模块四项目一二-畜禽水产肉品加工技术[138页]课件

1、模块四 畜禽水产肉品及禽蛋加工技术 项目一 典型畜禽肉制品加工技术项目二 典型水产品加工技术项目三 禽蛋制品加工技术项目一 典型畜禽肉制品加工技术肉品工业生产的原料主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、羊、兔、禽（鸡、鸭、鹅等），以及其它一些特种经济动物和野生动物均可提供风味各异肉品，同种动物不同品种的肉质也有差异，适宜不同的加工和食用方法。一 、畜禽种类1猪（1）金华猪产于浙江省金华地区。毛色黑白相间，头尾黑色，又称“两头乌”，属华中型猪。皮薄骨细，早熟易肥，肉质优良，是适于腌制火腿的优良猪种。金华火腿驰名中外。（2）乌金猪产于云南、贵州、四川省接壤的乌蒙山和大、小

2、凉山地区。毛色为黑色或棕褐色，属西南型猪。由于饲养粗放，增重缓慢，肥育期长。乌金猪后腿肌肉发达，肉质坚实，是加工火腿的上等原料。其中“云腿”驰名中外。 （3）江苏淮猪 江苏淮猪主要产于苏北地区，全身黑色，头部较长，耳大下垂，臀部丰满，较耐粗饲。繁殖力强，肉质优良。如皋火腿(北腿)和金华火腿(南腿)驰名全国，与该猪肉质有很大关系。（4）四川猪 四川猪有黑白两种，黑猪产于内江一带称为内江猪；白猪主要产于泸水、重庆及成都等地。四川猪体型较大，出肉率较高(70左右)。2牛（1）黄牛黄牛是中国对牦牛和水牛以外的所有家牛的惯称。其中秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛和蒙古牛这六大地方品种分布最广、数量

3、最多。（2）水牛水牛主要分布在华南及长江流域各省。体躯强壮，肉质不如黄牛。 （3）牦牛 产于西南、西北地区，是海拔30005000米高山草原上的特有牛种，有九龙牦牛、青海高原牦牛、天祝白牦牛、麦洼牦牛、西藏高山牦牛等品种。牦牛多为乳、肉、毛、皮、役兼用种。因海拔高缺氧，肌肉内贮氧的肌红蛋白含量高，故其肉色呈深鲜红色。3羊有绵羊和山羊，绵羊大多以产毛为主，还有一些以产肉、产羔皮和裘皮为主的绵羊。山羊用途较为多样，以产乳为主的称为“乳山羊”，以产肉为主的称为“肉山羊”，以产绒毛为主的称“绒山羊”。1肉的组织结构（1）肉的概念热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉；冷却肉：经过一段时间的冷处理，

4、使肉保持低温（04）而不冻结的肉冷冻肉：经低温（-15-23）冻结的肉。二、肉品质量（2）肉的形态结构主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分组成；肌肉组织。占胴体重的50-60%。 肌肉组织骨骼肌平滑肌心 肌通常所说的“肌肉”脂肪组织。约占胴体重量240。主要分布在皮下、肠系膜、网膜、肾周围、坐骨结节等部位。结缔组织。是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分，起到支持和连接各器官组织的作用，使肉保持一定硬度。骨组织。食用价值极低，只有骨腔内所含骨髓及烧煮后获得的骨胶原可供食用，其余可作工业用。 2屠宰后肉的变化动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软，具有较小的弹性，

5、经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，即死后僵直(Rigor mortis)，此时肉加热食用很硬，且持水性差，不适于加工。若继续放置，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，持水性增加，风味提高，此过程称做肉的成熟(Conditioning)。屠宰后肉的变化包括上述肉的尸僵、肉的成熟、肉的腐败三个连续变化过程。（1）死后僵直与温度的关系 死后僵直与温度的关系在15以上，温度越高，肌肉收缩越剧烈。在15以下，也就是说，温度越低，收缩程度也越大。死后僵直形成的三个阶段僵直迟滞期：在磷酸激酶存在和作用下，将其能量转给ADP再合成ATP，以补充减少的ATP。正是由于ATP的存在，使肌动蛋白细丝在一定

6、程度上还能沿着肌球蛋 白粗丝进行可逆性的滑动，从而使这一阶段的肌肉还能保持一定的伸缩性和弹性。随着宰后时间的延长和磷酸肌酸的能量耗尽，肌肉ATP的来源主要依靠葡萄糖的无氧酵解，致使ATP水平下降，同时乳酸浓度增加，肌浆网中的Ca2+被释放，从而快速引起肌肉的不可逆性收缩，肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入急速形成期；当肌肉内的ATP含量降到原含量的1520时，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽，从而进人僵直后期。进入僵直后期时肉的硬度要比僵直前增加1040倍。（2）肉的解僵与成熟 (Conditioning)解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。解僵所需要

7、的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异，在04的环境温度下，鸡需要34h，猪需要23d，牛则需要710d。肉的成熟(ageing或conditioning)是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。 （3）肉的腐败发黏。微生物在肉表面大量繁殖后，使肉表面有黏液状物质产生，拉出时如丝状，并有较强的臭味，这是微生物分解蛋白质的产物。变色。肉类腐败时最常见的是绿色，这是由于蛋白质分解产生的硫化氢与肉中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白，这种化合物积蓄在肌肉和脂肪表面即显示暗绿色。 霉斑肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑，特别是一

