2022年最新中式烹调师技师模拟试题3

1、2022年最新中式烹调师技师模拟试题3姓名:年级:学号:题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分第1题（单项选择题）某种食品原料，加工前的毛料重量是100kg,加工后的损耗重量是30kg,该食品损耗率是（）OA : 0.3B : 0.4C : 0.6D : 0.7第1题（多项选择题）针对旅行团的餐饮促销，要做到（）。A : 了解旅行团的构成和特点B :加强与接待单位的沟通和联系C :上门为顾客提供服务D :利用媒体进行广告宣传E :亲自征求每位顾客的意见第2题（单项选择题）关于民间菜表达说明正确的选项是（）。A :是历史上遗留的少局部饮食品种B :是中国烹饪技艺文化之根C :

2、是乡村居民家庭中遗忘的日常饮食D :是中国菜点的个体第3题（单项选择题）确定培训需求需要进行（）。A :组织分析、市场分析、财务分析B :工作分析、财务分析、组织分析C :人员分析、市场分析、组织分析D :组织分析、人员分析、工作分析第4题（多项选择题）以下内容中，关于国宴表达正确的选项是（）。A :悬挂国旗B :演奏席间音乐c :由国家元首主持D :形式活泼的宴会E :由政府首脑主持第5题（多项选择题）关于宫廷菜概念表达说明正确的选项是（）。A :原料选择因空间小而十分严谨B :是中国烹饪技艺文化之根C :烹饪制作工艺精湛完美D :是中国菜点的主体结构E :是中国菜点构成的一个重要组成局部第

3、6题（单项选择题）组成厨房生产本钱的主要是原料本钱、劳动力本钱和（）。A :经营管理费用B :能源费用C :折旧费用D :借贷利息第7题（多项选择题）以下符合零点菜单的设计原那么是（）。A :迎合雇主的需求B :菜品风味特色鲜明C :表达品种的平衡性D :批量规模制作E :企业与顾客双赢第8题（判断题）烹饪原料中的珍贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、舱鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳏 加工制成。第9题（多项选择题）菜点创新应成为餐饮企业的一种长效机制，新产品的后续管理是（）。A :观察消费者认可程度B :检查预期效果C :注意保密严禁宣传D :融入菜单分析E :兑现新成果奖励方法第10题（单项选择

4、题）以下内容中，关于官燕表达正确的选项是（）。A :曾经是历史上的贡品B :是历代宫廷中使用的珍品C :官燕有白燕、红燕和灰燕之分D :官燕的形状尖而细长第11题（多项选择题）以下内容，符合鲍鱼涨发加工工序的选项是（）。A :脱壳处理B :回软处理C :烟煮加热处理D :原汤浸泡低温存放E :脱色处理第12题（多项选择题）以下内容中，符合干制整形鱼翅涨发加工的关键问题的是（）。A :保持原料形状完整B :忌用铁制锅具加热C :加入食碱促进涨发D :加入食盐促进涨发E :加入食醋促进涨发第13题（多项选择题）职工具有良好的职业道德，可以形成的作用是（）。A :树立良好企业形象B :提高产品和服务

5、质量C :协调职工与领导之间的关系D :增强企业的凝聚力E :有利于企业科技创新第14题（多项选择题）以下内容中，符合碳水化合物的功能选项是（）。A :促进脂肪的氧化代谢B :对蛋白质的节约作用C :参与氧气运输D :修补更新组织E :具有促进免疫作用第15题（单项选择题）所谓的“油根”特指的是（）。A :鱼翅中特有的物质B :鱼骨中特有的物质C :鱼皮中特有的物质D :鱼肚中特有的物质第16题（单项选择题）纪律和法律、规定、政策一样，是按照事物开展规律制定出来的，其目的是（）。A :限制人们的言谈举止B :明确人们的思想观念C :约束人们的行为规范D :规定人们的前进方向第17题（判断题）烹

6、饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，传统习惯认为羊蹄筋质量上乘, 堪称蹄筋中的精品。第18题（单项选择题）不属于零点菜单的基本作用的选项是（）。A :影响厨师人员的配备B :影响食品原料采购C :影响厨房设备流程布局D :影响服务人员的工作情绪第19题（单项选择题）宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。A :菜品构成模式B :食品原料本钱C :菜肴原料品种D :菜肴烹调方法第20题（单项选择题）随着厨房产品销量的增加，单位原料本钱呈现出的明显趋势是（）。A :上升B :下降C :不变D :三者皆不是第21题（单项选择题）以下鱼类品种，已经被列为国家保护动物，已经失去经济价值

