餐饮行业员工培训方案(共4篇)

1、餐饮行业员工培训方案 （共 4 篇 ）餐饮行业员工培训方案方案一：餐饮员工培训方案餐厅服务员培训资料主要是针对服务员服务态度、 服务知识、 服务能力、服务身体素质要求等四个方面来进行培训的。该份餐厅服务员培训资料适用于新进员工服务也适用于老员工的培训，但针对不同的餐厅服务员还需要进行相对的增加 和删减一些培训内容。一、服务态度服务态度是指餐厅服务员在对客服务过程中体现出来的主观意向和心理状态，其好坏直接影响到宾客的心理感受。服务态度取决于员工的主动性、创造性、积极性、责任感和素质的高低。其具体要求是：1、主动餐厅服务员应牢固树立“宾客至上、服务第一”的专业意识，在服务工作中应时时处处为宾客着想

2、，表现出一种主动、积极的情绪，凡是宾客需要，不分份内、份外，发现后即应主动、及时地予以解决，做到眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤，把服务工作做在宾客开口之前。2热情餐厅服务员在服务工作中应热爱本职工作，热爱自己的服务对象，象对待亲友一样为宾客服务，做到面带微笑、端庄稳重、语言亲切、精神饱满、诚恳待人，具有助人为乐的精神，处处热情待客。3耐心餐厅服务员在为各种不同类型的宾客服务时， 应有耐性， 不急噪、不厌烦，态度和蔼。服务人员应善于揣摩宾客的消费心理，对于他们提出的所有问题，都应耐心解答，百问不厌；并能虚心听取宾客的意见和建议， 对事情不推诿,火锅加盟。 与宾客发生矛盾时，应尊重宾客，并有较强的自

3、律能力，做到心平气和、耐心说服。4周到餐厅服务员应将服务工作做得细致入微、面面俱到、周密妥帖。在服务前，服务人员应做好充分的准备工作，对服务工作做出细致、周到的计划；在服务时，应仔细观察，及时发现并满足宾客的需求；在服务结束时，应认真征求宾客的意见或建议，并及时反馈，以将服务工作做得更好。二、服务知识餐厅服务员应具有较广的知识面，具体内容有：1基础知识主要有员工守则、服务意识、礼貌礼节、职业道德、外事纪律、饭店安全与卫生、服务心理学、外语知识等。2专业知识主要有岗位职责、工作程序、运转表单、管理制度、设施设备的使用与保养、饭店的服务项目及营业时间、沟通技巧等。三、服务能力1语言能力语言是人与人

4、沟通、 交流的工具。 餐厅的优质服务需要运用语言来表达。因此，餐厅服务员应具有较好的语言能力。对餐厅服务人员的语言要求为： “语言要文明、礼貌、简明、清晰；提倡讲普通话；对客人提出的问题无法解答时，应予以耐心解释，不推诿和应付” 。此外，服务人员还应掌握一定的外语。2应变能力由于餐厅服务工作大都由员工通过手工劳动完成， 而且宾客的需求多变，所以，在服务过程中难免会出现一些突发事件，如宾客投诉、员工操作不当、宾客醉酒闹-事、停电等,麦勒菲 ,告诉您开品牌折扣店成功的秘诀，这就要求餐厅服务人员必须具有灵活的应变能力，遇事冷静,及时应变，妥善处理，充分体现饭店“宾客至上”的服务宗旨，尽量满足宾客的需

5、求。3推销能力餐饮产品的生产、 销售及宾客消费几乎是同步进行的， 且具有无形性的特点，所以要求餐厅服务人员必须根据客人的爱好、习惯及消费能力灵活推销，以尽力提高宾客的消费水平，从而提高餐饮部的经济效益。4技术能力餐饮服务既是一门科学， 又是一门艺术。 技术能力是指餐厅服务人员在提供服务时显现的技巧和能力，它不仅能提高工作效率，保证餐厅服务的规格标准，更可给宾客带来赏心悦目的感受。因此，要想做好餐厅服务工作，就必须掌握娴熟的服务技能，并灵活、自如地加以运用。5观察能力餐厅服务质量的好坏取决于宾客在享受服务后的生理、心理感受，也即宾客需求的满足程度。这就要求服务人员在对客服务时应具备敏锐的观察能力