8、些干腌肉制品。 变味肉类腐烂时往往伴随一些不正常或难闻的气味，最明显的是肉类蛋白质被微生物分解产生的恶臭味，除此之外，还有在乳酸菌和酵母菌的作用下产生挥发性有机酸的酸味；霉菌生长繁殖产生的霉味等。3肉的食用品质 （1）肉色。主要取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白和血红蛋白，如果放血充分，前者占肉中色素的80一90，占主导地位。 肌红蛋白的性质肌红蛋白(Mb)本身是紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的色泽；Mb和氧合Mb在低氧分压环境下，均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；Mb与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈粉红色，是腌肉的典型色泽；Mb加热后蛋白质变性形成珠

9、蛋白氯化血色原，呈灰褐色，是熟肉的典型色泽。氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的形成和转化对肉的色泽最为重要。 影响肉色稳定的因素环境中的氧分压；湿度：环境中湿度大，则肌红蛋白氧化速度慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。温度：环境温度高促进氧化。如牛肉35C贮藏9d变褐，0时贮藏18d才变褐。pH值：尸僵后肉的极限pH值高，易出现生理异常肉，牛肉为出现DFD肉，为颜色较黑、发硬、发干的肉。微生物：贮藏时污染微生物会使肉发生表面颜色的改变，污染的细菌分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。 保持肉色的方法真空包装；气调包装：通过调节包装袋里的气体组成来抑制需

10、氧微生物繁殖，延长肉的保存时间，调节肉的颜色；抗氧化剂：在饲料中添加维生素E或用维生素C溶液处理肉，能延长肉色的保持时间。维生素C还有抑制微生物生长的作用。（2）嫩度。肉的嫩度(tenderness)指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地(texture)。宰前因素 ：有动物种、品种、年龄和性别以及肌肉部位等。一般家畜体格越大，年龄越老，肉的纤维越粗糙，肉也越老。 宰后因素：主要是温度、成熟和烹调加热。烹调加热过程中，温度升高，蛋白质发生变性，从而使肉的嫩度发生变化。现代企业多使用人工嫩化的方法，比如用酶、电刺激、压力等来处理肉，使其嫩度发生改变。（3）风味生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。当

11、肉加热后，前体物质反应生成各种呈味物质，赋予肉以滋味和芳香味。风味的差异主要来自于脂肪的氧化。因为不同种动物脂肪酸组成不同，由此造成氧化产物及风味的差异。（4）系水力肌肉系水力是也称持水性，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。肉的保水性能以肌肉系水力来衡量，是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。1中式肉制品加工中式肉制品主要分为腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、灌肠制品、烟熏制品、发酵制品、干制品、油炸制品和罐头制品等9大类。其中腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品和干制品是中式肉制品的典型代表。三、中西式肉制品加工技术（1）腌腊制品 泛指原

12、料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的肉制品。腌腊肉制品特点：肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携运，耐储藏等。我国的腌腊肉制品主要有咸肉、腊肉、板鸭、腊肠、中式火腿等。 中式火腿用猪的前后腿肉经腌制、发酵等工序加工而成的一种腌腊制品。中式火腿皮薄肉嫩；爪细，肉质红白鲜艳，肌肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，虽肥瘦兼具，但食而不腻，易于保藏。中国火腿以金华火腿最负盛名。其特点皮薄，色黄亮、爪细，以色、香、味、形四绝为消费者所称誉。 工艺流程 选料修整腌制洗晒和整形成熟修整保藏工艺要点 原料选择：选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。皮薄爪细，腿心饱满，瘦肉多肥膘少，腿坯质量5.

13、07.0kg为好。a.金华火腿的加工技术修整：取鲜腿，去毛，洗净血污，剔除残留的小脚壳，将腿边修成弧形，用手挤出大动脉的淤血，最后修整成柳叶形。腌制：是决定火腿加工质量的重要过程。腌制过程中共上盐与翻倒7次。上盐主要是前3次，用盐量大约为总用盐的90%左右；其余4次是根据火腿大小、气温差异和不同部位而控制盐量，大约总用盐的10%。总用盐量占腿质量的910。般质量在610kg的大火腿需腌制40d左右。 洗晒和整形：腌好的火腿要经过浸泡、洗刷、挂晒、印商标、整形等过程。将腌好的火腿放人清水中浸泡、洗刷；浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒，待皮面无水而微干后进行打印商标，再晾晒34h即可开始整形。整形是

14、在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形之后继续晾晒，气温在10左右时，晾晒34d，晒至皮紧而红亮，并开始出油为度。发酵（成熟）：成熟就是将火腿储藏一定时间，形成火腿特有的颜色和芳香气味。火腿吊挂成熟23个月至肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时(这是火腿的正常发酵)即完成发酵。如毛霉生长较少，则表示时间不够。发酵过程中，这些霉菌分泌的酶，使腿中蛋白质、脂肪发生酵解，从而使火腿逐渐产生香味和鲜味。修整：发酵完成后，腿部肌肉干燥而收缩，腿骨外露。为使腿形美观，要进步修整。割去露出的耻骨、股关节，整平坐骨，并从腿脚向上割去腿皮，除去表面高低不平的肉和表皮，达到腿正直，两旁对称均匀，腿身呈竹叶形的要

15、求。 保藏：经发酵修整好的火腿，可落架，用火腿滴下的原油涂抹腿面，使腿表面滋润油亮，即成新腿，然后将腿肉向上，腿皮向下堆叠，1周左右调换1次。如堆叠过夏的火腿就称为陈腿，风味更佳，此时火腿质量约为鲜腿质量的70，火腿可用真空包装，于20下可保存36个月。 腊肠也称香肠，是指以肉类为主要原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。香肠是我国肉类制品中品种最多的一大类产品，也是我国著名的传统风味肉制品。 b. 腊肠的加工技术工艺流程原料肉选择与修整切丁拌馅、腌制灌制漂洗、晾晒或烘烤成品工艺要点 原料选择与修整：香肠的原料肉以猪肉为主，要求新鲜，最好是鲜肉。瘦肉以腿臀肉为最好

