《食品安全性与质量控制》课件第四章 安全支持性措施与方案

1、第四章 安全支持性措施与方案 第五章 SSM与SSM方案的文件编写 国际组织或国家法规 对食品企业的要求 SSM食品企业综合上述要求制定组织内部的要求性文件 SSM手册 SSM手册文件企业组织针对上述要求制定的组织自身的实施方案 SSM方案 SSM方案文件要求行动第四章 安全支持性措施与方案 本章主要内容第二节 安全支持性措施（SSM） SSM、GMP、CAC的食品卫生通则的内容第一节 GMP、SSOP、HACCP及ISO质量 体系之间的关系 上述概念及相互之间的关系阐述第三节 SSM方案 SSM方案的简介及主要内容、SSOP的八项 内容、SSM方案的监视验证与记录、第一节 GMP、SSOP、

2、HACCP体系及IS09000质量体系之间的关系 一、基本概念GMP良好操作规范 (Good Manufacturing Practice) 一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。 SSOP卫生操作标准程序 (Sanitation Standard Operation Procedure)指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如

3、何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 HACCP危害分析和关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point)是指导食品安全危害分析及其控制的理论体系，主要包括7个原理。 HACCP体系指食品加工企业应用HACCP原理建立的食品安全控制体系。 ISO9000族标准国际标准化组织(ISO)制定和通过的指导各类组织建立质量管理和质量保证体系的系列标准，这些标准被统称为ISO9000族标准。 ISO9000质量体系各类组织按照ISO9000族标准建立的质量管理和质量保证体系。 二、GMP与SSOP的关系 GMP一般是指政府强制性的食品生产加工卫生法规。 S

4、SOP指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。它没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。 GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于ISO9000质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。SSOP计划一定要具体，切忌原则性的、抽象的论述，要具有可操作

5、性。 三、HACCP与GMP、SSOP的关系 根据CACRCPl-1969,Rev.3(1997)附录HACCP体系和应用准则和美国FDA的HACCP体系应用指南中的论述，GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提。没有GMP、SSOP，实施HACCP计划将成为一句空话。SSOP计划中的某些内容也可以列入HACCP计划内加以重点控制。 GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP重点控制食品安全方面的显著性的危害。仅仅满足GMP和SSOP的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全危害给消费者带来的健康伤害(即所谓的事后检验)；而企业在满足GM

6、P和SSOP的基础上实施HACCP计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程中（即所谓的事先预防）。GMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。GMPSSOP8个方面7个基本原理HACCP4个要素四、ISO9000与HACCP 、GMP、SSOP的关系 HACCP与ISO系列标准的关系：相同：管理体系结构严谨，重点明确，同时均需要全体员工的参与，共同的目的是得到消费者的信任。不同： ISO9000 HACCP 标准 原理 推荐性的 强制性的 全面性的 针对性的 IS

7、O9000是国际化标准组织制定的标准，推荐给企业使用，它适用于所有企业的质量控制体系，而HACCP则强调的是7个原理，在许多国家被列入食品加工强制性法规。 另外，HACCP的应用是针对某一食品安全控制的体系，因此，HACCP和ISO9000都是为保证产品的质量，但也不能相互替代。 值得注意的是，HACCP和ISO9000相互结合，确保食品安全和品质质量是一种发展趋势。 GMP规定了食品加工企业为满足政府规定的食品卫生要求而必须达到的基本要求，包括环境要求、硬件设施要求、卫生管理要求等。在其管理要求中也对卫生管理文件、质量记录作了明确的规定，在这方面，GMP与ISO9000的要求是一致的。SSO

8、P是依据GMP的要求而制定的卫生管理作业文件，相当于ISO9000过程控制中有关清洗、消毒、卫生控制等方面的作业指导书。 HACCP是建立在GMP、SSOP基础上的预防性的食品安全控制体系。HACCP计划的目标是控制食品安全危害，它的特点是具有预防性，将安全方面的不合格因素消灭在过程之中。ISO质量保证法规 质量标准GMP 卫生设备 基础设施HACCP (安全)从体系文件的编写上看，ISO9000质量体系是从上到下的编写次序，即质量手册、程序文件、其他质量文件。而HACCP的文件是从下而上，先有GMP、SSOP、危害分析，最后形成一个核心产物，即HACCP计划。 事实上HACCP所控制的内容是

