厨师岗位复习试题（二）

1、厨师岗位复习试题（二）一、填空题1、菠菜和豆腐一起食用会影响（ ）的吸收，虾和维生素（ ）一起食用会转化一种有毒物质。2、和面机运转中，必须在机旁监护，不得（ ）。3、为了维护身体健康，晚餐不应摄入过多（ ），故应以( )为主要能量来源，即以粮食为主，蔬菜、水果为辅，少食或不食高蛋白、高脂肪的动物性食品。4、馒头机应保持内外部清洁，经常( )，发现问题及时修理，确保机器正常运转，不可带( )使用。5、电饼铛使用前，先检查电源线是否( )，地线接触是否( )。6、电烤箱烤盘放入或取出时，一定要( )，严禁赤手接触烤盘，防止( )。二、判断题1、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度

2、应不低于100。（ ）2、冷冻熟食品应当表面彻底解冻后经充分加热方可食用。（ ）3、大豆富含人体需要的种必需氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。（ ）4、煮稀饭（粥）加碱会破坏米中的维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。（ ）5、奶类食品是钙的良好来源。（ ）6、吃盐多有力气，对人体健康也有好处，要提倡多吃盐。（ ）7、经常吃富含纤维素的食物可以减少便秘、高脂血症、冠心病、肥胖以及肠道癌症的发生。（ ）8、生食鱼类易感染寄生虫病。（ ）三、选择题 1、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品，植物性食品应（ ）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时

3、消毒处理。 、分别 、分池 、分时 2、切配好的半成品应避免污染，并应根据（ ）分类存放。 、品质 、价格 、性质 3、需要 的熟制品，应尽快 后再 。（ ） 、冷冻冷却冷藏 、冷藏冷却冷藏 、冷藏冷冻冷藏 4、除虫灭害工作不能在（ ）进行。 、食品加工操作时 、工间休息时 、虫害出现时 5、在食品加工场所开展除虫灭害工作时，应对（ ）实施保护措施。 、食品包装材料 、各种食品（包括原料） 以上都是 6、使用杀虫剂进行除虫灭害工作后，所有设备，工具及容器（ ） 、应彻底清洗 、马上可以使用 、用布擦后再用 7、清洗消毒设备及工具时，除应注意防止污染食品外，还应注意防止污染（ ） 、工作服 、食

4、品接触面 、以上都是 8、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（ ）及个人生活用品。 、有毒、有害物品 、食品原料 、食品添加剂 9、餐饮业使用的洗涤剂，消毒剂应当对人体（ ） 、安全、无害 、无刺激作用 、无明显的不良反应 10、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染（ ） 、生熟食品分开存放 、鱼肉蔬菜同一个砧板切配 、消毒好的餐具摆放在保洁柜 四、简答题 1.原料的保管方法主要有哪几种? 2.淡水鱼的品种有哪些?(至少写八种以上)。 3.野禽的品种很多，常用于烹调的有哪几种? 4.刀法的种类有哪四大类? 5.刀的切法有哪六种形式? 6.呈块状的具体形状有哪些?厨师岗位复习试题答案（二）一、填空题1、钙，C 2、擅离岗位。 3、热能，糖类。4、检查，故障。 5、良好，良好。 6、垫布，烫伤。二、判断题1、（） 2、（） 3、（） 4、（）5、（） 6、（） 7、（） 8、（）三、选择题 1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 、 8、 9、 10、 四、简答题 1. 答：低温保管法、高温保管法、脱水保管法、密封保管法、熏制保管法、 气调保管法。 2. 答：鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼、桂鱼、鲢鱼、鳝鱼、鲂鱼、黑鱼。 3. 答：松鸡、石鸡、沙丰鸡、斑鸠、麻