16、，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。去掉筋腱、骨头和皮。切丁：瘦肉用绞肉机以0.41.0cm的筛板绞碎，肥肉切成0.61.0cm3大小的肉丁。肥肉丁切好后用温水清洗1次，以除去浮油及杂质，沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放。 配料：各地有所不同，现介绍几种如下。广式香肠配料(单位kg)：瘦肉70、肥肉30、精盐2.2、砂糖7.6、白酒(50o)2.5、白酱油5、亚硝酸钠0.05。哈尔滨香肠配料(单位kg)：瘦肉75、肥肉25、食盐2.5、酱油1.5、白糖1.5、白酒(50o)0.5、硝石0.1、苏砂0.018、大茴香0.01、豆蔻0.017、小茴香0.01、桂皮粉0.018、白芷0.018、丁香0.0

17、1。 川式香肠配料(单位kg)：瘦肉80、肥肉20、精盐3.0、白糖8、酱油3.0、曲酒1.0、硝酸钠0.005、花椒0.1、混合香料0.15。拌馅与腌制：把肉和辅料混合均匀。在清洁室内放置12h。当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感，手摸有滑腻感时，即完成腌制。此时加入白酒拌匀，即可灌制。灌制：将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌人肠衣中。要掌握松紧程度，不能过紧或过松。灌制过程中注意用排气针扎刺湿肠，排出内部空气。按品种、规格要求每隔10-20cm用细线结扎一道。生产枣肠时每隔22.5cm 漂洗、晾晒和烘烤：将湿肠用35左右的清水漂洗1次，然后依次分别挂在竹竿上曝晒23d。在日晒过程中

18、，有胀气处应针刺排气。晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在4060。温度过高易脂肪融化，同时瘦肉也会烤熟。温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。一般经过3昼夜的烘晒即完成，然后再晾挂到通风良好的场所风干10-15天即为成品。 （2）酱卤制品 是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，不适宜储藏。根据地区不同和风土人情的特点，形成了独特的地方特色传统酱卤制品。 白煮肉 白煮肉类制品是原料经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。特点是最大限度的保持了原料肉固有的色泽和风味，其代表是盐水鸭、白切肉等。工艺流程 选料腌制煮制冷却包装工艺要点选料：选用新鲜优质鸭子为原料，一般活鸭重为2kg左右，鸭体丰满

19、，肥瘦适度。宰杀、去毛、去内脏后，清洗干净。 南京盐水鸭的加工技术腌制：先干腌，即用食盐和八角粉炒制的盐，涂擦鸭体内外表面，用盐量为6，涂擦后堆码腌制24h。然后抠卤，再行复卤24h，即可出缸。复卤即用老卤腌制，老卤是加生姜、葱、八角蒸煮加人过饱和盐水的腌制卤。煮制：在水中加入生姜、八角和葱，煮沸30min，然后将腌制鸭放人水中，保持水温为8085，加热处理60120min。在煮制过程中，始终维持温度在90左右，否则温度过高会导致脂肪熔化，肉质变老，失去鲜嫩特色。冷却包装：煮制完毕，静置冷却，然后真空包装，也可冷却后直接鲜销。 酱卤肉 酱卤肉类制品是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制

20、而成的一类熟肉制品。产品的风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉主要有北京月盛斋酱牛肉、苏州酱汁肉、道口烧鸡、德州扒鸡等。北京月盛斋酱牛肉北京月盛斋酱牛肉又称五香酱牛肉，是北京著名特产。该产品原料选用膘肥牛肉，并用冷水浸泡清除余血，洗净后剔骨。按部位切成前后腿、腰窝、腱长、脖子等，再切成1 kg左右的小块。工艺流程 选料调酱酱制保藏工艺要点选料：选择优质、新鲜、健康的肉牛肉进行加工。调酱：取黄酱加入一定量的水拌和，去酱渣，煮沸1h，并将浮在汤面上的酱沫撇净，盛入酱制容器内备用。酱制：将原料肉放于锅内，一般先将含结缔组织较多的肉质较老的牛肉放在锅底部，含结缔组织较少的嫩肉放于上层，然后倒入酱汁。待

21、煮沸后加入各种调料，煮制4h左右，每隔1h翻动1次，酱制过程中应保证每块肉都浸入酱制汤中，最后用小火煮制24h，使其煮熟并均匀呈味。保藏：酱制好的牛肉可鲜销，也可置冷藏条件下保存。糟肉 我国生产糟肉的历史悠久，早在齐民要术书中就有关于糟肉加工方法的记载。苏州糟肉是用猪肋条肉制成的一种风味肉制品，皮白肉嫩，香气浓郁，鲜美爽口。工艺流程选料整理烧煮配料糟制包装工艺要点 选料整理：选用新鲜的皮薄而又细嫩的方肉、前后腿肉为原料。将方肉或腿肉切成一定形状，长为15cm，宽为11cm的长方肉块。烧煮：将肉置于煮锅中煮沸4560min，直至肉煮熟为止。配料：按肉重计，陈年香糟2 5、黄酒3、大曲酒0.5、葱

