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文档简介
1、薯条薯条第三册 产品篇 中国PAGE14 薯条2008年6月第三册 产品篇 中国2008年6月薯条 PAGE13第三册 产品篇 中国2008年6月薯条 PAGE1薯条版本:KFC-20080600简介 PAGEREF _Toc466259613 h 3产品规格4标准5操作程序概述6操作程序7问题处理13简介 TC 简介 l 1 Type a TC 介绍 l 3 Type h 肯德基薯条选用上等美国土豆,去皮切割成一定宽度的直狭长条,并经烹炸而成。炸制后,外表呈金黄色,外脆内软,是美味可口的配餐食品。产品规格 TC 产品规格 l 3 Type h 接收和储存项目包装规格储存期限储存设备储存期限冷
2、冻薯条2.7kg/袋 6磅/袋6袋/箱12个月冷冻库(堆高不超过6层)-1010F-23 -12C盐不固定未开封不固定干货室6878F 2026C已开封: 结块废弃大、中薯盒250只*4袋/箱2年干货室6878F 2026C小薯袋5盒/箱2年干货室6878F 2026C炸锅类型烹炸温度烹炸时间预警设置时间设置方式/灵敏度Pitco350F245215FLFrymaster350F24530SENS 4储存设备储存期限包装重量温度保温槽700小薯:755克/包中薯:1105克/包大薯:1355克/包130F 55C标准 TC 标准 l 1 Type b 标准烹炸前预先将炸篮在炸油中浸润过薯条应直
3、接从冷冻库中取出烹炸,避免解冻炸锅必须是用于炸薯条的薯条、薯片及薯块被正确烹炸且品质保证薯条应在远离炸锅处注入炸篮,且不可超过半满只有当电脑板显示“droP”方可开始烹炸炸篮应在30秒时摇动一下烹炸完成后,取出炸篮滴油5秒薯条应完全炸熟(其内部应看上去像烘焙过)产品颜色须符合标准颜色对照图餐厅内张贴有彩色的标准颜色对照图,且维护良好薯条保温槽及加热灯应预先加热炸好的薯条有洒盐炸制后的薯条应保存在合适的温度和地方薯条的保存时间不应超过标准操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行动步骤1准备步骤预热炸锅和保温槽检查炸油温度检查盐罐2将薯条倒
4、入炸篮洗手消毒检查油位从冷冻库/冰箱中取出薯条将薯条倒入炸篮3烹炸薯条将剩余薯条放回冷冻库/冰箱放入炸篮在炸油中摇动炸篮4烹炸完成洗手消毒取出炸篮将薯条倒入保温槽撒盐5分装和出售用薯条铲铲入和分装保存薯条废弃薯条6清洁关闭电源清洁零件和小器具清洁固定物7滤油捞除碎片过滤/抛光炸油操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1准备步骤1预热炸锅和保温槽:检查炸油温度预热炸锅和检查炸油温度参考机器设备篇在加热分槽炸锅低于250F 121C后,过滤/抛光炸油。参考机器设备篇预热保温槽在使用前大约30分钟打开加热灯2检查盐罐确认盐罐已被放在工作站,远离炸锅和水分每天检查盐罐,发现罐中盐粘结,则整罐
5、废弃。盐罐按三步法周清2将薯条倒入炸篮1洗手消毒清洗并消毒双手2检查油位当电脑板显示“droP”检查油位确认炸油是处于正确的油位,炸锅内的油标线代表着正确的油位Frymaster FPH14显示“droP”时,油位应保持在最上面的油标线处Pitco E7显示“droP”时,油位应保持在最上面的油标线(MAX)处如果有太多的炸油打开泄油阀放掉多余的炸油如果炸油不够加入炸油使之达到油标线3从冷冻库/冰箱中取出薯条从冷冻库/冰箱内取出足够的薯条倒入炸篮中除了烹炸外,薯条袋都应放在冷冻库/冰箱内4将薯条倒入炸篮取一袋冷冻薯条,用双手将袋子的水平封口拉开切勿在炸锅上方将薯条倒入炸篮内,薯条碎片及冰晶掉入
6、炸油会破坏油的品质为避免薯条断裂,用手以平行托住袋口,慢慢将薯条倒入炸篮内在高峰期间,你可能需要一次将薯条倒入四只炸篮,使用以下方法:使四只炸篮排成一行倒出薯条,让薯条慢慢落入炸篮内倒薯条先从左到右,再从右到左,使薯条长短均匀地分配在4只炸篮内每袋冷冻薯条为6磅,分装完成后,每只炸篮约装满半篮(即每篮约1.5磅)注意:每次烹炸不应有太多的薯条,最多不超过680克 1.5磅(约半满),如太多,会导致薯条挤在一起而烹炸不足导 致不佳的质量摇动炸篮这样可以使薯条在炸篮中平均分布这样也可去掉一些小碎片去除一些质量不好的薯条如果有大量的薯条质量不好,请通知值班经理3烹炸薯条1将剩余薯条放回冷冻库/冰箱封
