公共营养师三级考前总习题(模拟试题2)

1、 TOC o 1-4 h z u HYPERLINK l _Toc261326134 公共营养师（国家职业资格三级）模拟试题（二） PAGEREF _Toc261326134 h 1 HYPERLINK l _Toc261326135 理论知识部分 PAGEREF _Toc261326135 h 1 HYPERLINK l _Toc261326136 一、单项选择题 PAGEREF _Toc261326136 h 1 HYPERLINK l _Toc261326137 二、多项选择题 PAGEREF _Toc261326137 h 3 HYPERLINK l _Toc261326138 技能操

2、作部分 PAGEREF _Toc261326138 h 6 HYPERLINK l _Toc261326139 一、案例选择题 PAGEREF _Toc261326139 h 6 HYPERLINK l _Toc261326140 二、计算题 PAGEREF _Toc261326140 h 6 HYPERLINK l _Toc261326141 三、案例分析题 PAGEREF _Toc261326141 h 6 HYPERLINK l _Toc261326142 四、论述题 PAGEREF _Toc261326142 h 7 HYPERLINK l _Toc261326143 五、实际操作题

3、PAGEREF _Toc261326143 h 7 HYPERLINK l _Toc261326144 答案及详解 PAGEREF _Toc261326144 h 7 HYPERLINK l _Toc261326145 理论知识部分 PAGEREF _Toc261326145 h 7 HYPERLINK l _Toc261326146 一、单项选择题 PAGEREF _Toc261326146 h 7 HYPERLINK l _Toc261326147 二、多项选择题 PAGEREF _Toc261326147 h 10 HYPERLINK l _Toc261326148 技能操作部分 PAG

4、EREF _Toc261326148 h 13 HYPERLINK l _Toc261326149 一、案例选择题 PAGEREF _Toc261326149 h 13 HYPERLINK l _Toc261326150 二、计算题 PAGEREF _Toc261326150 h 13 HYPERLINK l _Toc261326151 三、案例分析题 PAGEREF _Toc261326151 h 13 HYPERLINK l _Toc261326152 四、论述题 PAGEREF _Toc261326152 h 14 HYPERLINK l _Toc261326153 五、实际操作题 PA

5、GEREF _Toc261326153 h 14公共营养师（国家职业资格三级）模拟试题（二）理论知识部分一、单项选择题（共60题，每题1分，共60分。每小题只有一个答案是正确的，请将其代号填在括号内）1胃分泌的内因子不足时，则（）吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。A维生素BB维生素AC维生素B2D维生素B122乳母膳食摄入量对乳汁中（）的影响不明显。A钙B乳糖C维生素A D维生素B3幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于（）岁。A2B2.5C3.5 D34食物热效应是以（）的热效应为最高。A蛋白质B碳水化合物C脂肪D维生素5半胱氨酸和酪氨酸在人体内可分别由（）转变而来。A赖氨酸和蛋氨酸

6、B蛋氨酸和苯丙氨酸C胱氨酸和蛋氨酸D胱氨酸和苯丙氨酸6作为n-6系列脂肪酸的前体可转变成-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是（）。A亚油酸B哑麻酸C-亚麻酸D二十碳五烯酸7对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是（）。A磷和钙B钙和镁C钙和钾D镁和磷8参与葡萄糖耐量因子的微量元素有（）。A硒B铬C氟D钼9下列动植物中富含叶酸的食物是（）。A花生B韭菜C猪肾D猪血10失水时表现为神志恍惚、尿少、尿比重降低，属于（）。A等渗性脱水B低渗性脱水C高渗性脱水D脱水11合成1L乳汁，需要母体多摄入（）kcal能量。A700B800C900D100012对婴儿智力发育有促进作用的脂肪酸为（）。An

7、-6系列的花生四烯酸、DHA和EPA、n-3系列的-亚麻酸Bn-6系列的花生四烯酸和DHA、n-3系列的-亚麻酸和DHACn-6系列的-亚麻酸和EPA、n3系列的花生心烯酸和DHADn-6系列的-亚麻酸和花生四烯酸、n-3系列的EPA和DHA13学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（）。A铁、锌、维生素的缺乏B蛋白质能量营养不良C碘、硒缺乏D钙、磷、钾缺乏14学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（）。A25B30C35D4015下列豆制品含维生素C较多的是（）。A豆腐B豆浆C豆腐干D豆芽16牛肾和猪肾（）含量最高，是其他一般食品的数十倍。A铬B锌C硒D磷17