22、1、生姜0.8、食盐1、味精0.5、五香粉0.1、酱油0.5%。糟制：将配料混合均匀，过滤制成糟露或糟汁，然后将烧煮好的肉置于糟制容器中，倒人糟露或槽汁，糟制46h即成。包装：将精制好的肉真空包装即为成品。（3）肉干制品肉干制品是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。肉品经过干制后，含水量低，产品耐储藏；体积小、质量轻，便与运输和携带主要包括肉干、肉松和肉脯3大类。现简单介绍肉干和肉松的加工。肉干 肉干是以精选瘦肉为原料，经预煮、复煮、干制等工艺加工而成的肉干制品。肉干可以按原料、风味、形状、产地等进行分类。按原料分有牛肉于、猪肉干、兔肉干、鱼肉干等，按风味分五香、咖喱、麻辣、孜然等，按

23、形状有片、条、丁状肉干等。 工艺流程原料选择预处理预煮与成型复煮烘烤冷却包装检验成品工艺要点 原料选择：肉干多选用健康、育肥的牛肉为原料，选择新鲜的后腿及前腿瘦肉最佳。原料预处理：将选好的原料肉剔骨、去脂肪、筋腱、淋巴、血管等部分，然后切成500g左右大小的肉块，并用清水漂洗后沥干备用。预煮与成型：将切好的肉块投入到沸水中预煮60min，同时不断去除液面的浮沫，待肉块切开呈粉红色后即可捞出冷凉，然后按产品的规格要求切成一定的形状。复煮：取一部分预煮汤汁，加入配料，熬煮，将半成品倒入锅内，用小火煮制，并不时轻轻翻动，待汤汁快收干时，把肉片(条、丁)取出沥干。烘烤：将沥干后的肉片或肉丁平铺在不锈钢

24、网盘上，放入烘房，温度控制在5060，烘烤48h即可。应及时进行翻动。冷却及包装。 肉松肉松可以按原料进行分类，有猪肉松、牛肉松、鸡肉松、鱼肉松等，也可以按形状分为绒状肉松和粉状(球状)肉松。猪肉松以太仓肉松和福建肉松最为著名，太仓肉松属于绒状肉松，福建肉松属于粉状肉松。 工艺流程原料选择预处理煮制炒压或擦松炒制冷却包装工艺要点原料肉选择：选用健康家畜的新鲜精瘦肉为原料。原料肉预处理：先剔除骨，皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，然后顺着肌肉的纤维纹路方向切成3cm左右宽的肉条，清洗干净，沥水备用。煮制：先把肉放入锅内，加入与肉等量的水，煮沸，按配方加入香料，继续煮制，直到将肉煮烂。在

25、煮制的过程中，不断翻动并去浮油。擦松：擦松的主要目的是将肌纤维分散，它是一个机械作用过程，比较容易控制。炒干：在炒干阶段，主要目的是为了炒干水分并炒出颜色和香气。炒制时，要注意控制水分蒸发程度，颜色由灰棕色转变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松为止。如果要加工福建肉松，则将上述肉松放入锅内，煮制翻炒，待80的绒状肉松成为酥脆的粉状时，过筛，除掉大颗粒，将筛出的粉状肉松坯置入锅内，倒入已经加热融化的猪油，然后不断翻炒成球状的团粒，即为福建肉松。（4）烧烤制品烧烤制品是原料肉经预处理、腌制、烤制等工序加工而成的一类熟肉制品。我国传统的烧烤制品如：北京烤鸭、广东脆皮乳猪、叉烧肉、叫化鸡等久负盛名，有的

26、早已享誉海内外。现以北京烤鸭和叉烧肉为代表作以介绍。北京烤鸭工艺流程选料造型烫皮浇挂糖色打色烤制包装保藏工艺要点 选料：北京烤鸭要求必须是经过填肥的北京鸭，饲养期在5565日龄。活重在2.5kg以上的为佳。宰杀造型 ：填鸭经过宰杀、放血、褪毛后；先剥离颈部食道周围的结缔组织，打开气门，向鸭体皮下脂肪与结缔组织之间充气，使鸭体保持膨大壮实的外形。然后从腋下开膛，取出全部内脏，用810cm长的秫秸(去穗高粱秆)由切口塞入膛内充实体腔，使鸭体造型美观。冲洗烫皮：通过腋下切口用清水(水温48)反复冲洗胸腹腔，直到洗净为止。拿钩钩住鸭胸部上端45cm外的颈椎骨(右侧下钩，左侧穿出)，提起鸭坯用100的浇

27、水淋烫表皮，使表皮的蛋白质疑固，减少烤制时脂肪的流出，并达到烤制后表皮酥脆的目的。浇挂糖色：浇挂糖色的目的是改善烤制后鸭体表面的色泽，同时增加表皮的酥脆性和适口性。浇挂糖色的方法与烫皮相似，先淋两肩，后淋两侧。一般只需3勺糖水即可淋遍鸭体。糖色的配制用1份麦芽糖和6份水，在锅内熬成棕红色即可。灌汤打色：鸭坯上色后，先挂在阴凉通风处，进行表面干燥，然后向体腔灌入100汤水70100mL，鸭坯进炉烤制时能激烈汽化，通过外烤内蒸，使产品具有外脆内嫩的特色。为了弥补挂糖色时的不均匀，鸭坯灌汤后，要淋2或3勺糖水，称为打色。 挂炉烤制：鸭坯进炉后，先挂在炉膛前梁上，使鸭体右侧刀口向火，让炉温首先进入体腔

