白酒勾兑与品评技术-辜义洪-00324-电子课件_2[172页]

1、白酒勾兑与品评技术第一部分：白酒品评第二部分：白酒的勾兑和调味教学内容第一部分：白酒品评一、白酒品评基础知识（一）白酒的香味成分 白酒组成:乙醇、水和“微量成分”三部分。“微量成分”虽然含量不高，但决定着白酒的质量和风格特点。对白酒的认识程度取决于对“微量成分”的认识程度。1、白酒微量香味成分的构成特点 含量少：12。成分复杂：定性342种以上；定量180种以上。 香味和风格构成：不同香型的固态白酒香味成分的种类大致相同，但各种成分的含量差异较大，从而导致风格各异；同类香型的白酒，香味成分的种类基本相同，由于含量的差异导致了质量的差异。 微量香味成分 表1：白酒微量成分 序号类别数量（种）总量

2、（mg/l）含量较大的主要成分主成分占总量1醇类361000-1500正丙醇、异丁醇、异戊醇95%以上2酯类995000左右各种酸的乙酯（四大酯）95%以上3酸类551500左右乙酸、乳酸、己酸、丁酸95%以上4羰基化合物20500-1700乙醛、2，3-丁二酮、3-羟基丁酮80%以上37500左右乙缩醛95%以上5芳香化合物26100左右/6含氮化合物38100左右/7呋喃化合物7/8含硫化合物6/9醚类14/10芳香烃类1/11其它化合物3/色谱骨架成分：含量大于2-3mg/100ml的成分。占微量成分总量的95%以上 。（酯、醇、醛、酸）协调成分：乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、已酸、丁酸等。

3、 乙醛和乙缩醛作用：对香气有较强的协调功能； 乙酸、乳酸、已酸、丁酸：对味有极强的协调功能。 协调成分的主要作用：香气的协调；香与味之间的协调；味与味之间的协调。复杂成分：色谱分析含量小于2-3mg/100ml的所有成分。占微量成分总量的5%，它决定白酒的档次和质量等级。表2 白酒骨架成分 类别成 分酯类乙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、丙酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯醇类正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、甲醇、正已醇、-苯乙醇醛类乙醛、乙缩醛、异醛、糠戊醛、异丁醛酸类乙酸、丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸、已酸、庚酸、乳酸、甲酸（二） 酒中呈味物质 1. 对酒中呈味物质的认

4、识 在酿酒工业中常用酸味、甜味、咸味、苦味、鲜味、辣味、涩味等来说明不同的现象，找出影响质量的因素。 下面将口味与物质的关系分别介绍于下：（1）酸味物质 酒中的酸味物质均属有机酸，例如白酒中的乙酸、乳酸、丁酸、己酸及其他高级脂肪酸等，果露酒中的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等，黄酒中的琥珀酸、氨基酸等等。不同酸的缓冲性和酸味的持续性，其呈味的时间长短及实际上食品的味与生成的味等均有差别。在相同pH情况下，酸味强度的顺序为：醋酸甲酸乳酸草酸无机酸 各种酸有不同的固有的味，例如，柠檬酸有爽快味、琥珀酸有鲜味，醋酸具有愉快的酸味，乳酸有生涩味。 酒中的挥发酸，分子越小酸味越大。酸在白酒中对后味有重要作用，白

5、酒如果酸不足，则酒的后味短。近年来，名酒厂对酸极为重视，并严格控制酸酯比例。(2)甜味物质 酒中常带有甜味，是酒精本身因羟基的影响。在一个羟基的情况下，就有甜味的感觉，羟基数增加，其醇的甜味也增加，其甜味强弱顺序为：乙醇乙二醇丙三醇丁四醇戊五醇己六醇。多元醇不但产生甜味，还能给酒带来丰富的浓厚感，使酒口味软绵。（但由于沸点高在白酒中含量很少） 除醇类外，双乙酰具有蜂蜜样浓甜香味，醋酸和双乙酰都能赋予酒的浓厚感。酒中还含有氨基酸多种，氨基酸中也有多种具有甜味。(3)咸味物质 具有咸味的全部都是盐类，但盐类并不等于食盐。盐类中有甜味也有苦味，而食盐以外的盐类大部分有一些咸味。白酒中的咸味，多由加浆

6、水带来，如果加浆水中含无机盐类较多，则带异杂味，不爽口，而且会产生大量沉淀，必须考虑除去。(4)苦味物质 酒中的苦味物质是酒精发酵时酵母代谢的产物，如酪氨酸生成酪醇，色氨酸生成色醇，特别是酪醇在二万分之一时尝评就有苦味。 我国白酒生产的经验：制曲时霉菌孢子较多，酿酒时加曲量过多或发酵温度过高等，都会给成品酒带来苦味。此外，高级醇中的正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇和-苯乙醇等均有苦涩味。 苦味物质的阈值是比较低的，而且持续性强，不易消失，所以常常使人饮之不快。在酒的加浆水中，含有碱土金属的盐类，或硫酸根的盐类，他们中大多数都是苦味物质。一般说来，盐的阳离子和阴离子的原子量越大，越有增加苦味的倾向

7、。(5)辣味物质 辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。酒的辣味，是由于灼痛刺激作用于痛觉神经纤维所致。在有机化合物中，凡分子式具有-CHO，-CO-，-CH=CH-，-S-等原子团的化合物都有辣味。白酒中的辣味，主要来自醛类、杂醇类、硫醇，还有阿魏酸。(6)涩味物质 涩味是通过麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头粘膜的蛋白质凝固，使味觉感到涩味，使口腔里、舌面上和上颚有不润滑感。果酒中涩味主要是单宁。白酒中的涩味是由醛类、乳酸及其酯类等产生的（它是白酒中涩味之王），还包括木质素及其分解的酸类物质-阿魏酸、香草酸、丁香酸等以及杂醇油，其中尤以异丁醇和异戊醇的涩味重。 白酒

