膳食纤维课件

1、健康人体的“物理扫帚”膳食纤维.先做一个猜测？请问：下图是什么？提示2：重量2000克提示1：它出生在非洲？答案:非洲人的大便膳食纤维的发现 上世纪50年代末期，欧美国家组织专家团进入文明病发病率极低的非洲进行考察。他们发现，非洲人过着一种近似原始人的生活，没有牛排、牛奶、可口可乐、炸鸡腿和汉堡包，更没有舒适干净的卫生间，人们大便时很随便找个地方一蹲完事，所以非洲人的粪便随处可见。有趣的是，考察人员发现非洲人的排便量很大，每次在1公斤左右，与牛粪很相似，还没有臭味。这引起了考察人员极大的兴趣。当时参与考察的科学家在日记中写到：“这里的人们拉的粪便简直像牛粪一样，真是不可思议”。但这里的人们没有

2、便秘，慢性肠炎也很少见，糖尿病、高血压、高血脂、肠癌在这里更是很少见到。 20世纪60年代，“膳食纤维”作为一门全新的营养科学进入世界科学界的视野，并引起美国、日本以及欧洲一些发达国家的高度重视。 到了20世纪70年代，发达国家给纤维素下的定义是：人体消化酶不能消化的食物成份的总和。1989年，关于膳食纤维的研究已经在日本取得突破。这一年，日本东京举办了膳食纤维国际专题研讨会，讨论的内容包括：膳食纤维与肠胃功能、脂肪吸收与糖尿病、动脉粥样硬化、大肠癌等，并宣布膳食纤维对这类慢性疾病有预防和控制作用。 1990年，当美国总统里根患直肠癌的消息传播后，全美甚至整个欧洲共同掀起了开发膳食纤维的高潮，

3、以往不被人们重视的食物纤维，像维生素一样成为人们谈论的重要话题，成为发展最快的保健食品。1991年，世界卫生组织营养专家在日内瓦会议上，将膳食纤维推荐为人类膳食营养必需品，并将之列为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养元素”。1994年10月25日，美国食品与药品管理局膳食纤维补充剂与教育法获得通过，允许厂商和销售商在广告词中宣传其产品（膳食纤维）具有防病、治病功能。1997年美国食品与药品管理局批准燕麦（纤维）食品为美国心脏第一保健食品，并在研究报告中指出：每天食用5克可溶性膳食纤维可降低15患心脏病的机会，低膳食纤维饮食死于冠心病是高纤维饮食的4倍。 随后，美国糖尿病协

4、会、肿瘤协会和美国国家肿瘤研究院等卫生行政机构先后发文，建议增加饮食中的纤维成分和减少脂肪含量。添加麸质的面包大行其道，麸质、羧甲基纤维素和水溶性膳食纤维等亦相继作为处方和非处方药上市，并被载入教科书，成为便秘和肠易激综合症（腹泻）的基本用药。 世界科学范围内，正在强力推进着膳食纤维的研究步伐一、膳食纤维的定义 膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的、而在人体大肠能部分或全部发酵的、可食用的植物性成分碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能。虽然膳食纤维在人体口腔、胃和小肠内不能被消化吸收，但大肠内

5、的某些微生物能降解其部分成分。 膳食纤维被营养学家列为“第七营养素”，是平衡膳食结构的必需营养素之一。二、膳食纤维的分类不容性膳食纤维（谷皮、豆类的外皮和植物的茎、叶 等）膳食纤维可容性膳食纤维纤维素半纤维素木质素果胶（水果）树胶和粘胶 1、不溶性膳食纤维（IDF） 包括纤维素、部分半纤维素、木质素等物质。存在于谷皮、豆类的外皮和植物的茎、叶等。它们是膳食纤维的主要部分。 2、可溶性膳食纤维（SDF） 包括某些植物细胞的贮存和分泌物以及微生物多糖，主要存在于豆类、水果、海带中。主要有果胶、黄原胶、阿拉伯胶、瓜儿豆胶、卡拉胶等。 可溶性和不溶性膳食纤维在饮食中的作用不同 可溶性膳食纤维在胃肠道遇