28、，促进体腔内的汤水汽化，使鸭肉快熟。等右侧鸭坯烤至橘黄色时，再使左侧向火，烤至与右侧同色为止。然后旋转鸭体，烘烤胸部、下肢等部位。反复烘烤，直到鸭体全身呈枣红色并熟透为止。 整个烘烤的时间一般为3040min，体型大的需4050min。炉温掌握在230250，炉温过高，时间过长会造成表皮焦糊，皮下脂肪大量流失，皮下形成空洞，失去烤鸭的特色。时间过短，炉温过低会造成鸭皮收缩，胸部下陷，鸭肉不熟等缺陷。 叉烧肉叉烧肉是南方风味的肉制品，一般称为广东叉烧肉。产品呈深红略带黑色，块形整齐，软硬适中，香甜可口，多食不腻。工艺流程选料及整理配料腌制烤制包装保藏 工艺要点选料及整理：叉烧肉一般选用猪腿部肉或

29、胁部肉。猪腿除皮、拆骨、去脂肪后，用M形刀法将肉切成宽3cm，厚1.5cm，长3540cm的长条。配料：猪肉100kg、精盐2kg、酱油5kg、白糖6.5 kg、五香粉250g、桂皮粉500g、砂仁粉200g、姜1kg、饴糖或液体葡萄糖5kg、硝酸钠50g。腌制：除了饴糖和绍兴酒外，把其他所有的调味料放入拌料容器中，搅拌均匀，然后把肉坯倒入容器中拌匀。之后每隔2h搅拌1次，使肉条充分吸收配料。低温腌制6h，再加入绍兴酒，充分搅拌，均匀混合后，将肉条穿在铁排环上，每排穿10条左右，适度晾干。 烤制：烤制时炉温保持在270左右，烘烤15min后，打开炉盖，转动排环，调换肉面方向，继续烤制30min

30、。之后的前15min炉温保持在270左右，后15min的炉温在；220左右。烘烤完毕，从炉中取出肉条，稍冷后，在饴糖或麦芽糖溶液内浸没片刻，取出再放进炉内烤制约3min即为成品。 2西式肉制品加工（1）西式香肠肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅(肉糜)并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品称为香肠制品。工艺流程原料肉的选择与预处理腌制绞碎斩拌灌制烘烤熟制烟熏、冷却工艺要点原料肉的选择与预处理：原料主要有猪肉和牛肉，另外羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏等。原料肉必须是经兽医检验确认是新鲜卫生的肉。原料肉经修整，剔去碎骨、污物、筋、腱及结缔组织膜并切成长

31、条或肉块备用。腌制：腌制的目的使肉含有一定量的食盐以保证产品具有适宜的咸味，同时提高制品的保水性和风味。根据不同产品的配方将瘦肉加食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐等添加剂混合均匀，送入04的冷库内腌制2472h。肥膘只加食盐进行腌制。原料肉腌制好的标志是瘦猪肉呈现均匀粉红色、结实而富有弹性。绞碎：将腌制的原料精肉和肥膘分别通过不同筛孔直经的绞肉机绞碎。斩拌：斩拌时，斩刀的高速旋转，肉料的升温是不可避免的，但过度升温会使肌肉蛋白质变性，因此斩拌过程中应添加冰屑以降温。以猪肉、牛肉为原料肉时，斩拌的最终温度不应高于16，以鸡肉为原料时不得高于12，整个斩拌操作控制在68min之间。灌制：灌制时应做到肉馅

32、紧密而无间隙，防止装得过紧或过松。过松会造成肠馅脱节或不饱满，在成品中有空隙或空洞。过紧则会在蒸煮时使肠衣胀破。灌制所用的肠衣多为PVDC肠衣、尼龙肠衣、纤维素肠衣等。选用真空定量灌肠系统可提高制品质量和工作效率。烘烤：传统的方法是用未完全燃烧的木材的烟火来烤，目前用烟熏炉烘烤是由空气加热器循环的热空气烘烤的。烘烤的目的主要是使肠衣蛋白质变性凝固，增加肠衣的坚实性；烘烤时肠馅温度提高，促进发色反应。一般烘烤的温度为70左右，烘烤时间依香肠的直径而异，为1060min。熟制：煮制温度在8085，煮制结束时中心温度大于72。烟熏、冷却：一般烟熏温度为5080，时间为10min至24h。熏制完成后，

33、用1015的冷水喷淋肠体1020min，使肠坯温度快速降至室温，然后送入07的冷库内，冷却至库温，贴标签再进行包装即为成品。（2）西式火腿一般由猪肉加工而成，因与我国传统火腿(如金华火腿)的形状、加工工艺、风味等有很大不同，习惯上称其为西式火腿，包括带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等。其中除带骨火腿为半成品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。最具代表性的为盐水火腿。工艺流程原料肉的选择及修整盐水配制及注射滚揉按摩充填蒸煮冷却 脱模 包装 冷藏 销售工艺要点原料肉的选择及修整：用于生产火腿的原料肉原则上仅选猪的臀腿肉和背腰肉。若选用热鲜肉作为原料，需将热鲜肉充分冷却，使肉的中心

