奶油的加工工艺

1、奶油的加工工艺奶油加工工艺流程，大致可分下两个程序：如图1-1所示。加工酸性奶油比加工甜性奶 油多一道加发酵剂的过程。稀奶油收购一稀奶油一稀奶油中和一杀菌一冷却与成熟(或者冷却一发酵一加发酵剂) 一加色素一搅拌一排出酪乳及水洗一加盐及压炼一压型一包装图1-1奶油加工工艺流程图一、甜性、酸性奶油的加工原料的要求牛乳 我国制造奶油所用的原料，通常是从牛乳开始。只有一小部分原料是在牧场 或收奶站经分离后将稀奶油送到加工厂。制造奶油用的原料乳，虽然没有像灭菌乳、奶粉那样要求严格，但也必须从健康牛挤 出来而且在色、香、味、组织状态、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳。可是，当乳质 量略差而不适合于制造灭

2、菌乳、奶粉时，也可以作制造奶油的原料。供奶油加工的牛乳，其 酸度应低于22T，其他指标应符合标准中的生鲜牛乳的一般技术要求加工酸性奶油的 原料中不得有抗菌素。稀奶油制造奶油的稀奶油，应达到稀奶油标准的一极品和二极品。稀奶油在加 工前必须先检验，以决定其质量，并根据其质量划分等级，以便按照等级制造不同的奶油。 根据感官鉴定和分析结果，可按表1-5进行分级。表1-5原料稀奶油的等级等级滋味及气味组织状态在下列含 脂率时的 酸度(T)乳浆的最高酸度(T)25% 30%35% 40%I具有纯正、新鲜、稍甜的滋味，纯 洁的气味均匀一致，不出现奶油团，无 混杂物，不冻结16 15 14 1323II略带饲

3、料味和外来的气味均匀一致，奶油团不多，无混 杂物，有冻结痕迹22 21 19 1830m带浓厚的饲料味、金属味，甚至略 带有苦味有奶油团，不均匀一致30 28 26 2440不合格有异常的滋气味，有化学药品及石 油产品的气味有其他混合物及夹杂物(3)食盐应符合标准使用盐中精制盐优极品的规定。（4）色素 应符合食用添加剂使用卫生标准中规定。稀奶油的分离（1）分离方法 稀奶油分离方法一般有“静置法”和“离心法”。静置法：在没有分离机以前，人们将牛乳到入深灌或盆中，静置于冷的地方，经24 36h后，由于乳脂肪的密度低于乳中其他的成分，因此，密度小的脂肪球逐渐上浮到乳的表 面而形成含脂率15%20%的

4、稀奶油。利用这种方法分离稀奶油缺点有脂肪的损失比较多， 所需时间长，容积大，加工能力低。目前仅在牧区使用。离心法：是根据乳脂肪与乳中其他成分之间密度的不同，利用静置时重力作用或离心时 离心力的作用，使密度不同的两部分分离出来。连续式牛乳分离机，不仅大大缩短了乳的分 离时间和提高了奶油加工率，同时由于连续分离保证了卫生条件，并提高了产品质量。现在工厂采用的都是“离心法”，通过高速旋转的离心分离机将牛乳分离成含脂率为 35%45%的稀奶油和含脂率非常低的脱脂乳。（2）影响分离效率的因素用分离机分离牛乳时，除了与分离机本身的结构和能力有 密切关系外，更重要的是使用分离机的技术，分离机的转速、乳的温度

5、、乳的杂质度以及牛 乳的流量等都是影响分离效果的直接因素。分离机的性能。分离机中分离钵直径越大，分高效率越好，分离机转速越快， 分离效率越好。分离机中的分离钵制好后不改变，所以多调整分离钵的转速，一般分离钵转 速则在 40007000r/min。牛乳流入量。进乳量要掌握在比分离机所规定的流量稍低些为宜，一般按其最大 加工能力（标明能力）减低10%15%来控制流量，这样将大部分乳脂肪转移至稀奶油中， 提高了成本的得率。牛乳的温度。温度低时，乳的密度较大，使脂肪的上浮受到一定阻力，分离不完 全，故一般要将进入分离机前的牛乳预热到3540C，不能过高以防止蛋白质变性。当牛 乳预热到3540C时，粘度