8、牛磺酸含量丰富的是（）。A贝类的肉质B鱼类的肉质C淡水产品D鸡蛋18（）可作为减肥食品的原料。A双糖B单糖C多糖D葡萄糖19食品防腐剂不包括（）。A山梨酸B苯甲酸C丙酸D木糖醇20下面食物中（）含维生素B1相对较丰富。A精白B富强粉C全麦粉D挂面21控制食品腐败变质的措施不包括（）。A辐照B低温储存C常温储存D脱水与干燥22引起组胺中毒的鱼类是（）。A红肉鱼B青皮红肉鱼C河豚鱼D内陆湖泊鱼23下列哪类人群的主要营养问题是营养缺乏病（）。A以动植物食物为主的平衡膳食结构B以植物性食物为主的膳食结构C以动物性食物为主的膳食结构D地中海膳食结构24维生素A缺乏时，呵能出现的症状包括（）。A脂溢性皮炎

9、B皮下出血点C银屑病D毛囊上皮过度角化25哺乳期妇女每日摄入的蛋白质应比非妊娠妇女多摄入（）克膳食蛋白质。A10B15C20D2526衡量食不过量的最好的指标为（）。A能量的推荐摄入量B体重C高血脂的发生率D糖尿病的发病率27社区是一个（）的区域。A人口数量无限制B传统性明确C可统计D有代表性28母乳中的非特异性免疫物质包括（）。A抗体、吞噬细胞、乳铁蛋白B乳铁蛋白、溶菌酶、双歧杆菌因子CT淋巴细胞、抗体、B淋巴细胞D乳过氧化氢酶、乳铁蛋白、T淋巴细胞29下列年份中没有进行全国性营养调查的是（）。A2002年B1968年C1992年D1982年30食物成分表2002中的食物编码有6位，前2位是

10、（）。A食物的类别编码B食物的亚类编码C营养素种类码D食物在亚类中的排列序号31老年人代谢组织的总量逐年下降，基础代谢下降大约为（）。A10-15B15-20C20-25D25-3032母乳喂养的婴儿每日每kg体重只需（）蛋白质。AlgB2gC35gD4g33婴幼儿胸围与头围大致相等的时间是（）。A6月B2岁C1岁D出生34WHO推荐选用皮褶厚度的测量点不包括（）。A脐旁B肩峰C肱三头肌D肩胛下角35血清和血浆的区别在于（）。A血浆含有血细胞B血清含有纤维蛋白原C血清含有血细胞D血浆含有纤维蛋白原36水肿型营养不良的主要特征是（）。A蛋白质和能量同时缺乏B以蛋白质缺乏为主C以矿物质缺乏为主D以

11、能量缺乏为主37人体维生素B2缺乏的特异诊断方法是（）。A全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定B尿核黄素测定C红细胞核黄素测定D核黄素负荷实验38对于儿童，首选的饮品是（）。A乳饮料B果汁C运动饮料D白开水39下列（）是有毒食物。A螃蟹B海豚C发芽马铃薯D蘑菇40N-亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（）。A磷酸盐B硫酸盐C硝酸盐D碳酸盐41副溶血性弧菌常生存在下列（）食品中。A罐头食品B腐败的蔬菜C米食制品D不洁海鲜食物42维生素（）具有很强的抗氧化能力。AABBCC DD43食品中检出（）可反应食品被粪便污染的程度。A副溶血性弧菌B布氏杆菌C大肠杆菌D伤寒杆菌44中国营养学会建议乳母钙的AI

12、为（）。A800mgB1000mgC1200mg D1500mg45在婴儿期总能量消耗中，所占比例最大的是（）能量。A基础代谢B食物热效应C组织合成D体力活动46中枢神经系统活动所需的热能量直接来自（）。A脂肪B葡萄糖C蛋白质D脂肪酸47下列塑料中，（）用作食品的包装材料安全性较高。A聚苯乙烯B聚氯乙烯C三聚氰胺甲醛树脂D聚乙烯48在食品腐败变质过程中，通常（）更占优势。A细菌B霉菌C酵母菌D致病菌49关于“食物中毒”描述，不确切的是（）。A相似的临床表现B发病与食物有关C对健康人不具有传染性D一次性或长期连续摄入有毒食物50中国营养学会专家委员会于1997年对中国居民膳食指南进行了修改，公布

13、了新食指南，强调“常吃奶类、豆类”，主要是因为我国居民膳食中（）的摄入量严重不足。A铁B蛋白质C钙D维生素A51关于砷中毒的描述，（）是错误的。A进入人体后多以原有形式发挥其毒性B三价砷毒性大于五价砷C砷中毒首选二巯基丙磺酸钠D有机砷毒性大于无机砷52对已污染苯并芘的液态食品，（）方法是不适宜的去毒方法。A活性炭吸附B阳光暴晒C紫外线照射D碱炼法53强化食品是在食品中添加（）。A强化剂B功能成分C天然物质D化学成分54以下对于细菌性食物中毒的说法不正确的是（）。A明显的季节性B发病急，病死率低C发病与进食有关D有传染性55在儿童的食谱制定中，（）常常是最容易产生的问题。A蛋白质和能量过高B能量

