第二章--粮食科学和工程技术基础[129页]课件

1、第二章 粮食科学和工程技术基础掌握粮食中微生物的构成，对粮食品质的影响;熟悉和掌握粮食主要化学成分分析检测的方法，以及对粮食及其制品质量进行分析的手段;掌握常用的粮食输送设备以及粮食加工厂中的通风除尘系统的构成;了解粮食中活性物质的种类;了解面团流变学特性所包含的内容;了解建设项目从计划建设到建成投产的过程及粮食加工厂设计的主要内容。第一节 粮食的化学基础1 一、粮食化学成分及分布第一节 粮食的化学基础3图2-1 粮食中化学成分组成（一）水分和矿物质粮食中的水分(1)粮食中水分存在的状态水分在粮食子粒中有两种不同的存在状态：一是游离水；二是结合水。游离水又称自由水，一般谷类粮食达14%15%时

2、，开始出现游离水。游离水存在于粮粒的细胞间隙和毛细管中，具有普通水的一般性质，可作为溶剂，0时能结冰，是粮食进行生化反应的介质。结合水又称束缚水，存在于粮食的细胞内，与淀粉、蛋白质等亲水性高分子物质通过氢键作用相结合，因此性质稳定，不易散失。一、粮食化学成分及分布4第一节 粮食的化学基础（一）水分和矿物质粮食中的水分(2)粮食含水量与粮食储藏和加工的关系粮食加工时，要求粮食的含水量适宜，过高或过低都会影响粮粒的物理性质和工艺品质，对加工不利。在制米过程中，若水分过高，稻粒硬度低，则容易碾碎，使碎米增多，从而降低出米率，还会造成清理困难，增加动力消耗；如果水分过低，也容易产生碎米，降低出米率。一

3、、粮食化学成分及分布5第一节 粮食的化学基础（一）水分和矿物质粮食中的水分(2)粮食含水量与粮食储藏和加工的关系一般稻谷加工的标准水分是13.5%16.0%，籼稻较粳稻低。在制粉过程中，要使皮不磨碎，而胚乳磨碎成粉，因此要求皮和胚乳有不同的含水量。一般可以通过水分调节、润麦等来解决。如果原麦水分含量低，可以着水，使入磨小麦的水分适度；如果水分过高，胚乳不仅难从麸皮上刮净，还容易堵塞筛眼，这就需要水热调理设备进行烘干，使含水量达到工艺上的要求。一、粮食化学成分及分布6第一节 粮食的化学基础（一）水分和矿物质2. 粮食中的矿物质一、粮食化学成分及分布7第一节 粮食的化学基础表2-1 粮油子粒中的灰

4、分含量（%）粮种灰分粮种灰分粮种灰分粮种灰分稻谷5.3小麦1.8大豆4.7花生仁2.3小米2.8元麦2.1豌豆3.0向日葵3.2高粱1.7大麦2.7蚕豆2.8油菜籽4.5玉米1.5燕麦3.6绿豆2.9芝麻5.3（一）水分和矿物质2. 粮食中的矿物质一、粮食化学成分及分布8第一节 粮食的化学基础表2-2粮油子粒各部分灰分含量（%）子粒全粒壳皮+糊粉层胚内胚乳稻谷5.3017.0011.008.000.40小麦2.18-4.7813.936.320.45（二）蛋白质1. 粮食中蛋白质的分类(1)清蛋白类清蛋白分子量相对较小，含有二硫键。溶于水，加热凝固，能被强碱、金属盐类或有机溶剂沉淀，并能被饱和

5、硫酸铵盐析。清蛋白大约占谷物全部蛋白质的20%。(2)球蛋白类球蛋白是种子中含量最丰富的储藏蛋白质，尤其是燕麦和大米胚乳中。不溶于水，溶于中性盐稀溶液，加热凝固，能被有机溶剂沉淀，添加硫酸铵至半饱和状态时，则沉淀析出。一、粮食化学成分及分布9第一节 粮食的化学基础（二）蛋白质1. 粮食中蛋白质的分类(3)醇溶蛋白类该类蛋白质仅存在于谷物中，如小麦醇溶蛋白。不溶于水及中性盐溶液，可溶于70%90%的乙醇溶液，也可溶于稀酸和稀碱溶液，加热凝固。醇溶蛋白水解产生大量的谷氨酰胺、脯氨酸、氨及少量的碱性氨基酸。小麦醇溶蛋白是面筋蛋白质主要成分之一。一、粮食化学成分及分布10第一节 粮食的化学基础（二）蛋

6、白质1. 粮食中蛋白质的分类(4)谷蛋白类谷类作物，特别是稻谷，含有丰富的谷蛋白，约占胚乳总蛋白质的80%。该蛋白也仅存于谷物子粒中，常常是与醇溶蛋白分布在一起。小麦谷蛋白是谷物中分子量最大的蛋白质，不溶于水、中性盐溶液及乙醇溶液中，但溶于稀酸和稀碱溶液，加热凝固。一、粮食化学成分及分布11第一节 粮食的化学基础（二）蛋白质2. 粮食中蛋白质的性质蛋白质复杂而精细的构象在物理因素或化学试剂作用下很容易发生变化。溶液中的蛋白质可转变为胶体或产生沉淀，当蛋白质被加热时，就产生凝固现象。这种过程也可以按相反的方向进行，即将蛋白质沉淀转变成胶体或溶液。一、粮食化学成分及分布12第一节 粮食的化学基础（

7、二）蛋白质2. 粮食中蛋白质的性质当蛋白质有秩序的分子排列和空间构象被破坏时，蛋白质即发生变性。加热、化学因素作用、过度搅拌及酸、碱试剂等均会引起蛋白质变性。当蛋白质被加热后，就从液态转变成为固态，此时即发生了不可逆变性。一、粮食化学成分及分布13第一节 粮食的化学基础（二）蛋白质2. 粮食中蛋白质的性质蛋白质溶液还可以形成薄膜，因此搅拌蛋白质可以呈泡沫状，这种薄膜可以包裹空气，但过度搅拌会导致蛋白质变性，使薄膜破裂，泡沫因此而消失。与碳水化合物类似，蛋白质长链在酸、碱或酶的作用下，长链可被打断，形成各种不同大小及不同性质的中间体。蛋白质降解的产物按分子大小及复杂程度递减的顺序依次排列为：蛋白