9、ISO9000体系中的一部分，食品安全应该是食品加工企业ISO9000质量体系所控制的质量目标之一，但是由于ISO9000质量体系过于庞大，而且没有强调危害分析的过程，因此仅仅建立了ISO9000质量体系的企业往往会忽略食品安全方面的预防性控制。而HACCP则是抓住了重中之重，这充分体现出了HACCP体系的高效率和有效性。另外，从目前来看，HACCP验证多数是政府强制性要求，而ISO9000认证则完全是自愿行为。 GMPISO推荐强制HACCP强制第二节 安全支持性措施（SSM） 基于HACCP的食品安全管理体系 规范（CNAB-SI52：2004）中说明，安全支持性措施（SSM）是基于HAC

10、CP的食品安全管理体系的一部分，组织应针对内部情况以及与组织有关的情况来落实SSM方案；而基于HACCP的食品安全管理体系包括管理、HACCP体系和SSM方案三个主要部分。一、安全支持性措施简介 安全支持性措施（SSM，Supportive Safe Measures）在基于HACCP的食品安全管理体系 规范3.3中定义为：除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能的特定活动。 SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处的阶段可能实施的具体计划。 人类食物链初始阶段种植业、养殖业中间 阶段农产品的加工和制造末端 阶段分销阶段SSM：GAP

11、 GVPSSM：GMPSSM：GDP GRPGAPGMPGVPGDP二、良好操作规范（GMP）概述 1、良好操作规范（GMP）的定义良好操作规范，又称良好生产规范，是英文Good Manatactuing Practice的缩写，是指政府制定颁布的强制性的有关食品原料、生产加工、包装、贮存、运输、人员等的卫生要求。是食品生产组织所必须满足的卫生标准。 GMP是强制性法规：特点：（1）使用的语言是“应”、“必须”、“不得”； （2）不管你愿意否、知道否，不遵守就会受 到政府部门的处罚；GMP限制的对象是食品的加工企业。GMP的形式：一组法律法规体系，是政府对企业的最低要求；GMP是HACCP实施

12、的 前提条件，规定了基础 及工作环境的要求。 从适用范围来说，现行GMP可分为三类：1具有国际性质的GMP。如WHO的GMP，北欧七国自由贸易联盟制订的GMP（或IPC: Pharmaceutic Inspection Convention ），东南来国家联盟的GMP等等。2国家权力机构颁发的GMP。如中华人民共和国卫生部及后来国家药品监督管理局、美国FDA、英国卫生和社会保险部、日本厚生省等政府机关制订的GMP；3工业组织制订的GMP，如美国制药工业联合会制订的，其标准不低于美国政府制订的GMP、中国医药工业公司制订的GMP及其实施指南，甚至包括药厂或公司自己的制订的GMP。从GMP的性质来

13、分，可分为两类：1GMP作为法典规定，如中国、美国和日本的GMP；2将GMP作为建议性的规定，对药品生产和质量管理起到指导性作用，如联合国的WHO的GMP。 美国FDA制定了药品的GMP 20世纪60年代1969年1969-1999年1975年CAC公布了食品卫生通则1985、1997、1999年修改美国公布食品GMP基本法规（21CFR Part 110）CAC公布了42个各类食品的卫生技术规范之后制定：21CFR Part 10621CFR Part 11321CFR Part 114日本厚生省制定了各类食品操作规范加拿大：卫生部食品良好制造法规 农业部 食品安全促进计划欧盟：91/493

14、/EEC指令“水产品和投放市场的卫生要求” 2各国良好操作规范的发展 我国GMP法规及规范1984年由原国家进出口商品检验局制定了出口食品厂、库最低卫生要求（试行）。1994年对此进行修订，名称改为出口食品厂、库卫生要求。在此基础上，又对出口畜禽肉、罐头、水产品、饮料、茶叶、糖类、面糖制品、速冻方便食品和肠衣等9类食品组织制定了卫生注册规范。2002年4月国家质量监督检验检疫总局颁布了出口食品生产企业卫生注册登记管理规定，将出口食品厂、库卫生要求修订为出口食品生产企业卫生要求，并于2002年5月20日施行。1988年到1998年卫生部相继发布了19个类似GMP的食品生产企业卫生规范。如罐头、啤