8、中的辣味和涩味物质是不可避免的，关键是要使某些物质不能太多，并要与其他微量成分比例协调，通过贮存、勾兑、调味掩盖，使辣味和涩味感觉减少。 酒中的涩味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。(7)咸、甜、酸、苦诸味的相互关系 咸味由于添加蔗糖而减少，添加极少量的醋酸而增强，但添加大量醋酸时咸味减少。在1%-2%食盐浓度下，添加7-10倍量的蔗糖，咸味大部分消失。 甜味由于添加少量的食盐而增大， 在酸中添加少量食盐，可使酸味增强。 苦味可因添加少量食盐而减少，添加食糖也可以减少苦味。总之，咸、甜、酸、苦诸味能相互衬托而又相互抑制。2. 呈味物质的相互作用 (1)中和 两种不同性质的

9、味觉物质相混合时，它们失去各自独立味道的现象，称为中和。 (2)抵消 两种不同性质的味觉物质相混合时，它们各自味道都被减弱的现象，称为抵消。 (3)抑制 两种不同性质的味觉物质相混合时，其中一种味道消失，另一种味道出现的现象，称为抑制。 (4)加强效果 两种稍甜物质相混合时，它们的刺激阙值的浓度增加一倍，这种现象，即使在酸味物质中也产生。（5）增加感觉 在一种味觉物质中加入另一种味觉物质，可以使人对前一味觉物质的感觉增加的现象，称为增加感觉。经试验，在测定前5min，用味精溶液漱口后，人对于甜味、咸味的灵敏度不变，但对酸味和苦味的灵敏度增加，所谓增加感觉现象，这对评酒影响很大。 （6）变味 同

10、一种味觉物质在人的舌头上停留时间的长短不同，人对该味觉物质的味觉感受也不同的现象，称为变味。例如，评酒时若用硫酸镁溶液漱口，开始是苦味，25-30s后变为甜味。 （7）混合味觉 各种味觉物质互相中和、抵消、抑制和加强等反映发生给人的一种综合感觉，称为混合味觉。一般来说，甜、酸、苦容易发生抵消。甜与咸能中和，酸与苦有时则是既不中和也不能抵消。 总之，味觉的变化是随着味觉物质的不同而变化。为了保护各种名优白酒的质量与风味，使产品保持各自的特色，必须掌握好味觉物质的相互作用和酒中微量香味成分的物理特征。 白酒是中国传统蒸馏酒，它是世界六大蒸馏酒之一，无论在其生产技术和产品风格上，均具有独特的地位。

11、白酒作为一种味觉品，它们的色、香、味是否受人们的喜爱，是否能满足各地区、不同民族、不同风俗的人们需要，更重要的是白酒做为食品饮料是否能满足人们对基本口味的要求，都必须经过感觉器官的鉴定。 对酒的芳香及其微妙的口味差别，从古到今，用感官鉴定法进行鉴别，仍然有着明显的优越性，任何理化分析鉴定是代替不了的，酒好、酒坏，“味”最重要，在评酒时，味占总分的50-60%。（三）白酒为什么要品评1、品评的意义 白酒的品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉）按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它具有快速、准确、方便、适用的特点。是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。 2

12、、品评的作用（1）品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据。（2）通过品评，了解酒质存在的缺点（3）加速检验勾兑和调味的效果(勾兑和调味能改变酒的典型性、平衡性、缓冲性、缔合性）（4）利用品评鉴别假冒伪劣商品白酒品评中的视觉 1无色、清亮透明 白酒的色泽一般为无色。有的酒种因工艺条件不同和贮存期较长而容易产生微黄色。如酱香型白酒可允许呈微黄色。 清亮透明是对光观察酒的透明性好，不允许有发暗或失光现象，更不允许有混浊。2无悬浮物 悬浮物是指悬浮在酒液中的浮游物，如絮状物、微细片、粒状物等。3无沉淀物 沉淀是指沉积在瓶底部的固形物。摇动时，漂浮在酒液中，静置时又沉于瓶底。当白酒出现混浊和沉淀时，

13、如何进行鉴别呢？ （1）观察是否混浊和沉淀：将白酒倒入清洁的无色透明的酒杯中，用肉眼观察是否混浊和沉淀。 （2）观察混浊和沉淀物是否溶解：将有混浊物或沉淀物的白酒放于室温1520水浴中。如果发现混浊物或沉淀物立即溶解，证明该种物质不是外来物。主要是酒中的高级脂肪酸及其乙酯，如棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等。 对沉淀物的过滤和鉴别 :将沉淀物过滤后，观察其色泽及形态，可作如下判断 1）白色沉淀物：可能是钙镁盐物质或铝的化合物。大多数来自勾兑用水或盛酒容器。 2）黄色或棕色沉淀物：可能是铁、铜等金属物质。来自于盛酒容器和管路或瓶盖的污染。 3）黑色沉淀物：可能是铅、单宁铁和硫化物。多来自于锡锅

14、冷却器。酒中的硫化物与铅生成硫化铅或醋酸铅，铁与软木塞中的单宁生成单宁铁而产生黑色沉淀物视觉的测试与训练 以黄血盐配制0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%不同浓度的水溶液。共分5个色阶，交错密码编号，分别倒入酒杯中，观测色泽，由浅至深排列顺序。如此反复进行训练，以达到正确辨别色泽的深浅的目的。在进行视觉测试与训练时，以蒸馏水为对照样，借以提高辨别能力。白酒品评中的嗅觉1人的嗅觉灵敏度较高 2人的嗅觉容易适应，也容易疲劳 3有嗅盲者不能参加评酒 4有血行性缺陷的人也不能参加评酒 所谓有血行性缺陷是对大家喜欢的香味而其本人却感到讨厌的嗅觉。嗅觉的测试与训练1区分不同香气特征 以玫瑰