6、下降，脂肪球与脱脂乳的密度差增大，而脂肪球加热胀大即直 径增大，根据斯托克定律这些变化都有利于沉降速度的增加，从而提高了分离效率。乳中的杂质度含量前面提到，分离机的能力与分离钵的半径成正比。如乳中杂质 度高时，分离钵的内壁很容易被污物堵塞，其作用半径就渐渐缩小，分离能力也就降低，故 分离机每使用一定时间即需要清洗一次。同时在分离以前必须把原料乳进行严格的过滤，以 减少乳中的杂质。此外，当乳的酸度过高而产生凝块时，因凝块容易粘在分离钵的四壁，也与杂质一 样会影响分离效果。稀奶油的中和稀奶油的中和直接影响奶油的保存性，关系到成品的质量。制造甜性奶油时，奶油的pH (奶油水分的pH)应保持在中性附近

7、(6.46.8)。(1)中和的目的稀奶油中和的目的是防止酸度高的稀奶油在加热杀菌时，其中酪 蛋白受热凝固，这时一些脂肪被包在凝块内而导致乳脂肪损失，而且凝固物进入奶油使其保 存性降低，另外由于中和使奶油的风味得以改善，品质统一。一般中和到酸度为2022T， 不应该加碱过多，否则产生不良气味。(2)中和剂的选择中和可使用的碱有碳酸钠、碳酸氢钠、氢氧化钠等。使用时应 注意，中和很快进行，同时不易使酪蛋白凝固，但很快产生二氧化碳，容器过小能使稀奶油 溢出。所以先配成10%的溶液，再徐徐加入。稀奶油的杀菌和冷却杀茵的目的杀死稀奶油中的病原菌和腐败菌及其他杂菌和酵母等，即杀灭能使奶油变质及危 害人体健康

8、的微生物，保证食用奶油的安全。破坏稀奶油中脂肪酶，以防止引起的脂肪分解产生酸败，提高奶油的保藏性和增 加风味。杀菌的方法杀菌温度直接影响奶油的风味。脂肪的导热性很低，能阻碍温度 对微生物的作用；同时为了使酶完全破坏，有必要进行高温巴氏杀菌。稀奶油的杀菌方法一 般分为间歇式和连续式两种。小型工厂多采用间歇式的，其方法是将盛有稀奶油的桶放到热 水槽内，水槽再用蒸汽等加热，使稀奶油温度达到8590C保持数10s。加热过程中要进行 搅拌。大型工厂则多采用板式高温或超高温瞬时杀菌器，连续进行杀菌，高压的蒸汽直接接 触稀奶油，瞬间加热至88116C后，再进入减压室冷却。此法能使稀奶油脱臭，有助于风 味的改

9、善，可以获得比较芳香的奶油。至于冷却温度，制造新鲜奶油时，可冷却至5C以下。如果制造甜性奶油，则将经杀茵 后的稀奶油冷却至10C以下，然后进行物理成熟。如果是制造酸性奶油，则需经发酵过程， 冷却到稀奶油的发酵温度。5 .稀奶油的发酵发酵的目的在发酵过程中产生乳酸，抑制腐败细菌的繁殖，因而可提高奶油的保藏性。发酵后的奶油有爽快、独特的芳香风味。由于乳酸菌的存在有利于人体健康。发酵用菌种产生酸性奶油用的纯发酵剂是产生乳酸的菌类和产生芳香风味的 菌类之混合菌种。一般选用的菌种有下列几种：乳链球菌(Streptococcus lactis)；乳脂链球菌(Str. cremoris)；噬柠檬链球菌(St