6、，随时关注宾客的需求并给予及时满足。6记忆能力餐厅服务员通过观察了解到的有关宾客需求的信息， 除了应及时给予满足之外,艺术涂料招商， 还应加以记忆， 当宾客下次光临时，服务人员即可提供有针对性的个性化服务，这无疑会提高宾客的满意程度。7自律能力自律能力是指餐厅服务员在工作过程中的自我控制能力。 服务员应遵守饭店的员工守则等管理制度，明确知道在何时、何地能够做什么，不能够做什么。8服从与协作能力服从是下属对上级的应尽责任。 餐厅服务人员应具有以服从上司命令为天职的组织纪律观念，对直接上司的指令应无条件服从并切实执行,淘姿名品女装折扣店。与此同时，服务人员还必须服从客人，对客人提出的要求应给予满足

7、，但应服从有度，即满足客人符合传统道德观念和社会主义精神文明的合理需求。此外， 餐厅服务工作需要团队精神， 餐厅服务质量的提高需要全体员工的参与和投入,美容产品加盟。在餐厅服务工作中，要求服务人员在做好本职工作的同时，应与其他员工密切配合，尊重他人，共同努力，尽力满足宾客需求。最后对该份的运用进行一下提醒吧，该份资料虽说可以拿来即用，但必须根据自身餐厅的具体情况来进行增加或减少一些相关培训内容，比如餐厅的管理制度、考核管理制度、员工工作手册等对餐厅服务员进行培训。方案二：餐饮员工培训方案一、新员工岗前培训新员工在培训学校（地区人培部）经过统一的入职培训以后，各分店还应该对新员工承担岗前培训责任

8、，管理人员应了解新员工上岗培训必备的相关知识，并完善上岗培训的内容，保证培训质量。一名服务员在独立上岗之前应得到不少于 10 天的跟岗培训，其内容主要应包括：1、迎新演说。驻店总经理（酒店经理）应亲自向新服务员致欢迎词，对新员工的到来表示欢迎，并鼓励新员工在未来的工作中表现得出色。各相关部门也应分别向新员工简单介绍本部门基本情况，使新员工认识管理人员，并体会到新集体对他们的重视。2、分店发展史、传统与规章制度等。这部分的讲解意在帮助新员工建立团队归属感，使他们了解自己将要就职的情况。可以达到告知新员工本酒店的经营理念、价值观等目的。酒店规章制度 要认真讲解，最好用案例教学， 使新员工重视这方面

9、内容的学习。3、组织结构及各部门基本职能介绍。介绍整体组织形式，各部门名称、负责人、工作内容以及工作程序等。4、产品知识、经营信息。新服务员必须掌握酒店产品知识和经营信息。 产品知识应包括各经营部门的相关信息， 以便回答客人，如名称、地理位置、营业时间、经营项目、特色等，这部分的培训内容应要求新员工在独立上岗前熟练掌握。5、仪表仪态、行为规范。将相关仪表仪态、行为规范标准要求告知新员工，并逐一讲解，示范指导，帮助新员工养成良好的职业风范。6、服务技能技巧。这一部分是培训内容中最核心的部分，各分店一方面要定期集中性地安排强化培训，同时在日常的工作中管理人员也要随时关注、巡查，并给予及时指正，特别

10、是要把握和利用好餐前会这一培训时机。此外，也可以采取跟踪辅导方式，在对应师傅的指导下，让新员工逐步独立上岗操作，以经常检查作督导，并及时解答疑难问题，辅助新员工熟练掌握服务技能并良好应用。真正独立上岗之前，考核培训结果是十分必要的。考核不仅有利于督促员工积极参与培训，努力掌握新知识，而且有利于主管人员考察员工对所培训知识与技能的掌握程度，调整改进培训方法。对于考核结果良好的员工，可以安排独立上岗工作； 对于考核不合格者， 则应安排重新培训和改换工种甚至终止工作。二、员工在岗集中性培训（一） 、理论知识培训理论知识培训是服务员必须掌握的内容，其主要包括思想品德、规章制度和业务知识等内容。理论知识

11、培训的关键是记忆，我们必须用一种能够帮助员工记住培训内容的方法来讲授理论知识课。如果内容讲得太多，编排顺序又混乱，培训效果肯定不好。此外，让服务员参与学习的过程，也是培训的好方法。理论知识培训的方法和步骤主要如下：1、制定培训目标。培训老师首先要明确培训要达到的目的是什么，培训目标是培训工作的“导航灯” ，决定着培训的整个过程。培训目标的制定要具体，可衡量，能实现，并符合实际需求。2、课程介绍。了解员工对该内容的认识，告知员工课程内容及安排此内容培训的意义。提高员工对培训的兴趣，使学员能够安心学习，达到良好的学习效果。3、讲授内容。将要讲的主要内容的知识点在量上控制好，否则如果细节过多， 员工