8、质、蛋白胨、多肽、短肽、肽、氨基酸、氨及氮元素。一、粮食化学成分及分布14第一节 粮食的化学基础（二）蛋白质3. 粮食中蛋白的功能(1)构成机体和修复组织(2)构成体内许多具有重要生理作用的物质(3)增强机体免疫能力(4)供给能量(5)氧的运输(6)维护皮肤的弹性一、粮食化学成分及分布15第一节 粮食的化学基础（三）糖类1. 粮食中的糖类(1)可溶性糖:可溶性糖包括单糖和双糖，在大多数粮食及油料子粒中含量不高，一般占干物质的2%2.5%，其中主要是蔗糖，分布于子粒的胚部及外围部分（包括果皮、种皮、糊粉层及胚乳外层），在胚乳中的含量很低。单糖是一类结构最简单的糖，是粮食作物的绿色部分经光合作用而

9、形成的初始产物，单糖运输到粮食子粒后，则转化成多糖储存于粮粒中。蔗糖为双糖，由葡萄糖和果糖结合而成，蔗糖水解后即生成葡萄糖和果糖的等量混合物转化糖。一、粮食化学成分及分布16第一节 粮食的化学基础（三）糖类1. 粮食中的糖类(2)不溶性糖:粮食子粒中的不溶性糖种类很多，主要包括淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等。粮食中的淀粉以淀粉粒的形式存在于胚乳细胞里。纤维素和半纤维素是构成细胞壁的基本成分，在细胞壁的机械物理性质方面起着重要的作用。构成纤维素的最基本单位是葡萄糖。一、粮食化学成分及分布17第一节 粮食的化学基础（三）糖类2. 粮食中糖类物质的主要功能(1)供给热能糖类物质是一切生物体维持生命活

10、动所需热能的主要来源，在粮食子粒中糖类作为贮藏养分供胚部发育之用。粮食中的淀粉以淀粉粒的形式存在于胚乳细胞里。(2)构成组织糖类物质是构成机体的重要物质，特别是植物组织的细胞壁中普遍存在的纤维素、半纤维素。一、粮食化学成分及分布18第一节 粮食的化学基础（四）脂类1. 粮食中脂类的分类(1)脂肪脂肪是脂肪酸与甘油的化合物，又称甘油酯。脂肪酸是脂肪分子中的主要成分，组成脂肪的脂肪酸有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类，通常植物脂肪中含不饱和脂肪酸多，常温下呈液态。粮食脂肪中主要的不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻酸等。(2)类脂磷脂和蜡是粮食中两种最重要的类脂，它们在结构上和溶解特性上都与脂肪相似。一、

11、粮食化学成分及分布19第一节 粮食的化学基础（四）脂类1. 粮食中脂类的分类(3)脂肪伴随物脂肪伴随物在结构上与脂肪并不相似，但在溶解特性上却与脂肪相似。粮食中的脂肪伴随物主要有色素、植物固醇及某些脂溶性维生素等。(4)粮食中不含胆固醇，但含有植物固醇。粮食中的植物固醇主要有豆固醇、麦角固醇、油菜固醇等，主要存在于粮食的胚中。一、粮食化学成分及分布20第一节 粮食的化学基础（四）脂类2. 粮食中脂类的功能(1)供给和储存热能，维持体温(2)构成机体组织细胞的成分(3)供给必需脂肪酸(4)促进脂溶性维生素的吸收(5)保护机体，滋润皮肤一、粮食化学成分及分布21第一节 粮食的化学基础（一）酶1.

12、淀粉酶粮食及油料子粒中淀粉酶有三种：-淀粉酶、-淀粉酶及异淀粉酶。-淀粉酶又称糊精化酶，只能水解淀粉中-1，4糖苷键，-淀粉酶对谷物食用品质影响较大。大米陈化时流变学特性的变化与-淀粉酶的活性有关，随着大米陈化时间的延长，-淀粉酶活性降低。高水分粮在储藏过程中淀粉酶活性较高，它是高水分粮品质变化的重要因素之一。小麦在发芽后淀粉酶活性显著增加，导致面粉的烘焙品质与蒸煮品质下降。二、粮食中的生物活性物质22第一节 粮食的化学基础（一）酶2. 蛋白酶蛋白酶在未发芽的粮粒中活性很低。小麦蛋白酶与面筋品质有关，大麦蛋白酶对啤酒的品质影响很大。小麦子粒各部分蛋白酶的相对活力，以胚为最强，糊粉层次之。小麦发

13、芽时淀粉酶活力迅速增加，在发芽的第7天增加9倍以上。二、粮食中的生物活性物质23第一节 粮食的化学基础（一）酶3. 过氧化物酶和过氧化氢酶过氧化物酶对热不敏感，即使在水中加热到100、冷却后仍可恢复活性。过氧化氢酶主要存在于麦麸中，而过氧化物酶则存在于所有粮油子粒中，粮油储藏过程中变苦与这两种酶的作用有密切相关。二、粮食中的生物活性物质24第一节 粮食的化学基础（一）酶4. 脂肪水解酶及脂肪氧化酶脂肪水解酶又称为脂肪酶，该酶对粮油储藏稳定性影响较大，粮油子粒中脂肪酸含量的增加主要是由脂肪水解酶的作用引起的。脂肪氧化酶可将脂肪中具有不饱和双键的脂肪酸氧化为具有共轭双键的过氧化物，是造成粮油酸败的

14、必然条件。二、粮食中的生物活性物质25第一节 粮食的化学基础（二）维生素1. 维生素B禾谷类粮食和大豆中维生素B的含量均很丰富。维生素B的种类很多，维生素B族各成员在化学结构和生理功能上并无关系，但在溶解性质与分布上则大致相同。在禾谷类中的存在部位主要是麸皮、胚和糊粉层，因此碾米及制粉精度越高，维生素B的损失也就越严重。二、粮食中的生物活性物质26第一节 粮食的化学基础（二）维生素2. 维生素E维生素E又称生育酚、抗不育维生素，指具有-生育酚生物活性的一类化合物。大量存在于油料子粒中和禾谷类子粒的胚中，是一种主要的阻氧化剂，对防止油品的氧化有明显作用，因此对保持子粒活力是有益的。二、粮食中的生

15、物活性物质27第一节 粮食的化学基础（二）维生素3. 维生素C谷类子粒中都不含有维生素C，只在发芽时才有合成。发芽的禾谷子粒，维生素C全部集中在幼芽中，豆类种子则集中于子叶部分。二、粮食中的生物活性物质28第一节 粮食的化学基础（一）色素粮食子粒常常具有不同的颜色。之所以有这些颜色，是由于粮粒的颖壳、果皮、种皮或胚乳中含有不同的色素的缘故。粮食中的色素，根据溶解性能的不同，可以分为脂溶性色素和水溶性色素两大类。前者存在于细胞质中，常见的有叶绿素和类胡萝卜素，后者含于细胞液中，有花黄素和花青素等。粮食子粒的颜色常常是鉴别品种的重要标志之一。同一种粮食有时也以子粒颜色作为分类的依据。正常颜色发生改