15、酒、白酒等。1994年卫生部颁布食品企业通用卫生规范（GB148811994）国家标准。对食品的原材料采购、运输卫生要求、工厂设计设施卫生要求、工厂卫生管理、生产过程卫生要求、成品贮存运输卫生要求、个人卫生与健康要求以及卫生质量检验的管理等做了规定。各类食品卫生管理办法乳与乳制品卫生管理办法食用菌卫生管理办法糕点类食品卫生管理办法食用煎炸油卫生管理办法混合消毒牛乳的卫生管理办法食糖卫生管理办法糖果卫生管理办法食用植物油卫生管理办法冷饮食品卫生管理办法酒类卫生管理办法粮食卫生管理办法蜂蜜卫生管理办法蛋与蛋制品卫生管理办法麦乳精（含乳固体饮料）卫生管理办法汽酒卫生管理办法茶叶卫生管理办法食用氢化油

16、及其制品卫生管理办法肉与肉制品卫生管理办法豆制品、酱腌菜卫生管理办法水产品卫生管理办法调味品卫生管理办法保健食品管理办法新资源食品卫生管理办法辐照食品卫生管理办法街头食品卫生管理暂行办法食品添加剂卫生管理办法转基因食品卫生管理办法19类食品企业卫生规范1 罐头厂卫生规范 11葡萄酒厂卫生规范2 白酒厂卫生规范 12果酒厂卫生规范3 啤酒厂卫生规范 13黄酒厂卫生规范4 酱油厂卫生规范 14面粉厂卫生规范5 食醋厂卫生规范 15巧克力厂卫生规范6 蜜饯厂卫生规范 16食用植物油厂卫生规范7 糕点厂卫生规范 17膨化食品良好生产规范8 乳品厂卫生规范 18保健食品良好生产规范9 肉类加工厂卫生规范

17、 19饮用天然矿泉水厂卫生规范10 饮料厂卫生规范 三、CAC的食品卫生技术规范 CAC现已制定的食品卫生技术规范名称编号发布食品卫生通则RCP011969罐装水果与蔬菜产品RCP021969水果干RCP031969降低产奶牲畜饲料原料与补料中黄曲霉毒素B1含量RCP451997延长货架期冷藏包装食品的卫生操作规范RCP461999GMP管理有四个关键要素： 1由合适的人员来生产与管理 2选用良好的原材料 3采用规范的厂房及机器设备 4采用适当的工艺食品卫生通则的内容 食品卫生通则CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)，1999 年修订。本通则为保证食品卫生奠定了坚实的基础。文件是

18、按食品由最初生产到最终消费的食品链，说明每个环节的关键卫生控制措施，并尽可能地推荐使用以HACCP为基础的方法，根据HACCP体系及其应用准则的要求，加强食品的安全性。通则中所述的控制措施，是国际公认的保证食品安全性和消费的适宜性的基本方法，可用于政府、企业(包括个体初级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售商)和消费者。 1、目的2、范围、使用和定义3、初级生产4、加工厂的设计与设施5、生产控制6、工厂的养护与卫生7、工厂的个人卫生8、运输9、产品信息和消费者的意识10、培训1、目的明确适用于整个食品链 ( 包括由最初生产直到最终消费者)的基本卫生原则,以达到保证食品安全和适于消费的目的

19、；推荐基于HACCP的方法作为加强食品安全性的手段；说明应如何贯彻执行这些原则；为可能用于食品链某一环节的具体法典的卫生要求提供指南。 2、范围、使用和定义范围是由最初生产者到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件。政府可参考本文件内容以充分地保护消费者，确保食品适于人们食用，保证人们对国际贸易食品的信心。 3、初级生产目标:初级生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性。对环境卫生的要求是最初食品的生产加工，应避免在有潜在有害物的场所进行，否则这些有害物会污染在食品中会超出可接受的水平。食物源的卫生生产可采用HACCP体系预防危害，生产者应尽可能地采取措施保持动、植物本身的卫生

20、健康,以避免它作为食品对人体健康带来的危害,或者对产品的适宜性带来不利影响；保护食物源，使之不受粪便或其他的污染。 4、加工厂的设计与设施目标:根据操作的特点及其相关的风险,厂房、设备和设施位置的选址、设计和建造应能保证:(1)使污染降到最低；(2)厂房、设备和设施的设计与布局应方便维护、清洁和消毒,并使空气带来的污染降到最低；(3)表面及材料,尤其是与食品相接触的表面及材料,根据其用途，应是无毒的,必要时还应具有适当的耐用性并易于清理和养护；(4)对温度、湿度和其他控制所需的适当的配套设施；(5)可有效地防止害虫的进入和隐匿。 为达到以上目的，要求如下：（1）加工厂选址通常都远离污染源;（2