12、可能会记不住。 主要内容最好能写在白板上，让员工记录，以帮助记忆。4、 提出问题或发表意见。 有些理论知识课程内容是比较枯燥的，但潜在含义却很深刻， 培训老师要鼓励员工提出问题或发表意见，他们的参与会有助于知识的掌握， 同时可以活跃现场气氛。 另外，培训老师也可以由此来判断员工吸收了多少所讲授的知识。5、复习。课程讲授完时，培训老师要重复一下重点内容，重复次数越多，学员的记忆也就越牢。6、考核。培训的目的是否达到，只有通过考核才能知道。培训开始时，告诉员工将要考核以及考核什么内容，这是引起服务员注意力和兴趣的一个有效方法。考核时应注意：考核可以口鉴，也可以笔答；考核可以随时进行，不一定等到课程

13、结束；只考核重点内容；考核只是为了帮助员工记忆，而非惩罚。7。讲评考核结果，强调内容的重要性。如果合适的话，把此次讲的内容与下一次培训要讲的内容联系起来，以保持服务员参加培训的持续性热情。（二） 、业务技能培训技能培训也需要做细致的准备工作，培训时可以以小组为单位，但每位员工都应有机会参与实践课所讲的每一种技能。业务技能培训的方法有很多，一般以示范与练习、角色扮演、情景培训等方法最为有效，具体操作方法及步骤如下：1、示范与练习法（ 1）内容介绍。向员工介绍与本次技能培训相关的一般性知识，如专业名称、设备功能、程序要求、安全操作知识等，特别要讲清本次培训要达到的目的，强调重要性及相关的内容。培训

14、老师在做介绍时思路要清晰，自己不要重复，不要在内容之间跳跃。同时，还要强调培训纪律。2）示范准备。示范的内容简明，使服务员易于掌握；参加培训的每个人都有成功的机会； 示范步骤安排要有逻辑性； 保证每个员工都能完整地看到示范过程。（ 3）示范演示（注意点）A、边示范边慢慢地解释。做一步解释一步，并说由为什么这样做。B、培训师在示范时允许员工提问，但要保证所提问题与示范有关。C、避免使用让人过于敏感的评语，如：“这太容易了，做不好就成傻瓜了。 ” “这没什么，你们看一遍就会了！ ”这些话语有损于培训老师在员工中的形象。D、示范要强调要点，动作力求缓慢，对重点难点要反复示范，注意示范的动作不要超过学

15、员一次接受能力。（4）员工实践练习（注意点）A、可先认真挑选几名较自信的服务员，让他们演练，要尽量避免使他们感到无法完成程序，失去自信。B、让参加实践的服务员边做边解释他们所进行的步骤。C、实践活动结束时，培训老师做由客观的评语。D、如莫位员工实践时略有障碍，可以让另一位练习得熟练的员工帮助，培训老师要尽量避免直接相助。E、不要试图回避在实践中犯的错误，他们会从中学得更好。F、让学员逐个环节反复操作，理解重点内容，直到他们能够正确掌握该项工作为止。2、角色扮演法这是一种趣味性很强的培训方法。 培训老师将员工服务中存在的一些有代表性问题总结提炼，编排成剧目，让一些服务人员分别扮演客人和当值服务员

16、，演示正确与错误的服务方式，在情景再现中，让学员深刻认识和牢固掌握正确的工作方法。角色扮演法产生实效的关键在于角色互换和员工讨论。 角色互换的作用是让员工在不同的位置体验自身工作的重要性。例如让服务人员扮演客人时，就能更加深刻体验客人的心理感受，认识到不良工作方法的害处。此外，角色互换，还能消除员工之间和员工与管理者之间的隔阂。在员工表演的同时，要让员工积极参与讨论分析，集思广益，总结正确的工作方法。这样，员工对错误工作方法的认识会更加深刻，对正确工作方法的掌握更加牢固。3、情景培训法情景培训法是指提出一些在工作中有代表性的问题， 并假设几种解决问题的方法，这些方法的正误有一定的代表性，让学员