14、和糖过高C蛋白质和脂肪过高D能量和脂肪过高56计算营养素含量占营养素参考值（NRV）的百分比时，计算公式正确的是（）。A某营养素NRV（食品中某种营养素含量/100）单位重量该营养素NRV100B某营养素NRV（食品中某种营养素含量单位重量）该营养素NRV100C某营养素NRV（食品中某种营养素含量/10）单位重量该营养素NRV100D某营养素NRV（食品中某种营养素含量10单位重量该营养素NRV10057食物血糖生成指数CI的计算公式是（）。AGI含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下的面积100g碳水化合物标准参考餐后2h血糖应答曲线下的面积100BGI含50g碳水化合物试验食物

15、餐后24h血糖应答曲线下的面积等量碳水化合物标准参考餐后24h血糖应答曲线下的面积100CGI含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下的面积等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下的面积100DGI含50g碳水化合物试验食物餐后24h血糖应答曲线下的面积100g碳水化合物标准参考餐后24h血糖应答曲线下的面积10058下列资料属于分类变量资料的是（）。A性别B身高C贫穷富裕程度D年龄59率的计算公式是（）。A特定时期某人群中某病新旧病例数同期观察人口数k（k100，1000.）B某一组成部分的数值同一事物各组成部分的数值总和100C甲指标乙指标D某现象实际发生的例数可能发生该现象

16、的总人数k（k100，。1000）60测量体重和身高的适宜时间是（）。A上午6：00B上午10：00C下午2：00D晚上8：00二、多项选择题（共40题，每小题1分，共40分。每小题至少有2个是正确的，清将其代号填在括号内。错选、少选、多选，均不得分）1下列关于脂肪消化的描述正确的是（）。A脂肪的消化在胃内已经开始B小肠蠕动可使脂肪油珠乳化成脂肪小滴C脂肪消化之后与肝脏分泌的磷脂胆固醇复合体结合成胆汁酸盐微团D经激活的胰脂肪酶水解为甘油和脂肪酸E约70的脂肪被水解为单酰甘油和两分子脂肪酸，20的时油三酯被小肠黏膜细胞分泌的肠脂肪酶继续水解为脂肪酸及甘油2孕期体重的增加是由于（）。A胎儿B羊水C

17、胎盘D血容量的增加E乳腺3下列有关学龄前儿童发育的说法正确的有（）。A身长年均增长为5cmB体重年均增长为2kgC体重年龄27（或8）D身高年龄770E发育较婴儿期减缓4老年人生理特点主要包括（）。A合成代谢功能降低B脂肪组织增多C免疫功能减弱D消化系统功能减退E容易出现骨折5宏量营养素包括（）。A蛋白质B脂类C碳水化合物D矿物质E维生素6以下关于影响体力活动能莆消耗的因素中，说法正确的有（）。A肌肉越发达者，活动能量消耗越多B体重越重，能量消耗越多C劳动持续时间越长，能量消耗越多D劳动强度越大，能量消耗越多E工作熟练程度高者，能量消耗越多7碳水化合物的主要生理功能有（）。A供给和储存能量B构

18、成组织及重要生命物质C节约蛋白质和抗生酮作用D增强肠道功能E解毒作用8促进钙吸收的物质包括（）。A维生素DB乳糖C青霉素D氨基酸E膳食纤维9造成钠缺乏的原凼包括（）。A腹泻B呕吐C使用利尿剂D过量出汗E胆石症10依赖于维生素K的凝血因子包括（）。A凝血酶原B转变加速因子前体C因子D因子E血小板因子11水平衡调节的影响因素包括（）。A胰腺B口渴中枢C抗利尿激素D肾脏E习惯12孕中期的膳食要点包括（）。A补充充足的能量B增加钙的摄入量C保证优质蛋白的摄入量D注意铁的补充E上述说法都不对13关于乳母营养需要，说法正确的有（）。A脂溶性维生素A不易通过乳腺进入乳汁，因此婴儿要补充鱼肝油B膳食蛋白质生物

19、学价值越高，则转变成乳汁蛋向的效率就越高C乳母应进食营养素含量丰富的膳食D乳汁中脂肪含量与乳母膳食脂肪的摄入量有关E孕期脂肪储备可为泌乳提供三分之一的能量14初乳的特点包括（）。A蛋白质含量约为10，成熟乳为1B含丰富的抗体，尤以分泌件免疫球蛋白A为主C初乳中乳糖比成熟乳多D为婴儿提供较多特殊的营养素E初乳中脂肪比成熟乳多15学龄儿童的膳食指南包括（）。A保证吃好早餐B少吃零食C饮用清淡饮料D控制食糖摄入E电视户外活动16老年人的膳食指南包括（）。A饮食多样化B主食中包括一定量的粗粮、杂粮C吃大瓦及其制品D每天饮用牛奶或食用奶制品E多吃蔬菜水果17生吃鸡蛋的习惯不好，是由于（）。A生的鸡蛋蛋白

