餐饮管理和创新课件

1、餐饮管理和创新 第一部分 服务管理变化点餐饮管理和创新1.名称取代 用旅游饭店取代“旅游涉外饭店” 有限服务饭店 重点评价-住宿 完全服务饭店 全面评价-饭店产品餐饮管理和创新2.星级饭店有效期 三年 取消了 星级终身制 逐步建立星级饭店 退出机制餐饮管理和创新3.服务品质导向 “三二一”服务标准三步之内-微笑两步之内-问候一步之内-预测需求，提供服务餐饮管理和创新4.餐饮品质变化点 点菜率 -90% 温度 餐厅- 冷菜间- 健身房- 餐饮管理和创新出菜口与餐区的传菜距离不超过40米咖啡厅营业时间不少于18小时宴会单间或小宴会厅应有3个以上餐饮管理和创新步伐 常步 疾步 蹲步房内送餐 菜式品种

2、不少于8种 饮料-4种 甜食-4种餐饮管理和创新5.客房品质变化点 A、客房数量 B、客房面积 C、彩电频道 D、软床垫 E、衣橱 F、微型酒吧 餐饮管理和创新6.对三星级以上饭店增加了 饭店品牌 总经理资质 环境保护等内容餐饮管理和创新总经理资质（考题） 1、三大任务 计划 机构设计 用人餐饮管理和创新2、六项常规（考题） 审阅报表 检查工作 安全管理 公共关系 人事培训 处理投诉餐饮管理和创新饭店两大品牌 视觉品牌 “五大亮点” 店容 服装 艺术品 印刷品 导向牌 餐饮管理和创新 文化品牌 员工文化“四个对待” 对待工作-勤奋 对待酒店-敬业 对待老板-忠诚 对待自己-自信 餐饮管理和创新

3、 餐饮文化“饮食四新” 品种新 品名新 原料新 工艺新餐饮管理和创新7.对四星级以上饭店增加了 整体舒适度 餐饮管理和创新“五大舒适度” 视觉 感觉 听觉 使用 空间餐饮管理和创新8.借鉴一些国家的做法,增设了 “白金五星级”。餐饮管理和创新9、对从业人员的要求行业素质1、思想品质2、文化知识3、工作能力4、身体素质5、法纪观念餐饮管理和创新职业道德 热情友好，宾客至上 真诚公道，信誉第一 文明礼貌，优质服务 不卑不亢，一视同仁 团结协作，顾全大局 餐饮管理和创新 第二部分餐饮服务管理基本功 餐饮管理和创新一、 “和盘托出”-托盘 1、种类 2、方法 3、步骤 4、要求 5、创新 餐饮管理和创

4、新二、酒水准备 温烫 冰镇 滗酒 溜杯 示瓶 开瓶餐饮管理和创新酒水知识“六大类” 白酒 黄酒 啤酒 果酒 药酒 仿洋酒餐饮管理和创新三种无酒精的饮料 咖啡 可可 茶餐饮管理和创新茶叶“五大类” 红茶 绿茶 花茶 乌龙茶 紧压茶餐饮管理和创新 三、 “洋洋洒洒”-斟酒 1、开瓶 2、方法 3、顺序 4、姿势 5、斟酒量 6、注意事项 餐饮管理和创新四、 “心灵手巧”-折花 1、作用 2、种类 3、规格 4、分类 5、方法 6、注意事项 餐饮管理和创新五、摆台 1、餐厅布局 2、台形原则 3、席位安排 4、餐具摆放 5、抓餐具的方法 6、摆台后的检查餐饮管理和创新餐厅布局 “三桌品，四桌菱 五桌

5、立，六桌金 七桌八桌主圆形 十桌以上横竖对齐 突出主桌” 餐饮管理和创新主桌餐饮管理和创新主桌餐饮管理和创新主桌餐饮管理和创新主桌餐饮管理和创新主桌餐饮管理和创新213546117128910餐饮管理和创新布局原则 “中心第一，先右后左，高近低远” 餐饮管理和创新席位安排主人3762副主人5841餐饮管理和创新主人123456789餐饮管理和创新转台的创新点缀一、插花藤篮二、烛光酒杯三、萝卜雕塑四、工夫茶具五、青铜酒鼎六、缩微屏风餐饮管理和创新七、磨沙玻璃八、微雕盆景九、艺术花瓶十、金瓷工艺餐饮管理和创新餐饮管理和创新餐饮管理和创新餐饮管理和创新餐饮管理和创新餐饮管理和创新餐饮管理和创新餐饮管

