营养学的技能操作试卷专题复习题

1、1营养学的技能操作试卷专题复习题2一、填空题（第1-4题，每空1分，共15分） 1、膳食营养素参考摄入量(DRIs）包括四项内容，即（ EAR ）, （ AI ）、（ UL ）和（ RNI ）。确定食谱是否合理，需将食品提供的能量和营养素含量与（ 中国膳食宝塔 ）进行比较。32、某退休工人,男性,82岁,体重45kg,身高172cm,牙齿已多半脱落,食量较少,基本是素食,最近出现双下肢水肿。 如排除器质性病变,你认为该老人可能患有( （蛋白质-能量）营养不良)营养不良,此种营养不良可分为三型(消瘦型)(水肿型)(混合型).4 3、体内缺铁可分为三个阶段：(1）铁的（第一阶段：铁减少期），无临床

2、症状；(2)（第二阶段：红细胞生成）缺铁期，体内（血清铁浓度）下降，处于亚临床阶段；(3）缺铁性（贫血期），（血红蛋白和红细胞比积）下降，红细胞色泽暗淡，呈干瘪状。 4、某机关职员，男性，48岁，身高176cm，体重90kg。体质指数是（29.05 kg/m2），他的营养状况属于（肥胖前期）。 P3085答案2、（蛋白质-能量）营养不良；消瘦型，水肿型，混合型。3、（1）第一阶段：铁减少期； （2）第二阶段：红细胞生成缺铁期， 血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低 （3）第三阶段：缺铁性贫血期 血红蛋白和红细胞比积下降。6二、计算题（第5-6题，共35分）5、某男性，汽车司机，身高170cm，体重

3、85kg。（1)请计算该男性的BMI，其标准体重应是多少？并判断其是否属于肥胖？(7分）(2)如三大营养素所占热能比分别为：蛋白质15%、脂肪25%,碳水化合物60%,请计算每日需要总能量及三大营养素适宜摄入总量。(6分）7(3）若一日内的主食为馒头、小米粥，小米粥提供碳水化合物8.4 g/100g,馒头提供碳水化合物44.2 g/100g,（小米粥和馒头分别提供20和80的碳水化合物）请计算全天主食的数量。(7分）8中等体力活动能量供给量表中等体力活动 消瘦 正常肥胖供给量（(kcal/ kg标准体重4035309答案1）65kg，29.41，肥胖。 2）该男性，汽车司机，中等体力劳动，属于

4、肥胖,每日能量为30 kcal/kg标准体重，即30 65kg=1950kcal蛋白质15%、脂肪25%,碳水化合物60%,蛋白质摄入量为:1950 15% 4=73.13(g)脂肪摄入量为:1950 25% 9=54.16(g)碳水化合物摄入量为:1950 60% 4=292.50(g)103）主食中馒头提供的碳水化合物为：（g）由于馒头提供碳水化合物44.2 g/100g,馒头的量为（g）主食中小米粥提供的碳水化合物：（g）由于小米粥提供碳水化合物8.4g/100g,小米粥的量为（g）11三、案例分析题（7-9题，共32分）7、某家庭主妇上午在菜市场购买了西红柿、四季豆、活鱼、鸡蛋。回家后

5、把鸡蛋从袋子里拿出来直接放入冰箱，把四季豆和西红柿放在厨房台面上，鱼直接放入水池，将鱼洗净放入一菜篓，点燃煤气灶，开始煎鱼、烧鱼（中间加适量调味品）。烧鱼的空余时间，她把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放入干净的盘中，洒了些糖，做了糖拌西红柿。然后切四季豆，把烧好的鱼放在干净的盘中，做了清炒四季豆，为了减少营养素的损失，四季豆在炒锅里炒了3min即入盘中。这名主妇的午餐就做成了（米饭是现成的）。12请根据情景回答以下问题：（1）该主妇家庭制作食物过程中有什么违背营养与食品安全原则的地方？（6分）（2）对该家庭的午餐食谱进行评价。（6分）13解答 （1）该主妇家庭制作食

6、物过程中违背营养学原则的地方：西红柿为最大程度保留其营养素，在保证卫生的前提下，最好生吃，该主妇在西红柿中洒了糖，增加精制糖类摄入，不符合营养学原则。14 与食品安全原则不符的地方1）鸡蛋从袋子中拿出直接放入冰箱中，刚从市场买回的鸡蛋表面可能有污物，应用干净的布擦干净表面的污物再放入冰箱，以免微生物大量繁殖或污染冰箱中其他食物；2）鱼的制作：使用了煎、烧的烹调方法，可导致有害物质的产生，最好用蒸、炖的方法；153）鱼放入水池洗过拿出，在没有处理水池的情况下，直接将四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后西红柿切后盘中准备生吃，鱼洗后可能污染水池（副溶血性弧菌），没有处理，可能污染四季豆和西红柿，西红

7、柿无加热过程，直接食用，通过生熟交叉污染导致食物中毒；4）四季豆的制作有问题，四季豆应烧熟煮透，清炒四季豆（3min），其中含有的有害物质不能破坏，对人体可导致危害。16 （2）该家庭的午餐食谱进行评价从营养学上讲，该家庭的午餐食谱主食有米饭，副食有鱼、西红柿、四季豆。基本可以但也存在一些问题：1）主食单一，应增加品种，尤其是粗杂粮或薯类；2）应有豆类或制品3）应有叶菜类。4）应增加水果、奶类及坚果类。178、现用询问法获得了某男性大学生的一日食谱如下主副食早餐午餐晚餐食谱食物重量食谱食物重量食谱食物重量主食粥粳米50克饭籼米150克饭籼米150克馒头精白粉100克馒头精白粉50克副食榨菜榨菜