17、讨论和选择正确答案，并申述理由，最后，培训老师来做出综合分析。方案三：餐饮员工培训方案（一 ） 培训要点餐饮业员工的基本素质包括思想素质、 业务素质、 心理素质等方面。在日常的工作中，可以将其具体化为丰富的服务知识、随机应变的服务能力和热情周到的服务态度等方面。、员工服务知识餐饮业服务知识是餐饮业员工为了更好地提供服务而应当知道的各种与服务有关的信息总和。掌握餐饮业服务知识是餐饮业各项工作得以开展的最基础性的东西，只有在了解了丰富服务知识的基础上，才能顺利地向客人提供优质服务。.了解丰富服务知识的作用(1)增加服务的熟练程度，减少服务中的差错如果本店员工能熟练地掌握自己所在岗位的服务知识， 就

18、会在为客人的服务中游刃有余，妥帖周到。否则就容易发生差错，引起客人的不满和投诉。(2)增加服务的便捷性，提高员工招待客人的工作效率丰富的知识可以使服务随口而至， 随手而来， 使客人所需要的服务能够及时、熟练地得到准确的提供。而本店也能因效率的极大提高为更多的客人提供更为周到的服务。(3)减少本店员工在提供服务中的不确定性丰富的服务知识可以在很大程度上消除服务中的不确定方面， 从而使酒店员工在服务中更有针对性，减少差错率。.员工服务知识培训内容(1)本店的管理目标、服务宗旨及其相关企业文化。(2)员工岗位职责的培训内容本岗位的职能、重要性及其在本店中所处的位置。本岗位的工作对象、具体任务、工作标

19、准、效率要求、质量要求、服务态度及其应当承担的责任、职责范围。本岗位的工作流程、工作规定、奖惩措施。二、员工从业能力.驾驭自如的语言能力语言是员工与客人建立良好关系、 留下深刻印象的重要工具和途径。语言不仅是交际、表达的工具，它本身还反映和传达企业文化、员工的精神状态等辅助信息。员工的语言能力的运用主要体现在以下几个方面：(1)语气酒店员工在表达时，要注意语气的自然流畅、和蔼可亲，在语速上保持匀速表达，任何时候都要心平气和，礼貌有加。(2)语法语法运用要正确。 主要讲的是语句成分的结构搭配准确无误， 其主要指句子成分的搭配是不是准确，词性是不是被误用等。(3)逻辑逻辑讲的是语句的因果关系、 递

20、进关系等方面的正确使用。 这是语言表达中一个非常重要的方面，逻辑不清或错误的句子很容易被客人误解。(4)身体语言身体语言在表达中起着非常重要的作用， 在人际交往中， 身体语言甚至在某种程度上超过了语言本身的重要性。酒店员工在运用语言表达时，应当恰当地使用身体语言，共同构造出让客人感到易于接受和感到满意的表达氛围。(5)表达时机和表达对象员工应当根据客人需要的服务、 客人的身份、 客人的心理状态等具体情况采用适当得体的语言进行表达。.牢牢吸引客人的交际能力人际交往所产生的魅力是非常强大的， 它使客人对员工及傣妹产生非常深刻的印象，而良好的交际能力则是员工在服务中实现这些目标的重要基础。(1)员工

21、在与客人的交往中，首先应把客人当作“熟悉的陌生人”每一位新来的客人尽管对于员工都是陌生的， 但在交往时， 却要把客人当作已经相处很长时间的老朋友来看待，这样，酒店员工在提供服务时，便会摆脱过于机械的客套和被动的应付状态，使客人感觉到一种比较自然的但又出自真心诚意的礼遇。(2)给客人留下美好的第一印象第一印象对人际交往的建立和维持是非常重要的， 给人记忆最深的常常是第一次接触所留下的印象。而仪表、仪态的优美，真诚的微笑，无微不至的礼貌则是给客人留下美好第一印象的关键。(3)人际关系的建立还应当有始有终， 持之以恒每一个员工都应当持之以恒地与客人建立良好的人际关系，不能因自己一时的失误和思考的不周