20、在胃内难以变性，因而难以消化B生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白，影响生物素吸收C生鸡蛋蛋清中，含有抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质消化D生鸡蛋蛋黄中，含有抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质消化E生鸡蛋蛋黄中，含有抗生物素蛋白，影响生物素吸收18含牛磺酸500mg/100g可食部的食物有（）。A海螺B毛蚶C杂色蛤D鲫鱼E章鱼19洒的能量主要来源于（）。A乙醇B糖C氨基酸D矿物质E维生素20黄曲霉毒素主要污染的食物包括（）。A蔬菜B咸肉C玉米D花生E水果21粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子包括（）。A麦角B毒麦C菜籽D苍耳子E麦仙翁籽22目前许多营养素没有UL值，下列说法正确的是（）。A过多摄入可能不会有危害B

21、不能说明这些营养素是绝对安全的C目前没有足够的资料来制定D过多摄入这些营养素照样可能存在危险E说明这些营养素是绝对安全的23关于AI和RNI，下列说法正确的是（）。AAI和RNI都是个体摄入量的目标值BAI的准确性不如RNICAI和RNI计算方法不同，表示的意义相同DAI通常比RNI高EAI通常比RNI低24地中海膳食结构的特点包括（）。A富含植物性食物，食物新鲜程度高B每天食用适量的奶酪和酸奶C橄榄油占食用油的比例高D吃大量的红肉E饮用葡萄酒25我国第一个膳食指南的内容包括（）。A食物要多样B食盐要限量C粗细要搭配D甜食要少吃E多吃蔬菜和水果26下列属于蛋白质能量营养不良的分类的是（）。A水

22、肿型B消瘦型C腹突型D肌肉萎缩型C混合型27下列属于糖尿病的预防原则的是（）。A防止肥胖，保持理想体重，合理进食，不吸烟，少饮酒B不吃甜食和水果C减慢生活节奏，减少精神紧张D多运动、常体检，以及时发现血糖耐量低减E少吃高脂肪，高胆固醇及高盐食品，适当多吃粗杂粮和蔬菜等28营养工作者为了能够胜任工作，需要具备的知识和技能包括（）。A掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知识B具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础C了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影D具有传播营养知识的能力E具有法律法规的专业理论知识29关于膳食摄入量调查中常用公式的描述，正确

23、的是（）。A标准人日标准人系数人日数B家庭每种食物实际消耗量食物结存量购进食物总量剩余总量C家庭平均每人每日每种食物摄入量实际消耗量家庭总人数D食物中某营养素含量食物量（g）100可食部比例每百克食物中营养素含量E标准人的平均每日某营养素摄入量平均每人每日某营养素摄入量混合系数30儿童体格测量的主要指标包括（）。A皮褶厚度B身高C胸围D体重E头围31阻碍维生素A吸收的因素包括（）。A脂肪酸B植酸C碱性药物D草酸E矿物质32不溶性膳食纤维主要包括（）。A树胶B纤维素C果胶D半纤维素E木质素33身体活动的基本类型有（）。A屈曲运动B有氧运动C快速运动D无氧运动E伸展运动34四季豆可引起食物中毒的成

24、分有（）。A亚硝酸盐B黄曲霉毒素C皂苷D龙葵素E植物血凝素35医学科普作品应该具有的基本要求包括（）。A通俗性B科学性C艺术性D思想性E实用性36下列关于学龄前儿童三餐二点制的叙述，正确的是（）。A午后点心应该高能量，以应对下午的活动B早餐、早点应该占一日能量和营养素的30C晚餐占一日能量和营养素的30D午餐加午后点心占一日能量和营养素的40E晚餐应清淡，以避免影响睡眠37下列关于成年男子混合系数的说法，正确的是（）。A混合系数可以表示某一团体内人们的年龄、性别、劳动强度等总情况B成年男子混合系数折合成年男子总人日数/各年龄组总人日数C成年男子混合系数各年龄组总人日数一折合成年男子总人日数/折

25、合成年男子总人日数D成年男子混合系数各年龄组总人日数折合成年男子总人日数E某人群的成年男于混合系数大于1，说明该人群中青壮年人数较多38下列关于INQ评价标准的叙述，正确的是（）。AINQ1，表示食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，特别适合体重超重和肥胖者选择BINQ1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”CINQ1，的食物为“营养价值低的食物”，若长期食用，会发生该营养素不足或供能过剩的危险DINQ1，表示食物提供营养素的能力小于提供能量的能力EINQ1的食物为“营养质量合格的食物”39下列关于计数资料的说法，正确的是（）。A如