21、）食品加工厂的内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求，包括防止在食品加工生产中或工序间造成食品间的交叉污染。（3）设备保证在需要时可以进行充分的清理、消毒及养护;（4）监视设备的维护和校准应由经适当培训的人操作；应建立文件化的校准方法和频率要求，保证监视设备能够保证食品安全。（5）设施应采用抗腐蚀易清洁的材料制成，应提供温度适宜的饮用水和清洁用的化学药品。（6）清洁和卫生设备应完全与食品储藏、加工和包装区分开，以避免污染。（7）废弃物、不可食用品及危险物容器结构合理、不渗漏、醒目。（8）供水应达到WHO饮用水质量指南标准。供水系统易识别。（9）排水和废物处理 避免污染食品。（10）清洁设备

22、完善。（11）配有个人卫生设施，保证个人卫生，保持并避免污染食品。有完善的更衣设施和满足卫生要求的卫生间。（12）温度控制满足要求。（13）通风（自然和机械）良好以保证空气质量。（14）照明色彩不应产生误导。照明应是适当的以使生产或检验活动能有效地进行；照明不应该改变食品的颜色。（15）贮藏设施设计与建造可避免害虫侵入，易于清洁，保护食品免受污染。送风口 5、生产控制本部分的目的是通过对卫生控制、食品危害的控制等，生产安全的和适宜人们消费的食品。这种控制包括，但不仅限于：产品信息、食物添加剂、过敏原、非直接使用的成分、返工、未声明成分的污染、从设备中带来的成分。 对生产控制有以下要求：（1）食

23、品危害的控制应采用诸如HACCP等体系。（2）卫生控制体系关键是时间和温度等参数。 （3）防止微生物交叉感染。（4）防止物理和化学污染。 （5）包装设计和包装材料应能为产品提供可靠的保护以尽量减少污染。（6）水的控制 。（7）管理与监督工作应有效进行。（8）文件与记录应当予以适当的管理。（9）建立产品召回程序。 6、工厂的养护与卫生目标：为达到以下目标建立有效的体系：保证充分、适当的维护和清洁；控制害虫；处理废弃物；监控养护和卫生 程序的有效性。 （1）对于清洁的控制，管理内容通常包括：生产者对所有设备应有书面的清洁和卫生计划，清洁和消毒的程序视设备的不同而不同，如CIP。 （2）对于虫害的控

24、制，管理内容通常包括：应有有效的书面的虫害控制方案。除此之外，下列各项应该被考虑：使用的杀虫剂应符合主管当局的要求；所使用的药物应保证不超过允许的最大限量；除了要屠宰的动物之外，其他的鸟和动物应防止进入工厂。 （3）对废弃物的控制管理内容通常包括：要求在废物和不可食用物质出厂之前，应提供适当的设备和设施储藏他们，这些设备的设计应能防止污染，盛装废物的容器应该被清楚地标识，适当时要加盖，废物应及时清除，容器以适当的频率清理并消毒以使潜在的污染减到最少。 7、工厂的个人卫生目标:通过以下方法保证直接或间接接触食品的人员不会污染食品：保持适当水平的个人清洁；行为和操作适当。 （1）人员健康状况，不能

25、携带通过食品传给他人的疾病。（2）患病与受伤者应调离食品加工岗位 。（3）个人清洁 。（4）个人行为举止 。（5）参观者。8、运输目标:必要时应采取措施,其目的是:保护食品不受潜在污染源的危害；保护食品不受可能使食品变得不适于消费的损伤；为食品提供一个良好的环境,在这种环境下,可以有效控制食品中病原和致病微生物的滋生以及毒素的产生。 必要时，运输工具和集装箱的设计与制造应达到以下要求：不对食品和包装造成污染；可进行有效的清洁,必要时可进行消毒；提供有效保护措施避免污染,包括灰尘和烟雾；能够有效地保持温度、湿度、空气环境及其他必要的条件,以避免食品中有害的或不利的微生物的滋生和食品变质,否则就可

