食物营养价值以及合理膳食

1、食物营养价值以及合理膳食一、食物营养食 物 分 类植物性食物谷类、薯类、豆类、坚果、蔬菜、水果动物性食物肉类、奶及奶制品、蛋及蛋制品调味品和其他食品调味品、食用油脂、酒类、糖果和巧克力制品、咖啡、茶及其制品食物中的营养成分 五大营养成分： 碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质 其他膳食成分： 膳食纤维 植物化学物质纽崔莱营养进阶班食物的营养价值 什么是食物的营养价值？ 影响食物营养价值的因素： 营养素的种类 营养素的数量 营养素相互比例 消化利用 储存、加工方法 纽崔莱营养进阶班 碳水化合物：最经济和理想 的能量来源 维生素：B族维生素的重要来源 脂 肪：含量低，含不饱和脂肪酸 蛋白质：含

2、量较低，必需氨基酸不平衡 矿物质：富含钙和磷，但吸收差，含铁少谷 类纽崔莱营养进阶班豆类及其制品 蛋白质：最好的植物优质蛋白，富含赖氨酸 脂肪：富含必需不饱和脂肪酸 矿物质：含钙丰富 维生素：B1、B2含量丰富 含有大豆异黄酮 不利因素：皂素、 胀气因子纽崔莱营养进阶班蔬菜水果 膳食纤维的主要来源 矿物质：钙、钾、镁、钠含量丰富 维生素：C、胡萝卜素含量丰富 含有丰富的植物化学物质 蛋白质、脂肪含量低纽崔莱营养进阶班肉 类 蛋白质：氨基酸构成接近人体需要，利用率高 矿物质：是膳食铁的良好来源 维生素：畜肉B族含量丰富，肝脏富含A及B2 脂肪：畜肉禽肉鱼肉，内脏含高胆固醇纽崔莱营养进阶班奶及奶制

3、品 矿物质：钙的最好食物来源，但含铁少 蛋白质：消化率高，属于优质蛋白 碳水化合物：乳糖 维生素：含VitA较高， B族和VitC很少纽崔莱营养进阶班 蛋白质：含量高，消化率高，属于优质蛋白 维生素：A、D、B1、B2含量高，不含C 脂肪：蛋黄中胆固醇含量较高 矿物质：富含钙、磷、铁，但铁吸收率低蛋及蛋制品 纽崔莱营养进阶班二、食品安全食品安全是健康的前提 精子+卵子 胎儿、婴儿、成人 食 物 健 康 食 物营 养安 全影响食品安全的因素（一）食品固有毒蘑菇河豚四季豆生豆浆纽崔莱营养进阶班影响食品安全的因素（二）食品污染 生物污染、化学污染、放射污染 动物 农作物环境毒素 人 水生生物 鱼纽崔

4、莱营养进阶班影响食品安全的因素（三）食品变质10个小时后夏天，煮沸的肉汤很快就会腐败变质。1个细菌1,000,000个细菌影响食品安全的因素（四）人工添加能致癌的合成色素苏丹红紧急追查苏丹红影响食品安全的因素（五）不规范的生产经营“潲用油”黑厂的“生产车间”三、膳食结构什么是膳食结构？膳食中所包含的食物种类及其数量的相对构成。人类膳食结构的变化过去 ：公元前50,000年水果, 坚果, 种子, 根茎, 块 茎, 花朵, 叶子, 秸秆, 豆类510倍的膳食纤维 的饱和脂肪未加工的天然食品无酒精和烟草现在 ：公元2000年精制面粉, 麦片, 稻米, 玉米, 豆类，土豆, 添加的脂肪及糖，如奶油10