6、理和创新餐饮管理和创新餐饮管理和创新浪漫的紫罗兰餐饮管理和创新一帆风顺餐饮管理和创新烛光晚餐餐饮管理和创新六、 “如鱼得水”-上菜 1、位置 2、时机 3、顺序 4、要领 餐饮管理和创新七、分菜 1、方法 2、要求 3、外加佐料 4、铁板类 5、温度高,易烫口 6、火锅服务 餐饮管理和创新 第三部分 餐饮服务与程序设计(零点、宴会、自助餐、咖啡厅、酒吧）餐饮管理和创新一、迎宾员二、值台员三、跑菜员四、收银员五、调酒员六、接听电话七、小毛巾服务 餐饮管理和创新八、茶水服务九、香烟服务十、乘坐电梯十一、撤换烟缸 十二、撤换餐具十三、更换台布 十四、客前烹制餐饮管理和创新十五、零点十六、宴会十七、自

7、助餐十八、会议服务餐饮管理和创新 第四部分 后台管理及 产品的推销餐饮管理和创新一、厨房布局（考题） 1、“五字原则” 连、通、近、隔、平 2、“两个间隔” 粗、细加工间间隔 冷、热制作间间隔餐饮管理和创新 3、“三线平行” 主食生产线 副食生产线 餐具洗涤线 餐饮管理和创新 4、“四口分设” 原料进口 垃圾出口 菜品出口 脏餐具入口餐饮管理和创新 5、面积确定 餐厅：厨房= 1 ：0.5 平方米 餐饮总面积：厨房=1 : 0.2 平方米 餐饮管理和创新二、加工 1、符合卫生要求 2、符合切配、烹调、食用要求 3、保持原料的营养成分 4、保持原料的色泽、口味和形体 5、合理使用原料餐饮管理和创

8、新三、切配 1、刀工要求 整齐划一、清爽利落 A：刀法种类 直刀、平刀、斜刀、混合刀法 B：处理后的形状 丝、条、片、丁、绒、段 餐饮管理和创新 2、配菜 数量适当 品质统一 搭配合理 器皿考究餐饮管理和创新 四、烹调要求 1、热菜 A：初步热处理 餐饮管理和创新 B：火力 大火、中火、小火 C：烹调方法 炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒 泥煨、叉烤 D：形状种类 整形菜、刀口菜、造型菜、流汁菜餐饮管理和创新 2、冷菜 A：装盘： 干净卫生、菜肴丰满 主料突出、造型美观 点缀合理、盛器考究 B：点缀： 垫点、围边、盖面、点缀 （围边点缀、镶嵌点缀）餐饮管理和创新 C：要求 购料要严 选料要精 保证质

9、量 D：卫生关 “五专、三双、四白”餐饮管理和创新五专 专室、专人、专用具、专消毒、专冷藏 三双 双刀 双板 双抹布四白 白帽子、白口罩、白工作服、白围裙餐饮管理和创新 E：雕刻的五种表现手法 平雕 浮雕 立体雕 镂空雕 综合雕餐饮管理和创新 3、汤菜 保持原汁原味 掌握汤菜火候 配合热菜烹调 餐饮管理和创新 4、点心 A：四大步骤 调制面团 配制馅心 捏塑成形 加热成熟 餐饮管理和创新 B：要求 少出废品、不出废品 大小均匀、定价合理 注意馅料的新鲜度 掌握水面、汤面、发面、油酥面的性能 宴会花色点心常变换 保持案面的整洁 对不洁的蒸笼、笼布及时清洗餐饮管理和创新五、菜点及酒水的推销 1、“形象解剖” 2、“除法分配” 3、“两种可能性 4、“利用第三者” 5、“代客下决心”餐饮管理和创新 第五部分 难点及处理餐饮管理和创新服务质量难稳定抓员工培