26、缺乏病人数等B将观察单位按某种属性或类别分组，然后观察单位个数的资料C观察单位个数所得的资料D一般为无序变量E一般有单位为有序变量40针对锌缺乏，膳食干预中应多补充（）。A动物内脏B黄绿色蔬菜C奶类、豆类及其制品D红肉E贝类技能操作部分一、案例选择题（本题案例后有5项与之相关的选择题，每题的备选答案中至少有一个符合题意的答案，请将正确选项代号填入括号内）赵某抱着6个月大的婴儿到儿童保健门诊体检想了解孩子的营养状况，以观察6个月来混合喂养对该婴儿生长发育状况的影响。请回答如下问题。1如婴幼儿哭闹无法进行体重测量时可采用（）进行测量。A减差法B扣除衣物法C直接称重法D间接测量法2婴幼儿体重测量记录

27、单位和数据保留小数点位数是（）。Akg；小数点后两位Bg；小数点后两位Cg；小数点后一位Dkg；小数点后一位3婴幼儿头同测量软尺零点应固定在头部（）。A枕骨粗隆B左侧眉弓上缘C右侧眉弓上缘D右侧眉弓下缘4婴幼儿胸围测量软尺零点应固定在被测婴幼儿（）。A后背两肩胛下角下缘B胸前右侧乳头下缘C后背两肩胛下角上缘D胸前左侧乳头下缘5测母婴幼儿胸围时，皮下脂肪较厚的婴幼儿软尺应（）。A轻轻接触皮肤B与皮肤接触稍紧些C紧贴皮肤D与皮肤接触松弛一些二、计算题某街道有四个小区，60岁以上共17608人其中女性9608人，男性8000人，现将调查的60岁以上人群患有缺铁性贫血的情况进行统计和整理，得到的资料如

28、表1所示。表l某街道60岁以上人群患有缺铁性贫血的情况小区年平均人口数(人)缺铁性贫血发病人数(人)缺铁性贫血患病人数(人)A45325461873B39814321542C47542431543D43412131569合计1760814346527现根据上述提供的信息进行计算，并分别回答以下问题：（1）请计算出该街道的男女性别构成比。（2）请计算出该街道的男女相对比。（3）请分别计算出A、B两小区的缺铁性贫血发病率。（4）请分别计算出C、D两小区的缺铁性贫血患病率。三、案例分析题某女性，54岁，身高160cm，体重76kg，血压正常，血甘油三酯正常。血胆固醇正常目前从事轻体力劳动。下面是她一

29、天的食谱。早餐：面包、牛奶、鸡蛋、巧克力。午餐：红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭。晚餐：炸带鱼、豆腐豆苗汤、花卷。（1）计算该女性的BMI值并评价其营养状况。（2）在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。（3）作为一个公共营养师，请为其制定膳食改善原则。四、论述题体内缺铁可分为哪三个阶段？缺铁性贫血的主要表现是什么。五、实际操作题应用24h回顾法进行膳食调查。答案及详解理论知识部分一、单项选择题1【答案】D【解析】内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素B12结合，形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。当复合物移行至回肠，与同肠黏膜的特殊受体结合，从而促进

30、回肠上皮吸收维生素B12若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不起。影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。2【答案】B【解析】维生素A、维生素B1、B2、尼克酸、维生素C等在乳汁中的含量直接受乳母膳食影响。膳食中钙含量不足时则首先动用母体的钙，以维持母乳中钙含量稳定。但乳母膳食中长期缺钙，也会导致乳汁中钙含量降低。乳汁中锌、铜、碘的含量与乳母膳食密切相关。3【答案】B【解析】幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出18-20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于25岁。4【答案】A【解析】食物热效应（TEF）是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为

31、食物特殊动力作用（SDA）。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5-6，进食脂肪增加4-5，进食蛋白质增加30-40。5【答案】B【解析】半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蚩氨酸和雄附氨酸的需要量可分别减少30和50。6【答案】A【解析】业油酸作为n-6系脂肪酸的前体可转变生成-亚麻酸、花生四烯酸等n-6系的长链不饱和脂肪酸。7【答案】B【解析】镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同，血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋性均增高；反之则有镇静作用。但镁和钙又有拮抗作用。8【答案】B【解析】糖代谢中铬作为一个辅助因子对启动胰岛素有作用，添加铬能

32、刺激葡萄糖的摄取。9【答案】C【解析】叶酸广泛存在于各种动、植物食品中。富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。10【答案】B【解析】低渗性脱水特点是以电解质流失为主，水的流失较少。表现为早期多尿，晚期尿少甚至闭尿，尿比重降低，尿Na+、Cl-降低或缺乏。11【答案】C【解析】由于每升乳汁含能量为700kcal，转化乳汁的效率约为80，故共约需900kcal才能合成1L的乳汁。12【答案】D【解析】亚油酸及其代谢产物-亚麻酸及花生四烯酸（ARA）是n-6多不饱和脂肪酸的主要成分，-亚麻酸及其代谢产物二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）是n-3多不饱和脂