8、25克红烧肉猪肉50克酱蛋鸡蛋50克鸡毛菜鸡毛菜300克炒芹菜芹菜250克酱油10克豆腐豆腐干20克盐5克油10克油10克酱油10克，盐5克18请根据中国居民膳食宝塔建议，此大学生各类食物的量是否达到要求，并对其食谱做一评价。（不需详细计算营养素需要量，计算食物种类的量，只需从食物种类进行评价）(10分）19201）男性大学生每日能量需要为2400Kcal，为中等能量；2）根据平衡膳食宝塔建议中等能量膳食各类食物物摄入量为（g）：谷类400；蔬菜450；水果150；肉、禽75；蛋类60；鱼虾50；豆类及其制品50；奶类及其制品100（折合鲜奶200ml）；油脂25.3）膳食结构评价：此男生一日

9、各类食物摄入情况为（g）：谷类，500；蔬菜575；水果无；肉50；蛋类50；鱼虾0；豆类及其制品20；鲜奶250；油脂20.对照标准可知该男生一日食品中较为合理的为谷类、蔬菜类、肉类、蛋类、豆类。不合理之处：动物性食品单调，尤其鱼虾缺乏，应补充；缺乏水果和奶类；谷类较单调，应适当增加粗粮。219、王小姐是某银行的一名职员，身高165cm，体重54kg，她一直想拥有像模特一样的身材，因此她开始节食每天早餐只吃一个苹果，午餐吃一点薯类和一些青菜，晚餐很少吃，半个月下来，体重降到了49kg，但随之而来很多问题：上班无精打采，老是感到头晕。若你是一名营养师，请你给她一些建议。（10分）221）165

10、cm，女性，成年人，理想体重应为54-66kg，王女士的体重为54kg属于理想体重，理想体重是维持健康的最合适的体重，是生活中保持体重适当的参考体重，王女士处理其理想体重的下限，再减肥，体重过低，可严重威胁身体健康。2）从王女士的食谱来看，早餐只吃一个苹果，午餐吃一点薯类和一些青菜，晚餐很少吃饭。能量和各种营养素严重不足，长期如此，会严重影响身体健康，结果，半个月后，出现头晕、无精打采。体重降为49kg，属于体重过低。233）作为一名营养师，应对她提出合理的建议。首先，应让她知道健康及良好生活习惯的正确观念。理想体重是维持健康的最合适的体重。早餐及晚餐不吃是不良膳食习惯甚至为陋习。其次，讲解合

11、理营养的作用，各种营养素都有各自的营养价值，每天都要摄入合理、平衡的膳食，即能量和营养素全面和充足。按照膳食宝塔，王女士每天应摄入的食物为谷类：400-500g，蔬菜：500g，.水果200g，畜禽肉50100g，鱼、虾类50g，蛋类2550g；鲜奶 200g 豆类食品 50g，油 25g ，盐 0.9 女性0.8 为中心性肥胖其他可以判断超重和肥胖的指标：1）身高标准体重法；2）体质指数（BMI）3）皮褶厚度法382、答：（1）错，应该使用无伸缩性材料制成的尺子。（2）错，被测者自然站立,被测部位应裸露（3）对（4）错，测量者在其肋下缘与髂前上嵴连线的中点做标记，水平环绕一周进行测量。（5）

12、错，在呼气末测量，取3次测量的平均值。393、答： 标准体重（kg）=身高（cm）-105 实际体重位于理想体重的10%为正常范围，20%以外为肥胖或消瘦。 标准体重指数（BMI）=体重（kg）/身高（m2） 正常标准为18.5-24.9. 超重25，肥胖3040三、案例分析题：1、王小姐，24岁，公司职员。为了苗条控制饮食，以蔬菜瓜果为主，主食摄入量一天不超过2两，几乎不吃动物性食品。最近经常感到头晕、乏力，月经量少且不规则。经咨询营养师后，去医院做了血常规检查，报告血红蛋白（Hb）和平均血红蛋白含量（MCH）均低于正常值，其余指标正常。根据以上信息进行分析和指导。（1）王小姐可能有什么问题

13、或患有何种疾病？ （5分）（2）对王小姐的膳食有何建议？（5分）411）答：可能患有缺铁性贫血。 脂溶性维生素缺乏。2）答：多食肉类，如猪肉，牛肉，鸭血，猪血，猪肝。多食含铁丰富的植物性食物，如芝麻，黑木耳，紫米，红枣，红衣花生，赤豆，菠菜等。水果类的有梨，石榴，樱桃。（只要观点正确，就酌情给分）423、某日15时20分，某学校发生一起食物中毒。经调查，该学校当日12时10分就餐学生为600人，下午15时20分部分学生相继出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、四肢麻木等症状，共计415人入院诊治。经过对症治疗，全部学生很快就出院了。发病当餐进食的食物有红烧豆腐、回锅肉、炒刀豆、白菜汤和米饭。

14、经询问当事炊事员，其承认刀豆分三锅炒，其中有一锅炒的时间稍短，菜豆有些生硬，三锅混合后分发给学生食用。（1）试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？(4分)（2）引起中毒的可能途径有哪些？ (3分)（3）防止该类食品污染的措施是什么？ (3分)43参考答案（1）根据案例描述，最可能是四季豆中毒。依据为：潜伏期为数十分钟至十数小时，一般不超过5小时，主要为胃肠炎症状，有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛等，采用必要的对症治疗，愈后良好。（2）引起中毒的可能途径有：四季豆亦名刀豆，含有皂甙和植物血凝素两种毒素，烹调时加热时间和温度不够，所含的皂甙和植物血凝素等未被完全破坏。（3）防止措施：食用四季