22、而使客人感到怠慢，从而断送自己在其他时候以及其他员工与客人所建立的良好人际关系。.敏锐的观察能力观察能力的实质就在于善于想客人之所想， 将自己置身于客人的处境中，在客人开口言明之前将服务及时、妥帖地送到。三、员工的从业理念1、客人至上的理念客人与员工的关系客人与傣妹、 员工之间的关系， 由于各自在社会与经济中的角色特征，客人与我们就存在着丰富的多元关系，这些关系也从不同的角度丰富地阐释了我们对客人应当承担的责任。(1)选择与被选择关系现代餐饮业市场竞争非常激烈， 对于客人来说， 选择机会非常多。客人选择吃饭都不是盲目随意的，而是有着自己的选择标准。如酒店的地理位置的适宜与否，酒店员工的服务态度

23、，酒店所提供的服务有无特别之处等等。(2)客人与主人关系相对于客人来说， 我们就是主人， 但傣妹这个概念是非常抽象的我们这个店不可能被视为主人；经营者、管理者虽然是傣妹的法人代表、实际的投资者和最高的决策者，但在服务中， 他们一般并不直接出面， 而只是负责一些重大事件的决策和处理工作。因此，在实际工作中客人便会把为他们提供服务的员工视为主人。(4)朋友关系客人在来我们这里就餐的过程中， 我们与客人双方通过相互间的理解与合作，短时间的相处，很容易在彼此之间留下较为深刻的印象，容易结下友谊。客人不仅是我们的消费者，也是我们的朋友，我们的新、老朋友多了，我们的经营就有了非常坚实的基础。.对待客人的意

24、识(1)客人就是上帝客人就是上帝其含义是客人在本店中享有至高无上的地位。 时代在变， “上帝”的需求也在不断变化， “上帝”对我们的左右力量也变得越来越强大。我们只有在对“上帝”进行深入调查研究的基础上，深深把握客人的需求规律，并辅之以独到的营销策略，才能吸引“上帝” ，得到让“上帝”满意的机会。(2)客人永远是对的在我们的服务中强调“客人永远是对的” ，强调的是当客人对我们的服务方式、服务内容发生误会或对员工服务提出意见时，员工首先站在客人的立场上看问题，从理解客人、尽量让客人满意的角度来解决问题。 ，如果客人出现严重越轨,违法行为或者损害本店利益的情况下 ,这一原则就不能适用了。.服务客人

25、方程式在服务中， 有几个简单的方程式能够帮助员工理解自己所处地位和对待客人态度的重要性。员工应当认识到自己所扮演的重要角色，而不能把自己当作简单的一个普通的员工。(1)每个员工的良好形象=我们的整体良好形象，即 1 = 100这一方程式所表示的是， 本店的任何一个员工都是本店形象的代表，员工对待客人的一言一行都代表着傣妹的管理水平、全体员 工的素质、本店店的整体服务水平。(2)大家整体良好形象-一个员工的恶劣表现，即 100-1 = 0这一方程式的其含义是我们的服务形象是由一个个员工共同来决定的，即使其他员工表现出色，但只要其中任何一个员工表现恶劣都会使我们的形象受到严重损失。(3)客人满意=

26、各个服务员工表现的乘积在这一方程式中，员工表现出色，服务优质，其得分为 100，表现恶劣，态度极差，得分则为零。我们的形象并不是每个员工的表现简单相加的结果，而是一个乘积。酒店服务人员不能只是将服务简单化， 而且应将服务做到更深的层次优质服务，让客人感到满足基本要求的同时，还要让其感到高兴和愉快。#2 楼回目录餐饮服务行业员工培训方案餐饮行业员工培训方案| 2016-07-20 17:19一、对餐饮接待培训1,、电话订餐、 电话铃响三声之内接起电话， 规定用语问询， 确定预订情况。电话问询问题如下：预订时间是中午还是晚上，请问您贵姓；宴请人数(男士人数/女士人数)，确定包间；是否需要提前安排好

27、菜品，大概在什么价位的；有没有什么特殊要求和忌口；您是什么性质的宴请，是商务宴、家宴、生日宴会还是朋友聚会；您还有其他需求吗；这来电显示就是您的联系方式吧；重复客户的需求。好的，您刚才的需求我已经记下，我会把宴请的信息发送至您的手机，请查收，谢谢；宏绣艺术馆恭候您的到来，谢谢，再见。、将预订信息反馈给客人，内容如下：尊贵的XX先生/女士，您中午/晚上的订餐为您安排在X楼X包 间，宏绣艺术私人管家XX虔诚为您服务，并期待您及贵宾的光 临。2、迎客参观、 规定时间恭候客人的到来， 客人光临后尽可能带客人到艺术馆的各区域进行参观欣赏，让客人更进一步了解艺术馆的经营氛围。、带客人到指定包间，为客人安排