6、水后与葡萄糖形成粘胶，从而减慢葡萄糖的吸收，降低血胆固醇水平。 不溶性膳食纤维在肠道内吸收并保留水分且可形成网络结构，使食物与消化液不能充分接触，延缓葡萄糖的吸收，从而降低餐后血糖的升高程度；同时由于其在肠道内的吸湿性，能软化粪便而促进排出；还能增强饱腹感。膳食纤维的主要成分：1、纤维素 构成植物细胞壁的主要成分。不能被人体消化酶分解、利用。 2、半纤维素 存在于植物细胞壁中，也不能被人体消化酶分解，但到达结肠后比纤维素更容易被细菌发酵、分解。3、果胶 主要存在于水果、蔬菜的软组织中。常常作为食品工业的增稠剂、稳定剂。 两种：高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 4、植物胶与树胶 许多植物种子含有淀粉

7、（如谷类），而有些植物种子则含有非淀粉多糖（如瓜儿豆胶）。 许多树木在树皮受伤时会分泌一定的胶体物质用以保护和愈合伤口。 植物胶与树胶都不能被人体消化酶水解.5、海藻胶 6、木质素 使植物木质化的物质。因其与纤维素、半纤维素同时存在于植物细胞壁中，进食时往往一并摄入体内而被认为是膳食纤维的组成成分。 通常果蔬中所含木质素很少，人和动物均不能消化木质素。 三、膳食纤维的生理功效1. 低（无）能量，预防肥胖症葡萄糖肥胖是这样发生的!饭后血糖值（血液中的葡萄糖含量）上升，促进胰岛素的分泌胰岛素将糖转化为能量，血糖值降低为抑制血糖值上升，机体产生大量胰岛素。过剩的胰岛素将糖转化成脂肪肥胖膳食纤维使糖的

8、吸收速度变缓抑制胰岛素的过剩产生，抑制肥胖！血糖值缓慢上升，胰岛素也能缓慢分泌2. 降血脂膳食纤维胆固醇胆汁酸胆汁酸胆汁酸膳食纤维胆汁酸的循环！胆汁酸（胆固醇的最终代谢产物） 随胆汁流入肠道，参加脂类消化，受肠道细菌的作用，变成次级胆汁酸95%次级胆汁酸被肠壁从新吸收，经过静脉回到肝脏，经肝细胞处理变回胆汁酸，与新合成的胆汁酸一起再次循环膳食纤维与胆汁酸相结合，排出体外胆汁酸的排出意味着胆固醇的消耗降低胆固醇！3. 抑制有毒发酵物、润肠通便、预防结肠癌 便秘的预防！膳食纤维在大肠内吸收水分后，体积膨大，粪便变的柔软且体积增大刺激肠壁，肠活动增加通肠速度增加，粪便顺利排出便秘解决！有毒代谢物肝毒

9、素：氨、胺致癌物：亚硝胺、苯酚、甲苯酚、次级胆汁酸等膳食纤维有益菌有害菌4. 调节肠道菌群增加肠活动 抑制有害菌的增加 益生菌能保护肠内环境、预防癌、抗老化、提高免疫力等，特别是水溶性膳食纤维。膳食纤维是有益菌的食物便秘预防致癌物质生成的抑制增加有益菌。四、膳食纤维的有效摄入量FDA 成人：总20-35g/d 不溶性纤维 70-75% 可溶性纤维25-30%我国 成人：适宜摄入25g/d 中等30g/d 高能量35g/d 总结： 膳食纤维被形容为健康人体的 “物理扫帚”。 古语有“欲得长生，肠中常清”。五、膳食纤维的摄取量世界各国不同研究机构曾提出膳食纤维的适宜摄入量，但资料相差很大。 美国F

10、DA推荐的总膳食纤维摄入量为成人每天20-35g，其中非水溶性膳食纤维占70-75%，可溶性膳食纤维占25-30%。 英国国家顾问委员会建议膳食纤维的摄入量为25-35g。 澳大利亚建议膳食纤维摄入量为每天25g。 中国膳食以谷类为主，并兼有以薯类为部分主食的习惯。副食又以植物性食物如蔬菜为主，兼食豆类及鱼、肉、蛋等。 中国营养学会根据国外资料，参考1997年“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔”，建议膳食纤维的适宜摄入量为每天25-35g。其中：不可溶性膳食纤维占70-75%，可溶性膳食纤维占25-30%。 如果每天摄入400-500g果蔬及一定量粗粮如豆类、玉米、小米等，可满足机体对膳食纤维的