7、的品种是（）。A :麟鱼B :鳗鱼C :黄唇鱼D :大黄鱼第22题（判断题）食品雕刻就是以食品原料为基础，采用特殊的刀具和方法，塑造的可食用物质艺术形象。 第23题（多项选择题）以下内容符合干制整形鱼翅的优质品质特征是（）。A :翅板宽大厚实B :卷边明显C :骨骼粗壮D :基根皮骨少E :色泽洁白第24题（单项选择题）以下选项关于燕窝中的毛燕表达正确的选项是（）。A :外表粗糙像绒毛B :含有较多的绒毛C :燕窝丝条像羽毛D :形体像羽毛形第25题（单项选择题）能够反映唐代时期饮食风貌的历史专业书籍是（）。A :齐民要术B :食经C :食单D :东京梦华录第26题（多项选择题）以下内容，符合

8、食品雕刻作品保鲜方法的是（）。A :冷水浸泡B :吼水浸泡C :盐水浸泡D :碱水浸泡E :喷水保鲜第27题（单项选择题）将创新的产品以较低的价格投放到市场中，增加销量，扩大市场占有率，这种定价策略是）OA :撇脂价格策略B :满意价格策略C :成长期价格策略D :渗透价格策略第28题（多项选择题）以下观点中，属于哈什蟆油干制品形状特征的选项是（）。A :黄白色B :有脂肪样光泽C :呈不规那么的丝条状D :外表光滑细腻E :形体大小差异很大第29题（单项选择题）能为人体调节生理功能，提供能量，参与氧气运输，促进肌肉收缩作用的营养素是（）。A :脂肪酸B :蛋白质C :碳水化合物D :维生素和

9、矿物质第30题（多项选择题）点心在宴会中的作用是（）。A :能够给顾客带来美好的享受B :烘托宴会的主题气氛C :与其他内容配合到达最正确的效果D :点缀宴会的餐台E :转换饮食的味觉第31题（单项选择题）以下成型手法属于包馅法的是（）。A :提褶类和卷边类B :无缝类和提褶类C :捏边类和无缝类D :三者皆是第32题（单项选择题）如果单份菜品的预期售价58.00元,单份菜品的预算本钱17. 40元，标准本钱率那么是（）。A : 0.26B : 0.28C : 0. 3D : 0.33第33题（单项选择题）我国的现代烹饪技术和开展，开始于20世纪的（）。A : 60年代初期B : 70年代初期

10、C : 80年代初期D : 90年代初期第34题（单项选择题）餐盘围边装饰构图的半围式，就是（）。A :在餐盘的中间围摆造型B :在餐盘的半边围摆造型C :在餐盘的一段围摆造型D :在餐盘的上半端围摆造型第35题（多项选择题）以下关于发酵面团特点表达正确的选项是（）。A :酵母菌呼吸作用形成大量二氧化氮气体B :面筋网络将气体包裹住形成膨胀松软质感C :酵母发酵能够形成淡淡的酒香气味D :面肥发酵会产生酸味E :酵母菌呼吸会产生水分和热量第36题（单项选择题）烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。A :原料加工B :原料配份C :烹制数量D :原料领用第37题（单项选择题）在食品雕刻中，

11、具有三维空间表现形式的是（）。A :凸雕B :凹雕C :镂空D :圆雕第38题（单项选择题）餐盘装饰中协调原那么的基本含义就是（）。A :荤素配伍的和谐之妙B :其他菜肴相互之间造型和谐C :餐盘装饰自身的协调D :营养搭配的和谐之妙第39题（判断题）世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。第40题（判断题）厨房生产原料本钱属于变动本钱，与产品销量的大小成反比例关系。第41题（多项选择题）淮扬三头指的是（）。A :五香鸭头B :清炖蟹粉狮子头C :麻辣兔头D :拆炒鲤鱼头E :扒烧整猪头第42题（多项选择题）厨房生产前采购控制本钱主要表达在（）。A :质量B :数量C ：价格D :加工

12、E :制作第43题（单项选择题）如果单份菜品的预期售价28.00元，标准本钱是8. 00元，标准本钱率那么是（）。A : 0.41B : 0. 32C : 0.28D : 0. 18第44题（单项选择题）在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。A : 100gB : 500gC : 1000gD : 1500g第45题（单项选择题）以下菜肴属于滑熠烹调方法的是（）。A :松鼠鱼B :西湖醋鱼C :鱼香八块鸡D :醋熠鸡第46题（单项选择题）新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为（）。A : 0.031B : 0.055999999999999994C : 0. 128D : 0.214第47题（单项选择题）烹调阶段的管理要求从（）方面加以