精品超市卫生培训手册最重要项目课件(PPT 26页)

1、卫生培训手册2008年3月01日SV部制作广东吉之岛三、目标项目第1页，共26页。目录【1】仪容仪表【2】实施、设备的卫生管理【3】定位管理【4】不必要的物品第2页，共26页。【1】仪容仪表1着装、饰品、手指的状态【为了防止异物混入食材和细菌污染食材。】【为了向顾客展示清洁感。】(1)帽子、工作服的穿戴戴上网状帽子时，盖住毛发和耳朵。戴上厨师帽和三角巾时，盖住刘海，后面的头发长的话要扎起。盖住头发、耳朵盖住刘海耳朵露出来刘海露出来第3页，共26页。进入加工间时，正确穿上规定的工作服。供应商进入生鲜加工间及其里面的冷库，要穿JUSCO的工衣，戴白色帽子。（日配只戴帽子即可）供应商只进入冷库时，可

2、只戴白色帽子。工程部、清洁公司、维修商人员进入加工间及冷库要戴白色帽子。正确穿上规定的工作服扣子没扣上日配供应商戴白色帽子第4页，共26页。(2)污垢穿着干净的着装穿着干净的着装穿戴干净的帽子、工作服、其他着装（围裙、鞋子、毛线手套、胶手套等）(3)饰品的使用戴着手表戴着结婚戒指作业中要除下包括结婚戒指的一切饰品。（戒指、手表、耳环、手镯、项链等。）第5页，共26页。(4)手指的修剪指甲上作修饰指甲上作修饰将指甲修饰除掉。白色部分在1以下将指甲的白色部分修剪到1mm以内。白色部分在1以上第6页，共26页。2口罩、卫生手套的佩戴(1)口罩的佩戴【为了防止细菌的飞沫污染。】生食作业中戴上口罩生食作

3、业中戴上口罩生食作业中戴上口罩生食作业中戴上口罩生食作业中，将口罩戴上覆盖至鼻部。感冒和咳嗽时，戴上口罩。第7页，共26页。(2)卫生手套的佩戴(具体参照卫生手册一次性手套的佩戴标准）【为了防止手上的细菌污染食材】寿司作业面包烧烤后作业生食作业中，双手戴上卫生手套。长时间持续进行同一作业时，大约一个小时更换一次卫生手套。立即扔掉仍放着使用后的卫生手套没有暂放在加工台上以再次使用，而是马上扔进垃圾箱。第8页，共26页。榴莲作业手皲裂时，戴上卫生手套。手上有伤时，贴上防水性止血贴，然后戴上卫生手套。若进行商品化作业，（刺身制作等），不方便戴上卫生手套，则作业开始前就要正确洗干净手。转移到其他作业时

4、，进行卫生的洗手，然后更换手套。 (接待顾客和制造告一段落，作业告一段落，从冷藏库中取出食材时等)手上有伤时要贴上防水性止血贴刺身作业第9页，共26页。货架卖场地面加工间地面、墙角加工间窗口加工台冷藏库地面【2】设施、设备的卫生管理1清扫地点【为了防止因清扫不彻底而导致的食材异物混入、臭味发生、害虫招徕的现象。】(1)毎日的清洁地点(1日1次以上)第10页，共26页。清洗池、水管、隔油池排水沟、盖子生食食材裸露陈列柜层板车、塑料层板机器内部壁面冷藏库把手卖场陈列柜侧面油烟机侧面水龙头把手第11页，共26页。台下冷藏库把手门把手除掉霜和冰附着过多的冰除掉冷冻库库内附着的过多的霜和冰。卖场、加工间

5、、冷库内的标签印、透明胶印及时清理。其他的每日务必清扫的地方。洗手设备、用品（包括补充品等）、烹饪器具、垃圾容器、杀虫灯外部、刀具杀菌库、烹饪机器类、过热烹饪机器类、电子秤、秤、手动打包机、清洁用具、清洗用具等。容器上的标签第12页，共26页。(2)每周的清洁地点（1周一次以上)冷藏库地台板常温食材放置处B/R资材放置处耐水性容器冷藏库墙壁冷藏库货架第13页，共26页。卖场冷藏、冷冻陈列柜内部鞋架水槽抽油烟机内部风扇即食干货陈列柜（直到酒精消毒）第14页，共26页。油烟机内通风道冷藏库换气扇加工间通风口加工间换气扇推车梯车地车第15页，共26页。(3)每月的清洁地点(每月一次以上)冷藏库天花板