16、变时，大都意味着粮食的变质或处理的不当。三、粮食中的其他化学成分29第一节 粮食的化学基础（二）粮食中的天然有害物质某些粮食中含有一些特殊的化学成分。这些成分有的是有毒物质，人体食入过量能引起中毒，有的能影响人体对食物的消化吸收，有的能影响食物的风味和品质，因此是有害成分。例如棉籽中的棉酚，菜籽中的芥子苷，蓖麻籽中的蓖麻毒蛋白和蓖麻碱，大豆中的胰蛋白酶抑制素，蚕豆中的巢菜碱苷，菜豆中的皂素，马铃薯中的龙葵碱，木薯中的木薯苷以及高粱中的单宁等都是有害成分。三、粮食中的其他化学成分30第一节 粮食的化学基础第二节 粮食的微生物学基础2（一）细菌细菌是原核微生物的一个大类群，在自然界分布广，种类多，

17、与人类生产和生活的关系也十分密切。粮食中细菌的数量最多，特别是在新收获的粮食上，细菌数量可占整个微生物区系的90%以上。其中以草生欧文氏菌、荧光假单胞菌最多，其次是黄杆菌和黄单胞杆菌。一、粮食中微生物的种类32第二节 粮食的微生物学基础（二）放线菌放线菌由于菌落呈放射状而得此名，它具有发育良好的菌丝，并形成孢子，靠孢子繁殖，与真菌相似。但在细胞结构和生理特性等方面更与细菌相近。放线菌大多数是腐生，少数是寄生。放线菌在自然界中分布很广，土壤中数量最多。粮食上经常见到放线菌，尤以陈粮及含尘介杂质多的粮食上最常见。某些嗜热放线菌是贮粮后期发热的促进者。一、粮食中微生物的种类33第二节 粮食的微生物学

18、基础（三）酵母菌1. 酵母菌的基本形态特征酵母菌的形态主要是球形、椭圆形和卵形，具有典型的细胞结构，一般酵母菌比细菌大。酵母菌菌落和某些细菌菌落相似，但它的菌落往往较大而厚，多数不透明，表面光滑、湿润、粘稠，多数是乳白色，少数是粉红色或红色。酵母菌繁殖分为无性繁殖和有性繁殖两种，主要以出芽方式进行繁殖。酵母菌的无性繁殖主要是芽殖，形成芽孢子。有性繁殖主要是形成子囊孢子。子囊孢子在适当的营养和温度条件下，则发芽形成营养细胞，然后再进行芽殖。一、粮食中微生物的种类34第二节 粮食的微生物学基础（三）酵母菌2. 粮食上酵母的分类粮食上酵母的种类和数量很多。粮食上经常发现酵母菌和假丝酵母菌。假丝酵母是

19、一类拟酵母（假酵母），其种类较多，分布也广，在潮湿的粮食上有很多假丝酵母。它们对粮食的直接危害较小，但有些种，如白色假丝酵母等，能引起人、畜“假丝酵母病”，是导致脑膜炎的病原真菌。红酵母也是拟酵母，存在于空气、土壤和水中以及人体皮肤和毛发上。粮食和食品常被该菌污染。一、粮食中微生物的种类35第二节 粮食的微生物学基础（四）真菌1. 真菌的基本形态特征(1)真菌的营养体真菌营养体的基本构造是菌丝，少数真菌则是芽生单胞体和变形体。真菌菌丝体无色透明或暗褐色至黑色，或呈鲜艳的颜色，甚至分泌出某种色素使基质染色，或分泌出有机物质而成结晶并附着在菌丝表面。有些真菌的菌丝，可以形成各种组织体，如菌索、菌核

20、和子座等。一、粮食中微生物的种类36第二节 粮食的微生物学基础（四）真菌1. 真菌的基本形态特征(2)真菌的繁殖体真菌的繁殖体是由营养体转变而来的，真菌的繁殖能力极强，而且繁殖方式多样化。真菌的繁殖方式按其生物学性质可以分为无性繁殖和有性繁殖。无性繁殖是指不经过无性细胞结合而直接由菌丝分化形成的过程，产生的孢子叫无性孢子。有性繁殖是经过不同性别的细胞结合，经过质配、核配、减数分裂的过程，产生的孢子叫有性孢子。一、粮食中微生物的种类37第二节 粮食的微生物学基础（四）真菌1. 真菌的基本形态特征(3)真菌的生活史真菌的生活史是指真菌的发育过程，即它从孢子开始，经过一定的生长和发育，到重新产生同一

21、种孢子的过程。真菌典型的生活史：首先营养体如菌丝体在适宜条件下产生无性孢子，无性孢子萌发形成新的菌丝体，如此重复进行，这是无性繁殖阶段。有些真菌在进行有性繁殖时，即从营养体上形成配子或配子囊，经过质配和核配，形成双倍体的细胞核，最后经过减数分裂，形成单倍体的孢子，孢子萌发再形成新的菌丝体。一、粮食中微生物的种类38第二节 粮食的微生物学基础（四）真菌2. 粮食上真菌的分类粮食上的真菌可以分为两个生态群，分别为田间真菌和贮藏真菌。田间真菌是指在田间生长期感染粮食作物的一类真菌。以寄生或兼性寄生真菌为主，腐生菌只占很小的比例。其中具有代表性的菌属有链格孢霉、蠕孢霉、枝孢霉、镰孢霉、弯孢霉和黑孢霉等

22、，这些真菌能在作物上产生多种毒素。粮食进入贮藏期后，贮藏真菌以寄生真菌为主，最常见的是曲霉和青霉。一、粮食中微生物的种类39第二节 粮食的微生物学基础（一）粮食霉变微生物在粮食上活动时，不能直接吸收粮食中各种复杂的营养物质，必须将这些物质分解为可溶性的低分子物质，才能吸收利用而同化。所以，粮食霉变的过程，就是微生物分解和利用粮食有机物质的生物化学过程。粮食霉变，一般分为三个阶段：初期变质阶段；生霉阶段；霉烂阶段。二、粮食中微生物对粮食品质的影响40第二节 粮食的微生物学基础（二）粮食发热粮食在储藏期间，粮堆温度不正常上升的现象，称为粮食发热。有研究证明微生物旺盛的呼吸代谢活动是导致和促进粮食发