28、点菜，做好客人的参谋，根据宴请的性质进行相匹配的餐标搭配。3、用餐主题介绍、先上艺术馆文化餐饮赠送于客人的餐前馍片、餐前汤，养生 之优势要向客人表达由来。、客人用餐先上凉菜，根据宴请用 餐情况及时上热菜及主食。要求每餐有创意菜、意境菜，并要做菜品的介绍。、每餐客人上热菜前由私人管家为客人设相对应的用餐主题，在上第一道热菜的时候由管家为客人唱响主题介绍，为客人用餐起到良好的服务氛围烘托作用。、 客人整体用餐由私人管家全程跟踪服务， 做好随时为客人做应急服务工作。 、餐末提醒客人是否需要到负一层娱乐，并做好与各部门的协调工作。、用餐结束及时对单结账，做好结账时唱收唱付工作。4、送客诚心的感谢客人的

29、光临， 请客人留下宝贵的意见。 客人离馆由私人管家服务人员亲自送离客人，送至艺术馆门前目送客人离开。5、回访客人离开 1 小时内信息/电话回访客人。如是晚上超过10 点的客人不便于回访，于翌日早 9 点回访客户。#3 楼回目录2012 餐饮从业人员培训方案餐饮行业员工培训方案| 2016-07-20 23:46为了学习贯彻 食品安全法 、餐饮服务食品安全监督管理办法等餐饮服务法律法规，提高餐饮服务从业人员食品安全法律、法规知识和规范操作水平，结合我县实际，制定本方案。培训目的通过对餐饮服务从业人员食品安全法律法规和餐饮服务食品安全基础知识等内容的培训，增强企业是食品安全第一责任人的意识，提高食

30、品安全自我管理水平，强化从业人员的食品安全守法意识、诚信意识、自律意识，提高其操作技能，预防食品安全事故的发生。培训对象、时间培训对象为餐饮服务从业人员，包括学校（幼儿园） 、是事业单位食堂和餐饮服务单位的管理人员和加工操作人员。培训时间待定。培训内容1、 食品安全法律法规， 包括 食品安全法 及其实施条例和 餐饮服务食品安全监督管理办法 、 餐饮服务许可管理办法等。2、餐饮服务食品安全业务知识，包括食品安全标准；食品污染及其预防控制措施；食物中毒和其他食源性疾病的预防方法；重大活动餐饮服务食品安全保障技能；厨房、环境、设备以及食品采购、储存、加工烹饪过程的卫生要求；餐饮从业人员的个人卫生要求

31、等。四、培训方式采取集中培训方式，地点待定。五、 培训监督根据食品安全法等法律法规有关规定，县食品药品监督管理局将把餐饮服务从业人员的培训情况作为日常监管与许可的重要内容之一。从业人员培训结束后进行考试，合格者发给餐饮服务从业人员培训合格证明，培训合格证明作为餐饮服务单位审查验收的必备条件之一，考核不合格的从业人员，食品药品监督管理部门将责令其所在单位停止相关人员从事有关食品经营活动，并按要求经培训和考核合格后上岗。#4 楼回目录餐饮企业新员工培训方案餐饮行业员工培训方案 | 2016-07-20 22:10餐饮业属于劳动密集型服务行业， 各岗位员工更新快， 人员流动率高， 据统计， 人员的流

32、动率一般在30%-40%之间， 再加上因地、因时和其他因素造成酒店从业人员经验型的多，高学历和专业进修人员少， 以牡丹大酒楼为例 :初中以上文化程度为75%,高中及中专文化程度为 15%,大专以上学历人员仅占10%。这些都给企业的培训工作带来不小的难度。同时，餐饮业竞争日趋激烈，经营利润空间越来越小。这些外部环境因素导致一些餐饮企业经营管理者把压缩人力成本作为一种经营管理策略. 这在很大程度上成为制约着餐饮业持续发展的瓶颈。虽然人力资源培训的重视程度也在逐步提高。但是， 由于认识上和体制上存在这样或那样的问题，许多餐饮企业的培训都没有达到预期的效果。.管理者对培训认识的偏差。在餐饮业，由于培训