10、r. citrororus)；副噬柠檬酸链球菌(Str. paracitlororus)；丁二酮乳链球菌(Str. diacetilactis)(弱还原型)；丁二酮乳链球菌(Str. diacetilactis)(强还原型)。发酵剂的制备参见“发酵乳的发酵剂制备”。稀奶油的发酵经杀菌、冷却的稀奶油泵入发酵熟槽内，温度调到1820C后 添加相当于稀奶油5%的工作发酵剂。添加时要搅拌，徐徐添加，使其混合均匀。发酵温度 保持在1820C，每隔lh搅拌5min,控制稀奶油酸度最后达到表1-6中规定程度，停止 发酵。表1-6稀奶油发酵最后达到的酸度控制表要求稀奶油最后达到的酸度/叮稀奶油中脂肪含量/%不

11、加盐奶油 加盐奶油343326363225383125.5403024稀奶油的物理成熟为了使搅拌能顺利进行，保证奶油质量(不至于过软及含水量过多)以及防止乳脂损失， 在搅拌前必须将稀奶油充分冷却成熟。通常制造新鲜奶油时，在稀奶油冷却后，立即进行成 熟，制造酸性奶油时，则在发酵前或后，或与发酵同时进行。(1)物理成熟的目的经杀菌冷却后的稀奶油，需在低温下保存一段时间，即所谓 的稀奶油的物理成熟。目的是使乳脂肪中的大部分甘油酯由乳浊液状态转变为结晶固体状 态，结晶成固体相越多，在搅拌和压炼过程中乳脂肪损失就少。所以一般要求将杀菌后的稀 奶油迅速冷却至5C左右，以利于以后的处理。(2)物理成熟的方法

12、稀奶油中的脂肪组织，经加热融化后，必须冷却至奶油脂肪 的凝固点以下才能重新凝固，所以经冷却成熟后，部分脂肪即变为固体结晶状态。物理成熟 的方法各地区应根据稀奶油中的脂肪组成来确定。一般根据乳脂肪中碘值变化来确定不同的物理成熟条件，如表1-7所示。表1-7各种不同碘值的稀奶油成熟温度与搅拌温度碘值稀奶油成熟温度/C搅拌温度/C40202071010添加色素为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，即需要添加色素。最常用的一种色素叫安那 托(Annatto)，它是天然的植物色素。安那托的3%溶液(溶于食用植物油中)叫做奶油黄。 通常用量为稀奶油的0.01%0.05%。夏季因原有的色泽比较浓，所以不需要

13、再加色素；入冬以后，色素的添加逐渐增加。为 了使奶油的颜色全年一致，可以对照“标准奶油色”的标本，调整色素的加入量。奶油色素除了用安那托外，还可以用合成色素。但必须根据卫生标准规定，不得任意采 用。添加色素通常在搅拌前直接加到搅拌器中的稀奶油中。8 .稀奶油的搅拌将稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏而形成脂肪团粒，这一 过程称为“搅拌”。搅拌时分离出来的液体称为酪乳。(1)搅拌的目的稀奶油的搅拌是奶油制造的最重要的操作。其目的是使脂肪球互相聚 结而形成奶油粒，同时分离酪乳。此过程要求在较短时间内形成奶油粒，且酪乳中脂肪含量 越少越好。奶油粒的形成当对稀奶油搅拌时，形成了蛋白质泡

14、沫层。因为表面活性作用， 脂肪球的膜被吸到气一水界面，脂肪球被集中到泡沫中。搅拌继续时，蛋白质脱水，泡沫变 小，使得泡沫更为紧凑，因此对脂肪球施加压力，可引起一定量的液体脂肪球中被挤出，并 使部分膜破裂。这种含有液体脂肪也含有脂肪结晶的物质，以一薄层形式分散在泡沫的表面 和脂肪球上。当泡沫变得相当稠密时，更多的液体脂肪被压出，这种泡沫因不稳定而破裂。 脂肪球凝结进入奶油的晶粒中，即脂肪从脂肪球变成奶油粒。影响搅拌的因素稀奶油的脂肪含量。它决定脂肪球间距离的大小。如含脂率为3.4%的乳中脂肪 球间的距离为71 um；含脂率20%的稀奶油，脂肪球间的距离为2.2 um；含脂率40%时， 距离为0.