23、热的主要原因。粮食在仓库中发热的过程大致如下：贮藏时有些粮食水分高，或者经过水分转移使局部水分升高，造成局限曲霉和灰绿曲霉生长的有利条件。局限曲霉生长很缓慢，不能使粮食温度或水分明显增加。如果灰绿曲霉迅速生长，能提高粮食的温度，至少达到3540。并在其生长部位粮食水分有些增加，而紧靠其上的部位，水分增加更多。当水分超过15.0%15.5%时，白曲霉生长使水分和温度迅速增加。当水分达到18%以上，黄曲霉才生长。白曲霉与黄曲霉联合一起使粮温升高到55并持续数周。随着这些霉菌活动的代谢水分和蒸发水分在粮堆内散失或积聚，发热可逐渐消失或进一步发展。这时嗜热真菌会发展起来，它们能使粮温上升到6065，随

24、后嗜热细菌生长，使粮温最后达到75。此后可发生纯化学反应而使温度达到燃点。二、粮食中微生物对粮食品质的影响41第二节 粮食的微生物学基础（三）粮食发热霉变对粮食质量的影响1. 粮食商品品质的影响(1)导致粮食变色微生物作用使粮食变色的原因，可分为三种：第一，微生物菌体或群落本身具有颜色，存在于粮食子粒内外部时，可使粮食呈现不正常颜色。第二，微生物分泌物具有一定的颜色，也能使寄生的基质变色。第三，微生物分解粮食的产物和坏死组织具有颜色。二、粮食中微生物对粮食品质的影响42第二节 粮食的微生物学基础（三）粮食发热霉变对粮食质量的影响1. 粮食商品品质的影响(2)导致粮食变味微生物引起粮食的变味包括

25、食味和气味两个方面。微生物引起粮食变味的原因有两个：第一，微生物本身散发出来的气味，如多种青霉有强烈的霉味，可被粮食吸附。第二，微生物分解粮食有机物的代谢过程中，生成各种具有异常气味的产物，积存在粮食中，使粮食变味。二、粮食中微生物对粮食品质的影响43第二节 粮食的微生物学基础（三）粮食发热霉变对粮食质量的影响2. 粮食种用品质的影响粮粒的胚部最易被微生物所侵染，当胚部生霉或受热到一定程度时，发芽力将会降低，最终丧失种用价值。不同的微生物对种子生活力的影响也不一样。许多霉菌，如黄曲霉、白曲霉、灰绿曲霉、局限曲霉和一些青霉等对种胚的伤害力较强。白曲霉的不同菌株在杀死含水量16%17%的小麦种子的

26、速度上相差极大。镰刀菌、木霉、单端孢霉、灰霉、蠕形菌、轮枝霉等某些种能够形成对粮食种子发芽及幼苗生长有害的毒素。细菌中如马铃薯杆菌、枯草杆菌等类群中，有若干品系能抑制种子发芽。微生物作用引起粮食种子发芽力降低和丧失的原因，主要是：第一，一些微生物可分泌毒素，毒害种子；第二，微生物直接侵害和破坏种胚组织；第三，微生物分解种子，形成各种有害产物，造成种子正常生理活动的障碍等。二、粮食中微生物对粮食品质的影响44第二节 粮食的微生物学基础（三）粮食发热霉变对粮食质量的影响3. 粮食工艺品质的影响粮食发热霉变后，粮粒组织松散易碎，容重、千粒重和硬度等指标均有所下降，相应出米率、出粉率也显著降低，稻谷加

27、工时碎米率增高，严重霉坏的稻谷粒能用手指捻碎。霉变发热的小麦磨成的面粉加工工艺性能也很差，面筋质的含量和质量都明显下降，严重影响了其发酵和烘焙性能。油料作物如花生等收获后，如果晒干不及时发生霉变，则脂肪含量减少、游离脂肪酸含量增加，相应出油量减少，色泽变深且带有异味。二、粮食中微生物对粮食品质的影响45第二节 粮食的微生物学基础（三）粮食发热霉变对粮食质量的影响4. 粮食卫生品质的影响粮食发热霉变时，大都变色变味，粮粒上生长的大量真菌可以分泌真菌毒素使粮食带毒，如霉菌毒素等，有些微生物还能分解粮食有机成分而产生有毒物质可导致粮食带毒，如酮类、氨类等，粮食经微生物作用产生的次生物质有毒，如霉变甘

28、薯毒素等。二、粮食中微生物对粮食品质的影响46第二节 粮食的微生物学基础（一）粮食的防霉1. 控制粮食水分及粮堆温度水分是粮食发生霉变的主要因素。较高的粮堆温度可以加速霉变的发生，因此粮食应贮藏在干燥和低温环境中。当仓房湿度和粮食含水量低于微生物生长所要求的最低水分时，环境中的水分对微生物便失去了可给性，致使微生物因无法吸取营养物质而处于被抑制状态，或因形成“生理干燥”而死亡。对于高水分粮食，可以采用高温干燥和自然干燥或低温干燥相结合的方法来降低水分含量。储粮过程中的水分含量不仅要控制在较低的范围，而且还应均匀分布，才能防止霉变的发生。三、粮食的防霉去毒47第二节 粮食的微生物学基础（一）粮食

29、的防霉2. 密闭与气调防霉在密闭贮藏技术中，粮堆的氧气可以降至0.2%以下，抑制绝大多数霉菌的活动，基本达到防霉的目的。一般粮食水分在16%以下时，密闭贮藏的效果比较好。密闭贮藏可以作为保管高水分粮的一种应急措施。气调防霉是通过控制气体成分进行防霉的方法。三、粮食的防霉去毒48第二节 粮食的微生物学基础（一）粮食的防霉3. 化学防霉用于粮食及其制品的防霉化学药剂，一般称为粮食防霉剂，包括一些杀菌剂和制菌剂。目前粮食储藏中应用的防霉剂可分为熏蒸剂和拌合剂两类。前者用于粮食熏蒸，密封储存；后者多拌入粮堆内，混合储存。在熏蒸剂中，溴甲烷、环氧乙烷、氯化苦、二氯乙烷具有灭菌防霉作用，其中氯化苦和二氯乙