15、、香蕉、菠萝、橘子、香草、柠檬、薄荷、茉莉、桂花等芳香物质，分别配制18mg/L的水溶液，密码编号，倒入酒杯中，以5杯为一组，嗅闻香气，并写出其香气特征。2区分不同香气和化学名称 以乙酸、丁酸、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、-苯乙醇、醋嗡、双乙酰等呈香物质，配制不同浓度的酒精溶液（以30%酒精为溶剂）。分别倒入酒杯中，密码编号，5杯为一组，嗅闻其香气并写出化学名称。这一训练不但能检验嗅觉的灵敏度，并能使判断结果以化学名称表示。构成白酒香气的物质主要为醇、醛、酸、酯几大类化学物质，其中有些是单体物质呈香，而更多的则是多种物质所呈现的复合香气。白酒香气成分比较复杂，故评语也很多。常用香

16、气术语有：浓香：以己酸乙酯为主体香气的酒，此类酒的特点是香气浓郁，纯正，以泸州老窖和五粮液酒为主要代表。酱香：是以茅台酒为典型的特有香气，其香味类似酱油香气，但也与酱油香不完全相同，至今尚未能肯定其主体香气成分为何种物质。清香：主体香气成分为乙酸乙酯，香气纯净、清雅。汾酒为清香型白酒的代表。溢香：也叫闻香；是酒中芳香成分溢散于杯口附近空气中，通过嗅觉辨别出来的香气。喷香：酒中低沸点芳香物质在口腔中受湿度影响，使香气充满口腔而感到的香气，这就是白酒的喷香。只有好酒才有喷香。留香：酒中高沸点呈香物质含量多时，当酒液咽下后，口中留有余香，称为留香。名酒均应有留香。一般名优酒酯香浓郁。陈酒香：经过一定

17、贮存期的存放，使酒质变好，具有陈酒香气。新酒气：新近生产出来的白酒，因酒中含有带刺激气味的丙烯醛等物质，嗅时刺激气味大，经过一段时间贮存，此气味即可逐渐消失。异香：一般多指本类型白酒中不应当出现的香气，即不正常香气。焦香：多为焦糊香气。臭气：各种不愉快的气味的腐败臭气、酸气、霉臭气、杂醇油臭、丁酸臭、窖泥臭等。冲辣：带有刺激性很强的气味，冲鼻，使人有不愉快的感觉。浮香：虽有香气，但短促不持久，使人感到不是酒中散发出的香气，而是外加（调香）香料或香精而成。空杯留香：将白酒注入杯中，放置10分钟后倒出，空杯放置2小时后闻空杯是否存留香气。此为酱香型白酒测定香气方法的一种。曲香：白酒酿造所用大曲、麸

18、曲和小曲所形成的特有香气。醇香：一般白酒所具有正常香气。酯香：白酒中酯类呈现出来的香气，但酯香可以某一种酯类为主体酯香，以形成不同香型的白酒的香气；也可以是多种酯类复合香气。 白酒品评中的味觉味觉器官集中于口腔粘膜和舌面 如舌尖的茸状乳头对甜味和咸味敏感，舌两边的叶状乳头对酸味敏感，舌根部的轮状乳头对苦味敏感。 1味觉特性：从刺激到味觉仅需1.54.0ms时间，较视觉快一个数量级。咸感最快，苦感最慢。所以在评酒时，有后苦味就是这个道理。 2味蕾内味细胞的感觉神经分布 味蕾内味细胞的基部有感觉神经分布。舌前2/3，味蕾与面神经相通；舌后1/3，味蕾与舌咽神经相通。3基本味觉及其传达方式 在世界上

19、最早承认的味觉，是甜、咸、酸、苦4种，又称基本味觉。鲜味被公认为味觉是后来的事。辣味不属于味觉，是舌面和口腔粘膜受到刺激而产生的痛觉。涩味也不属于味觉，它是由于甜、酸、苦味比例失调所造成。4味觉容易疲劳，也容易恢复 （1）味觉容易疲劳，尤其是经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。特别是长时间不间断地评酒，更使味觉疲劳以至失去知觉。所以在评酒期间要注意休息，防止味觉疲劳与受刺激的干扰。 （2）味觉也容易恢复。只要评酒不连续进行，且在评酒时坚持用茶水漱口，以及在评酒期间不吃刺激性的食物并配备一定的佐餐食品，都有利于味觉的恢复。5味觉和嗅觉密切相关 人的口腔与鼻腔相通。当我们在吃食物时，

20、会感到有滋味。这是因为，一方面以液体状态刺激味蕾，而另一方面以气体状态刺激嗅细胞形成复杂的滋味的缘故。一般来说，味觉与嗅觉相比，以嗅觉较为灵敏。实际上味感大于香感。这是由鼻腔返回到口腔的味觉在起作用。我们在评酒时，酒从口腔下咽时，便发生呼气动作，使带有气味的分子空气急于向鼻腔推进，因而产生了回味。所以，嗅觉再灵敏也要靠品味与闻香相结合才能作出正确的香气判断。6味蕾的数量随年龄的增长而变化 一般10个月的婴儿味觉神经纤维已成熟，能辨别出咸、甜、酸、苦味。有人试验，儿童对0.68%稀薄糖液就能感觉出来，而老年人竟高出2倍。青年男女的味感并无差别，50岁以上时，男性比女性有明显的衰退。无论是男士或女

21、士，在60岁以上时，味蕾衰退均加快，味觉也更加迟钝了。烟酒嗜好者的味觉衰退尤甚。味觉的测试和训练1区分味觉特征 用砂糖、食盐、柠檬酸、味精、奎宁配制成不同浓度的水溶液。分别倒入酒杯中，密码编号进行品尝，区分何种味感，并写出其味觉特征。 在进行味觉测试和训练时，可将蒸馏水编入暗评，以检验味觉的可靠性。2区分浓度差 以砂糖、食盐、味精分别配成0.5%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%；0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%；0.01%、0.015%、0.02%、0.025%、0.030%等不同浓度的水溶液。密码编号，品尝区分不同味觉及浓度差，准确写出