15、56 um。含脂率越高脂肪球间距离越近，形成奶油粒也越快。但如稀奶油中含脂率 过高，搅拌时形成奶油粒过快，小的脂肪球来不及形成脂肪粒与酪乳一同排出，造成脂肪的 损失。同时含脂率过高时黏度增加，易随搅拌器同转，不能充分形成泡沫，反而影响奶油粒 的形成。所以一般要求稀奶油的含脂率达32%40%。物理成熟的程度。物理成熟对成品的质量和数量有决定性意义。固体脂肪球较液 体脂肪球漂浮在气泡周围的能力强数倍。如果成熟不够，易形成软质奶油，并且温度高形成 奶油粒速度快，有一部分脂肪未能集中在气泡处即形成奶油粒，而损失在酪乳中，使奶油产 率减低，质量也很差。成熟好的稀奶油在搅拌时可形成很多的泡沫，有利于奶油粒

16、的形成， 使酪乳中脂肪含量大大减少。因此，物理成熟是制造奶油的重要条件。搅拌时的最初温度。搅拌温度决定着搅拌时间的长短及奶油粒的好坏。搅拌时间 随着搅拌温度的提高而缩短，因此温度高时液体脂肪多，泡沫多，泡沫破坏快，因此奶油粒 形成迅速。但奶油的质量较差，同时脂肪的损失也多。如果温度接近乳脂肪的熔点(33.9C)， 不能形成奶油粒。相反，如果温度过低，奶油粒过于坚硬，压炼操作不能顺利进行，结果容 易制成水分过少，组织松散的奶油。实践证明，稀奶油搅拌时适宜的最初温度是：夏季8 10C，冬季1014C，温度过高或过低时，均会延长搅拌时间，且脂肪的损失增多。而且 当稀奶油搅拌时温度在30C以上或5C以

17、下，则不能形成奶油粒。搅拌机中稀奶油的装满程度。搅拌时，搅拌机中装的量过多过少，均会延长搅拌 时间，一般小型手摇搅拌机要装入其体积的30%50%，大型电动搅拌机可装入50%为宜。 若稀奶油装得过多，则因形成泡沫困难而延长搅拌时间，但最少不得低于20%。搅拌的转速。搅拌机的转速一般为40r / min，若转速过快由于离心力增大，使 稀奶油与搅拌桶一起旋转，若转速太慢，则稀奶油沿内壁下滑，两种情况都起不到搅拌的作 用，均需延长时间。稀奶油的酸度。经发酵的酸性稀奶油比未经发酵的稀奶油容易搅拌，所以稀奶油 经发酵后有三种作用，即使成品增加芳香味、脂肪的损失减少以及容易搅拌。稀奶油经发酵后乳酸增多，使稀

18、奶油中起黏性作用的蛋白质的胶体性质逐渐变成不稳 定，甚至凝固而使稀奶油的黏度降低，脂肪球容易相互碰撞，因此容易形成奶油粒。因此， 制造奶油用的稀奶油酸度以35.5T以下，普通以30T为最适宜。奶油粒的洗涤洗涤的目的奶油粒洗涤的目的是为了除去残余在奶油粒表面的酪乳和调整奶 油的硬度，提高奶油的保存性，同时如用有异常气味的稀奶油制造奶油时，能使部分气味消 失。酪乳中含有蛋白质及糖，利于微生物的生长，所以尽量减少奶油中这些成分的含量。洗涤的方法洗涤的方法是将酪乳放出后，奶油粒用杀菌冷却后的清水在搅拌 机中进行。洗涤加入水量为稀奶油量的50%左右，但水温需根据奶油的软硬程度而定。奶 油粒软时应使用比稀