33、肪酸的主要成分，这些脂肪酸对婴儿神经、智力及认知功能发育有促进作用。13【答案】A【解析】学龄前儿童生长发育快，需要较多的铁、锌、维生素。14【答案】D15【答案】D【解析】干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每10含有8mg维生素C。16【答案】C【解析】畜禽肉内脏中含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾硒含茸最高，是其他一般食品的数十倍。17【答案】A【解析】贝类肉质含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500-900mg。18【答案】C【解析】在减肥食品中，各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作为减肥食品的原料。

34、燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有较好的减肥效果。19【答案】D【解析】常用的食量防腐剂有苯I1酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成卡日应的酸后，才能起抗菌作用。20【答案】C【解析】符类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此，谷类加工越细，维生素损失就越多。21【答案】C【解析】控制食物腐败变质的措施有低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等。22【答案】B【解析】引起中毒的鱼大多是含组胺高的鱼类，主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类。23【答案】B【解析】以植物性食物为主的膳食结构的特点是：谷物食品消耗最大，动物性食品消耗量

35、小。该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，主要来自动物性食物的营养素（如铁、钙、维生素A等）摄入不足。营养缺乏病是这类人群的主要营养问题。24【答案】D【解析】维生素A缺乏时皮肤症状为：轻者仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蜍的皮肤相似，又称“蟾皮症”。25【答案】C【解析】中国居民膳食营养素参考摄入量建议乳母应每日增加蛋白质20g，达到每日85g，其中一部分应为优质蛋白质。26【答案】B【解析】体重主要由能量的摄取和消耗两种因素维持，即维持着能量的摄入和消耗的动态平衡是体重稳定的基本条件。如果摄取的食物过多，即摄入的能量过剩，在体内多余的能

36、量则以脂肪的形式储存于脂肪组织，导致体内脂肪的增加。所以体重是衡量食不过量的最好的指标。27【答案】D【解析】按照世界卫生组织的概念，社区是指一个有代表性的区域，人口数为10万-30万，面积为5000-50000km2。在我国，社区主要是指城市里的街道、居委会或农村的乡（镇）、村。28【答案】B【解析】母乳中的非特异性免疫物质包括：白细胞和淋巴细胞；抗体；乳铁蛋白；溶菌酶；补体；低聚糖和共轭糖原；其他抗感染物质。29【答案】B【解析】我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查。30【答案】A31【答案】B【解析】由于老年人体内的瘦体重（去脂组织）或代谢活性

37、组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢降低15-20。32【答案】B【解析】人乳喂哺的婴儿的蛋白质AI为20g/（kg日）33【答案】C【解析】出生时胸围比头围小1-2em。随着年龄的增跃，胸廓的横径增长迅速，1岁左右胸围与头围大致相等，12-21个月时胸围超过头围。34【答案】B【解析】WHO推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个测量点。35【答案】D【解析】血清和血浆的区别在于：血浆含有纤维篮白原，而血清没有，其他成分完全相同。36【答案】B【解析】水肿型营养不良是以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。37【答案】A【解析】当人体缺乏维生素B2时，

38、全血谷胱甘肽还原酶活力系数（AC）活力增高，补充维生素B2后即下降，可以作为人体维生素B2缺乏的特异诊断方法。38【答案】D【解析】对于儿童，首选的饮品是白开水，其次是果汁和乳饮料，一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。39【答案】C【解析】发芽的马铃薯含大量有毒物质龙葵素，大量摄入可致中毒甚至死亡。40【答案】C【解析形成N-亚硝基化合物的前体包括N-亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物。N-亚硝化剂包括硝酸盐和亚硝酸盐以及其他氮氧化物，还包括与卤素离子或硫氰酸盐产生的复合物；可亚硝化的有机含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。41【答案】D【解析】副溶血弧菌是一种嗜盐性细菌，

39、存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中。42【答案】C【解析】维生素E、维生素C、胡萝卜素及硒、锌等在体内具有抗氧化作用。43【答案】C【解析】由于大肠前群只存在于人和温血动物的肠内，并通过粪便排出体外，故大肠菌群最近似数可反映食品被粪便污染的程度，并可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。44【答案】C【解析】中国居民膳食营养素参考摄入量建议乳母膳食钙AI为1200mg/日，可耐受的最高摄入量每日为2000mg/日。45【答案】A【解析】婴儿的能量需要包括基础代谢、体力活动、食物的特殊动力作用、能量储存及排泄耗能、生长发育的需要。46【答案】B【解析】在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳

40、水化合物的有氧氧化。47【答案】D【解析】高压聚乙烯质地柔软，多制成薄膜，其特点是具透气性、不耐高温、耐油性也较差。低压聚乙烯坚硬、耐高温，可以煮沸消毒。48【答案】A【解析】往食品腐败变质中起主要作用的是微生物。除一般食品细菌外尚包括酵母与霉菌，但在一般情况下细菌常比酵母占优势。49【答案】D【解析】食物中毒发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病。50【答案】C【解析】我国居民膳食提供的钙质普遍偏低，平均只达到推荐摄入量的一半左右。51【答案】D【解析】无机砷的毒性大于有机砷。52【答案】A【解析】B（）P是一种由5个苯环构成的多环芳烃，性质稳定，沸点为310-312，在