7、好袋口,然后立即将薯条袋放回冷冻库/冰箱冷冻库:将薯条放回原先的纸箱中冷冻冰箱:若餐厅使用冷冻冰箱,薯条袋需垂直竖 放,并避免挤压封紧袋口以保证薯条的新鲜度2放入炸篮当电脑板显示“droP”时,将炸篮浸入炸油中按电脑板相应产品键注意:不要将装有冷冻薯条的炸篮挂在炸锅上方,如果这样做,薯条会很快解冻及变软3在炸油中摇动炸篮30秒后蜂鸣器响起,在炸油中摇动炸篮,避免薯条粘在一起当摇动时,确保薯条不会露出油面4烹炸完成1洗手消毒清洗并消毒双手2取出炸篮当蜂鸣声第二次响起,按下相应产品键(此时开始自动计时7分钟),然后从炸油中提起炸篮倾斜炸篮滴油5秒3将薯条倒入保温槽将薯条倒入保温槽注:不要将不同出锅
8、时间的薯条混在一起重复画2次倒U形由此开始4撒盐拿出盐罐,由前往后撒,此为一次动作,请重复两次,每次将盐均匀地撒在薯条上,以避免盐过于集中或撒入炸锅内。如下图所示,切勿使用上下,或左右摇晃的动作用薯条铲,贴着保温槽底盘,将薯条轻轻铲起颠簸4次,以保证薯条均匀裹上盐然后用薯条铲,将薯条均匀地平铺在保温槽上切勿将盐粒掉入炸油中,这将会缩短炸油的烹炸寿命注意:因保温槽上方的加热灯很烫,撒盐时,小心烫伤5包装和出售1包装一只手拿着几个纸袋或1个纸盒,同一只手的拇指与食指握着薯条铲,将薯条铲放入纸袋/盒中,另三个手指并拢托着纸袋/盒包装中、大薯条时,如有需要可双手操作,另一只手含握纸盒的前后部位为便于薯
9、条进入纸袋或纸盒,左右摇动,成之字形动作,再轻轻将铲从袋或盒中抽出不要捏压纸袋或纸盒的两侧,以免降低应产率为了更好地保证正确的产品温度,不要将不同出锅时间的薯条混在一起,应保持每个批次的薯条各自分开在营运期间随机抽查每包薯条的重量2保存薯条按销售状况预先包装薯条的数量,避免在非高峰期预先包装预先包装薯条时,要记住先进先出如保温槽放在柜台侧面第一排摆放小薯条,后三排摆放中、大薯条靠近柜台的优先摆放及拿取,先进先出保温槽在第三线陈列保温柜的摆放:按大、中、小薯条分开摆放及拿取均按前后次序,先进先出包装完成后,不要捏压袋或盒的两侧,这会使包装显得不满,使顾客感到不满意。将薯条拿给顾客时,一定要握住纸
10、袋或纸盒的前后部位保温槽最低保存温度是130F 55C3废弃薯条如果在保存期内未出售,就必须废弃整批薯条6清洁保温槽1关闭电源关闭加热灯电源如果保温槽是热的,先冷却一下,再进行清洁工作注意:不要用湿布清洁加热元件,也不要将加热元件放进水里2清洁零件和小器具清洗消毒可移动的零件(盘、格等)及小器具(薯条铲、筛网、盐罐等),用三步法每天检查盐罐,发现罐中盐粘结,则整罐废弃。盐罐按三步法周清风干3清洁固定物只可用软布清洁加热设备用刷子或抹布清洁其它部分用清洁的,湿的抹布,擦去盐的残留物注意:在营运期间,要经常保持薯条铲和槽的清洁,避免盐的积累7滤油1捞除碎片每轮烹炸完毕,用不锈钢筛网捞除油面的碎片2
11、过滤/抛光炸油每天开店、午餐后过滤/抛光炸油,打烊时过滤炸油抛光时需让油在滤油机内循环15分钟如果在炸油中出现太多的碎片时需增加过滤次数问题处理 TC 问题处理 l 1 Type g 薯条问题可能的原因改进行动预防行动太黑或太干油温太高废弃产品确认设置温度烹炸时间太长废弃产品确认设置时间烹炸时薯条不是冷冻的废弃产品检查储存温度及操作流程薯条解冻又冷冻废弃产品使用后多余的薯条需立即放回冷冻库/冰箱,保证包装袋口封闭颜色太淡油温太低废弃产品确认设置温度烹炸时间太短废弃产品确认设置时间一次烹炸太多薯条废弃产品遵循正确的装篮程序(每篮不超过1.5lb 680g)问题可能的原因改进行动预防行动太冷炸制好的薯条超过保存时间废弃产品遵循保存时间标准没有立即将炸制好的薯条倒入保温槽废弃产品炸制完成后立即将薯条倒入保温槽油腻薯条处在炸油上方的时间太长废弃产品炸制完成后滴油5秒即可冷冻薯条被解冻废弃产品保持薯条的冷冻状态保温槽的薯条堆积在一起废弃产品遵循操作步骤,将保温槽的薯条均匀平铺炸篮中有过多的薯条废弃产品不要一次倒入太多薯条(每篮不
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