22、由浓至淡或由淡至浓的排列顺序。3区分酒度高低 用除浊后的固态发酵法白酒或脱臭的食用酒精配成30%55%以5%梯度增长的不同酒度溶液。分别倒入杯中，密码编号，以5杯为一组，品尝区分不同酒度，并写出由低至高或由高至低的酒度排列顺序白酒中的味也是白酒中所含的各种物质，如醇、醛、酸、酯等各种化学物质对人的口腔中味觉感受而引起的味觉。味觉感受是极其复杂的，白酒的味感多为各种呈味物质的综合作用的结果。白酒常用的评语简介如下：口感：指饮酒入口后的味感，常用来表达酒中呈味物质对味觉的刺激程度。白酒口感与酒度有关，但也和酒中含有的呈味物质多寡以及比例有关。如酒度高时，酒性烈；低时则淡薄。但同一酒度的白酒，由于呈

23、味物质组成不同，有的柔和、绵软，有的强烈、带刺激性（有冲劲）。浓淡：指酒液入口后，各种呈味物质在口中味感浓厚还是淡薄之意。醇和：酒液入口酒味纯正柔和，无强烈的刺激感。回甜：回味中有甜的感觉。绵甜：酒味柔软无刺激又带甜味。甜净：甜而纯净。浓甜：酒中甜味突出，这类酒多为糖分高所致。绵润：绵软而润滑之感。甘冽：甘是甜的意思，洌是清，意即酒质甜而清爽之意。甘润：酒液甜而柔润。甘爽：甜而爽净。甘美：既甜且美好。柔和：柔软而无刺激性。柔润：柔软而甜润，无刺激感。绵、甜、爽、净：绵是柔软；甜指甘甜；爽指清亮、舒适；净指无其它杂味。这是对绝大多数名优白酒酒质的要求。余味爽净：酒液咽下后味感舒适且无其它杂味。尾

24、净：指酒液咽下后时间不长的感觉，即酒味平净、无杂味。味寡淡：酒液入口后感觉酒味单调，说明酒中呈味物质含量低，平淡而无味。短淡：味感觉时间短而又平淡无味。诸味协调：指酒中各种呈味物质含量比例适宜，口感好。回味怡畅：酒液咽下后，在回忆中体会其味道。感觉愉快而舒畅。此评语与回味悠长、回味较长可斟酌用。除上述外，白酒中的异杂味常有下述几种：酸：常为酒中有机酸所呈现的味感，如乙酸过多的刺激感；乳酸过多的酸涩感等。常用术语有酸味重、酸涩、酸苦等。涩：为口腔粘膜蛋白质凝固引起舌头麻木的感觉。白酒的涩味评语有如微涩、酸涩、苦涩、后味苦涩等。苦：苦味是味感的一项重要内容，酱香型白酒一般都有一定的苦味。但不允许过

25、苦，所以苦味并不是坏味。苦味的评语有苦、微苦、后苦味、极苦、苦涩等。白酒中的其它杂味如：辅料味，糠杂味，焦糊味，油腻味，窖泥味，稍子味，黄水味，泥腥味，杂醇油味，生粮味等等，这些都须在平日训练中加以认识、理解，并能在评酒中恰当运用，这是就不一一解释了。（四）评酒员及评酒环境 1、评酒员应具备的条件（1）要有较高的评酒能力与品评经验 一个品酒员的评酒能力和品酒经验来自于刻苦学习和经验的不断积累。特别是要在基本功上下功夫，不断提高检出力、识别力、记忆力和表现力。1）检出力 评酒员应具有灵敏的视觉、嗅觉和味觉的功能，因而对色、香、味有很强的辨别能力检出力。这是评酒员应具备的基本条件。2）识别力 在提

26、高检出力的基础上，评酒员应能识别各种香型白酒及其优缺点。3）记忆力 通过不断地训练和实践，广泛接触酒，在评酒过程中提高自己的记忆力，如重复性和再现性等。这也是评酒员必备的条件。4）表现力 评酒员应在识别和记忆中找出问题的所在，并有所发挥。不仅以合理打分来表现色、香、味和风格的正确性，而且能把抽象的东西，用简练的语言描述出来。因此，作为一个评酒员，除具备以上的基本功外，还要有相当的文化程度。（2）要有实事求是和认真负责的工作态度 一个评酒员特别是一个国家级白酒评委，要加强业务学习，扩大知识面，既要熟悉产品标准和产品风格，又要了解产品的工艺特点。通过品评，找出质量差距，分析质量问题的原因，以促进产

27、品质量的提高。（3）要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏 在平时要注意保养身体，预防疾病，保护感觉器官。要尽量少吃或不吃刺激性强的食物，少饮酒更不能酗酒。要坚持经常锻炼身体，使感官器官保持灵敏状态。（4）要坚持为社会服务的宗旨 一个评酒员要为生产厂家和社会服务，把个人的知识变为社会的财富。对产品质量要公正地提出自己的意见，以便采取改进措施，提高产品质量和经济效益，共同为国家作出贡献。2、评酒员的训练与考核准确性、重复性、再现性和质量差异的训练 （1）区分各种香型的准确性 在训练时，要注意用白酒的色、香、味来确定香型和风格。 （2）同轮重复性 （3）异轮再现性 （4）质量差异 （1）1杯品评法（训

28、练记忆力和再现性） （2）2杯品评法（采用一标一样，训练对酒样质量差异的辨别能力 ） （3）3杯品评法（训练评酒员的准确性，提高再现性和辨别能力 ） （4）顺位品评法（训练对酒质差异的分辨能力 ） （5）记分品评法（用于评优和检评质量 ） 3品评方法的训练 评酒环境的好坏，对评酒结果有一定的影响。据有关资料介绍，在防音、恒温、恒湿的评酒环境中用2杯法品评酒样，其准确率达到71.1%，而在有噪杂声和震动的条件下，品评准确率仅为55.9%。如果在空气有异味的环境中评酒，准确率就更低了。一般对评酒环境的要求，品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为2025，湿度为60%左右。恒温恒湿，空气新鲜，无香气

