四川人的“水煮”味

1、四川人的“水煮”味川菜讲究一个“味”字，不仅追求万千变化，更关键 的是一定要“够味”。书本上文绉绉的美誉乃“一菜一格， 百菜百味”，而市井中川人自己的调侃是“我们吃的不是食 材，是作料”。川人的这一“味”，许多人以为既能品出“柴 米油盐酱醋茶”，又能品出“琴棋书画诗酒花”，但我却以为 川菜的真意不在“品味”，而在“忘味”。一 口有滋有味，一 口麻辣鲜香，下肚酣畅淋漓，余味回肠荡气，什么“一将功 成万骨枯”，什么“多情却被无情恼”，什么“人生不满百， 常怀千岁忧”，通通忘了个干干净净。吃喝之间，前程往事 散尽，风月古今无碍。四川的滋味从不藏锋匿刃、优柔寡断，一出手便势要挑 战食客的味蕾极限。一般

2、的街边小馆，灶头上总是整整齐齐 排放着一堆大碗小碗，内里全是各种作料，川盐、料酒、酱 油、蒜末儿、姜丝炒菜时大勺一挥，样样入味。唯有红 油辣椒与生熟花椒待遇特殊，好比李清照的“双溪舴艋舟”， 一两只碗也是载不动这浓烈的四川滋味。因此，花椒、辣椒 这二位盘中上将，向来都是用上世纪随处可见的搪瓷脸盆， 盛得盆满钵满。但若只能在一道川菜中见识见识个中真章的 话，我会毫不犹豫地推荐水煮系列的菜品。说是水煮系列，恰好能体现出川菜不拘食材的风格，不 光是常见的猪、牛、鱼、鸡切片后都能水煮，更有泥鳅、黄 辣丁、螃蟹、牛蛙、肥肠、扣肉、脑花、鸭肠等等，全能入 菜，唯烹饪手法上有细微出入罢了。例如猪腰、脑花一类

3、的 柔嫩食料，不能直接生料煮之，得先焯水，以保证口感舒爽 不粉腻。再有肥肠、牛筋一类，需事先加工软熟，方可下锅 “水煮”。像烧白扣肉这类本就可食的材料，直接覆于炒好 的时蔬上，浇淋汤汁，遍撒刀口辣椒、花椒，最后热油伺候 即可。“水煮”，只闻其名，难免会有清汤寡水的联想，甚而 飘着一缕若有似无的白菜味，但实际上它却是老四川最为辛 辣的江湖味。水煮风味最早的起源，川人多以水煮牛肉为宗。 自贡一地自东汉起，便是闻名全国的盐都。当时最主要的畜 力就是牛，人们在盐井上安装辘轳，以牛力采卤。这等重力 苦活，即便是年轻力壮的牛，也多撑不过半年。故每年从采 场上淘汰下来的役牛数量惊人，而其中的老弱病残者，就成

4、 了贫苦艰辛的盐工们的主食。当地用盐方便，更兼工作繁重 的盐工们本就需要重口味的刺激，大麻大辣既能御寒、补足 体力，又能一饱口腹之欲。于是一大锅清水滚沸，辅以盐巴、 干辣椒、花椒熬味，宰牛切片，大快朵颐。而这道盐工们赖 以生存的牛肉料理，因烹调并非以油爆炒，而是以汤水烫熟， 直截了当地被命名为“水煮牛肉气诚然，现在水煮牛肉的做法已与从前大相径庭。光是作 料就多了不少，料酒、酱油、豆粉、猪油、菜油、豆瓣、姜 蒜末儿等等，一般还得在碗底垫入二三配菜，或是莴笋或是 芹菜。烹调方法上也更为讲究，又是炒又是烧。成菜之后， 色泽红亮，香辣扑鼻，入口牛肉嫩滑，蔬菜爽脆，相辅相成。 由此，水煮的烹调之法，不再只属于劳苦百姓的街边灶，更 登堂入室，成为酒肆饭寮的推荐菜。但不论你在四川哪里， 吃到何种食材的水煮菜，曾令盐工们脸红筋胀、大呼过瘾的 滋味，如今仍然让每一个食客大