26、能使食品不适合消费。 9、产品信息和消费者的认知目标：产品应具有适当的信息,以保证： 为食品链中的下一个经营者提供充分、易懂的产品信息,使其能够对食品进行处理、贮存、加工、制作和展示；对产品批次应易于辨认或者必要时易于召回；消费者应对食品卫生知识有足够了解,以保证其：认识到产品信息的重要性；做出适合其个人的选择；通过食品的正确存放、烹饪和使用,防止食品污染和变质,或防止食品产生的病原菌的残存或滋生。 10、培训目标：对于从事食品操作并直接或间接与食品接触的人员,应进行食品卫生知识培训和(或者)指导,以使他们达到其职责范围内的食品卫生标准要求。认识与责任每个人都应认识到自己在防止食品污染和变质中

27、的任务和责任。食品加工处理者应有必要的知识和技能,以保证食品的加工处理符合卫生要求。 应制定培训计划来满足要求。通常包括：培训应适合生产过程和岗位职责的多样性，使相关人员知道他们所负责的关键控制点的重要性；负责设备维护的人员应进行他们所从事的工作可能造成的对食品安全的影响以及应采取的纠正措施的培训；从事卫生监督的人员应进行适当的清洁方法和原理的培训。 第三节 SSM方案 一、SSM方案简介 1、定义SSM方案在基于HACCP的食品安全管理体系 规范3.4中定义为：“控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。”SSM对食品的安全生产和销售提出了目的性的要求。为了保证SSM的要求在组织内

28、得到有效的贯彻和实施，就要针对SSM的要求制定出组织自身的实施方案，即SSM方案。它是指安全支持性措施（SSM）实现的顺序和步骤。2、内容包括：SSM方案包括（但不限于）：卫生标准操作程序（SSOP）；其他影响食品安全的标准操作程序（SOP），包括工艺操作和设备维护保养规程等。 3、SSOP是维持食品加工中卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关，不仅仅限于某一特定的加工步骤或关键控制点。美国21CFR Part110法规（GMP）中指出：“在不适合生产食品条件下或在不卫生条件下加工的食品为伪劣食品，这样的食品不适于人类食用。美国21 CFR Part123、120水产品、果蔬汁饮料H

29、ACCP法规中强制性地要求加工者应采取有效的卫生标准操作程序（SSOP），充分保证达到GMP标准的要求，推荐加工者至少按8个主要的卫生管理要素制定卫生管理文件卫生标准操作程序（SSOP），并且加以实施，以消除与食品加工环境卫生有关的危害。 我国GB14881-1994标准要求食品生产组织制定各种卫生规章制度，对食品生产环境、加工卫生、人员健康进行控制。国家质检总局20号令和国家认证认可监督管理委员会2002年发布的第3号公告中，均明确地要求出口食品加工企业必须建立卫生标准操作程序，其内容至少应包括8个方面的主要内容（文件覆盖的范围）。 二、SSOP卫生标准操作程序至少包括的8项内容 1、与食品

30、接触或与食品接触物 表面接触的水（冰）的安全性；2、与食品接触表面（包括设备、 手套、工作服）的清洁和卫生；3、防止发生交叉污染；4、手的清洗与消毒，厕所设施的 维护与卫生保持； 6、有毒化学物质的标记、贮存和使用；5、防止食品被污染物污染；7、员工的健康与卫生状况；8、虫害的防治。SSOP文件是由食品生产组织根据GMP标准的要求，结合组织的实际情况进行编写的。SSOP文件最重要的是应 “易于使用和遵守”，并且按照其操作结果能够达到GMP标准中对该卫生要素的要求。1、水（冰）的安全 （1）关键卫生条件：a、用于接触食品及食品接触表面的水的安全供应；b、制冰用水的安全供应；c、饮用及非饮用水之间

31、 没有交叉污染。 （2）水质标准：生活饮用水卫生标准微生物指标 细菌总数100个/ mL，37培养； 大肠菌群3个/L； 致病菌不得检出游离余氯：水管末端不低于0.05mg/L申请国外注册的食品加工厂，水质符合进口国规定。 （3）设施：保证供水设施完好，出现问题应立即修好，防止水的污染。污染原因及解决办法：加工用水及非加工用水的混用。用不同颜色标识管道，防止混淆；防回装置：水管离水面距离2倍于水管直径；水管管道有空气隔断；真空排气阀交叉污染：加工案台等工具有将废水直接导入下水道装置。 （4）监控：a、对水源环境的监控：周围无污染源b、提供供水网络图，按顺序编号，在图上注明取水位置。c、检验：余

