威海塔岛湾海参的传统做法

1、威海塔岛湾海参家常菜做法（二）蝴蝶海参烹调类别：烧煨食材类别：海鲜菜系：四川菜材料：干灰刺参一只（约200克）。鲤鱼肉50克、猪肥膘肉50克、冬笋50 克、火腿50克。黑芝麻10克。蛋清50克、胡椒粉1.5克、盐5克、豆粉15 克、特级清汤250克、清汤200克。做法：刺参用开水泡发洗净，入锅用清水煨约25分钟，捞起用刀片成24张3 毫米厚的片。用刀修成蝴蝶状。鲤鱼肉剁成细茸，猪肥膘肉也剁成细茸，同入 碗中加1个多蛋清、胡椒粉、盐和少许清水搅为鱼糁。蛋清半个加豆粉搅匀成 蛋清豆粉。蝴蝶海参片入清汤中加盐约煮10分钟，捞出铺于板上用净布揩干， 逐片在白色一面上抹匀蛋清豆粉，鱼惨团成橄榄形放于蝴蝶

2、片中央成“蝴蝶” 腹部。冬笋切成48根长丝和若干短丝，火腿切成短丝，然后将长笋丝作触须， 火腿丝和短笋丝作足或身纹，黑芝麻作眼。将作好的“蝴蝶”放于盘中，上笼 蒸三分钟定型，即取出放入二汤碗内，碗内加特级清汤和盐、胡椒即成扒瓢海参主料：水发刺参12个。配料：虾茸200克，猪肥肉泥50克。调料：精盐8克， 味精3克，绍酒4克，葱姜汁15克，清汤400克，湿淀粉25克，鸡油2克， 芝麻油3克，虾脑10克。制法：（1）将两种配料加精盐3克、绍酒1克，味精2克、清汤50克、芝麻油及虾 脑搅匀为瓤馅。（2）将刺参用开水焯一下捞出，炒锅下清汤250克、葱姜汁10克、精盐3克、 绍酒1克，中火烧开下刺参，慢

3、火煨透捞出晾干。（3）将虾馅瓢入海参内，上笼蒸8分钟至熟透取出，虾馅面朝下平放在砧板上， 逐个在刺参上用刀斜剞入五分之四深，刀距1厘米，再将虾馅朝上面摆入盘中。（4）炒锅置旺火上，下清汤、绍酒、葱姜汁、精盐2克、味精1克，烧沸后用 湿淀粉勾成琉璃芡，加鸡油浇在刺参上即成。特点：造型美观，口感柔软滑润，咸鲜适口。三鲜海参【类别】全素菜【原料】水发发菜450克，香菇30克，冬笋35克，油菜心100克，全蛋2个（约100克），面粉50克，玉米粉25克，盐3克，味精3克，胡椒粉1克， 料酒25毫升，糖10克，酱油20毫升，香油10克，油150克。【制作过程】1、发菜斩碎，加鸡蛋、面粉、玉米粉、盐3克，

4、味精2克，胡 椒粉、料酒16毫升，做成“海参”生坯。2、香菇切成大小均匀的块。冬笋切片。3、炒锅上火，油烧至4成热，下入“海参”炸至外脆捞出。油菜心用水焯后滴 少量油。4、炒锅上火，煸炒冬菇、冬笋，加剩余调味品和水，烧开，下入“海参”，待 汁浓时勾芡，下油菜心，翻勺出锅即成。【风味特点】色泽黑亮，周围碧绿，口味甜中有咸，香郁糯软。【医评】高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用；维 生素A缺乏症、夜盲症及孕产妇宜适量食用。【营养成份】热量 千卡1798蛋白质克36.4脂肪克143.5碳水化合物克90.3维生素A微克95锌毫克6.5膳食纤维克29.4维生素E毫克124.64铁毫克

5、35.2胡萝卜素微克570维生素B1毫克0.12钙毫克89烟酸毫克3.2维生素B2毫克2.20酿海参菜谱名称:酿海参菜谱口味:咸鲜味食用方法:中餐|晚餐制作工艺:瓤菜谱分类:东北菜，补虚养身调理，气血双补调理，营养不良调理,阳痿早泄调理准备材料主料:海参（水浸）300克猪肉（肥瘦）150克辅料:火腿25克冬笋10克鸡蛋60克小麦面粉30克酿海参的做法1.将猪肉剁成细泥；猪肉泥内加入鸡蛋、黄酒、味精、淀粉、姜末搅拌均匀；熟火腿切菱形片；冬笋去壳、老根，洗净，切菱形片；将刺参加入调料稍煨一下，取出晾凉；然后把刺参里面修片一下，腹内沾上一层薄薄的面粉，将和好的肉泥酿入海 参腹内；将刺参腹面朝下放入大