33、结果常难以立即转化为量化的效益，被一些管理者视为花钱不见效，花钱不讨好的事. 由于培训经费捉襟见肘，很多餐饮企业只是维持最低限度的培训，在效益滑坡时则培训更少或者干脆不培训，或者只做一些常规型的部门业务培训，缺少提高性、持续性、系统性的培训。很多管理者都认为：与其把资金和时间耗费在头绪多、见效慢的人力资源培训上，不如投入到预期能显著改善业绩的经营管理项目中。在此类培训思路的制约下，能持续提升员工胜任能力的培训少而又少，这些企业的发展进程就难免因遇到人力资源瓶颈、人才储备断层而受阻。.培训对象不全面，培训计划与职业规划脱节。职业规划是人力资源管理趋向人性化的一个重要标志，而人力资源培训是职业规划

34、的一个主要基点。但多数餐饮企业的培训计划只考虑到那些低学历的基层员工和重实务的业务骨干，没有就中高层管理人员的培训作出必要的、合理的安排。采取这种做法，其动因主要基于这样一种观念：中高层管理人员是企业的栋梁，既不需要、也没有时间接受培训。实际上，餐饮企业中高层管理人员的职业规划问题更为突出，他们更需要通过培训更新观念、补充知识、增强能力、增长才干，所以应当为他们接受高层次、高级别、高增值的培训提供机会。.培训计划与岗位需求脱节。培训预期目标的制定具有盲目性实施课程和培训效果不佳 . 很多餐饮企业员工报抱怨培训多 ,但好象又没有什么实际效果 ,与这方面有很大的关系 .例如曾请来一著名大学的几位老

35、师来给员工上课，但发现效果很不佳，原因是老师们讲授的内容侧重理论知识和认识提高，更适合管理层的提高培训，而对参加培训的大多只有初中文化水平的学员来说，似平有些曲高和寡。其实这种情况普遍存在。一个没有经过认真分析而做出的培训决策可能在李贵山 文档餐饮 培训篇开始就决定了它的失败， 再好的培训者， 再好的培训内容也达不到预期目标。这样的培训是对人员物力的浪费，也是培训成本的浪费。二、如何进行有效的培训需求分析前面我们分析了餐饮业员工培训的现状及存在的问题， 发现培训不理想的原因是在于没有从组织层次，任务层次和个人层次进行科学地需求分析，所以培训必须以做好需求分析为前提。那么怎么样去做一个有效的培训

36、需求分析呢？培训需求分析，就是通过周密的调研，运用有效的手段，来明确员工现有技能水平和和胜任本岗位所要求的知识、能力之间所存在差距状况的一项活动。要做好培训需求分析首先要建立培训需求分析的模式。培训需求分析模式包括培训需求的工作分析模式（表1） ，培训需求的问题分析模式（表2）等等,虽然种类很多，但是从层次上看主要有三个层次，即组织层次，任务层次和个人层次。 （表 3）表 1 培训需求的工作分析模式也就是说， 在员工了解工作要求的情况下， 如果工作也是有效的，说明员工的工作情况符合标准要求，就没有必要对其工作进行干预；相反，如果工作没有效率的话，说明组织机构上可能存在问题了，这就不单是员工的问

37、题了，需要做进一步的调查了解了。在员工并不了解工作要求的情况下，如果其工作仍有效，那说明员工是在凭本身直觉去工作了，这时就有必要谨慎的对其进行有限的干预李贵山 文档餐饮 培训篇了；如果其工作也没有效率的话，就很有培训的必要了，而且应当全力以赴的进行了。表 2 培训需求的问题分析模式这一模式分两步说明问题。 第一步就是将存在问题以清单方式列出，并同时列出造成问题的原因。第二步就是针对这些问题制定行动计划。我们以常见的“菜肴上桌时温度不够”来做个说明 :表 2 培训需求的问题分析模式表 3 培训需求层次分析表李贵山 文档餐饮 培训篇企业组织层次的培训需求表现的是某个企业的员工在整体上是否有必要进行

38、培训。任务层次分析指的是确定员工为了有效的完成工作任务所必须掌握的能力与技能。这一层面的培训需求决定了培训内容。个人层次分析指的是将员工目前的实际绩效与企业员工绩效的标准对员工技能上的要求进行对比，确认两者之间是否存在差距。简单来说，就是将个人与具体要求进行对比分析。培训部门需要从三个方面进行细致的分析研究， 保证培训方案的制定充分 ,要考虑到餐饮企业经营管理的实际情况、管理者意图、问题所在、工作岗位的要求以及参加培训者的个人基本情况、知识和技能等业务水平及他们个人对培训的认识看法等因素。通过对这些要素进行全面系统的鉴别分析，来确定是否有需要培训，谁需要培训以及需要怎样的培训。培训需求分析决定

