、店粤菜餐厅过去10天菜单上20种菜肴共售出2870份，其中宫保鸡丁售出168份，家常豆腐售出185份，估计明日可售出菜点共296份，请猜测宫保鸡丁和家常豆腐明日能各售出多少份。 23.(5分)某饭店下年度猜测需要耗用海参4145公斤，每次定货成本为5.50元，单位存储费用0.15元，平安存量3天，请确定： (1)经济订货量； (2)选购次数； (3)间隔周期； (4)最高存量 24.(15分)某餐厅上周部分菜肴销售资料如下表，请利用这些资料进行ME分析，填入下表，并对分析结果加以说明。(保留2位小数) 菜肴名称 价格(元) 毛利率(%) 销售份数(份) 销售收入(元) 宠爱程度 毛利额 分区 A 12.80 54.6 368 B 21.50 58.1 325 C 18.30 61.4 389 D 16.40 65.1 318 E 14.80 59.6 296 F 23.60 59.5 328 G 19.70 54.8 420 H 17.30 63.1