6、平盘中，上屉蒸；蒸6至7分钟熟透取出，放在案板上，每个切3刀，按原形码放在盘中；炒勺放底油烧热，放入葱、姜略炸，加入鸡汤、火腿、冬笋片，再放绍酒、 精盐、味精调好口味，用湿淀粉勾芡，炒成油泼芡淋在海参上即可。菜谱名称:茸海参菜谱口味:原本味食用方法:吃鹿茸、海参，喝汤。制作工艺:清蒸 菜谱分类:补阳调理,壮腰健肾调理,不孕不育调理 准备材料主料:海参20克鹿茸10克茸海参的做法1.将鹿茸片放在锡纸上，用微火加热，然后刮去鹿茸茸毛备用； 海参常规用水发透将鹿茸、海参放在盆内，再加入葱、姜、盐、清汤，蒸1-2小时即成。海参煲菜谱名称:海参煲菜谱口味:咸鲜味食用方法:中餐|晚餐制作工艺:煮菜谱分类:

7、私家菜，营养不良调理,补虚养身调理，气血双补调理，肾调养调理准备材料主料:海参（水浸）320克鱼唇240克辅料:火腿80克香菇（鲜）50克猪肉（肥瘦）40克虾仁30克鱿鱼（鲜）50克白菜160克海参煲的做法1.海参，鱼唇先行用姜、葱锅水滚过，候用；火腿斩件；香菇浸开，去蒂；猪肉、虾仁、鱿鱼等准备好；白菜切长条，先行炒熟；用瓦缸先行煲煮海参，鱼唇，火腿，香菇，续下余下之配料同煲，好时加入 香菜，原煲上席。菜谱名称:海参汤菜谱口味:甜味食用方法:每日清晨空腹服用。制作工艺:隔水炖菜谱分类:动脉硬化调理，气血双补调理，补虚养身调理，滋阴调理准备材料主料:海参（水浸）50克枣（干）10克海参汤的做法

8、先用清水把海参炖烂，再加入大枣、冰糖，炖15分钟即成。扒海参菜谱名称:扒海参菜谱口味:甜咸味食用方法:中餐|晚餐制作工艺:扒菜谱分类:山东菜，补虚养身调理，营养不良调理,产后恢复调理，术后调理准备材料 主料:海参（水浸）1000克辅料:猪肘200克鸡翅200克扒海参的做法1.将海参每个切为两半（顺海参的长度切），用沸水烫过，再用30厘米见方的洁净纱布包起扎好；猪肉切成大片；鸡翅剁成段；葱切成长5厘米的段；炒勺内放猪油（1克），中火烧至五成热，放入白糖炒至红色时，再放入猪 肉、鸡翅炒约3分钟，加入内清汤（750克）、酱油（40克）、葱（25克）、 姜、黄酒（50克）；烧开后撇去浮沫，一起倒入洗净

9、的沙锅内，海参包也放入沙锅内；将沙锅放在中火上烧沸后，再移至微火上，煨炖1小时，待用；炒勺内放猪油（25克），中火烧至五热时，放入葱段，煽炒至黄色时，加入 肉清汤（50克）烧沸，盛入盘内；从沙锅内取出海参包，去掉纱布，将海参放在盘内葱的上面；肉清汤（200克）、酱油（35克）放入炒勺内，烧开，撇去浮沫；用湿淀粉勾芡，再放入黄酒（25克）、猪油（25克）、味精搅匀，浇在盘 内的海参上面即成。海参粥菜谱名称:海参粥菜谱口味:咸鲜味食用方法:早餐|中餐|晚餐制作工艺:煮菜谱分类:快餐/主食,补虚养身调理,秋季养生调珥补血调理，补阳调理准备材料 主料:糯米100克 海参（水浸）200克海参粥的做法1.