5、20倍的盐加工、精制的食品酒精、烟草、咖啡等人类的进化 ？ 以植物性食物为主，能量基本满足需要 膳食纤维较丰富 蛋白质不足且质量较差，某些矿物质和维生素不足 易患营养不良，营养缺乏病发展中国家模式 以动物性食物为主，能量过剩多见 蛋白质数量多、质量好；钙、铁、VitA丰富 三高一低：高能量、高脂肪、高胆固醇、低纤维 易致肥胖、高脂血症、冠心病、糖尿病、肿瘤发达国家模式 动、植物性食物消费量较均衡，能量既能满足人 体需要，又不致过剩 水产品消费量大，蛋白质充足，动物脂肪不高 膳食纤维较丰富 维生素、矿物质比较充足，不易发生缺乏病日本模式我国居民膳食结构现状 以植物性食物为主，动物性食物为辅 富裕

6、地区与贫困地区差别较大，营养过剩与 缺乏并存 正在向“发达国家”膳食结构模式转变蔬果消费量动物性食物消费量中国人均消费食物模式变化趋势不同国家食物消费量比较纽崔莱营养进阶班中国居民平衡膳食宝塔纽崔莱营养进阶班最新出台的美国膳食金字塔纽崔莱营养进阶班食物 低能量 中等能量 高能量 谷类 300 400 500蔬菜 400 450 500水果 100 150 200肉、禽 50 75 100蛋类 25 40 50鱼虾 50 50 50豆类及豆制品 50 50 50奶类及奶制品 鲜奶200克 鲜奶200克 鲜奶200克油脂 25 25 25平衡膳食宝塔建议各类食物参考摄入量(克日)* 鲜奶200克=

7、奶粉28克纽崔莱营养进阶班如何确定自己的食物需要量？四、合理膳食合理膳食有哪些要求？ 正确的烹饪方法 良好的饮食习惯 严格的食品卫生 充足的营养 科学合理的食物搭配 合理的膳食制度中国居民膳食指南（一） 食物多样、谷类为主主 食：大米、小麦（粗粮）加 入：玉米、小米、高粱、豆类、薯类精白米面：B族维生素、蛋白质含量低（二）多吃蔬菜、水果和薯类中国居民膳食指南红、黄、绿等深色蔬菜和一般水果： 含丰富的胡萝卜素、维生素2、叶酸、维 生素C、矿物质（钙、钾、镁、铁） 膳食纤维 植物化学物质等天然抗氧化物 增强免疫力、预防多种疾病（三）常吃奶类、豆类或其制品中国居民膳食指南奶 类：首选补钙食物，牛奶不

8、耐受可用酸 奶或豆浆替代豆 类：蛋白质、钙、多不饱和脂肪酸、大 豆异黄酮上海市健康女性各年龄段腰椎骨密度(BMD)值(2002年，2111例，双能X线吸收仪测定)纽崔莱营养进阶班（四）吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油中国居民膳食指南213纽崔莱营养进阶班（五）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重中国居民膳食指南 每年摄入700,000 千卡 2555岁之间增长15公斤体重 5000千卡 /kg x 15 kg = 存储75,000千卡 总计 = 700,000千卡/年 x 30 年 = 21亿卡 75,000/21 M = 0.036 = 3.6% 摄入 消耗* 简便公式法：标准体重=身高

9、(cm)105体质指数(BMI):体重(kg)/身高(m)2WHO 亚洲体重过低 18.518.5正常范围18.5-24.918.5-22.9超 重 25 23肥 胖 30 25纽崔莱营养进阶班（六）吃清淡少盐的膳食中国居民膳食指南高血压发病率食盐摄入量爱斯基摩人中国广西中国山西日本北部（七） 饮酒应限量中国居民膳食指南大量饮酒：平均1g酒精产生7kcal能量 VLDL 、TG增高 直接损害肝细胞 刺激胃肠黏膜引起糜烂、出血、癌变 血液酒精浓度到0.4%昏迷不醒少量饮酒：减少LDL，增高HDL ，降低冠心病发生率 饮酒量：1550g/d 红葡萄酒较好，烈性酒对身体危害大（八）吃清洁卫生、不变质的食物中国居民膳食指南选择烹调就餐纽崔莱营养进阶班实战练习 食物本身的局限 食物加工和烹调的局限 食物安全的局限 膳食结构的局限 生活方式的影响我们的膳食有哪些局限性？保健食品 定义：具有特定保健功能的食品 分类：营养素补充剂、功能食品 1、