15、豆必须炒熟煮透，以炖、焖等烹调方法为好，加热至100以上，毒素就会被破坏。44二、综合计算题（共30分）1在某幼儿园做膳食调查，三餐能量比为早餐为20%，午餐为40%，晚餐为40%，早餐有30名儿童就餐，午餐有25名儿童就餐，晚餐有30名儿童就餐，吃掉1680g馒头。（1）计算平均人日数。（5分）（2）计算每个儿童日馒头摄入量。（5分）45答：（1）平均人日数（8分） 3020%+2540%+3040% =28人日数 （2）每个儿童日馒头的摄入量（7分） 1680g28 = 60g462已知100克鸡蛋含蛋白质克，含异亮氨酸619毫克，含亮氨酸1030毫克，含赖氨酸837毫克，含缬氨酸688毫

16、克；WHO人体氨基酸模式见下表。（1）计算并完成下表：（8分）（2）已知鸡蛋的真消化率97%，求经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）。（5分） 47WHO人体氨基酸模式mg/g蛋白质mg/g蛋白质AAS异亮氨酸40亮氨酸70赖氨酸55缬氨酸5048（1）计算并完成下表 WHO人体氨基酸模式mg/g蛋白质mg/g蛋白质AAS异亮氨酸40491.22亮氨酸70811.16赖氨酸55661.2缬氨酸50541.08492）AAS的确定 PDCAAS：经消化率校正后的氨基酸评分503、女，48岁，身高160cm，体重70kg，从事文秘工作。已知全日能量供给量为2400kcal，问一般晚餐应摄入多

17、少脂肪（以脂肪的供热为25%计）？已知大米含脂肪0.7%，牛奶含脂肪3.8%，生鸡蛋含脂肪10.5%。若晚餐吃了100g大米，200g牛奶，50g鸡蛋和适量蔬菜，问晚餐需要多少烹调油（烹调油以脂肪计）？（10分）51答：若脂肪的供热为25%，则2400kcal25%=600kcal，（3分）按三餐比例30%、40%、30%，晚餐脂肪摄入量（2分）已食用的脂肪量：（3分）晚餐需摄入的烹调油：。（2分）52三、论述题：1、中国居民膳食宝塔五层的主要食物种类及比重。（10分）53答（1）谷类食物位居底层，每人每天应摄入250g-400g；（1分）（2）蔬菜和水果居第二层，每天应摄入300g-500g

18、和200g-400g；（1分）（3）鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125g-225g（鱼虾类50g-100g，畜、禽肉50g-75g，蛋类25g-50g）；（2分）（4）奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g-50g的大豆及制品；（2分）54（5）第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。（2分）（6）成年人每日至少饮水1200mL；建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动。（2分）（注：只要观点正确、文字通顺可酌情给分）552. 论述编制成人一日膳食食谱的工程程序（10分）56（1

19、）判断体形，确定一日能量供给量；（1分）（2）计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量；（1分）（3）确定全天主食数量和种类；（1分）（4）确定全天副食蛋白质的量；（1分）（5）计算全天副食的需要量和确定原料品种；（1分）（6）配备蔬菜，增加维生素和矿物质；（1分）（7）确定烹调用油量；（1分）（8）配制一日食谱；（1分）（9）食谱的营养素、能量评价；（1分）（10）评价后的再修订，调整食谱。（1分）（注：只要观点正确、文字通顺可酌情给分）57技能操作试卷(2013.5.17)一、情景填空题2、某高中生，女性，16岁，因爱美而控制食量，且不爱吃荤菜，每月月经量又较多，平时脸色苍白，怕冷，近期因出现

20、头晕心悸而不能坚持学习。你认为该女性可能患有（缺铁性贫血），如该女生去医院做了血红蛋白检查，确诊值是小于120g/L，135g/L（男性）583、某私企老板，男，43岁，腰围93cm，臀围105cm。该老板的腰臀比是（），男性腰臀比的正常值应小于（），他属于（正常）。4、某公司职员，女，40岁，腰围92cm，臀围105cm。该职员的腰臀比是（），女性腰臀比正常值应小于（），她属于（超重）。5、某汽车司机，男性，身高170cm，体重85kg。该司机标准体重应是（65kg），体质指数应是（），他的营养状况属于（肥胖）。592、缺铁性贫血；小于120g/L，135g/L（男性）3、腰臀比：，正常。4

21、、腰臀比：，超重。5、65kg，肥胖。60二、膳食调查与评价（20分）1、已知某人能量消耗量为8700kJ,某食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质70g，脂肪，维生素，钙650mg，铁24mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计，试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量应是否适宜？（10分）61解答蛋白质提供能量的比值为：1170.4/8700100%=13.4%；脂肪提供能量的比值为：1937.4/8700100%=22.3%；碳水化合物提供能量的比值为（100-13.4-22.3）100%=64.3%；所以：三种供能营养素供能比适宜(脂肪摄入量稍不足)。62自动物性食物及豆类食物的

22、蛋白质属于优质蛋白计；占总蛋白的比值为：；平衡膳食理论要求优质蛋白占总蛋白1/3以上，所以优质蛋白质供应量应适宜。632、一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。如果要求得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（10分）64解答如果要求得到学生每天的主要营养素摄入量，可以用记账法。原因：1）记账法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价。通过记录一定时期内的食物消化总量，并根据同一时期进餐人数，计算出每日每天各种食物的平均摄入量。2）本例食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，可得到每周