34、温度降至04。如选用冷冻肉，宜在04冷库内进行解冻。选好的原料肉经修整，去除皮、骨、结缔组织膜、脂肪和筋腱，使其成为纯精瘦肉，然后按肌纤维方向将原料肉切成不小于300g的大块。盐水配制及注射：注射腌制所用的盐水，主要组成成分包括食盐、亚硝酸钠、糖、磷酸盐、抗坏血酸钠及防腐剂、香辛料、调味料等。按配方混合用04的软化水充分溶解，并过滤，配制成注射盐水。盐水的注射量越大，盐水中各种添加剂的浓度应越低；反之，盐水的注射量越小，盐水中各种添加剂的浓度应越大。滚揉按摩：将经过盐水注射的肌肉放置在一个旋转的鼓状容器中，或者是放置在带有垂直搅拌浆的容器内进行处理的过程称之为滚揉或按摩。因为过度滚揉将降低组织

35、的完整性，并导致温度升高，所以要注意防止过度滚揉的发生，同时保持其温度在04之间。充填：滚揉以后的肉料，通过真空火腿压模机将肉料压入模具中成型。火腿压模成型，一般包括塑料膜压膜成型和人造肠衣成型两类。人造肠衣成型是将肉料用充填机灌入人造肠衣内，封口，再经熟制成型。塑料膜压模成型是将肉料充入塑料膜内再装入模具内，压上盖，蒸煮成型，冷却后脱膜，再包装而成。蒸煮与冷却：金属模具火腿多用水煮加热，充人肠衣内的火腿多在全自动烟熏室内完成熟制。为了保持火腿的颜色、风味、组织形态和切片性能，火腿的熟制和热杀菌过程，一般采用低温巴氏杀菌法，即火腿中心温度达到6872即可。若肉的卫生品质偏低时，温度可稍高以不超

36、过80为宜。包装：蒸煮后的火腿应立即进行冷却，采用水浴蒸煮法加热的产品，是将蒸煮篮重新吊起放置于冷却槽中用流动水冷却，冷却到中心温度40以下。用全自动烟熏室进行煮制后，可用喷淋冷却水冷却，水温要求1012，冷却至产品中心温度27左右，送入04冷却间内冷却到产品中心温度至l7，再脱模进行包装即为成品。（3）培根 “培根”(Bacon)，其原意是烟熏肋条肉(即方肉)或烟熏咸背脊肉。其风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。培根外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。工艺流程选料初步整形腌制浸泡清洗剔骨、修刮、再整形烟熏操作要点选料：选择经兽医卫生部门检验合格的中等肥度猪，

37、经屠宰后吊挂预冷。预整形：修整坯料，使四边基本各成直线，整齐划一，并修去腰肌和横膈膜。腌制：腌制室温度保持在04。干腌是将食盐(加1NaN03)撒在肉坯表面，用手揉搓，务使均匀。湿腌是用1617波美度(其中每100kg腌制液中含NaNO370g)食盐液浸泡干腌后的肉坯，盐液用量约为肉质量的13。湿腌时间与肉块厚薄和温度有关，一般为2周左右。在湿腌期需翻缸3或4次。 浸泡、清洗：将腌制好的肉坯用25左右清水浸泡3060min，目的是使肉坯温度升高，肉质还软，表面油污溶解，便于清洗和修刮；避免熏干后表面产生“盐花”，提高产品的美观性，使肉质软化便于剔骨和整形。剔骨、修刮、再整形：培根的剔骨要求很高

38、，只允许用刀尖划破骨表的骨膜，然后用手将骨轻轻扳出。刀尖不得刺破肌肉，否则生水侵入而不耐保藏。修刮是刮尽残毛和皮上的油腻。因腌制、堆压使肉坯形状改变，故要再次整形，使肉的四边成直线。至此，便可穿绳、吊挂、沥水，68h后即可进行烟熏。烟熏：用硬质木先预热烟熏室。待室内平均温度升至所需烟熏温度后，加入木屑，挂进肉坯。烟熏室温度一般保持在6070，烟熏时间8h左右。烟熏结束后自然冷却即为成品。出品率约83。如果储存，宜用白蜡纸或薄尼龙袋包装。若不包装、吊挂或平摊，一般可保存12个月，夏天1周。项目二 典型水产肉制品加工技术我国水产资源丰富，品种多而且分布广。其中，鱼类有200多种。主要渔捞品种是海水

39、鱼类，如带鱼、鲐，鯵、远东拟沙丁鱼、马面鱼，贝类以贻贝、扇贝、蛤、牡蛎、蛏为主，虾蟹类以对虾、毛虾、梭子蟹、青蟹主。淡水产的经济鱼类有青、草、鲢、鳙、鲤、鳊、鲫等为目前各地渔民的主要养殖对象，量大。一、水产品原料的特性 1原料的不稳定性鱼、贝类具有在很强的季节性和区域性，除少部分种类外，几乎不可能在一年中稳定地保证供给，易受风力、水温、季节等因素的影响。 2水产品的易腐败性水产品中海藻属易保鲜的品种，而鱼、贝类则特别容易腐败变质，其原因有两个方面。一是原料的捕获与处理方式；二是其组织、肉质的脆弱及柔软性。细菌容易繁殖。3鱼种及其组成成分的多样性鱼类的组成成分并非固定不变，同一种鱼在不同季节捕获

40、或不同鱼龄捕获，其化学组成是不同的。鱼、虾、贝类的化学组成受到各种因素的影响，这些因素包括鱼的种类、不同性别、同一种鱼的不同部位、同一种鱼的不同年齿别、不同的季节、产卵期、不同的饵料以及海区及环境的影响。4水产品原料中存在一些生理活性物质如从红藻类提取海人草酸(kainic acid)和软骨草酸(domoic acid)，从沙丁鱼肌肉分离出具有降低血压和血液中胆固醇含量作用的多肽。鱼、贝类的脂质，在饱和脂肪酸中以C16:0、单烯酸中以C18:1，多烯酸(高度不饱和酸)中以C22:6(二十二碳六烯酸，docosahexaenoic acid ，DHA)为最多，C20:5(二十碳五烯酸，eicos