41、水中溶解度仅为0.5-6g/L，稍溶于甲醇和乙醇，溶于苯、甲苯、二甲苯和环己烷等有机溶剂中。日光和荧光都可使之发生光氧化作用。臭氧也可使之氧化。与NO或NO2作用则发生硝基化。在苯溶液中呈蓝色或紫色荧光，在浓硫酸中呈带绿色荧光的橘红色。53【答案】A【解析】根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。54【答案】A【解析】细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品。一般病程短、恢复快、愈后良好。55【答案】C56【答案】B57【答案】C，58【答案

42、】A【解析】分类变量亦称定性变量，一般无度量衡单位。分类变量是将观察单位按某种属性或类别进行分组，清点各组观察单位数所得的资料，如性别，人群血型的A、B、O、AB等。59【答案】D60【答案】B【解析】身高在一天中会发生变化，波动幅度在1-2cm。一天中，上午减少急剧，下午减少缓慢，晚上变化很小。所以，测量身高一般在上午10时左右进行。二、多项选择题1【答案】BCDE【解析】脂肪的消化在口腔已经开始。2【答案】ABCDE【解析】胎儿、胎盘、羊水、增加的血浆容量及增大的乳腺和子宫被称为必要性体重增加。3【答案】ABCDE【解析】与婴儿期相比，学龄前儿童体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步地增长，体

43、重增长约5.5kg（年增长约2kg），身高增长约21cm（年增长约5cm）。体重、身高增长的粗略估计公式为，2岁至青春前期，体重（kg）年龄27（或8）；身高（cm）年龄770。4【答案】ABCDE【解析】老年人的生理特点有：（1）代谢功能低下：合成代谢降低，分解代谢增高；基础代谢降低（由于老年人体内的瘦体重或代谢组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢率降低了15-20）；（2）消化系统功能减退；（3）体成分改变：细胞数量下降；身体水分减少；骨组织矿物和骨基质均减少，致骨密度降低、骨强度下降易出现骨质疏松症和骨折；（4）器官功能改变：肝脏功能降低；胰腺分泌功能降低；免疫组织

44、重量减少和免疫细胞数量下降使老人免疫功能降低而易于罹患感染性疾病；老人心律减慢，心脏搏出量减少，血管逐渐硬化，高血压患病率随年龄增加而升高。（5）心理问题。5【答案】ABC【解析】蛋白质、脂类、碳水化合物因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为宏量营养素。6【答案】ABCD【解析】影响体力活动能量消耗的因素有：肌肉越发达者，活动能量消耗越多。体重越重者，能量消耗越多。劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。与工作的熟练程度4f关，对工作熟练程度高者能量消耗较少。7【答案】ABCDE【解析】碳水化合物的主要生理功能包括：储存和提供能量；构成组织及重要生命物质；节约蛋白质；抗生酮作用；解毒；增强

45、肠道功能。8【答案】ABD【解析】适量的维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸色氨酸）、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙的吸收。9【答案】ABCD【解析】在某些情况下，如禁食、少食，膳食钠限制过严，摄入量非常低时；高温、重体力劳动、过量出汗、胃肠疾病、反复呕吐、腹泻（泻剂应用）使钠过量排出丢失时；或某些疾病，如阿狄森病引起肾不能有效保留钠时；胃肠外营养缺钠或低钠时；利尿剂的使用抑制肾小管重吸收钠而使钠丢失等造成体内钠含量的降低，而未能弥补丢失的钠时，均可引起钠缺乏。10【答案】ABC【解析】血凝过程中的许多凝血因子的生物合成有赖于维生素K，如凝血因子（凝血酶原）、凝血因子（转变加速因子前体）、

46、凝血因子（凝血酶激酶组分）和凝血因子。11【答案】BCD【解析】体内水的正常平衡受口渴中枢、垂体后叶分泌的抗利尿激素及肾脏调节。12【答案】ABCD【解析】孕中期的膳食要点包括：补充充足的能量；注意铁的补充；保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。13【答案】BCDE【解析】脂溶性维生素A可以通过乳腺进入乳汁。14【答案】ABD【解析】在分娩后的5天内所分泌的乳汁呈淡黄色，质地黏稠，称之为“初乳”。之后第6-10天的乳汁称为过渡乳，大约2周后为成熟乳。初乳具有的特点如下：蛋白质含量约为10，成熟乳为1；含丰富的抗体，包括分泌性免疫球蛋白A，以及乳铁蛋白、白细胞、溶菌酶及抗菌因子；为婴儿提供较多特