29、及邪杂气味，无震动和噪音。评酒室内还应有专用的评酒桌，在桌子上铺有白色台布、茶水杯，并备有痰盂等，使评酒员在幽雅、舒适的环境中进行评酒活动。4、评酒环境5、评酒条件（1）评酒员应具备一定的素质 （2）评酒员要严格遵守评酒规则。（3）要有良好的评酒环境。（4）对评酒容器的要求：评酒杯应无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的高脚玻璃杯，容量为4050毫升。（5）评酒时间要求 （6）酒样温度：一般人的味觉最灵敏的温度为2030度。（7）酒样的编组：酒样的编组一般从无色到有色；酒度由低到高；香型按清香、米香、凤香、其它香、酱香、浓香型的顺序；质量由低到中高档。（五） 评酒的方法、标准、规则1、评酒的方

30、法 根据评酒的目的、提供酒样的数量、评酒员人数的多少，可采用明评和暗评的评酒方法。（1）明评 明评又分明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名，评酒员之间明评明议，最后统一意见，打分并写出评语。暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由评酒员集体评议，最后统一意见，打分，写出评语，并排出名次顺位。（2）暗评 暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出顺位的全过程，分段保密，最后揭晓公布评酒结果。评酒员所做出的评酒结论具有权威性和法律效力，其他人无权更改。2、评酒的步骤 白酒的品评主要包括：色泽、香气、口味和风格4个方面。具体评酒步骤如下：（1）眼观色（2）鼻

31、闻香1）鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1-3cm左右。2）吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛。3）嗅闻时，只能对酒吸气，不要呼气。 在嗅闻时按1、2、3、4、5顺序进行，辨别酒的香气和异香，做好记录。再按反顺序进行嗅闻。经反复后，综合几次嗅闻的情况，排出质量顺位。 当不同香型混在一起品评时，先分出各编号属于何种香型，而后按香型的顺序依次进行嗅闻。（3）口尝味白酒的口味是通过味觉确定的，在品尝时要注意：1）每次入口量要保持一致，以0.52.0ml为宜.2）酒在口腔中停留时间应保持一致，一般停留10s左右，仔细辨别其味道，然后咽下或吐出。3）酒样进口后，一般采用两种方法来体验酒的香味：一是蠕动法或振

32、动法，利用上、下嘴唇的来回张闭，使酒液在口腔中运动；二是平铺法，酒进口后，立即将酒液平铺于舌面，把嘴闭严，让酒气充满口腔。4）酒样下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味。5）品尝次数不宜过多，一般不超过3次。每次品尝后茶水漱口，防止味觉疲劳。 品尝要按闻香的顺序进行，先从香气小的酒样开始，逐个进行品评。在品尝时把异杂味大的异香和暴香的酒样放到最后尝评，以防味觉刺激过大而影响品评结果。（4）综合起来看风格、看酒体、找个性 根据色、香、味品评情况，综合判断出酒的典型风格，特殊风格，酒体状况，是否有个性。（5）打分、写评语 1）打分：实际上是扣分，即按品评表上的分项最后得分，根据酒质的状况，逐

33、项扣分，将扣除后的得分写在分项栏目中，然后根据各分项的得分计算出总分。分项得分代表酒分项的质量状况，总分代表本酒样的整体质量水平。 2）写评语：参照本酒样标准中规定的感观指标，对不同酒度，不同等级的酒有不同的描述。色泽与香气记分标准口味与风格记分标准评分范围高档名酒：9698分高档优质酒：9295分一般优质酒：9091分中档酒：8589分低档酒：8084分3、评酒规则（1）评酒员一定要休息好，充分保证睡眠；要做到精力充沛，感觉器官灵敏，有效地参加评酒活动。（2）评酒期间，评委和工作人员不得擦用香水、香粉和使用香味浓的香皂。在评酒室内不得带入有芳香性的食品、化妆品和用具。（3）评酒前半小时不准吸

34、烟。 （4）评酒期间不能饮食过饱，不吃刺激性强的影响评酒效果的食物，如辣椒、生葱、大蒜及过甜、过咸、油腻大的食物。（5）评酒时要注意安静。要独立思考，暗评时不许互相交谈和互看评酒结果。（6）评酒期间和休息时不准饮酒。（7）评酒员要注意防止品评效应的影响。（8）评酒工作人员不准向评委暗示有关酒样的情况，严守保密制度。 （六）影响评酒效果及品评技巧的因素1、身体健康状况与精神状态因素。 评酒员的身体健康与精神状态的好坏，都会直接影响评酒结果。2、心理因素 在评酒过程中，要防止和克服顺序效应、后效应和顺效应。 （1）顺序效应 评酒员在评酒时，产生偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序效应；偏爱

35、后品评酒样的心理作用叫做负顺序效应。 （2）后效应：品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做后顺应。 （3）顺效应：在评酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知无觉的现象叫做顺效应。3、评酒能力及经验 这是评酒员必须具备的条件之一。只有具有一定的评酒能力和丰富的品评经验，才能在评酒中得到准确无误的评酒结果4、评酒环境品评技巧 1、探讨白酒中各种香味成分的生成机理 摸索微生物代谢产物与香味成分的关系。2、学习技术理论知识 学习好酿酒工艺学、微生物学、生物化学知识，搞清工艺条件与香味成分的关系。学习好有机化学、无机化学和物理化学，掌握香味成分的理化性质和变化规律。3

36、、懂得工艺管理4、熟悉各种香型白酒的香味特征 要开阔眼界，探索白酒香味成分的奥秘。5、严格进行基本功的训练 严格具备了各种相关的知识和扎实的基本功，才能有较高的品评技巧，才能更好地完成评酒任务。香型及相互关系芝麻香酱香浓香清香米香豉香药香老白干兼香凤型馥郁特型或 浓香型 1、原料： 单梁：高粱 多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2、糖化发酵剂：中偏高温大曲3、发酵设备及其形式：泥窖、固态发酵4、发酵时间：一般为4590天5、工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧 浓香型6、浓香型白酒标准评语： 无色（微黄）透明，窖香浓郁，陈香优雅，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口，风格典型。 7、香味特征：以