41、apentaenoic acid，EPA)次之。这些均属于生理活性物质，EPA具有抗血栓、动脉弛缓作用。 5有毒种类及污染的存在大部分鱼类可供食用。但有些鱼类体内产生或积累有毒物质，误食这些鱼类便会中毒，严重时导致死亡。有的鱼类其硬棘具有毒腺，人们被它刺伤后疼痛难忍，甚至于有生命危险。这些具有毒素或毒棘的鱼类称为有毒鱼类。有毒鱼类可分为：毒鱼类、刺毒鱼类、毒腺鱼类三种，对于有毒鱼类我们一方面引起重视，另外也不必过于害怕。除肉毒鱼类肌肉有毒不宜食用外，其他有毒鱼类仅某些器官、组织或鳍棘有毒，因而并不影响人们的食用。有些种类甚至是重要的经济鱼类或上等食用鱼类。有些毒鱼类还可以入药。 二、鱼、贝类冷

42、冻加工技术鱼、虾和贝类在自然条件下容易腐败变质，除了鲜销外，冷冻加工是延长其保鲜期最有效、最常用的手段。下面以鱼类为例进行介绍。1.原料要求冷冻加工的原料鱼品种繁多，有海水鱼和淡水鱼。刚捕获的鱼应立即清晰去掉污染物和杂质，剔除有机械伤、有毒和形体不完整的鱼；再进行初步分类，快速冷却冷藏保鲜。作为冷加工的原料鱼，海水鱼应采用活鱼冷却保鲜，淡水鱼基本上要求是活鱼或冰藏很新鲜的鱼。不新鲜活已变质的鱼不可充作冷加工的原料。 2.鱼体死后变化过程及鲜度的感官鉴别方法（1）鱼体死后变化过程可分为四个阶段体表粘液分泌阶段：活鱼分泌粘液是一种生理机能，既可用以抵抗有害物的侵袭，又可以减少游动时的摩擦系数。鱼死

43、亡后到僵直开始，仍继续分泌这种粘液，且量会增加。这种粘液是很好的细菌培养基，温度适宜时细菌便会大量繁殖。但是，处于此阶段的鱼体品质仍然很高，跟活鱼相差无几。鱼体僵硬阶段：鱼体死亡后，经过几分钟或几小时，肌肉收缩，呈现硬化和不透明感，这一现象称为死后僵硬。僵硬期长短随鱼的种类和处理方法的不同而异，其中温度是很重要的因素之一。常温下鱼体僵硬持续时间为522h，较畜肉持续的时间短。肌肉在僵硬过程中，发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（CrP）以及糖原含量的下降。此外，糖原经过糖酵解分解到乳酸，糖酵解即使在无氧的条件也能进行。产生僵硬的机理：是鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助AT

44、P的能量释放而形成肌动球蛋白。肌肉中的肌原纤维蛋白肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中ATP的含量所决定。鱼刚死后，肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，因此肌肉是软的。当ATP分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的肌动球蛋白。由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬。鱼体自溶阶段：当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用（autolysis）。自溶作用是指鱼体自行分解（溶解）的过程，主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶（特别是蛋白酶）的作用，使蛋

45、白质逐渐分解为氨基酸以及较多的低分子碱性物质，所以鱼体在开始时由于乳酸和磷酸的积累而成酸性，但随后又转向中性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。自溶作用的本身不是腐败分解，因为自溶作用并非无限制地进行，在使部分蛋白质分解成氨基酸和可溶性含氮物后即达平衡状态，不易分解到最终产物。但由于鱼肉组织中蛋白质越来越多地变成氨基酸之类物质，则为腐败微生物的繁殖提供了有利条件，从而加速腐败进程。因此自溶阶段的鱼货鲜度已在下降。研究表明，鱼肉自溶作用过程中，达到平衡状态所需的时间，以及达到平衡状态时其蛋白质、氨基酸及可溶性氮等成分的含量比率不仅随动物的种类而异，且随温度的高低、氢离子的浓度及盐

46、类的存在与否而异。 鱼体腐败阶段：鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。鱼类在捕获后应立即进入冷藏链。首先将鱼体清洗，除去表面污染的细菌和杂物，剔除表面损伤和形体不完整的鱼、有毒的鱼，再进行初步分类。然后快速降低鱼品体温，抑制微生物和酶的活性，最大限度地保持鱼类原有的鲜度品质。（2）原料鱼鲜度的鉴别方法作为加工的原料鱼类要求有较高的质量，因而对鱼类鲜度质量的鉴定是必要的。感官检查法 通过人们的视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉五种感觉，调查物品的性状。鲜度良好的鱼类特征：处于僵硬期或

47、僵硬期刚过但腹部肌肉组织弹性良好，体表、眼球保持鲜鱼固有状态，色泽鲜艳，口鳃紧闭，鳃耙鲜红，气味正常，鳞片完整并紧贴鱼体，肛门内缩。鲜度较差的鱼类特征：腹部和肌肉组织弹性较差，体表、眼球、鳞片等失去固有光泽，颜色变暗，口鳃微启，鳃耙变暗紫或紫红，气味不快，肛门稍有膨胀，粘液增多变稠。接近腐败变质的鱼类特征：腹部和肌肉失去弹性，眼球下陷、混浊无光，体表鳞片灰暗色，口鳃张开，鳃耙暗紫并有臭味，肛门凸出呈污红色，粘液浓稠。化学鉴定法 为了进一步确定鱼的鲜度，或验证感官鉴定的正确性，或对鱼的品质鉴定有特殊需要时，可以用化学鉴定法。K值：它是以核苷酸的分解物作为指标的判定方法。该法能从数量上反映出鱼的鲜