23、食物消化总量；3）根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。4）由此可得到每个学生每天的食物总量，查食物成分表，可获得各主要营养素摄入量。65三、操作简答题（17分）某社区营养普查需要测量婴幼儿胸围，请你简述测量胸围的方法及在评价婴幼儿营养状况方面的意义。1、胸围的测量方法及步骤。（10分）2、在评价婴幼儿营养状况方面的意义。（7分）66解答 1、胸围的测量方法及步骤方法：从两乳头线到后面两肩胛骨下缘绕胸一周的长度，软尺测量。步骤：测量前询问幼儿姓名、性别、编号、联系方式等，填表；仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。位于婴幼儿右方，左手拇指将软尺零点固定于右侧乳头下缘处，右手拉软尺经右侧后

24、背以两肩胛下角下缘为准，经左侧回至零点。读取软尺与零点重合处的数据，以厘米为单位，保留一位小数，并记录。 取平静呼吸时的中间读数。672、胸围在评价婴幼儿营养状况方面的意义：结合头围的测量数据，观察头围与胸围的交叉年龄，并与实际年龄比较，对于评价婴幼儿的营养状况有一定意义。营养状况良好的婴幼儿胸围赶上头围的时间可提前，营养不良者，时间较迟。间接说明胸廓的容积及胸部骨骼、肌肉和脂肪层的发育情况。68四、综合计算题（38）1、赵某，男性，28岁，身高170cm，体重70kg，假如某日午餐蛋白质产生的能量，脂肪产生的能量，碳水化合物产生的能量，午餐的能量为40%。（赵某属于重体力劳动强度，按每kg体

25、重每天需要45kcal能量计算）（1）计算该工人某日午餐产生的总能量占推荐量的百分比。（5分）（2）计算三种能量营养素占总能量的比例。（3分）69解答(1) 赵某，男性，28岁，身高170cm，体重70kg,标准体重为：170-105=65kg；每天需要能量： 45kcal/d65=2925kcal;午餐的能量为40%,应摄入：2925 40%=1170kcal午餐实际摄入：该工人午餐产生的总能量占推荐量的百分比：1110.95/1170100%=94.91%，较为合理。70（2）三种能量营养素占总能量的比例：蛋白质：167.4/1110.95100%=15.1%脂肪：266.67/1110.

26、95100%=24.0%碳水化合物：（）100%=60.9%712、某单位有职工347人（其中男性为163人），下表是2011年和2012年所有职工中高血压病人的统计数。性别2011年2012年发病人数患病人数发病人数患病人数男性75012女性437972（1）计算该单位男女相对比与男女构成比。（4分）（2）计算2012年该单位高血压发病率和患病率。（4分）（3）计算2012年该单位男性与女性高血压的发病率和患病率。（8分）73解答：（1）该单位有职工347人，其中男性为163人，女性为184人，则该单位男女相对比为：163:184=0.88:1；男性的构成比为：163/347100%=46.

27、97%；女性的构成比为：184/347100%=53.03%74（2） 2012年该单位高血压发病率为：发病人数/总人数100%=（12+9）/347 100%=6.05%患病率为：患病人数/总人数100%=（50+37+21）/347 100%=31.12%75（3）2012年该单位男性高血压发病率为：男性发病人数/男性总人数100%=12/163 100%=7.36%男性患病率为：男性患病人数/男性总人数100%=（50+12）/163 100%=38.03%2008年该单位女性高血压发病率为：女性发病人数/女性总人数100%=9/184 100%=4.89%女性患病率为：女性患病人数/女

28、性总人数100%=（37+9）/184 100%=25.00%763、已知某人早餐吃了油条一根30g，花卷一个50g，牛奶一杯200ml，有关数据见下表。食物GI值可利用碳水化合物含量（g）牛奶27.63.4油条74.950.1花卷88.144.177（1）计算某人早餐的血糖生成指数（GI）.(12分)（2）计算某人早餐的血糖负荷（GL）并进行评价。（2分）78解答（1）计算某人早餐血糖生成指数（GI）200ml牛奶中碳水化合物含量为：（g）30g油条中含量： 50.130/100=15.03 （g）50g花卷中含量： 44.150/100=22.05 （g）早餐中碳水化合物总量为：；其中牛奶

29、、油条及花卷分别占的比例为：15.50%、34.25%及50.25%；牛奶的GI：油条的GI：花卷的GI：早餐的GI： 79（2）此人早餐血糖负荷（GL）GL=食物GI摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量80五、案例分析题（10分）某日一饭店婚宴过后，陆续有人感到头晕、头痛、恶心、呕吐；个别患者出现口唇、指甲、全身皮肤青紫等症状；9人有昏迷、惊厥、大小便失禁现象；其中1人死亡。811、请问此种现象属于什么现象？请结合所学公共营养学的知识分析是什么物质导致此种现象？2、该现象主要预防措施有哪些？（3分）3、简述此现象的调查处理程序？（5分）82解答1、此种现象属于食物中毒现象；亚硝酸盐引起的食

30、物中毒。2、预防措施：保持蔬菜的新鲜，勿食变质蔬菜、暴腌菜；食剩的熟蔬菜不可在高温下存放长时间；肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量严格按国家卫生标准的规定。苦井水勿用于食用。妥善保管，防止误食。833、此现象的调查处理程序调查程序：1）接到报告后，卫生行政管理部门组织有关人员前往现场；2）抢救中毒人员，或组织送往医院；3）收集吐泻物，以备鉴定；4）对进餐者进行询问调查，确定中毒餐次与中毒食物；处理程序：1）通过调查资料，按要求整理出调查报告；2）对食物中毒的责任追究；3）进行卫生宣传与指导，避免类似中毒发生；4）对食物中毒的调查资料整理、分析和总结，进行必要的报告和登记。84技能操作试卷(2012