37、己酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯。 乳酸乙酯己酸乙酯1 乙酸乙酯己酸乙酯1 丁酸乙酯己酸乙酯1（为0.1左右） 浓香型浓香型白酒品评要点：色泽 香气浓郁程度，舒适、优雅度，分出流派和质量差酒体甘爽程度柔顺、绵甜、绵柔、醇甜、醇和、醇厚后位长短，干净程度香味谐调程度异杂味 川派浓香型酒：香气浓中带陈 江淮派浓香型酒：淡雅香型 酱香型（酸高排名第二） 1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：高温大曲 3、发酵设备及其发酵形式：条石窖、固态发酵 4、发酵时间：八轮次发酵，7次取酒，每轮次为一个月 5、工艺特点：固态多轮次堆积后发酵 6、酱香型白酒标准评语： 微黄透明，酱香突出，

38、优雅细腻，酒体醇厚，回味悠久，空杯留香持久。 酱香型 7、香味特征：目前尚未定论。 有4-乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法。 传统说法把茅台酒的香味成分分成三大类：酱酒香、醇甜酒、窖底香酒。 含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对较高 酱香型酱香型白酒品评要点：色泽：若为较微黄色或无色透明则为较低酱香，发酵期不够香气：酱香焦香糊香的复合香气幽雅细腻：细腻为关键点酒体醇厚是由于其酸度高而呈现丰满，酸度过高则酒体粗糙空杯留香：将品评完之后的酒倒掉或者回收，将空杯甩干，放置35分钟后开始闻香，若曲香、酱香明显、舒适则为好酒；若空杯留香带酸则酒质

39、差。酱香型酒四高：高温发酵、高温馏酒、高温堆积、高温大曲 清香型大曲清香 1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：低温大曲 3、发酵设备及其发酵形式：陶瓷地缸、固态发酵 4、发酵时间：28天左右 5、工艺特点：清蒸清烧：蒸粮蒸酒分开进行 6、标准评语： 无色透明，清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味净爽。 清香型大曲清香7、香味特征： 乙酸乙酯为主，乙酸乙酯的含量占总酯的50%以上。乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右。乙缩醛含量占总醛的15.3%。 酯大于酸，一般酯酸比为3:1。 清香型麸曲清香 包括麸曲老白干、二锅头1、原料：高粱2、糖化发酵剂：麸曲酒母（大曲、麸曲结合）3、发酵设备及发酵形式

40、：水泥池固态短期发酵4、发酵时间：7天左右5、工艺特点：清蒸清烧6、标准评语： 无色透明，清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显），口味醇和，绵甜爽净。 7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。 清香型小曲清香1、原料：高粱2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及发酵形式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天5、工艺特点：清蒸清烧6、标准评语： 无色透明，清香纯正，具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主 8、焖粮清香型酒品评要点： 主要闻其香气舒适度 大曲清香、麸曲清香、小曲清香其共同点： 无色透明，清香纯

41、正，醇和，甜净，爽口 个性 ： 清香香气大，舒适度，醇厚为：大清麸清小清 入口刺激性：小清麸清大清 麸清：闻香有麸皮味明显，糟香较明显 小清：糟香明显，有粮香，回甜突出，新臭味 清香型小曲清香 米香型 1、原料：大米 2、糖化发酵剂：小曲 3、发酵设备及发酵形式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵 4、发酵时间：7天 5、工艺特点：半固态短期发酵 6、标准评语： 无色透明，蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅 米香型7、香味特征： 乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的-苯乙醇30mgL 高级醇含量高于酯含量。其中，异戊醇最高达160mgL,高级醇含量200mgL,酯总量约150mgL 乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯

42、，两者之比为23:1 乳酸含量最高，占总酸的90% 醛含量最低 米香型 米香型白酒品评要点：蜜香清雅，所谓蜜香是指玫瑰香和酸甜味的一种复合香甜味突出，发闷后味带酸甜味 凤型1、原料：高粱2、糖化发酵剂：中偏高温大曲3、发酵设备及发酵形式：新泥窖固态发酵4、发酵时间：1214天，现在调整为2830天5、工艺特点：混蒸混烧、续糟老五甑工艺6、标准评语 无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。 凤型7、香味特征： 以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅 异戊醇含量高，高于清香型，是浓香型的2倍 乙酸乙酯：己酸乙酯=4:1左右 凤型 凤型白酒品评要点：醇香突出乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香气

43、入口后有挺拔感诸味协调（酸、甜、苦、咸、鲜）杏仁味，老酒海味糠味明显熟玉米香气，红糖香气 药香型1、原料：高粱2、糖化发酵剂：大小曲并用3、发酵设备及发酵形式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。4、发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右5、工艺特点：大小曲酒醅串蒸工艺6、标准评语： 清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸味适中，香味谐调，尾净味长。7、香味特征： “三高”：高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高，药香型的总酸为十二种香型之最 “一低”：乳酸乙酯含量低 “两反”：醇酯；酸酯 药香型 药香型品评要点:色泽微黄药香舒适、典雅程度酸味虽然最大，但是要品其酸味是否适中尾净

44、、味长短 豉香型1、原料：大米2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及其发酵形式：地缸、罐发酵，液态发酵4、发酵天数：20天5、工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡6、标准评语 玉洁冰清，豉香独特，醇和甘润，余味爽净 豉香型7、香味特征： 酸、酯含量低 高级醇含量高 -苯乙醇含量为白酒之冠（相对比例） 含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成分，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯 该类酒国家标准中规定：-苯乙醇含量50mgL，二元酸二乙酯总量1.0mgL 豉香型 豉香型白酒品评要点：色泽透明无色豉香突出（特别明显的油脂香气）豉香舒适度油哈味酒体醇和甘润余味是否爽净 芝麻香型1、原料：高粱2、糖化发酵

45、剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用3、发酵设备及发酵形式：水泥池、砖窖、固态发酵4、发酵时间:3045天5、工艺特点：清蒸混入6、标准评语：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调、尾净，具有芝麻香特有风格。 芝麻香型7、香味特征： 吡嗪化合物含量在11001500gL 检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒己酸乙酯含量平均值174mgL-苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒景芝白干含有一定量的丁酸二丁酯，平均值为4mgL该类国家行业标准中规定：乙酸乙酯0.80gL，己酸乙酯在0.100.80gL之间，3-甲硫基丙醇0.5mgL 芝麻香型 芝麻香