48、度，即“鲜活的程度”。鱼肉的ATP是循ATPADPAMPIMPHxRHx的途径而分解的，随着鲜度的下降，反应向右进行，但这些与ATP有关的化合物的总量几乎是一定的，以HxR 、Hx占核苷酸及其关联化合物总量的百分率作为鱼肉的鲜度指标，称为K值（K Value）。 HxR+Hx K值（%）= 100 ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx挥发性盐基氮（VBN）：来源于氨、三甲胺（TMA）、二甲胺（DMA）等的挥发性盐基氮（VBN），随着鲜度的下降而增加。VBN的增加，在鱼体死后的前期，主要是由于AMP的脱氨反应而产生的氨造成的，接着通过氧化三甲胺（TMAO）的分解产生TMA和DMA，再加上

49、通过氨基酸等含氮化合物的分解产生的氨或各种氨基。鱼肉的VBN为： 510mg/100g 极新鲜， 1525mg/100g 一般新鲜， 3040mg/100g 初期腐败， 50mg/100g以上 腐败。该法广泛用于判定鱼类的鲜度，严格来讲是其腐败度。但对于含有大量尿素和TMAO的板鳃类不适用。 pH值：一般活鱼肌肉的pH值为7.27.4，鱼死后随着酵解反应的进行，pH值逐渐下降。达到最低后，随着鲜度下降，由于碱性物质的产生而再回升。因此，根据此原理可从pH值判断鲜度。但由于鱼种和鱼体部位不同，pH值变化的进程也不同，所以得到一个判定鲜度的共同临界值是较困难的。对于有限的试样来说，再结合其他鲜度判

50、定法作出判断常常是有效的。物理鉴定法 主要是根据原料肌肉的弹性，鱼肉或浸出液的导电率，鱼肉浸出物的折射率等物理参数来判别原料鲜度。随着鱼体鲜度下降，上述这些物理参数也随之发生变化。常用的物理学的鲜度指标有以下两种：鱼肉的弹性：随着鲜度的降低，鱼肉的弹性也下降。鱼肉的导电率：鱼体肌肉的氢离子浓度与其导电率有密切关系，采用鱼肉导电率这种物理学指标来判别鱼体进入腐败阶段之前的商品质量是一种简便有效的方法，设备简单。 3鱼贝类的保鲜水产品的腐败变质是由于体内所含酶及体上所附着的微生物共同作用的结果。 常用的保鲜方法有冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜。（1）冷却保鲜 是将鱼体温度降低到接近液汁的冰点，从而抑

51、制、减缓酶和微生物的作用，使水产品在一定时间内保持良好的鲜度。只有采取快速冷却才能达到良好效果。（2）微冻保鲜 微冻是将水产品保藏在-3左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法。（3）冻结保鲜 经过冷却或微冻的水产品，酶和微生物的作用虽受到一定的抑制，但并未终止，还以相当的速度在继续进行，因此，冷却或微冻的水产品都不能长期贮藏。为了长期贮藏水产品，必须将水产品温度降到更低限度，使水产品体内大致有90%的水分冻结成冰，即冻结保鲜。在一定范围内，水产品温度越低，越有利于长期贮藏。（4）水产品冻藏中的变化 主要有脂肪氧化、色泽变化、干耗及冰结晶长大等。干耗 是由于冻藏库中水产品表面温度、室内气温、配管表面

52、温度三者之间存在温差，因此形成了水蒸汽压差。冻水产品表面因蒸汽压差而丧失水分，转移到室内空气中，于是出现了表面干燥。水产品在冻藏中所发生的干耗导致品质下降。水产品经过冻结以后，组织内的水结成冰，体积膨胀。冰结晶的大小与冻结速度有关，冻结速度快，冰结晶细小，分布也均匀。 色泽变化、干耗及冰结晶长大冻藏时间越长，温度波动次数越多，反复融解冻结的次数也就越多，小晶体越易长成大冰晶体。冻藏一段时间以后，水产品色泽变化更为严重。如黄花鱼的姜黄色变为灰白色，乌贼的花斑纹变为暗红色。水产品变色的原因包括自然色泽的分解和新的变色物质的产生。自然色泽的破坏为红色鱼肉的褪色，如冷冻金枪鱼的变色；产生新的变色物质，

53、如白色鱼肉的褐变、虾类的黑变等。上述变色不仅外观不佳，而且会产生臭气，失去香味，营养价值下降。三、鱼糜制品1概念 将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆（鱼糜），再经调味，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品。主要品种有鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面等。鱼糜制品主要分为二个阶段，即冷冻鱼糜和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品。鱼糜的耐冻性主要有三个重要因素，即漂洗、糖类和蛋白变性防止剂以及盐类的加入。2冷冻鱼糜的加工工艺（1）工艺流程：原料鱼去头去内脏清洗采肉漂洗精滤脱水搅拌混合成型急冻冷库 蛋白质变性防止剂（2）操作要点：原料要求：原料鱼的鲜度是其质量保证的最重要的条件之一。尽可能使用处于僵硬期鲜度的原料鱼，处理前必须用冰或冰水冷却保鲜。预处理：用机械或手工去头、去内脏，经冷水清洗之后用采肉机采肉。此时应注意的是