30、烷由于卫生问题，近年来已少使用。丙酸、山梨酸、漂白粉、多氧霉素等是常用的拌合剂。在生产实践中应用的防霉剂种类很多，每一种都有其杀菌特性及应用的范围。使用时应根据贮粮的具体情况选择合适种类的防霉剂。三、粮食的防霉去毒49第二节 粮食的微生物学基础（二）粮食的去毒1. 物理法(1)挑选法粮食中的不完善粒易被霉菌侵染而带毒，其含毒量远比完善粒高得多，因此挑除霉坏粒和破损粒，可以大大降低毒素含量。霉粒的除去可以通过机械、电子或人工的方法进行。一般霉变粮粒的比重较正常粒小，通过风力或旋风分离法可将其除去。三、粮食的防霉去毒50第二节 粮食的微生物学基础（二）粮食的去毒1. 物理法(2)加热处理黄曲霉毒素

31、对热是稳定的，但在高温下也能部分地被分解。对于含黄曲霉毒素的花生油可采用快速升温法和缓慢升温法处理。当黄曲霉毒素含量在400mg/kg以上时，必须加热到280以上，才能将大部分毒素破坏。但这样处理后，油味、油色等已明显变化，因此含毒高的花生油不宜采用加热法去毒。三、粮食的防霉去毒51第二节 粮食的微生物学基础（二）粮食的去毒1. 物理法(3)吸附去毒应用活性碳、活性白土等吸附剂处理含有黄曲霉毒素的油品，效果很好，其中以活性白土去毒法较为经济实用。活性白土吸附去毒的原理，是由于活性白土超微结构的立体网状多面体，众多的网孔和巨大的内表面，在酸性高温情况下，对带苯环的发色基团具有较强的吸附力。三、粮

32、食的防霉去毒52第二节 粮食的微生物学基础（二）粮食的去毒1. 物理法(4)辐射处理黄曲霉毒素在紫外光照射下是不稳定的。实验表明，用紫外线处理黄曲霉毒素B1的甲醇溶液，B1转变成B2的甲基化衍生物，溶于氯仿溶液的黄曲霉毒素用高压汞灯紫外线照射，可使毒性减少。但固体物质中的黄曲霉毒素，用紫外照射解毒效果不明显，但对液体中黄曲霉毒素有一定解毒效果。三、粮食的防霉去毒53第二节 粮食的微生物学基础（二）粮食的去毒1. 物理法(5)加工处理稻谷内的霉菌可穿过稻壳，侵入米粒的胚部、皮层及糊粉层，因此毒素也集中存在米粒的这些部分。稻谷加工过程中，糙米经过精碾，可使大部分毒素随糠层去掉。在谷物加工过程中，加

33、工成品的霉菌毒素可随加工精度的提高而降低。油料中的毒素在榨油后，大部分毒素存留于饼粕中，少量毒素悬浮于油中。油品过滤后再精炼，便可得到无毒或低毒油品。三、粮食的防霉去毒54第二节 粮食的微生物学基础（二）粮食的去毒1. 物理法(6)水洗和浸泡含毒粮粒经水洗和浸泡，毒素含量也可显著减少。大米在食用前加水反复搓洗，将附着于表面的糠粉尽量洗掉，可除去90%的黄曲霉毒素；染霉玉米用石灰水、纯碱水或草木灰水整粒浸泡23h，可除去60%90%的毒素；霉病麦用水或5%的石灰水浸泡2d，也可除去大部分毒素。三、粮食的防霉去毒55第二节 粮食的微生物学基础（二）粮食的去毒2. 化学法(1)碱炼法(2)氢氧化铵法

34、(3)其他方法除了以上介绍的化学去毒方法外，氨熏蒸法、臭氧去毒法、氧化剂去毒法也常用于去除毒素，效果较好三、粮食的防霉去毒56第二节 粮食的微生物学基础（二）粮食的去毒3. 生物法现已发现自然界中某些微生物转化作用，可以使黄曲霉毒素解毒或转变成毒性低的物质。如匍匐梨头霉、灰蓝毛霉、匐枝根霉、少根根霉、米根霉以及黑曲霉、雷斯青霉等可以使黄曲霉毒素转化成毒性低的物质。三、粮食的防霉去毒57第二节 粮食的微生物学基础（一）水分的分析检测水分的多少，直接影响粮食、油料的感官性状，影响胶体状态的形成和稳定。控制粮食、油料中水分的含量，对粮食、油料在储藏、运输、加工等过程都有十分重要的意义。目前国家检验方

35、法中规定有105恒重法、定温定时烘干法、隧道式烘箱法和两次烘干法4种方法为粮食水分含量的检测方法。其中以105恒重法为仲裁方法。用比水沸点略高的温度（1052）使经过粉碎的定量试样中的水分全部汽化蒸发，根据所失水分的质量来计算水分含量。该方法是水分检测最常用的标准方法之一，是多年来适用于粮食水分含量测定的方法，也是我国粮食质量标准中测定水分含量的标准方法。四、粮食化学成分的分析检测58第二节 粮食的微生物学基础（二）蛋白质和氨基酸的分析检测1. 凯氏定氮法凯氏定氮法是蛋白质测定最常用的方法，是测定总有机氮最准确和操作较简便的方法之一。该方法的原理是将含有蛋白质的试样与浓硫酸共热使其分解，其中的

36、氮变成铵盐状态后再与浓碱作用，放出的氨用硼酸吸收，然后用盐酸标准溶液滴定硼酸溶液所吸收的氨，测定样品含氨量，乘以相关的蛋白质换算系数，即为蛋白质含量。四、粮食化学成分的分析检测59第二节 粮食的微生物学基础（二）蛋白质和氨基酸的分析检测2. 蛋白质快速测定方法近年来，随着科学技术的进步，出现了许多新的粗蛋白测定方法。例如，将两种亲脂性染料Li+、NH4+与蛋白质混合，用数字式色泽分析仪模仿其最佳混合比，通过分析Li+、NH4+与蛋白质聚集的程度计算蛋白质的含量。用分光光度计测定一定量的可溶性蛋白质含量，蛋白质的紫外吸收取决于色氨酸和酪氨酸含量。用近红外反射光谱法测定油菜籽中硫代葡萄糖苷（简称硫

37、苷）、芥酸、蛋白质含量和含油率的效果，与用传统化学方法相比，用近红外反射光谱法测定具有快速、简便、样品用量少、无药品污染、准确度和精密度良好的效果。用近红外光谱分析技术，采用偏最小二乘回归法测定高油玉米子粒的蛋白质含量。四、粮食化学成分的分析检测60第二节 粮食的微生物学基础（三）糖类的分析检测2. 蛋白质快速测定方法糖类测定方法种类繁多，根据不同分析手段及原理可分为：物理法，如相对密度法、折光法和旋光法，此种方法只适用于某些特定样品；化学法，是目前应用最广泛的常规分析方法，包括还原糖法、碘量法、缩合反应法等，此法测得的多是糖的总量，不能确定糖的种类和每种糖的含量；色谱法，如气相色谱法和液相色