46、型白酒品评要点:芝麻香突出 清香焦香的复合香气，入口有焦糊味，后味带有轻微酱香酒体醇厚后味稍带苦味芝麻香舒适程度幽雅醇厚度 特型1、原料：大米2、糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟）3、发酵设备及其发酵形式：红褚条石窖，固态发酵4、发酵时间：45天5、工艺特点：老五甑混蒸混烧6、标准评语 酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味谐调，香味悠长 特型7、香味特征： 富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其总量为白酒之冠 含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似 高级脂肪酸乙酯总量超过其他白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高 乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是

47、乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。 特型 特型酒品评要点：清香带浓香为主体香，细闻有焦糊香前浓中清后酱稍有脂肪臭感甜味明显味较净，有糟香浓香、清香、酱香兼而有之一些老专家的经验感觉是像低档次的浓香型酒 兼香型酱兼浓（白云边） 1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：高温大曲 3、发酵设备及发酵形式：水泥池、固态发酵 4、发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月 5、工艺特点:固态多轮次发酵，1-7轮为酱香工艺，8-9轮为混蒸混烧浓香工艺 6、标准评语： 清亮（微黄）透明，芳香，幽雅，舒适细腻，丰满，酱浓谐调，余味爽净，回味悠长。 兼香型7、香味特征： 庚酸含量平均在200mgL 庚酸乙酯含量最高，多数样品在200

48、mgL左右 含有较高的乙酸异戊酯 丁酸、异丁酸含量较高 该类酒国家行业中标准规定：正丙醇含量范围0.251.00gL之间。己酸乙酯含量范围在0.601.80gL之间，固形物0.70gL浓兼酱（口子窖）1、原料：高粱2、糖化发酵剂：大曲3、发酵设备及其发酵形式：水泥窖、泥窖并用，固态分型发酵4、发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天5、工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调（按比例）而成兼香型白酒6、标准评语： 清亮（微黄）透明，浓香带酱香，诸味谐调，口味细腻，余味爽净 兼香型 兼香型 7、香味特征： 己酸乙酯含量较高 己酸大于乙酸 乳酸、丁二酸、戊酸含量高 正丙醇含量低

49、 己醇含量高达40mg100ml 糠醛含量高 -苯乙醇含量高 丁二酸二丁酯含量高 兼香型品评要点：分清楚兼香属于哪种兼香，是浓兼酱，还是酱兼浓香气舒适度诸味谐调程度色泽必须透明清亮，微黄余味爽净度 兼香型 1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：中温大曲 3、发酵设备及发酵形式：地缸固态发酵 4、发酵时间：15天左右 5、工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺，短期发酵 6、标准评语： 清澈透明，醇香清雅，甘洌挺拔，丰满柔顺，回味悠长，风格典型。 老白干香型7、香味特征： 以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主 乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯含量 己酸、丁酸、戊酸含量均不高 戊酸比汾酒高；丁酸与汾酒接近；乙酸与乳酸均高于汾

50、酒 含量高于汾酒老白干酒杂醇油含量高于汾酒，尤其是异戊醇含量为47mgL，高于汾酒近一倍理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯0.5gL； 乳酸乙酯：乙酸乙酯0.80；己酸乙酯0.03gL 老白干香型老白干香型品评要点：色泽透明无色以乳酸乙酯为主，乳乙比大约为1.5:1，所以老白干香型酒香气显闷，但是必须要清雅干净；汾酒的乳乙比约在0.6:1老白干香型酒另一特点为：挺拔感由于其酒度一般比较高，故其后味悠长，较汾酒长 风格典型度 老白干香型 馥郁香型1、原料：五粮，高粱、糯米、大米、小麦、玉米2、糖化发酵剂：小曲培菌糖化，大曲配糟发酵3、发酵设备及发酵形式：泥窖固态发酵4、发酵时间：3060天5、工艺特

51、点：整粒原料，大小曲并用，泥窖发酵，清蒸清烧6、标准评语： 清亮透明，芳香秀雅，绵柔甘冽，醇厚细腻，后味怡畅，香味馥郁，酒体净爽7、香味特征： 在总酯中，己酸乙酯与乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比关系 乙酸乙酯：己酸乙酯=11.4:1 四大酯的比例关系： 乙酸乙酯：己酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯 1.14 : 1 : 0.57 : 0.19 丁酸乙酯较高，己酸乙酯：丁酸乙酯=58:1（浓香型酒的己酸乙酯：丁酸乙酯=10:1） 有机酸含量高，高达200mg100ml以上，大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香，尤以乙酸、己酸突出，占总酸的70%左右，乳酸含19%，丁酸为7% 高级醇含量适中，高级醇

52、含量在110140mg100ml，高于浓香和清香，低于四川小曲清香，高级醇含量最多的异戊醇含量为40mg100ml，正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高 馥郁香型馥郁香型酒的品评要点：色泽透明，清亮明确馥郁香型的内涵：两香为兼，多香为馥郁酒体风格体现和谐平衡，形成馥郁香气在味感上不同时段能够感觉出不同的香气，即在一口之间，能品到三种香，即“前浓、中清、后酱”香气舒适、优雅度酒体醇和、丰满、圆润，体现了高度酒不烈、低度酒不淡的口味回味爽净度 馥郁香型第二部分 白酒的勾兑与调味勾兑与调味的作用及其基本原理 勾兑与调味技术是当前名优酒生产工艺中非常重要的一环，它对稳定酒质、提高优质酒的比率起着极为显著的

53、作用。它由酒体风味设计，尝评，组合、调味三个部分组成，是一个不可分割的有机整体。酒体风味设计是构思；尝评是组合和调味的先决条件，判断酒质的主要依据；组合是个组装过程，是调味的基础；调味则是掌握风格，调整酒质的最后关键。 第二部分 白酒的勾兑与调味勾兑与调味的作用及其基本原理 当酸、酯、醛、醇等物质在酒中的含量适合、比例恰当时，就会产生独特的愉快而优美的香味，形成固有的风格；但当它们含量不适、比例失调时，则会产生杂味。运用勾兑与调味技术，可以调整各成分之间的比例和含量，从而尽可能地使杂味变成香味，使怪味变成好味，变劣为优，这就是勾兑与调味的主要任务和目的。一、酒体风味设计 酒体风味设计是是从酿酒