10、糯米淘洗干净，用冷水浸泡68小时，捞出沥干水分；将海参放入冷水涨发，剖开洗净，切成片，放入锅中加水煮烂后备用；锅内加入约1000毫升冷水，放入糯米用大火烧开；加入海参片，转小火煮至米烂汤稠，下盐调味即可。菜谱名称:烂鸡海参菜谱口味:咸鲜味食用方法:早餐|中餐|晚餐制作工艺:卤菜谱分类:特色菜,壮腰健肾调理，补血调理,补虚养身调理，孕晚期食谱准备材料 主料:海参（水浸）200克 鸡腿100克 鸡胸脯肉100克辅料:香菇（鲜）25克竹笋25克烂鸡海参的做法1.将鸡腿、鸡脯洗净，同料酒、葱段、姜片一起蒸烂；海参剖 开洗净，去内脏，内膜，切片，用开水烫一下，用清水漂净后控干水分；竹笋 切片；芝麻炒熟备

11、用。锅内放油烧到六成热时，逐片滑入海参过油，倒出控干油。锅内留底油烧热，加入鸡汤、料酒、酱油、白糖、精盐和味精，放入蒸烂的 鸡腿和鸡脯肉、海参、笋片、冬菇。用小火烧至入味，拣出葱段，姜片。待卤 汁收浓时，用湿淀粉勾芡，淋入香油，出锅入盘，撒上熟芝麻即可。菜谱名称:杂瓣海参菜谱口味:咸鲜味食用方法:中餐|晚餐制作工艺:烩菜谱分类:湖南菜，补虚养身调理，气血双补调理，营养不良调理,老人食谱准备材料 主料:海参500克 猪肉（肥瘦）200克辅料:鸡蛋180克鸡肉50克火腿50克口蘑50克 冬笋50克白菜薹100 克淀粉（蚕豆）20克杂瓣海参的做法刺参除去腹膜，斜片成4厘米长、3厘米宽的薄片，下入冷水

12、锅烧开捞出， 用开水泡上；鸡肉、火腿、口蘑、冬笋均切成薄片；将鸡肉片、火腿片、口蘑片、冬笋片装入碗内加鸡汤100毫升，上笼蒸10分 钟取出；白菜薹洗净焯熟，在冷水中浸凉；葱切成2厘米段；猪肉去皮去筋，捶剁成细茸，加入精盐、鸡蛋个（约60克）、湿淀粉30克， 搅拌成馅；将2个鸡蛋（约120克）打散，加入精盐、湿淀粉搅匀，吊成小圆蛋皮；蛋皮内挟入肉馅，用筷子收拢成烧麦形；做好的烧麦放入抹油的盘内；再将余下的肉馅挤成直经2厘米的肉丸；挤好的肉丸与烧麦一起上笼蒸熟取出；炒锅内放杂骨汤、黄酒、精盐烧开，将刺参下入锅中氽过，沥干；将沥干的刺参与蒸好的烧麦、肉丸一起放入汤盆内，撒上胡椒粉、葱段；炒锅内放入鸡

13、汤650毫升、白菜薹、精盐、味精、烧开后撇去泡沫，倒入 盛有刺参的汤盆内，淋上鸡油即成。珍珠海参菜谱名称:珍珠海参菜谱口味:原本味食用方法:早餐|中餐|晚餐|零食制作工艺:煮菜谱分类:补虚养身调理，滋阴调理,便秘调理准备材料 主料:海参（水浸）150克辅料:虾仁50克 肥膘肉50克 金华火腿50克 火鸡胸脯肉50克 青豆25克 口蘑25克猪里脊肉50克珍珠海参的做法将海参切成丁，肥膘、火腿、鸡脯煮熟后均切成丁；虾仁、青 豆用水氽过；里脊肉剁成肉末备用。将清汤倒入锅内，加热于将沸时，投入肉 末，稍煮片刻即捞出，加入适量精盐、料酒和酱油。汤煮沸时撇去浮沫，投入 海参、虾仁、鸡脯、肥膘、火腿、青豆、

14、口蘑，煮沸即成。用法：当菜或点心食用。麒麟海参菜谱名称:麒麟海参菜谱口味:咸鲜味食用方法:早餐|中餐|晚餐制作工艺:汤爆菜谱分类:山东菜,补虚养身调理，气血双补调理,壮腰健肾调理准备材料 主料:海参（水浸）400克 鲍鱼120克辅料:冬笋50克香菇（鲜）100克火腿50克油菜心200克麒麟海参的做法1.水发海参、鲍鱼（熟鲍鱼）、嫩笋、香菇分别片切0.5厘米 的抹刀片，再放入调味的沸水中焯出；嫩笋用清油、盐、味精炒出；火腿切同 样大小片；海参用上汤、调料煨入味；香菇用上汤调味后焖出。将海参片、笋片、火腿片、鲍鱼片、香菇片分别在鱼盘中间隔排成三行，油 菜心用调味的油水中焯出。在行隙中顺摆点缀。勺中