19、奶油温度低13C的水。一般水洗的水温在310C的范围。夏季水温 宜低，冬季水温稍高。注水后以慢慢转动35圈进行洗涤停止转动，将水放出。必要时可 进行几次，直到排出水清为止。奶油的加盐酸性奶油一般不加盐，而甜性奶油有时加盐。(1)加盐的目的加盐的目的是为了改善风味，抑制微生物的繁殖，提高其保存性。 所用盐应符合国家标准中精制盐优极品的规定。(2)加盐方法加盐时，先将食盐在120130C下烘焙35min，然后通过30目的筛。 待奶油搅拌机内洗涤水排出后，在奶油表面均匀加上烘烤过筛的盐。奶油成品中的食盐含量 以2%为标准，由于在压炼时部分食盐流失，因此添加时，按2.5%3.0%的数量加入。加入 后静

20、置10min左右，然后进行压炼。11 .奶油的压炼将奶油粒压成奶油层的过程称为压炼。小规模加工奶油时，可在压炼台上手工压炼，一 般工厂均在奶油制造器中进行压炼。奶油压炼的目的压炼的目的是为使奶油粒变为致密的奶油层，使水滴分布均匀， 使食盐全部溶解，并均匀分布于奶油中。同时调节水分含量，即在水分过多时排除多余的水 分，水分不足时加入适量的水分使其均匀吸收。奶油压炼的方法、压炼程度及水分调节奶油压炼方法有搅拌机内压炼和搅拌机外 专用压炼机压炼两种，现在大多采用机内压炼方法，即在搅拌机内通过轧辊和不通过轧辊对 奶油粒进行挤压从而达到目的。此外还可以在真空条件下压炼，使奶油中空气量减少。正确 压炼的新

21、鲜奶油、加盐奶油和无盐奶油，不论哪种方法，最后压炼完成后奶油的含水量要在 16%以下，水滴必须达到极微小状态，奶油切面上不允许有流出的水滴。12.奶油的包装奶油根据其用途可分成餐桌用奶油、烹调用奶油和食品工业用奶油等。餐桌用奶油 是直接食用，故必须是优质的，都需小包装，一般用硫酸纸、塑料夹层纸、复合薄膜等包装 材料包装，也有用马口铁罐进行包装的。对于食品工业用奶油由于用量大，所以常用大包装。 包装时切勿用手直接接触奶油，小规格的包装一般均采用包装机进行包装。奶油包装之后，送入冷库中贮存。当贮存期只有23周时，可以放入0。冷库中； 当贮存6个月以上时，应放入-15C冷库中；当贮存期超过1年时，应

22、放入-20-25C冷库中。二、奶油的连续化加工上面所述的奶油加工法为不连续的间歇加工法。现随着奶油加工的发展，在工艺上 趋向于连续化加工，其与间歇法的最大区别在于增加了连续式奶油制造机，将物理成熟后的 稀奶油连续进入连续式奶油制造机，在其中连续完成搅拌、洗涤、加盐、压炼等过程，从而 提高了自动化水平。如图12所示，连续式奶油制造机是由一个水平圆筒形的搅拌器和一个倾斜状的 加工圆筒组成主要部分。将含脂率40%45%的稀奶油用普通方法杀菌、冷却、成熟，然后送入连续制造机的搅拌筒内。加工时，物理成熟后的稀奶油由泵供给或由高位槽供给进入圆筒形搅拌器。搅拌器内装 有由一电动机带动的24个搅拌桨叶，桨叶贴