31、.11.17) 一、膳食调查和评价（1-2题，第1题15分，第2题5分，共20分） 1、某家长带9岁孩童前来进行营养咨询，该孩童口唇苍白，易疲乏，疑有缺铁性贫血,请根据上述案例回答以下问题.(1)公共营养师首要做什么才能知道该孩童膳食状况,向谁询问?(2)设计一张24h膳食回顾调查表来进行膳食调查.(3)膳食特定问题应该包括哪些,进行缺铁性贫血的调查与判定的主要内容是什么?85解答1）首先对该儿童进行膳食调查才能知道该孩童膳食状况，可能发现该儿童膳食中缺乏含铁丰富的食物。营养师应询问家长，因为9岁孩子可能不能准确说明调查的内容。862)24h膳食回顾调查表姓名性别住址电话餐次食品名称原料名称原

32、料编码原料重量备注进餐地点早中晚地点：1、家 2、单位3、饭馆4、幼儿园序号： 调查时间：873、膳食特定问题及进行缺铁性贫血的调查与判定的主要内容为：（1）获得相关信息1）个人一般情况：年龄、性别、出生状况、疾病史；2）膳食史：最近饮食是否规律，食欲如何，是否偏食，往常摄入食物种类等；3）个人健康状况基本资料：有无胃肠道疾病、手术史、肝病史等，是否有寄生虫感染疾病，服用抗酸性药物情况等。4）相关症状：疲倦、头晕，面色苍白等。5）指标数据：血红蛋白、红细胞压积、血清铁等。88（2）进行相关体格检查：身高、体重、体温、毛发等。1）观察是否有消瘦、发育不良；2）观察外貌表情、活动、精神状态，是否存

33、在精神萎靡、反应冷淡；3）检查口唇、甲床、粘膜是否苍白。4）让被检查者做一定运动如蹲站，是否出现头晕、心慌等。89（3）判断判断缺铁性贫血发生的主要原因：1）膳食铁不足2）机体对铁的需要量增加3）铁吸收减少，如各种疾病等造成；4）铁的消耗增加，如大出血或钩虫感染。90 2、在食物成分表上没有的食物，得到其营养素含量的方法有哪些？1）借助于相似食物查询；2）实际测量如用化学分析法进行各营养素的测定；3）参照相关文献报道或国外食物成分表。91二、人体营养状况测定和评价（3-4题，3题15分，4题5分，共20分）3、在进行体格测量时，调查员用钢卷尺测量了一位19岁学生（男性）的身高，所测数据为175

34、cm，用体重计测得其体重90kg，腰围98cm，臀围101cm。体检发现在60mm2范围内出血点达10个，其余检查未发现异常。92测量腰围时，调查员按下列步骤进行测量：被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开始读数，并记录读数。93请根据上述情景描述回答以下问题。（1）按照一般情况，该学生的标准体重应为多少？（2）请计算该学生的BMI值，并根据腰臀比评价其营养状况。（3）该学生可能有哪些营养相关性疾病，可能与哪些营养素摄取过多或不足有关？（4）在进行所有体格测量时，有无不正确之处，请加以说明。94解答1）该学生的标准体重为：175-

35、105=70（kg）2）该学生的BMI值：腰臀比：WHO：WHR成年女性大于，成年男性大于为腹型肥胖。该学生为肥胖。953）该学生可能存在营养相关性疾病：维生素C缺乏症，可能与维生素C摄取不足有关。4）体格测量时，有不正确之处：被测者自然站立，低头含胸被测者处于平静状态,两手自然平放或下垂，两眼平视。测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点测量者在其肋下缘与髂前上嵴连线的中点做标记。水平环绕一周进行测量;96将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开始读数，并记录读数。使用无伸缩性材料制成的尺子；在呼气末测量，取3次测量的平均值。974、简述婴幼儿测量体重、身长、头围指标的意义。解答： 婴幼儿体重测量

36、的意义：体重是婴幼儿营养状况评价的常用指标；婴幼儿体重对营养状况比较敏感，婴幼儿体重测量的误差小于身高测量。98婴幼儿身长测量指标的意义：婴幼儿身长的测量指标可反映婴幼儿体格纵向发育情况，纵向测量指标与骨骼发育有关，主要用于反映长期营养、疾病和其他不良环境因素的影响。婴幼儿头围测量指标的意义。为围度测量方法之一，可反映机体的营养状况，与体重密切相关。99三、营养咨询与教育（5-6题，5 题10分，6题10分，共20分）5、写出中国营养和平衡膳食指南2007一般人群膳食指南十条的内容。画出中国居民平衡膳食宝塔2007宣传图。100中国居民膳食指南10条指导意见1)食物多样，谷类为主，粗细搭配 ;

37、2)多吃蔬菜水果和薯类 ;3)每天吃奶类、大豆或其制品 ;4)常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 ;5)减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 ;6)食不过量，天天运动，保持健康体重 ;7)三餐分配要合理，零食要适当 ;8)每天足量饮水，合理选择饮料 ;9)如饮酒应限量 ;10) 吃新鲜卫生的食物 1011026、曹姐从菜市场买了一捆油菜。先在菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。半小时后开始炒菜。先将锅烧得冒烟，放进两大勺油。她认为火旺油大，菜才好吃，并认为植物油多吃些没关系。她在某饭店学了一招，炒青菜时加点食碱，可以保持菜的碧绿好看。她除了向锅里加了一小勺食碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好