39、了培训目标的确认是否尽可能地准确和具体，避免了盲目培训，也减少了不必要的成本消耗。三、员工培训需求分析的主要方法在餐饮企业中 ,企业的高层管理者，他们经常考虑的问题是：培训与经营目标有什么关系？哪些部门需要培训？这些部门的员工需要掌握哪些知识和技能？而中层管理运行时常想到的则是：我愿意花多少时间和精力去培训？哪些人需要培训？在哪些方面需要培训？最后任务就落实到培训者的肩上，影响到这些培训员工的问题是：培训是否有经费？经费是多少？李贵山 文档餐饮 培训篇怎样确定受训对象？需要受训的部门岗位有何特点（以便有针对性进行培训，使培训能与实际工作相结合）？应选择怎样的培训方法？所以我们在确定以上问题的基

40、础上 ,来明确培训需求。在明确培训需求时应该运用科学的方法进行需求分析。比较常见的方法有两种，一种学术性较强，主要是任务分析法。另一种是实用性较强的，主要有工作绩效分析法、观察法、问卷调查法、自我诊断清和案例分析法等。我们认为比较适合餐饮业员工培训需求分析的有以下几种方法：1、工作绩效考核分析法工作绩效考核分析是确定在岗员工的培训需求， 确认当前工作绩效与要求之间的差距，并确定是通过培训来改善这种差距，还是通过其他方式来弥补。例如我们在考核收银员的收银工作时要求点钞的速度达到一分钟 100 张 ,如果达不到 ,那我们就需要对其进行点钞的培训。 2 、观察法以旁观者的身份去注意员工平时的工作表现

41、， 如可通过询问员工一些岗位业务知识、观察其对各工作程序操作的正确性与效率，观察其为宾客服务过程的表现、语言、姿势等，并且将其记录下来，针对其做的不够的地方确定培训的内容（或项目） ，此时可使用日常观察登记表。观察事项的内容尽量详细明确。以“餐厅迎宾员”为例:日常观察登记表姓名 : 岗位 :入职时间 :李贵山 文档填表说明：1.根据此表的内容进行选择，在同意的项目栏打， 2.如果选择“否”,需在备注栏注明详细情况3、问卷调查法这种方法比较直观， 可以将岗位业务所涉及的业务知识、 岗位技能操作及服务态度，以及员工所关心的问题列成问题，然后请员工填写。下面以“服务员的培训需求调表”为例 :服务员培

42、训需求调查表姓名： 填表日期： 年 月日填表说明 :.请您根据您所在部门员工的需求填写此表：.所列内容仅供参考，在同意的项目栏打，还可列由自己需要的内容； 3.如篇幅有限， 必要时可另附纸说明 ,谢谢您的合作。 4、自我诊断法培训员或主管须将了解员工的各项业务水平的情形向员工解释清楚，然后让每位员工依照自己的实际情况来做自我鉴定，并且让他们列出自己工作的优、劣及期待。根据员工的个体要求进行集中式的培训。5 、案例分析法这种方法主要分析研究在顾客满意度调查中所被关注的基本焦点、重复问题.现在很多酒楼饭店都设有一些调查表格以供宾客填写，但这样的回收率较低，顾客一般没有心思去给自己增加额外的工作，因

43、此与客人接触的一线员工要主动出击, 主动去征询宾客意见 ,例如“菜肴的口味,服务的水平”等等,然后以“客情”的形式加以体现。培训人员再将这种“客情”予以归纳总结，找出其中典型性的案例 ,加以培训。以上这些都是在餐饮企业中常用的培训需求确定方法。 在培训需求分析过程中，经常都是几种方法同时并用，这样有助于准确把握问题，使了解的情况更彻底、更客观，为下一步培训方案的制定打下良好的基础。通过员工培训需求分析， 我们可以得到不同岗位的员工有不同的培训需求，采用的培训方法也不相同（表4）表 4 员工培训需求表所以说只有做好正确的培训需求分析， 我们才可以正确制定企业的培训战略和计划，选择合适的培训内容和方法，提高培训