6、冷藏库地面冷冻库墙壁过塑告示物加工间墙壁上方加工间天花板第16页，共26页。冷冻库货架冷冻库天花板卖场冷冻柜内部冷冻库地台板卖场冷冻库盖子卖场空调过滤器冷冻库换气扇照明器具空调过滤器第17页，共26页。【3】定位管理1告示物【为了防止异物混入】(1)告示方法告示物是过塑品透明胶使用超过1日的告示物用过塑品，每个月更换一次。张贴告示物时使用双面胶、磁石、挂钩、白板等物品。 (没有使用透明胶、纸胶带、图钉等。)最多限制告示物太多了告示物太多时(注意)加工间外的告示栏也适用此要求第18页，共26页。(2)其他使用黑板使用黑板没有使用软木板、黑板、粉笔、装饰框（木制框、玻璃框）。第19页，共26页。2

7、办公用品等【为了防止混入异物和高效进行制造、清洁工作。】(1)办公用品(2)贵重品整理整顿好将铅笔带进将必要品（办公用品、标签、促销物等）定位存放在不影响制作、清洁工作的场所。 (不可放在机械类热源上。)没有将订书机、尖锐的钢笔、铅笔带入加工间存放并使用。(订书器只作为装订促销用物品的用途的才允许保管在加工间。)办公桌里放着贵重品将贵重品存放在不影响制造、清洁工作的场所。第20页，共26页。(3)着装(4）塑料围裙、防寒衣工作服放在加工间外鞋子放在加工间外不影响清洁工作的地方放在规定之外的地点将工作服、帽子、鞋子存放在加工间外规定的场所。将塑料围裙、防寒衣保管在不影响制造、清扫工作的场所。将防

8、寒衣存放在清洁工具放置处附近以外的场所。第21页，共26页。(5)卫生用品(6)其他将口罩、卫生手套、擦手纸等定位存放在离地面3cm以上的不受污染的场所。 (不可以放在机械类热源上。）其他作业中，对必要的用品（毛线手套、胶手套）进行整理整顿，并进行定位管理。混在一起定位存放这样放置定位存放第22页，共26页。【4】不必要的物品1入货箱的再使用(1)泡沫箱、纸箱、其他【为了防止混入异物和高效进行制造、清扫工作。】食材以外(资材等)的保管容器中的托盘只限于当天使用。食材以外（资材等）的存放容器使用耐水性容器。（入货箱可以，纸箱、泡沫箱、木箱、水箱、藤篮等则不可以。)托盘当日使用后废弃存放容器是耐水

9、性容器经常使用 纸箱第23页，共26页。没有将纸箱、泡沫箱、木箱、藤篮等带入加工间内使用。后仓内没有重复使用纸皮箱、泡沫箱等。卖场、工作间、后仓（包括冷冻库、冷藏库）没有重复使用纸皮箱、泡沫箱，塑料袋等。（除了农产品促销用之外。）替换成耐水性容器纸箱的再次使用用入货箱存放泡沫箱的再次使用第24页，共26页。2不必要的物品的带入(1)不必要的物品【为了防止混入异物和高效进行制造、清洁工作。】不使用物品的保管不使用物品的保管没有将不打算长期使用的包材、烹饪器具、机械类等的不必要的物品存放在加工间内。不必要物品的保管不必要物品的保管没有将不必要的促销物、贵重物以外的私人物品、饮食物品、工具、杀虫剂、烟草、外出鞋、西服、伞、电池、荧光灯等物品存放卖场、工作间、后仓、（包括冷冻库、冷藏库）。第25页，共26页。某店铺食品抽检不合格：原因:1、商品本身有质量问题 2、食物在本店加工过程中，不遵守卫生规 定导致食物污染。原因：1、员工没有按要求洗手2、食材在本店温度保存不当3、食材加工环境恶劣，导致