54、原料、曲药、设备与工艺的联系入手，研究和探索酒体风味特征形成的基本规律，并在此基础上建立的、对酒体风味设计的一门科学。（一）酒体风味设计的目的1、为消费者提供具有独特个性、酒体风味特征的白酒产品；2、提高中国白酒的适应性、产品质量；3、提高优质品产出率、节约粮食。主要任务：1、曲药、原料、设备、工艺等因素对酒体风味特征形成的问题；2、酒体风味特征的确认方式；3、成品酒酒体风味特征的形成模式；4、实现白酒酒体风味特征的关键技术问题。附：蒸馏酒的种类按原料、工艺、个性特点分（1）中国白酒 以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。 特

55、点：酒精含量高。色、香、味宜人：“色泽澄清透明、玉洁冰清，香气馥郁芬芳、优雅细腻，味甘润柔和、醇厚绵甜，余味净爽，风格独特”。（2）威士忌以麦类（大麦、小麦、燕麦、黑麦）、玉米为原料，以麦芽为糖化剂，经糖化、酿造、蒸馏、贮存而制成的酒。 （3）俄得克(伏特加) 以谷物（大麦、玉米、马铃薯）为原料，经糖化、发酵、蒸馏 高纯度酒精+软水活性炭处理过滤；（4）金酒(杜松子酒)以谷物（大麦或裸麦）蒸馏酒为主料，加入杜松子果实及其香料再经蒸馏而得到的蒸馏酒。（5）烧耐（日本烧酒）： （1）纯米酿造酒 纯米酿造酒即为纯米酒，仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精。此类产品多数供外销。 （2）普通酿造酒 普

56、通酿造酒属低档的大众清酒，是在原酒液中兑入较多的食用酒精，即1吨原料米的醪液添加100的酒精。 （6）朗姆酒(RUM) 以甘蔗或糖蜜为原料经发酵、蒸馏、橡木桶贮存生产而成的蒸馏酒。 产品有：轻型和浓型两种轻型：单纯酵母发酵，以古巴为代表；浓型：酵母发酵后，又加丁酸菌共酵，以牙买加为代表。（7）白兰地 以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒，再经橡木桶贮存而成的酒。中国白酒酒体风味形成的要素1、发酵设备：浓香型泥窖；清香型地缸；酱香型条石窖；米香型瓦缸或不锈钢罐。2、特定的发酵剂：浓香型多为中温大曲或者中偏高温大曲；酱香型采用高温制曲；清香型采用低温制曲；米香型采用小曲。3、独特的生产工艺：浓香型泥

57、窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧工艺。酱香型四高两长工艺；清香型清蒸清烧或清蒸二次清工艺。米香型整粒米饭前期固态培菌糖化，后期半液态发酵。4、原料：浓香型高粱、大米、糯米、小麦、玉米；酱香型高粱；清香型高粱；米香型大米。（二）酒体风味设计的程序1、酒体风味设计前的调查：（1）市场调查：就是了解国内外市场对酒的品种、规格、数量、质量的要求。（2）技术调查；就是调查有关产品的生产技术现状与发展趋势，预测未来酿酒行业可能出现的新情况，为制定新的产品的酒体风味设计方案准备第一手资料。（3）分析原因：通过对本厂产品进行感官和理化分析，找出与畅销产品在质量上的差距，明确影响产品质量的主要原因。（4）做出决策

58、：根据本厂的生产设备、技术力量、工艺特点、产品质量等实际情况，参照国际国内优质酒的特色和消费者饮用习惯的变化情况进行新产品的构思。（三）酒体风味设计方案的来源与筛选1、消费者2、企业职工3、专业科研人员 在调查工作结束后，将众多的方案进行对比，通过细致的分析筛选，得到几个比较合理的方案。然后，在此基础上进行新的酒体风味设计。（四）酒体风味设计的决策 决策的任务是对不同方案进行经济技术论证和比较，最后决定其取舍。就是对某个方案的取舍，要从技术要求的高低，生产的难易程度，产品成本的大小，是否适销对路，价格是否合理等多方面考虑。 衡量一个方案是否合理，主要的标准应是看它是否有实用价值。一般有五种途径

59、可使产品价值提高： 第一：功能一定，成本降低； 第二：成本一定，功能提高； 第三：增加一定量的成本，使功能大大提高； 第四：既降低成本，又提高功能； 第五：功能稍有下降，成本大幅度的下降。（五）酒体风味设计方案的内容1、产品的结构形式，也就是产品品种的等级标准的划分。（1）要搞清楚本企业的产品的特色是符合哪些地区的要求；（2）要清楚同一产品直接竞争对手的状况。2、主要理化参数，即新产品的理化指标的绝对含量。理化指标是将各种微量香味成分的含量及各种微量香味成分之间的比例关系划分为多个范畴：己酸乙酯乳酸乙酯乙酸乙酯，这样的酒感官特征是浓香好，味醇甜，典型性强；己酸乙酯乙酸乙酯乳酸乙酯，这种酒感官指

60、标是闷甜，香味短；乙醛乙缩醛，感官味燥。3、生产条件，就是在现有的生产条件和将要引进的新技术和生产设备下，一定要有承担新酒体风味设计方案中规定的各种技术和质量标准的能力。（六）新产品标样的试制和鉴定1、组合基础酒-是按将要生产的基础酒的各项指标进行综合平衡。其具体要求是：按照酒体奉为设计方案中的理化和感官定性，微量香味成分的含量和相互比例关系的参数制定合格酒的验收标准和组合基础酒的标准。2、制定调味酒的生产方法-确定新酒体奉为设计方案中应制备的各类型调味酒的工艺。3、鉴定-按照酒体风味设计方案试制出的样品确定后，还须从技术上、经济上作出全面评价，确定是否批量生产。4、酒体风味设计的应用（七）酒