38、谱法等；酶法；安培滴定法和双波长法，主要用于测定谷物种子和薯类中直链淀粉和支链淀粉的含量。四、粮食化学成分的分析检测61第二节 粮食的微生物学基础（四）脂类的分析检测2. 蛋白质快速测定方法测定粮食中粗脂肪的含量，通常采用的是乙醚为溶剂的索氏抽提法，这种方法至今仍是粮食质量检验方法中测定粗脂肪含量的标准方法。其原理是利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏提取器中将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃取，提取样品中的脂肪后，蒸去溶剂，所得的物质即为脂肪或称粗脂肪。但是此方法操作复杂、费时，测得一个试样需要10h以上时间，难以满足收购和加工生产的要求。四、粮食化学成分的分析检测62第二节 粮食的微生物

39、学基础（四）脂类的分析检测2. 蛋白质快速测定方法随着实验方法和仪器分析方法的发展，粗脂肪含量已经实现仪器化测定。索氏煮沸抽提法，测定结果准确、可靠，而且省时、省力、省能源。Tecator索氏提取系统、核磁共振法、近红外吸收光谱法等相继应用，将检测一个试样需要10h以上时间缩短到只需2min左右即可完成，极大的提高了检测速度，较好的满足了加工生产的需求。四、粮食化学成分的分析检测63第二节 粮食的微生物学基础（五）维生素的分析检测维生素的分析方法有很多种，如分光光度法、荧光分析法、原子吸收分光光度法、放射性同位素分析法、薄层层析法、气相色谱法、重量法、比色法、紫外分光光度计法等。这些技术各有特

40、点，例如分光光度法比较简便和快速，但测定时的干扰因素较多，最低检出量为几十微克；荧光法具有灵敏度高的特点，对于几种具有特殊荧光反应的维生素则是最佳方法；电化学法快速，干扰因素较少；气相色谱法用于其沸点较低，对热稳定性好的维生素测定；高效液相色谱法对维生素有较高的分离效能，是有些维生素测定的首选方法。四、粮食化学成分的分析检测64第二节 粮食的微生物学基础（六）灰分及无机元素的分析检测粮油食品经高温灼烧后所残留的无机物质称为灰分。因此，灰分可视为粮油食品中无机物的总量。灰分测定可以包括以下几方面：总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸溶性灰分以及酸不溶性灰分。水溶性灰分大部分是钾、钠、钙、镁等的氧

41、化物与可溶性盐类；水不溶性灰分除泥沙外，还有铁、铝等的氧化物和碱土金属碱式磷酸盐；酸不溶性灰分大部分为污染掺入的泥沙和原来存于粮食组织中的二氧化硅。由于影响灰分测定结果的因素较多，灰分测定必须采用规定的标准方法，否则，结果没有可比性。四、粮食化学成分的分析检测65第二节 粮食的微生物学基础（一）色泽、气味、口味鉴定1. 色泽粮食色泽的鉴定，不能在太阳光直射下进行，应在散射光线下进行。经过水浸、生霉、生虫和发热的粮食、油料，其固有粒色和色泽则随受害程度的大小而改变。粒色正常的油料子粒，光泽强的含油高。油脂酸败后，色泽变成深暗。油色用柠檬色、淡黄色、黄色、橙黄色、棕黄色、棕色、棕红色、棕褐色等来描

42、述，对带有青色或经过脱色的油脂则按实际有色加以注明。五、粮食质量的分析检测66第二节 粮食的微生物学基础（一）色泽、气味、口味鉴定2. 气味粮油气味的鉴定必须在清洁空气条件下进行，取少量试样直接嗅辨气味是否正常。必要时可将试样加温来鉴定气味。粮食或油料加入密闭容器内，在6070热水中加热数分钟，取出后开盖，立即嗅辨气味是否正常。油品则取少许试样，加热至50，经搅拌后嗅辨气味。五、粮食质量的分析检测67第二节 粮食的微生物学基础（一）色泽、气味、口味鉴定3. 口味成品粮可直接用口尝或将其做成熟食来鉴定是否正常，酸败的油脂常常带有酸、苦、辣等滋味。五、粮食质量的分析检测68第二节 粮食的微生物学基

43、础（二）类型与互混检验粮食子粒的类型是指因粮食子粒的粒色、粒质的不同而独具的形状和特点。互混是指主体粮食中混有异类、异色粮食的现象。各种粮食、油料子粒都有其外部形态和内部结构特征，类型与互混检验是为了保证粮食、油料的品种纯度，便于合理加工和利用。类型与互混检验方法，现行粮油标准中大多以粒色、粒形、粒质、收获季节等形态特征进行分类。而互混检验也属于分类检验。在类型之间的互混上均有一定限度。粮食子粒类型与互混检验检测按照GB/T 5493-2008方法执行。五、粮食质量的分析检测69第二节 粮食的微生物学基础（三）粮食、油料纯粮率粮食、油料纯粮率是指除去杂质的谷物、豆类子粒质量占试样质量的百分率。

44、纯粮率反映了粮食、油料的纯净和完整程度，该测定方法快速，简便易行，无需特殊的仪器设备。五、粮食质量的分析检测70第二节 粮食的微生物学基础（四）容重、千粒重的检测千粒重是指1000粒谷物子粒所具有的质量，以g为单位。谷物类型、品种和生长条件的不同，对千粒重有很大的影响。千粒重的大小取决于谷物的粒度、饱满度、成熟度和胚乳结构。稻谷千粒重的变化范围为1543g，一般为2230g。在其他条件相同的情况下，稻谷千粒重越大。子粒中胚乳所占比例就越高，出糙率就越高。五、粮食质量的分析检测71第二节 粮食的微生物学基础（五）小麦硬度指数的检测小麦硬度是指小麦子粒抵抗外力作用下发生变形和破碎的能力。由于小麦胚

45、乳的质地不同，其抗压能力也不同。小麦硬度指数是在规定的条件下粉碎小麦样品，留存在筛网上的样品占试样的质量百分数，用HI表示。硬度指数越高，表明小麦硬度越高，反之表明小麦硬度较低。小麦硬度指数检测按照GB/T 21304-2007方法执行。五、粮食质量的分析检测72第二节 粮食的微生物学基础（六）稻谷出糙率的检测净稻谷脱壳后的糙米质量占试样质量的百分率称为出糙率。出糙率是我国商品稻谷划分等级的重要基础项目之一。一般出糙率高的稻谷，子粒成熟，饱满，极少受病虫害的影响。该法的测定原理为，实验砻谷机仿胶辊砻谷机原理制成，利用两个胶辊相对差速运动产生摩擦力使稻谷脱壳，脱壳后的糙米与壳密度不同，稻壳被吸风