38、，希望把菜煮烂糊些好消化。她还说：“吃盐多不健康，加点酱油再多放点味精就好啦。”103（1）指出曹姐烹调中的错误和误区。（2）简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。104解答 （1）烹调中的错误1）油菜苔先在菜板上切成段，然后放水池泡着，半小时后捞起炒菜。为减少因洗涤导致营养素流失，蔬菜应先洗后切，且在水中浸泡时间要短；2）锅烧冒烟，放进两大勺油，她认为火旺油大，菜才好吃，并认为植物油多吃些没关系。炒菜时，油的温度过高，超过发烟点，锅烧冒烟，油脂热聚或热解导致有害物质产生；食用油食用过多，应控制油脂总量及烹调用油量（25g/d）。1053）为了保持菜的碧绿好看，抄青菜时加食碱。蔬菜中的营养素，尤其维生素

39、在碱性条件下容易被破坏，炒菜应避免加碱。4）炒完菜，又加一碗水，把菜煮烂糊些。油菜苔的制作最好急火快炒，尽量减少加热时间，减少营养素的流失。5）认为“吃盐多不健康，加点酱油再多放点味精就好啦”为错误观点，因为酱油中含有食盐，总食盐量中应考虑酱油中的食盐量。味精为添加剂，本身没有营养价值，摄入量越少越好。106（2）正确烹调绿叶蔬菜的要点1）先洗后切，能减少水溶性营养素的损失。现切现烹，减少营养素的氧化损失。2）最好在保证卫生前提下生吃，如凉拌黄瓜等；3）水焯后加调味品。水沸后加蔬菜，较短时间内捞出，减少营养素的流失，又可杀灭微生物及本身含有的氧化酶等；4）急火快炒，减少高温加热时间；5）勾芡，

40、汤料混为一体，浸出的成分一同摄入。6）慎用碱，碱破坏蛋白质、维生素7）加醋，促进维生素的吸收107四、膳食指导与评价（第7题，15分）7、编制4个月婴儿的乳母（轻体力活动）一日食谱，进行主要营养（热能、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素C、维生素A、铁、钙）含量的计算，并进行膳食结构分析和营养素摄入评价。考核要求：准确运用食物成分表，设计的食谱符合对象特点，能进行食物量和营养素的计算，掌握食谱评价方法。108解答：（1）对4个月婴儿的乳母（轻体力活动）设计一日食谱；1）食物选择原则（哺乳期膳食指南）：能量和各种营养素满足乳母的需要如能量为3000kcal/d；食物种类齐全、多样，粗细粮搭配，谷类

41、每日300-500g；供给足量优质蛋白质；多食含钙丰富的食物多食含铁丰富的食物足量的蔬菜、水果；注意烹调方法109（2）将选择的食物按能量及各营养素量30%、40%、30%分配至一日三餐；（3）选择适当的烹调方法进行烹调做成食谱；110（4）对食谱进行评价1）准确运用食物成分表，计算一日膳食中各食物所含能量及各种营养素并将能量和各种营养素加和，与能量与各营养素的RNI进行对照，如能量为3000cal，蛋白质85g、钙1200mg、铁25mg、维生素A1200g，维生素C130mg，当能量占RNI95-105%，其余营养素占RNI90-110%时为适宜，低于下限为不足。1112）对总能量中蛋白质

42、、脂肪及碳水化合物所占比例是否合适3）总蛋白中，优质蛋白占30-40为适宜；4）一日三餐的能量所占比例是否恰当；5）脂肪中，动植物脂肪是否比例恰当；（5）根据评价脂肪对食谱进行调整112五、食品营养评价（第8题，10分）8、市场售有某种饼干的营养标签如下表，请进行如下计算与评估：（1）能量密度计算与评价。（2）营养质量指数与评价。113营养素每100g平均含量能量466kcal蛋白质8.3g脂肪17g碳水化合物70g钙365mg114INQ =营养素密度能量密度解答：115（1）能量密度计算与评价。如食用对象为成年男性轻体力劳动者，能量推荐摄入量为2400kcal / d，能量密度=100克饼

43、干提供的能量即100克饼干提供的能量能满足一位成年男性轻体力劳动者能量需要的约20%。116（2）营养质量指数与评价。如食用对象为成年男性轻体力劳动者，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物及钙的每日推荐摄入量分别为2400kcal 、75g、70g、360g及800mg。蛋白质密度脂肪密度117碳水化合物的密度钙密度评价：成年男性轻体力劳动者食用该种饼干，在能量达到需要量时，该饼干所提供碳水化合物达到需要量，脂肪与钙超过需要量，而蛋白质不能满足需要量。该饼干富含脂肪、钙及碳水化合物，但蛋白质不足（p167）。118六、社区营养管理和干预（15分）（第9-10题，9题10分，10题5分）9、某机关单位

44、有四个部门，40岁以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，现将调查40岁以上人群患有高脂血症的情况统计整理成下表。119某机关单位40岁以上人群患有高脂血症的情况部门年平均人数（人）每天缺铁性贫血发病人数（人）每天缺铁性贫血患病人数（人）A45325461873B39814321542C47542431543D43412131569合计1760814346527120现根据上述提供的信息进行计算，并分别回答以下问题：1）请计算出该机关单位的男女相对比。2）计算出该机关单位的男女性别构成比；3）分别计算出A、B两部门的高脂血症的发病率；4）分别计算C、D两部门的高脂血症患病率。1

45、21解答：1）该机关单位的男女相对比： 8000:9608=0.83:12）该机关单位的男女性别构成比： 男性构成比：8000/17608100%=45.54% 女性构成比：9608/17608100%=54.46%1223）A部门的高脂血症的发病率： 5464532 100%=12.05%B部门的高脂血症的发病率 4323981 100%=10.85%4）C部门的高脂血症患病率： 15434754 100%=32.45%D部门的高脂血症患病率： 15694341 100%=36.14%12310、一张调查问卷初稿设计好之后，一般要做预调查、调查和分析，请叙述在检查和分析时主要应注意哪几个方面