47、殊的营养素，例如锌；长链多不饱和脂肪酸在初乳也比成熟乳多；初乳中的脂肪及乳糖都比成熟乳少，以适应新生儿脂肪和糖消化能力较差的特点。15【答案】ABCDE【解析】学龄儿童的膳食指南包括：保证吃好早餐；步吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；重视户外活动。16【答案】ABCDE【解析】老年人的膳食指南包括：饮食多样化；主食多粗粮；每天饮用牛奶或食用奶制品；食用大豆或其制品；适量食用动物性食品；多吃蔬菜和水果；饮食清淡、少盐。17【答案】BC【解析】生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉

48、疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。18【答案】ABC【解析】贝类肉质含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500-900mg。19【答案】ABC【解析】酒类含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。20【答案】CD【解析】黄曲霉毒素主要污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。其他食品如白薯干、甜薯、胡桃、杏仁等也有报道曾受到污染。21【答案】ABDE【解析】粮豆在农田生长期和收割时，可混杂入有毒植物种子，如麦角、毒麦、麦

49、仙翁子、槐子、毛果洋茉莉子、曼陀罗子、苍耳子等。22【答案】BCD【解析】UL是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，所以UL不是一个建议的摄入水平。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。有些营养素当前还没有足够的资料来制定它们的UL，所以对没有UL的营养素并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。23【答案】AB【解析】AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能明显地高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。24【答案】ABCE【解析】地中海膳食结构的主要特点是：膳食富含植物性食

50、物；食物的加工程度低，新鲜度较高；橄榄油是主要的食用油，所占比例较高；每天食用少量、适量奶酪和酸奶；每周食用少量、适最鱼、禽、蛋；以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次；每月食用几次红肉（猪、牛和羊肉及其产品）；大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。25【答案】ABCD【解析】中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，共有以下8条内容：食物要多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。26【答案】ABE【解析】蛋白质能量营养不良按其临床表现可分为水肿型、消瘦型和混合型。27【答案】ACDE【解析】糖尿病的预防原则包括：适宜的能量摄入

51、量，防治肥胖；膳食三大营养素比例合理；膳食纤维每天摄入量不少于30g；增加富含维生素C、维生素E、维生素B1、维生素A和钙的食物，必要时服用钙剂；进食要定时定量，要和药物相配合，预防低血糖；禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料；合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物；糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，要学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数。28【答案】ABCD【解析】营养教育工作者为了能够胜任工作，需要具备下述的知识和技能：掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知识。了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影响。具有社会心理学、认知、教育以及

52、行为科学的基础。具有传播营养知识的能力。有一定现场组织协调和研究能力。29【答案】ADE【解析】家庭每种食物实际消耗量食物结存量购进食物总量一废弃食物总量剩余总量；家庭平均每人每日每种食物摄入量实际消耗量家庭总人日数。30【答案】BCDE【解析】儿童体格测量常用的指标有体重、身高、坐高、头围、胸围、上臂围等，其中身高、体重、头围和胸围是儿童体格测量的主要指标。31【答案】ABCD【解析】膳食成分中的植酸、草酸、脂肪酸，膳食纤维，以及碱性药物可阻碍维生素A吸收。32【答案】BE【解析】不溶性膳食纤维包括纤维素、木质素等；可溶性膳食纤维包括部分半纤维素、果胶和树胶等。33【答案】ABDE【解析】身

53、体活动的基本类型有：有氧运动、力量运动、屈曲运动和伸展运动。其中，力量运动又称为无氧运动或阻力运动。34【答案】CE【解析】四季豆如烹调时加热的时间和温度不够，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破坏，食用后可致中毒。35【答案】ABCDE【解析】医学科普文章，传播的是思想性、知识性、通俗性、趣味性和艺术性的作品，故科普作品应该具有五项基本要求，即科学性、思想性、艺术性、通俗性和实用性。36【答案】BCDE【解析】午后点心应该低能量，以避免影响晚餐。37【答案】ABE38【答案】ABCDE39【答案】ABD【解析】计数资料是指将观察单位按某种属性或类别分组，然后清点各组观察单位个数所得的资料，一般没有单位，为无序变量，如调查某人群的营养缺乏病的情况，缺铁性贫血的人数、患骨质疏松的人数等。40【答案】ADE【解析】预防锌缺乏的措施主要是增加动物性食物的摄入量，特别是红肉、动物内脏、贝类食物摄入等。技能操作部分一、案例选择题1【答案】A【解析】在测量体重时如果被测婴幼儿哭闹厉害，无法独立配合完成体重测量，可采用减差法进行测量。2【答案】A【解析】婴幼儿体重测量的读数以kg为单位，记录至小数点后两位。3【答案】C【解析】测量婴幼儿头围时，测量者立于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧居弓上缘处，然后开始测量。4【答案】B【解析】测量婴幼儿