15、加上汤调味，用水淀粉勾稀汁，淋花椒油，浇在麒麟上即成。菜谱名称:红焖海参菜谱口味:咸鲜味食用方法:中餐|晚餐制作工艺:焖菜谱分类:潮州菜,冬季养生调理，气血双补调理，补虚养身调理,阳痿早泄调理准备材料 主料:海参（水浸）750克辅料:猪肋条肉（五花肉）500克 鸡肉500克 虾米25克 香菇（鲜）75克淀粉（蚕豆）5克红焖海参的做法1.将浸发海参切成长约6厘米、宽约2厘米的块；鸡肉（带骨老鸡肉）、猪肉切成块；海参放入沸水锅内滚氽约6分钟，捞起；中火烧热炒锅，下油，放入姜、葱，烹白酒，加清水250毫升、精盐，下海参煨约2分钟，去掉姜、葱，捞起海参沥干水；炒锅洗净放回炉上，下油，放入海参略煸后，倒

16、入用竹算子垫底的沙锅里；炒锅再放回炉上，下油，放入鸡、猪肉块，烹黄酒，加生抽、老抽、珠油10克、甘草推匀，放清水1500毫升，倒入沙锅里；沙锅加盖用旺火烧沸后，改用小火焖约1小时，再加香菇、虾米续焖约30分 钟至软烂；去掉鸡、猪肉块、甘草，捞出海参、虾米放入碟中，原汁留用；中火烧热炒锅，下原汁，加精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，最 后下香油和油推匀，淋在海参上即成。玛瑙海参菜谱名称:玛瑙海参菜谱口味:咸鲜味 食用方法:中餐|晚餐 制作工艺:红烧菜谱分类:甘肃菜,补虚养身调理，气血双补调理，肾调养调理，肺调养调理准备材料主料:海参（水浸）500克猪肺400克辅料:火腿50克玛瑙海参的做法

17、1.从猪肺喉管灌进清水，冲洗净血污；洗净的猪肺放汤锅内煮烂，去皮筋，剁成直径2厘米大的小圆球；将水发海参顺长片成磨刀片，用开水氽过捞出；锅内加猪油烧热，下入葱段、姜片、蒜片，炸出香味，加入料酒、鸡汤500 毫升；再捞去葱，倒进海参，加酱油、胡椒面、盐、味精、猪肺烧5分钟;再淋鸡油，盛入汤盘内，撒火腿末即成。花蕊海参菜谱名称:花蕊海参菜谱口味:咸鲜味食用方法:中餐|晚餐制作工艺:烩菜谱分类:安徽菜,养颜美容调理，气血双补调理，补虚养身调理,壮腰健肾调理准备材料主料:海参（水浸）250克猪蹄1250克辅料:火腿15克 冬笋25克 油菜心200克 鸡蛋50克花蕊海参的做法1.冬笋去皮，洗净，煮熟；油

18、菜心择洗干净；鸡蛋搅拌均匀，入油锅摊成蛋皮，切成丝。；葱姜洗净，葱挽结，姜切片；蹄爪放入锅里，加冷水1000毫升，用旺火烧开后取出，再刮洗1次，转入 砂锅中，加火腿骨1根、酱油、黄酒10克、葱、姜，再加水淹没蹄爪，用小火 细炖；火腿、笋都切成象眼片5片；锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热投入油菜心，过油约半分钟，倒人漏 勺沥油；将发好的海参用坡刀片成长形片，放在冷水锅中烧开捞出，倒入砂锅；加笋片、油菜心、味精、熟猪油30克、盐、黄酒10克、白糖，一同烧烩 入味；将蹄爪捞出，每个蹄爪尖剁下，其余留作它用；爪尖向上按梅花瓣形摆在盘中，油菜心叶向外分放在蹄爪的5个空档里， 海参盖在菜心上，露出一点菜叶，把笋片也按梅花瓣形摆在蹄爪上，火腿放在 五片笋片中心作为花蕊；再把砂锅原汤中葱结、姜片、火腿骨拣去，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪 油10克起锅，浇在爪花上即成。海参捞面菜谱名称:海参捞面菜谱口味:咸鲜味食用方法:早餐|中餐|晚餐制作工艺:其他菜谱分类:家常菜,快餐/主食，青少年食谱,老人食谱准备材料主料:海参（水浸）200克面条（富强粉）150克辅料:猪肉（肥瘦）50克海参捞面的做法1.肥瘦肉切成肉丁。葱姜洗净均切成末。面条下熟，捞入碗内。水发海参剖开，处理干净，氽水。锅中加油烧热，炒肉末，加鲍汁等调