46、机吸走，糙米自然下落而达到壳糙分离。然后称量计算可得出糙率。稻谷出糙率的测定方法，操作简便、迅速，设备简单。稻谷出糙率检测按照GB/T 5495-2008方法执行。五、粮食质量的分析检测73第二节 粮食的微生物学基础（七）黄粒米和裂纹粒的检测黄粒米是指与正常米粒相比呈明显黄色的颗粒。在我国，稻谷、大米质量标准中黄粒米限度为1.0%，优质稻谷质量标准中黄粒米限度为0.5%。裂纹粒是指糙米粒面出现裂纹的子粒，俗称爆腰粒。干燥方法和干燥条件是影响稻谷粒产生裂纹的重要因素，因此裂纹粒率是进行稻谷干燥时的一项重要技术指标，是重要的检验项目。黄粒米和裂纹粒的检验按照GB/T 5496-1985方法执行。五

47、、粮食质量的分析检测74第二节 粮食的微生物学基础（八）带壳油料纯仁率的检测纯仁率为带壳油料脱壳后籽仁质量占试样质量的百分率。该方法是按照规定用量称取试样，剥壳后，称取籽仁总质量，再按规定拣出不完善粒后称重计算。五、粮食质量的分析检测75第二节 粮食的微生物学基础（一）小麦粉品质分析检测1. 小麦粉加工品质的分析检测(1)小麦粉加工精度检验小麦粉的加工精度是以小麦粉的粉色和麸星来表示的，它是小麦粉定等的基础项目。粉色是指小麦粉的颜色；麸星则指小麦粉中所含麸皮的程度。小麦粉加工精度的检验是一种感官检验方法。将待测样品和国家制定的标准样品经过一定的处理，对比它们的粉色和麸星，判断样品的精度等级。国

48、家标准方法中，小麦粉加工精度的检验方法有五种（GB 5504-2008），仲裁时，以湿烫法对比粉色，以干烫法对比麸星，制定标准样品时，除按仲裁法外，也可用蒸馒头法对比粉色和麸星。六、粮食制品的质量分析检测76第二节 粮食的微生物学基础（一）小麦粉品质分析检测1. 小麦粉加工品质的分析检测(2)小麦粉面筋含量检验面粉经加水揉成面团后，放入水中静止段时间，然后在水中反复揉洗，使淀粉和麸皮等物质与面团分离，可溶性物质溶于水中，最后剩下一团具有延伸性和弹性的物质就是湿面筋。湿面筋的含量是以湿面筋质量占试样质量的百分率表示。湿面筋的测定方法有手洗法和机洗法两种。六、粮食制品的质量分析检测77第二节 粮食

49、的微生物学基础（一）小麦粉品质分析检测1. 小麦粉加工品质的分析检测(3)粉类粗细度检验粉类粗细度是指粮食加工磨粉后粉类的大小程度，以留存在筛面上的部分占试样的质量分数表示。该法的测定原理是将一定量试样在规定筛绢上筛理，颗粒大小不同的粉通过筛绢或留存在筛绢上，称取筛上物的质量，计算其占试样质量的百分率。我国小麦粉质量标准（GB 1355-2009）中规定，各类小麦粉的粗细度均应全部通过CB30号筛，留存在CB36号筛的不超过10%。六、粮食制品的质量分析检测78第二节 粮食的微生物学基础（一）小麦粉品质分析检测1. 小麦粉加工品质的分析检测(4)粉类含沙量检验粉类中含有细砂子的质量分数称为含砂

50、量。粉类中含有砂子，既影响食用品质，又危害人身健康，当粉类粮食中含细砂达到0.03%0.05%时，就会在食用时有牙碜感觉，不仅降低食用品质，而且也危害人类健康。目前，测定粉类含砂量主要有四氯化碳分离法和灰化法。四氯化碳分离法是利用粉类和砂类的相对密度不同，将砂类分离出来。灰化法将样品高温灼烧后，使砂子残留分离出来，通过称重测出粉类含砂量。六、粮食制品的质量分析检测79第二节 粮食的微生物学基础（一）小麦粉品质分析检测1. 小麦粉加工品质的分析检测(5)磁性金属物检验粉类磁性金属物是指粉类粮食中混入磁性金属物质及细铁粉等。其主要来源于未除尽的原粮杂质和加工设备的磨损混入。我国小麦粉质量标准GB/

51、T5509-2008中规定小麦粉中磁性金属物不得超过3mg/kg，面粉中更不许有0.3mm以上的针刺状金属物。磁性金属物检测使用电磁铁或永磁铁，通过磁场作用将磁性金属物从试样中分离出来，计算磁性金属物的含量。六、粮食制品的质量分析检测80第二节 粮食的微生物学基础（一）小麦粉品质分析检测2. 小麦粉面团流变学性能的分析检测(1)小麦粉粉质参数的分析检测小麦粉在粉质仪中加水揉和，随着面团的形成及衰减，其稠度不断变化，用测力计和记录器测量并自动记录面团揉和时相应稠度的阻力变化，绘制出一条特性曲线即粉质曲线，粉质曲线如图2-2所示。六、粮食制品的质量分析检测81第二节 粮食的微生物学基础（一）小麦粉

52、品质分析检测2. 小麦粉面团流变学性能的分析检测(1)小麦粉粉质参数的分析检测六、粮食制品的质量分析检测82第二节 粮食的微生物学基础图2-2粉质曲线（一）小麦粉品质分析检测2. 小麦粉面团流变学性能的分析检测(2)面团延展特性的分析检测面团在外力作用下发生变形，外力消除后，面团会部分恢复原状，表现出塑性和弹性。不同品质的面粉形成的面团变形的程度以及抗变形阻力差异很大，这种物理特性成为面团的延展特性。测定面团延展特性的仪器主要有拉伸仪、吹泡示功仪。六、粮食制品的质量分析检测83第二节 粮食的微生物学基础（一）小麦粉品质分析检测2. 小麦粉面团流变学性能的分析检测(2)面团延展特性的分析检测六、