46、的问题。124解答(p406)检查和分析时应注意以下几个问题：1)调查问卷回收率 如回收率较低（低于60%），说明问卷设计有较大问题。但回收率较高，不能说明问卷没有问题。2）有效回收率即扣除各种废卷后的回收率。回收的废卷越多，说明填答完整的越少，意味着问卷初稿中问题越多。1253）填写错误一类错误为填答内容的错误，即答非所问，是由于对问题不理解或误解造成的，针对此情况，应仔细检查问题用语是否准确、含义是否明确、具体。第二类错误为填答方式的错误，是由于问题形式复杂或指导语不明确等所造成，应针对具体情况进行改进。4）填答不全有两类，一是问卷中某些问题普遍未作回答；针对此情况，仔细分析，找出原因，改

47、进。二是从某问题开始，后面的问题都未回答。针对此情况，仔细检查造成中断的问题，分析“卡壳”的原因。126技能操作试卷(2012.5.19)一、情景填空题（每空1分，共15分） 1、某退休工人,男性,82岁,体重45kg,身高172cm,牙齿已多半脱落,食量较少,基本是素食,最近出现双下肢水肿。 如排除器质性病变,你认为该老人可能患有( )营养不良,此种营养不良可分为三型( )( )( ).1272、某高中生，女性，16岁，因爱美而控制食量，且不爱吃荤菜，每月月经量较多，平时脸色苍白、怕冷，近期因出现头晕心悸而不能坚持学习。你认为该女生可能患有（ ），如该女生到医院去做了血红蛋白检查，确诊值是（

48、 ）。128缺铁性贫血;确诊值是血红蛋白120g/L.1293、某机关职员，男性，48岁，身高176cm，体重90kg。该职员标准体重是（ ），体质指数是（ ），他的营养状况属于（ ）。4、某公司职员，女，40岁，腰围92cm，臀围105cm。该职员腰臀比是（ ），女性腰臀比正常值应小于（ ），她属于（ ）。1305、某汽车司机，男性，身高170cm，体重85kg。该司机标准体重是（ ），体质指数是（ ），他的营养状况属于（ ）。131 3、标准体重为71kg； 体质指数：29；营养状况属于肥胖。 4、该职员腰臀比是；属于中心性肥胖。 5、该司机标准体重是65kg，体质指数；营养状况属于肥胖。

49、132二、操作简答题（15分） 某社区营养普查需要调查儿童组的缺锌情况，请你简述判断和评价儿童缺锌的方法与评价标准和判断要点。1、判断和评价儿童缺锌的方法。（5分）2、儿童缺锌的评价标准和判断要点。（10分）1331、判断和评价儿童缺锌的方法锌缺乏的判断和评价应多方面相结合：膳食史的询问；膳食锌摄入量调查；锌缺乏体征的检查、实验室检查、补锌后的反应1342、儿童缺锌的评价标准和判断要点1）膳食史的询问：膳食中长期缺乏动物性食品；是否服用锌制剂和锌强化食品2）膳食锌摄入量调查：摄入锌与RNI对照，长期低于RNI，可导致缺锌；3）锌缺乏体格检查：135面色苍白，有明显贫血面貌；口腔溃疡反复发作；生

50、长发育障碍；食欲差、味觉减退 神经精神症状： 精神萎靡、嗜睡、欣快感、幻觉存在指甲变脆、匙状甲，头发枯黄136（4）实验室检查1）发锌 以发锌70g/ g为判断儿童缺锌的临界值2）血清/血浆锌 反映近期锌营养状况3）尿锌： 300-600 g/d （24h）（5)补锌后症状减轻；（6）综合查体结果和个人病史，根据相关症状和体征做出正确判断137三、综合计算题（每题10分，共30分） 1、赵某，男性，28岁，身高170cm，体重70kg ，假如某日午餐蛋白质产生的能量为，脂肪产生的能量为，碳水化合物产生的能量为 ，午餐的能量为40%。（赵某属于重体力劳动强度，按每kg体重每天需要45kcal能量

51、计算）（1）计算该工人某日午餐产生的总能量占推荐量的百分比。（5分）（2）计算三种能量营养素占总能量的比例。（5分）138解答（1）赵某的BMI为24，身体状况属于正常；赵某标准体重为65kg，属于重体力劳动强度，按每kg体重每天需要45kcal，其一日能量需要为6545=2925kcal，中午热能摄入应为292540%=1170kcal；中午实际能量摄入量为该工人午餐产生的总能量占推荐量的百分比：1110.96/2925100%=38%。139（2）计三种能量营养素占总能量的比例：蛋白质所占比例为/1110.96100%=15%；脂肪所占比例为/1110.96100%=24%；碳水化合物所占

52、比例为/1110.96100%=61%；1402、某单位有职工347人（其中男性为163人），下表是2007年和2008年所有职工中肥胖症病人的统计数。（1）计算该单位男女相对比与男女构成比（4分）。（2）计算2008年该单位肥胖发病率和患病率，（2分）（3）计算2008年该单位男性和女性肥胖发病率和患病率（4分）。141性别20072008发病人数患病人数发病人数患病人数男性75012女性4379142解答：（1）该单位有职工347人，其中男性为163人，女性为184人，则该单位男女相对比为：163:184=0.88:1；男性的构成比为：163/347100%=46.97%；女性的构成比为：

