河南传统烩面制作方法

1、传统烩面制作方法羊肉烩面的关键在于汤、面和配料的搭配。制作1、面的制作面粉 500 克水 250 克盐 10 克用少量的把盐溶化，然后把水分几次倒入面中充分的糅合，把面揉光，揉光后用保鲜膜盖好醒 10 分钟，然后再揉，这样反复的揉 3-4次，让面达到非常光滑和白就可以了。把揉好的面搓成擀面杖粗的条，然后用手抓剂子，一剂也就是 2 两，一般人的拳头正好是 2 两的标准。把抓好的剂子再搓成黄瓜粗细的粗条，都搓好后用刷子在面上少刷点油，然后用手掌把粗面条压扁，用擀面杖从中间压一下然后往两边擀，擀成比手掌窄点的宽条，最后用擀面杖在中间压一下，方便扯面。然后在面表面再刷一次少量的油。准备好不锈钢托盘，在

2、表面也刷层油，然后把擀好的面片放上去，再擀其他的，擀好第二个稍微偏一点压在第一个上边，就这样全部擀好放在一起，最后在上边盖保鲜膜备用。2、羊肉汤的制作方法制作烩面，羊肉汤的好坏也决定了你羊肉烩面的口味好坏。首先先准备好原料。羊肉 10 斤（8 斤羊肉、2 斤羊油）羊骨 10 斤水 60 斤半斤姜片、胡椒粒 30 克、白芷 25 克、白蔻 5 克、草果 2 个、丁香 5克羊肉最好采用肉，味道比较纯正，没有肉就用普通羊肉。羊骨要买羊腿骨和羊脊骨，那样的骨头里面骨髓才多，效果才会好。羊油就买羊网油就行，羊尾油是熬不碎的，但是也可以使用。首先把羊腿骨打开，羊脊骨折断，放在盆里用清水掩盖着，只要能掩盖不

3、见骨头露出就行，夏天泡 2 小时，冬天泡。羊肉用清水洗干净。羊油不用切成小块即可。把 60 斤水用大的不锈钢锅烧开，然后放入洗干净的羊骨和羊肉，加半斤姜片、胡椒粒 30 克、白芷 25 克、白蔻 5 克、草果 2 个、丁香5 克最好把羊骨放下边羊肉放上边。等水再次烧开后用漏勺把浮沫滗出，放入羊油，大火煮 2 小时（这个时候要把羊肉捞出来待用），改小火 4 小时即成。煮制过程中一定要用锅盖盖好容器。每次用的汤不要全部用完，每次都要留下一部分，最好是全部汤的三分之一，剩下的汤可以接着加水熬制成羊肉汤。每次所用的原料能反复使用 3 次，3 次以后就要换原料了。把上次剩下的老汤加入足够的水烧开，然后重

4、复第一次的过程买了骨头浸泡放入汤中，如果肉已经用完，这个时候也要把生羊肉一并放入。这样反复的熬制时间越长口味越好，也就是所说的老汤。汤在存放的时候每天最好是滚开一次，避免汤里滋生细菌使汤变味。另外熬制羊肉汤的锅最好是用不锈钢桶，如果使用铁锅的话每天经营完以后一定要把汤再放入其他容器里，搪瓷和不锈钢的容器，切忌铜铝容器。3、羊肉烩面的配料黄花菜（干的要提前泡好）木耳（提前泡好撕片）海带丝青菜羊肉香菜蒜末（选择）姜末（选择）熟羊肉片（熬汤时所用的羊肉放凉后切片）4、羊肉辣椒油料油5、烩面粉料6、羊肉烩面的制作流程先在碗里放粉料和料油（根据自己口味放，尝咸淡即可），用少量的羊肉汤化开，下锅上火，把羊肉汤放入，然后把配料除了青菜和香菜外都放入，滚开开始下面。把做好的面坯用左手拇指和食指抓一端，然后用右手拇指和食指抓另一端，抓的时候最好先不要抓面的最前端，稍微让出来一点，然后往两边扯，等扯开后在把手指移到最前端往上下两边甩，把面甩开，从中间撕一下成两片，然后在