32、氯：用试纸或比色法，每天一次，一年对所有龙头监测到；d、微生物：每月至少一次；e、生产用冰。（5）废水排放：a、污水处理符合环保部门规定，处理池远离生产车间。b、排放设置。 （6）纠正：监控时发现问题，终止使用该水源，并对用水产品进行处理，有应急措施，直到问题解决。 2、与食品接触的表面（设备、工具器、手套、工作服）的清洁度 （1）与食品接触表面的定义： 接触人类食品的表面，以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触表面上的那些表面。典型的有： 工具、刀具、桌面、案台、托盘、传送带、 制冰机、包装物、工作服、手套、围裙等。 （1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）（9）（2）材料要

33、求：不能用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等。表面光滑、易清洗、无毒、无粗糙、焊缝、凹陷、破裂。 （3）清洗、消毒：a、加工设备与工器具：（每班加工结束后或被污染后）；b、工作服、手套 ；c、空气消毒 ；更衣消毒间 洗手水龙头感应式 （4）监控：内容：a、表面良好、光滑、制作精细。b、清洗消毒计划：多长时间进行清洗消毒，用何消毒液，浓度多少？c、对工作服、手套的清洗状况。方法：a、视觉检查：状况良好，表面甭洁，保养良好；b、化学检测：消毒剂浓度；c、验证检查：表面微生物检查。 （5）纠正措施：再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。（6）记录：消毒计划及消毒证据；消毒液浓度，表面微

34、生物检验结果。 3、防止发生交叉污染 概念：交叉污染是通过生的食物、食物加工者、食物加工环境把生物或化学污染转移到食品上的过程。当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着食源性疾病的交叉污染就发生了。 （1）交叉污染的三个方面：a、员工操作造成的产品污染：；b、生、熟（即食）食品的隔离：（厂房设计、工艺流程）；c、防止工厂设计造成的不合理。 （2）监控及记录每日卫生监控记录消毒控制记录纠正措施记录 4、洗手、消毒和厕所设备的维护与卫生保持 （1）对洗手消毒设施的要求：非手动式开关水龙头，任何时候都要保持清洁。有热水供应，在冬季洗手消毒效果好。有足够洗手设施，既有固定式的又有流水式的。 洗手

35、消毒的方法：清水洗手用皂液或无菌皂洗手冲净皂液于500mg/L（余氯）消毒液浸泡30S清水冲洗干手洗手消毒的频率：每次进入车间时；手接触了污染物后；入厕之后；根据不同的加工产品的规定。 洗手的重要性对手部细菌进行取样，培养 未洗前 只用清水洗 使用皂液清洗后 使用消毒剂后 细菌成片生长 仍有成片生长 仍有菌落生长 未见菌落生长（2）厕所设施：位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备；数量：与加工人员相适应；要求：设有洗手和消毒设施； 通风良好，地面干燥； 卫生保持良好，手纸和纸篓保持清洁卫生； 有防蚊蝇设施。 （3）监控及记录：每天至少检查一次设施的清洁与完好，卫生人员巡检；（记

36、录）检测消毒液的浓度；（记录）化验室定期做表面样品检验；纠正措施记录。 5、防止食品被污染物污染（化学污染） （1）污染物的来源：水滴和冷凝水（死水）；清洗工器具、地面时飞溅的水；空气中的灰尘、颗粒、外来物质、地面污物；无保护装置的照明设备；润滑剂、清洁剂、杀虫剂等；化学药品的残留（如次氯酸钠）；不卫生的包装材料。 （2）控制要求：包装物的存放要求：干燥清洁、通风、防霉；内外分别存放，上有盖布下有垫板，并有防虫鼠设施；每批内包装进厂后要进行微生物检验，细菌数100个cm2，致病菌未检出，必要时进行消毒。冷凝水控制要求：良好通好车间温度控制（0-4）顶棚为圆弧型,及时清扫；食品贮存库保持卫生，不同产品、原料、成品分别存放、设防鼠设施；化学品的正确使用和妥善保管； （3）监控：对有毒化合物、不卫生的水及不卫生表面所形成的冷凝物以及可能污染食品或其表面的掺杂物，每4小时检查一次。 六、有毒化学物质的标记，贮存和使用 1、正确贮存和使用：（1）编写有毒有害化学物质一览表；（2）单独区域、带锁的柜子，并设有警告标示；（3）化合物标识清楚，标明有效期，使用登记记录；（4）管理人员经过培训。2、监控：（1）随时经常检查确保符合要求；（2）设有进