23、近圆筒。圆筒外有冷却夹套，中间通入冷媒。 稀奶油在搅拌器中以20m/ s的速度在圆筒面上流动并摩擦。搅拌桨叶在旋转中不断对稀奶 油搅拌快速完成转化。当转化完成时，奶油粒和酪乳经流量调节器后进行第一次洗涤，流入 带有螺旋输送器的工作室分别进行捏和与压炼几次。此圆筒倾斜放置，使分别出来的酪乳流 入下端排出。在此过程中完成了加盐、真空脱气、添加色素的工序。成品奶油从该机器末端 喷头连续排出，然后进行包装。连续法加工的奶油，不仅组织均匀，质量稳定，而且污染机会少。但是奶油中所含空气 和蛋白质较多，保存性较差。三、重制奶油和无水奶油1.重制奶油重制奶油指的是一般用质量较次的奶油或稀奶油进一步加工制成的水

24、分含量低、不 含蛋白质的奶油。按国内习惯，重制奶油系变质的奶油，经手工除掉霉斑等污染，加热熔化， 除掉水分，弃去下层沉淀，制得含脂率98%以上、含水分1%以下的脂肪制品。此产品保存 性很好，可用于制造冰淇淋和糕点，还可作烹调用。（据百度知道:重制奶油指的是一般用质量较次的奶油或稀奶油进一步加工制成的水分 含量低、不含蛋白质的奶油。制作方法（1）.煮沸法（用于小型生产）1.稀奶油搅拌分出奶油粒后，将其放入锅内，或将稀奶油 直接放入锅内，用慢火长时间煮沸，使其水分蒸发，随着水分的减少和温度的升高，蛋白质 逐渐析出，油越来越分清，煮到油面上的泡沫减少时，即可停止煮沸（注意不要煮过时了， 时间长了，油

25、色也会变深）。2.静置降温，使蛋白质沉淀后，将上澄清油装入木桶或马口铁 桶，即成黄油。用这种方法生产的奶油具有特有的奶油香味。（2）.熔融法（用于较大规模的工业化生产）1.将奶油放在带夹层缸内加热熔融后加温至 沸点。对于变质有异味的奶油，经一段时间的沸腾，随水分蒸发的同时，异味也被除去，然 后停止加温。2.之后静置冷却，使水分、蛋白质分层降在下部，或用离心机将奶油与水、蛋 白质分开，将奶油装入包装容器。产品特点具有特有的奶油香味，含水分不超过2%，在常温下保存期比甜性奶油的保 存期长得多，可直接食用，用于烹调或食品加工。）重制奶油的加工方法有：煮沸法、熔融静置法和熔融分离法三种。可见不论什么法

26、 都需将奶油熔化（加热至4555C ）再进一步处理。煮沸法用于小型加工，其方法是：稀 奶油搅拌分出奶油粒后，将其放入锅内或者把稀奶油直接放入锅内，以慢火长时间煮沸，使 其中水分蒸发，随着水分的减少和温度的升高，蛋白质逐渐析出，油逐渐分离。煮至油面上 的泡沫减少可停止，注意不能煮过头，静置温后，使蛋白质沉淀后将上部澄清之油装入罐或 桶中即为成品。在内蒙地区重制奶油被叫做黄油或酥油。其他两种方法用于较大规模的工业化加工，即把奶油在夹层缸内加热熔融后加温至 沸点。如稍变质有异味的奶油，则须保持一段沸腾时间，在蒸发水分的同时挥发除去其中的 异味。然后停止加热冷却静置，使水、蛋白质沉降在底部，或者用离心