53、184/347100%=53.03%143（2） 2008年该单位肥胖发病率为：发病人数/总人数100%=（12+9）/347 100%=6.05%患病率为：患病人数/总人数100%=（50+37+21）/347 100%=31.12%144（3） 2008年该单位肥胖发病率为：发病人数/总人数100%=12/163 100%=7.36%患病率为：患病人数/总人数100%=（50+37+21）/347 100%=31.12%145（3）2008年该单位男性发病率为：男性发病人数/男性总人数100%=12/163 100%=7.36%男性患病率为：男性患病人数/男性总人数100%=（50+12）

54、/163 100%=38.03%2008年该单位女性肥胖发病率为：女性发病人数/女性总人数100%=9/184 100%=4.89%女性患病率为：女性患病人数/女性总人数100%=（37+9）/184 100%=25.00%1463、已知某人早餐吃了油条一根30g，花卷一个50g，牛奶一杯200ml，有关数据如下。（1）计算某人早餐血糖生成指数（GI）（8分）。（2）计算某人早餐血糖负荷（GL），（2分）147食物GI值可利用碳水化合物含量（g）牛奶27.63.4油条74.950.1花卷88.144.1148四、方案策划题随着人民生活水平的提高，人们对饮食营养越来越重视。你接受任务，就饮食结构

55、主题对某小区居民进行宣传教育。（1）拟出宣传教育提纲。（5分）（2）馔写中国居民膳食指南宝塔五层饮食结构。（5分）（3）馔写中国居民膳食指南10条指导意见。 （10分）149解答（1）宣传教育提纲。标题：饮食结构的概念及分类个类饮食结构的特点我国当前属于的饮食结构健康的饮食结构对人体健康的意义建立健康的饮食结构的途径150(2)中国居民膳食指南宝塔五层饮食结构第一层（塔底）：谷类，350-400g；建议：多吃全谷、粗粮、杂粮。第二层，蔬菜：300-500g，水果200-400g；建议：多选用深色蔬菜与水果；第三层，鱼虾，禽肉，蛋：鱼虾类50-100g，畜、禽肉50-175g， 蛋：25-50g

56、；第四层，奶类和豆类：奶：300g，豆50g；第五层（塔尖），油脂和盐：油脂25g，盐6g；建议：以植物油为主。151(3)中国居民膳食指南10条指导意见1)食物多样，谷类为主，粗细搭配 ;2)多吃蔬菜水果和薯类 ;3)每天吃奶类、大豆或其制品 ;4)常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 ;5)减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 ;6)食不过量，天天运动，保持健康体重 ;7)三餐分配要合理，零食要适当 ;8)每天足量饮水，合理选择饮料 ;9)如饮酒应限量 ;10) 吃新鲜卫生的食物 152五、技能操作题（20分）某中老年奶粉食品标签标注以下内容：高钙,降低脂肪,添加维生素A+E,富含多不饱和性脂肪酸.每日膳

57、食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%.钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分,许多生理功能也需钙的参与,维生素A有助于维持暗视力,维生素D可促进钙的吸收,维生素E有抗氧化作用。153 配料：脱脂乳粉、低芥酸菜籽油、鲜牛乳、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素E、维生素A、维生素D3。154营养成分表项目每100克（g）NRV（）能量1804千焦21蛋白质30.0克（g）50脂肪3.4克（g）6亚油酸2.9克（g）-亚麻酸520毫克（mg）-碳水化合物44.8克（g）15钠200 （mg）10钙640 （mg）80镁50 （mg）17155营养成分表项目每100克（g）NRV（）维生素A390微

58、克视黄醇当量(gRE)49维生素E 12.0总-生育酚当量(mg -TE)86维生素D34.7微克（g）94156请你完成下列操作：（1）指出该标签已表达的营养标签信息（6分）。（2）假设为65岁轻体力劳动女性食用该产品，计算该中老年奶粉中蛋白质的营养质量指数，并评价蛋白质营养价值（4分）。（3）根据该产品的营养特点馔写产品宣传资料要点（10分）。157解答食品营养标签是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表和附加营养信息。附加营养信息包括营养声称和健康声称 158营养声称 (1)营养素含量声称描述营养素含量高低，如高钙、低乳糖等(2）比较声称在两种或两种以上同类食品中对某营养与同类产品相比

59、较的优势。(是否为天然来源，某营养素的含量高或低) (3)功能声称营养素的功能意义。 (4)减少疾病危险的声称以规定的语言标注食品中某营养素或其他物质在减少疾病发生危险、健康促进方面的意义。159（1）指出该标签已表达的营养标签信息1）该标签表达出了该食品的主要食品来源如配料表，其原料含量由高致低排量如表；2）营养成分，该食物可提供的营养素为蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质等，其含量如表；3）营养声称中的营养素含量声称如高钙,降低脂肪,添加维生素A+E,富含多不饱和性脂肪酸.4）营养声称中的功能声称如维生素D、维生素A及钙的生理功能及意义；160 2）假设为65岁轻体力劳动女性食用该产

60、品，计算该中老年奶粉中蛋白质的营养质量指数，并评价蛋白质营养价值。65岁轻体力劳动女性的能量需要量，蛋白质RNI为65g；则该奶粉的能量密度为：；该奶粉的蛋白质密度为：蛋白质的营养质量指数：100g奶粉的蛋白质营养质量指数为2，该奶粉富含蛋白质，蛋白质营养价值较高。100g奶粉的蛋白质占NRV的50%，即100g奶粉可满足50%，属于高蛋白食品。161（3）根据该产品的营养特点馔写产品宣传资料要点：1）该奶粉主要对象：适用于中老年人；2）营养特点：高钙,低脂,添加维生素A+E,富含多不饱和性脂肪酸；3）老年人的生理特点及营养需求特点；4）高钙、低脂、维生素A、E、D及多不饱和性脂肪酸对老年人的