53、粮食制品的质量分析检测84第二节 粮食的微生物学基础图2-3面团拉伸曲线（一）小麦粉品质分析检测3. 小麦粉食用品质的分析检测(1)小麦制粉实验制粉过程一般包括除去麸皮和磨碎过筛得到所需要的面粉。小麦的面粉产量和质量与实验制粉的过程及工艺流程有关，也与小麦子粒的结构有关。实验制粉实验过程包括小麦的去杂、润麦、磨粉及出粉率计算。除杂是利用谷物选筛并与手拣结合将正常小麦粒以外的杂质除去，这些杂质包括金属、秸秆、麦壳、碎杂草和石块等。必要时还需进行洗麦。入磨小麦应具有一定的含水量，以保证麦粒有适当的易碎性，而又便于麸皮与胚乳分离。通常，入磨硬质麦的水分含量不超过16%，软质麦不超过14%，硬质麦和软

54、质麦混合样品不超过15%。磨粉过程中的喂料速度、磨粉机轧距、碾磨时间以及磨辊的温度都会对小麦粉的食用品质产生影响，需根据小麦品种及研磨要求进行调节。六、粮食制品的质量分析检测85第二节 粮食的微生物学基础（一）小麦粉品质分析检测3. 小麦粉食用品质的分析检测(2)小麦粉烘焙及蒸煮品质的检测烘焙和蒸煮品质的测定检测在面粉利用和研究中有着极其重要的意义;一是可以作为确定小麦种类和用途的参考依据；二是制定相关的食品标准;三是直接对专用粉或普通面粉进行加工品质测试和比较，评价其加工品质的优劣六、粮食制品的质量分析检测86第二节 粮食的微生物学基础（二）大米品质分析检测1. 大米加工品质的分析检测(1)

55、加工精度检验米类加工精度是指加工后的成品米粒背沟和粒面留皮的程度。标准方法有直接比较法和染色法两类。直接比较法：从平均样品中称取试样50g，直接与精度标准样品对照比较，定等；染色法：利用米类各不同组织成分对各种染色基团分子的亲和力不同，经染色处理后，米粒各组织呈现不同的颜色，从而判定大米的加工精度。六、粮食制品的质量分析检测87第二节 粮食的微生物学基础（二）大米品质分析检测1. 大米加工品质的分析检测(2)杂质检验米类杂质是指夹杂在米类中的糠粉、矿物质及稻谷粒、稗粒等其他杂质。米粒中杂质对于米类粮食的安全储藏、食用品质均有影响，甚至还危害人体健康。为保证米类纯度，提高食用价值，标准中对米类杂

56、质作了严格的双重限制，即包括杂质总量限制和有关子项目限制。六、粮食制品的质量分析检测88第二节 粮食的微生物学基础（二）大米品质分析检测1. 大米加工品质的分析检测(3)碎米率检验碎米是指米类在碾制过程中产生的低于允许长度和规定筛层下的破碎粒。碎米含量与入机原粮品质、水分大小和加工工艺有关，通常是米质坚硬、裂纹粒率低、腹白心白粒少、加工工艺措施适当，则碎米率低；反之，碎米率高。碎米含量过多，不仅影响米类粮食的外观整齐度和食用口味，而且也不利于安全储藏。六、粮食制品的质量分析检测89第二节 粮食的微生物学基础（二）大米品质分析检测2. 大米食用品质的分析检测大米除了分析其营养成分、物化品质外，还

57、需进行蒸煮品质测试。大米的蒸煮食用品质指大米在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化及感观特性，如吸水性、溶解性、延伸性、糊化性、膨胀性以及热饭和冷饭的柔软性、弹性、香、色、味等。优良食味的大米有以下表现：白色有光泽、咀嚼无声音、咀嚼不变味，有一种油香带甜的感觉，且米饭光滑有弹性，即通过人的五官能感受到米饭的好坏。六、粮食制品的质量分析检测90第二节 粮食的微生物学基础（三）植物油脂质量分析检测1. 植物油脂的物理品质的分析检测(1)透明度、气味、滋味的检验植物油脂透明度是指以比色管盛装的油脂试样在一定温度下，静置一定时间后，目测观察其透过光线的能力。品质正常合格的油脂应是澄清、透明的，若油脂中含有

58、过高的水分、磷脂、固体脂肪、蜡质或含皂量过多时，则会出现混浊，影响其透明度。通过油脂透明度的检验可初步判断油脂的纯净程度。气味、滋味检验常以正常、焦味、有异味、酸败（或哈喇）味、苦味、辣味等字样表示测定结果。透明度观测结果常以“澄清、透明”，“透明”，“微浊”，“混浊”表示。六、粮食制品的质量分析检测91第二节 粮食的微生物学基础（三）植物油脂质量分析检测1. 植物油脂的物理品质的分析检测(2)色泽检验油脂色泽的检验，除用感官检验法外，一般多采用比色法。比色法有罗维朋比色计法、碘表法、重铬酸钾法和光电比色法等。罗维朋比色计法和重铬酸钾法，是过去常用的两种检测油脂色泽的方法。罗维朋比色计法的原理

59、为在同一光源下，由透过已知光程的液态油脂样品的光的颜色与透过标准玻璃色片的光的颜色进行匹配，用罗维朋色值表示其测定结果。重铬酸钾法是利用重铬酸钾的浓硫酸溶液与油样进行比色，比至等色时，该溶液100ml含有重铬酸钾的克数，即是油脂的重铬酸钾法的色值。但重铬酸钾溶液比色法在使用过程中存在不安全因素，随着近年来罗维朋比色计法的普及，重铬酸钾溶液比色法在所有的油脂产品标准中已不再使用。六、粮食制品的质量分析检测92第二节 粮食的微生物学基础（三）植物油脂质量分析检测1. 植物油脂的物理品质的分析检测(3)烟点和冷冻试验烟点又称发烟点，烟点是由油脂在空气中被加热时对其热稳定性进行衡量的指标之一。它是指油

60、脂试样在避免通风并备有特殊照明的实验装置中进行加热，当发出稀薄连续的蓝烟时的温度。烟点主要取决于油脂本身的组成及含杂情况，也取决于油脂中游离脂肪酸的含量。烟点的产生是由于存在一些沸点相对较低的物质而引发的，如游离脂肪酸、甘一酯、不皂化物等，这些较低分子量的物质在加热过程中较甘三酯容易挥发，都可使烟点降低。冷冻试验是衡量油脂耐寒性的试验，用于检验油脂在冬季摄氏零度下，5.5h后观察有无结晶析出和不透明的现象。六、粮食制品的质量分析检测93第二节 粮食的微生物学基础（三）植物油脂质量分析检测1. 植物油脂的物理品质的分析检测(4)折光指数检验折光指数是指光线由空气中进入油脂中入射角正弦与折射角正弦