27、分离机将奶油与水、 蛋白质分开，将奶油装入包装容器。重制奶油含水分量要求不超过2%，比甜性奶油在常温下保存时间长，也可直接食用。1.无水奶油（AMF）无水奶油的加工主要根据两种方法来进行（图13），一种是直接用稀奶油（乳）来 加工无水奶油；另一种是通过奶油来加工无水奶油。（1）用稀奶油加工无水奶油用稀奶油加工无水奶油的加工线概括见图14。巴氏杀菌的或没有经过巴氏杀菌的含脂肪35%40%的稀奶油由平衡槽1进入无水奶 油加工线，然后通过板式热交换器2调整温度或巴氏杀菌后再被排到预浓缩机4进行预浓缩 提纯，使脂肪含量达到约75%，（在预浓缩和到板式热交换器时的温度保持在约60C） “轻” 相被收集到

28、缓冲罐6,待进一步加工。同时“重”相即酪乳的那部分可以通过分离机5重新 脱脂，脱出的脂肪再与稀奶油3混合，脱脂乳再回到板式热交换器2进行热回收后到一个储 存罐。经在罐6中中间储存后浓缩稀奶油输送到均质机7进行相转换，然后被输送到最终浓 缩器9。由于均质机工作能力比终浓缩器高，所以多出来的浓缩物要回流到缓冲6。均质过 程中部分机械能转化成热能，为免干扰加工线的温度平衡，这部分过剩的热要在冷却器8 中去除。最后，含脂肪99.8%的乳脂肪在板式热交换器11中再被加热到9598C，排到真空干 燥器12使水分含量不超过0.1%，然后将干燥后的乳油冷却11到3540C，这也是常用的 包装温度。用于处理稀奶

29、油的无水奶油加工线上的关键设备是用于脂肪浓缩的分离机和用于 相转换的均质机。（2）用奶油加工无水奶油无水奶油经常用奶油来加工，尤其是那些预计在一定时间内 消化不了的奶油，实验证明当使用新加工的奶油作为原材料时，通过最终浓缩要获得鲜亮的 乳油有一些因难，乳油会产生轻微混浊现象。当用储存2周或更长时间的奶油加工时，这种 现象则不会产生。产生这种现象的原因还不十分清楚，但知道在搅打奶油时要用一定时间奶 油状态才会妥善，并且还注意到，加热奶油样品时新鲜奶油的乳浊液比储存一段时期的奶油 的乳浊液难于破坏，并且看起来也不那么鲜亮。不加盐的甜性稀奶油常被用做无水奶油的原 料，但酸性稀奶油、加盐奶油也可以作为

30、原料。图15是用奶油加工无水奶油的标准加工 线，原材料也可以是在-25C下储存过的冻结奶油。奶油在不同设备中被直接加热熔化，在 最后浓缩开始之前，熔化的奶油的温度应达到60C。直接加热（蒸汽喷射）结果总会导致 含有小气泡分散相的新的乳状液形成，这些小气泡的分离十分困难，在连续的浓缩过程中此 相和乳油浓缩到一起而引起混浊。溶化和加热后，热产品被输送到保温罐2,在此可以储存 一定的时间，2030min，主要是确保完全熔化，但也是为了使蛋白质絮凝。从保温罐2产品被输送到最终浓缩器3,浓缩后上层轻相含有99.5%脂肪，再转到板式 热交换器5,加热到9095C，再到真空干燥器6,最后再回到板式热交换器5

31、,冷却到包 装温度3540C。重相可以被输送到酪乳罐或废物收集罐，这要根据它们是否是纯净无杂 质的或是有中和剂污染来决定。如果所用奶油直接来自连续的奶油加工机，也会和前面讲的 用新鲜奶油的情况相同，出现云状油层上浮的危险，然而使用密封设计的最终浓缩器(分离 机)通过调整机器内的液位就可能得到容量稍微少点的含脂肪99.5%的清亮油相。同时重相 相对脂肪含量高一些，大约含脂肪7%，容量略微多一点，因此，重相应再分离，所得稀奶 油和用于制造奶油的稀奶油原料混合，再循环输送到连续奶油加工机。无水奶油其中水分含量达到0.1%以下。这种奶油在冷藏条件下，储存期为1年。因此， 它主要被用于再制奶加工，同时还广泛地用于冰