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1、班级 考号 姓名 盱眙县职教中心20112012学年度第一学期期末考试高一烹饪现代餐饮经营管理基础试卷(命题人:张 瑾)本试卷分第I卷(客观题)和第II卷(主观题)两部分。两卷满分100分。考试时间100分钟。第I卷(共30分)选择题(每题1分,共30分)1.餐饮原料的发放形式共有两种:无需入库贮存原料的发放和( )的发放A保存产品 B饮料酒水 C库存原料 D调料干品2.库存投资的( )是的储存环节的成本控制显得尤为重要A 重要性 B 无收益性 C 减少 D 资金占用3PDCA循环法中C代表的是( ) A 计划 B实施 C 检查 D 处理4现代餐饮经营管理,既包括经营,又包括( ) A市场营销
2、 B管理 C市场调研 D企业策划5( )是反映产品或服务满足明确或隐含需要能力的特征和特性总和 A质量 B服务的作用 C 本质 D产品实质6餐饮产品是餐饮企业人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列( ) A餐馆产品 B行为的总和 C管理的服务 D产品的综合7餐饮经营是以( )为起点 A市场营销 B市场预测 C市场调查 D市场目标8( )是系统的研究现代餐饮企业经营管理知识的一门学科 A现代餐饮经营管理 B餐饮经营管理 C 现代管理 D现代经营9( )是企业的生命线,它直接关系到企业的声誉、客源和效益 A 餐饮经营管理 B现代经营 C餐饮管理 D餐饮产品质量10现代餐饮经营的( )是吸引顾客,最大限
3、度的满足顾客的需求,扩大产品需求 A本质 B 作用 C根本目的 D实质11( )是运用价格.成本.利息等方法进行管理企业 A法律方法 B行政方法 C经济方法 D社会学方法12( )是依靠管理机构和管理者的权利,进行管理企业的一种方法 A行政方法 B法律方法 C数学方法 D经济方法13河豚鱼中毒是属于( )中毒 A细菌性 B毒苷 C有毒动物 D化学性14现代餐饮企业的( )主要包括食品卫生、个人卫生、环境卫生A餐饮管理B现代经营C现代管理 D卫生管理15按厨房的规模分的是( ) A主厨房 B大型厨房 C 分厨房 D西餐厨房16在实施仓库设计时,仓库应尽可能位于验收部与( )之间 A厨房 B冷荤间
4、 C初加工 D 砧板17( )就会造成服务员对前来就餐的亲朋好友不记账收费,使餐厅蒙受损失A 免单 B 不收费 C 签单 D销售控制不力18按生产任务和生产功能分的厨房是( ) A 西餐厨房 B中餐厨房 C小型厨房 D主厨房19( )是厨房生产获得成功的保障 A 人事管理B餐饮管理 C 酒店管理 D厨房管理20孔府宴是由( )推出的 A 山东 B江苏 C四川 D 陕西21分厨房组织机构是一种管理机构,它是由( )决策建立起来的 A 行政总厨 B厨师长 C主管 D厨师22厨房组织机构的根本目的是实现厨房战略任务和生产目标。是( )原则 A 责任制原则B分工和协作原则 C统一原则 D任务和目标原则
5、23餐饮企业营业税为( ) A 3 % B 5% C 8% D 10%24小型传统式厨房机构是厨师与( )的配合 A 行政总厨 B厨师长 C主管 D 助手25是从厨房的菜式分的厨房是( ) A中式厨房 B加工厨房 C冷菜厨房 D零点厨房26( )是向顾客提供餐饮产品的生产部门 A 灶房 B加工部门 C厨房 D餐厅27厨房根据具体的餐饮生产目标和生产任务,可细分为( )和广式厨房 A东北式厨房 B山东式厨房 C北式厨房 D苏淮厨房28“红烩牛肉”中的土豆是( ) A 主料 B配料 C调料 D辅料29西餐厨房是西餐的生产部门,是制作各种西式菜肴和点心的( ) A地方 B场所 C生产车间和加工场所
6、D车间30( )产品是指经过选择将那些价格定得很低,吸引顾客的产品A亏损先导 B 积压产品 C 大批进货的 D 低价进货第卷(共70分)二、名词解释(每个3分,共15分) 1价格:2亏损先导产品: 3菜肴标准份额: 4厨房:5公开市场采购:三、填空题(每空2分 共20分)1食品原料的验收通常采用 、 方法验收。2餐饮产品的价格包括 、 税金和 3按厨房的生产目标和生产功能将厨房分为 、 和宴会厨房4所谓餐饮销售额是指 和 的销售总价值5净料成本= 四、简答题(每题5分,共20分)1简述餐饮产品价格制定原理 2餐饮原料验收操作程序有哪些?3. 标准菜谱的六大内容是? 4餐饮产品成本控制的方法有哪些? 五、计算题(每题5分,共1题)芙蓉鸡
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