11、需要。 过量摄入膳食纤维会导致胀气、腹泻、肠梗阻；同时对维生素和微量元素的吸收也有影响。但以下疾病患者不宜多摄取膳食纤维： 各种急性慢性肠炎、伤寒、痢疾、肠道肿瘤、消化道少量出血、肠道手术前后、某些食道静脉曲张等。六、膳食纤维来源及其制品膳食纤维资源非常丰富，多存在于植物的种皮和外表皮，如小麦麦麸、豆渣、果渣、甘蔗渣、荞麦皮等。 膳食纤维制品主要有两方面： 一是富含食物纤维的谷类制品（如全麦面包） 二是用食物纤维强化的配方食品等。 常见种类有： 1、米糠 米糠的食物纤维含量为35-40%，不仅风味较好，而且稳定性颇佳，不易酸败。此外，还含有一定维生素，有一定的营养价值。 2、麸皮粉 食物纤维含

12、量高达70%，并且几乎不含植酸。此外还含有较多的钙、磷、铁、铜、锌等，有一定营养价值。常常用于面包和肉制品中。3 、豌豆纤维 由豌豆壳制成，产品含有一定的豌豆胚芽，食物纤维含量为45%，制品呈浅绿色，用于面包时呈“奶油白色”，有柔和的豌豆香味。 4、水溶性膳食纤维 主要有阿拉伯胶、瓜尔豆胶和槐豆胶等。常常用于汤料和软饮料中。 5、苹果和梨的食物纤维 含有70%左右的食物纤维。不含植酸。 6、番茄粉 不仅品质优良，而且含有蛋白质、维生素和矿物质等。7、其它 花生壳粉，食物纤维含量为47%，还含有磷、钙、钾等 几种常见的粗纤维食品 小麦：本草 再新说它“养心，益肾，和血，健脾”。医林纂要又概括了它

13、的四大 用途 ：除烦，止血，利小便，润肺燥，对于更 年期妇女，食用未精制的小麦还能缓解更年期综合征。 黑米 ：多食黑米具有开胃益中、健脾暖肝、明目活血、滑涩补精之功，对于少年白发、妇女产 后虚弱、病后体虚以及贫血、肾虚均有很好的补养作用。小米：又称粟米，具有防治消化不良的功效。能防止泛胃、呕吐还能滋阴养血，可以 使产妇虚寒的体质得到调养，帮助其恢复体力。燕麦： 燕麦即莜麦，俗称为油麦、玉麦，是一种低糖、高蛋白质 、高纤维、高脂肪、高能量食品 。 经常食 用燕麦对糖尿病患者也有非常好的降糖、减肥的功效。燕麦粥有通大便的作用， 它还可以改善血液 循环，缓解生活工作带来的压力；含有的 钙、磷 、铁

14、、锌等矿物质有预防骨质疏松、促进伤口愈合 、防止贫血的功效，是补钙佳品。 玉米： 玉米中的纤维素含量很高，具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等。 红薯 ：其氨基酸、维生素、维生素及纤维素的含量都高于大米与白面，它还富含人体必需的铁、钙等矿物质。是营养全面的长寿食品。 豆类 ：红豆、绿豆 、芸豆都是非常好 的维生素、矿物质和膳食纤维来源，蛋白质含量较高。适合与大米搭配，口感好。红豆、芸豆各季节都可以食用。绿豆是夏季的首选，但它属于寒性食品，对于体 质较弱的儿童来说，其他季节要慎食， 以免造成腹泻。六、含纤维的功能性食品纤维食品有“生命绿洲”之称，近年来国际食品结构正朝着纤维食品的方向调整。 日本、美国的消费需求每年以10%的速度增长，美国1997年正式批准将“糖用甜菜”在水提取糖后制得甜菜纤维作为食品添加剂使用。 国外已研究的膳食纤维主要有六大类：谷物、豆类、果蔬、微生物多糖及其他天然纤维和合成、半合成纤维，共计30多个品种，其中实际应用于生产的有10多个。在欧美市场，将可溶性膳食纤维加入到食物中已经流行了多年。欧美高纤维食品的年销售额已超过30亿美元。 日本和欧美盛行强化膳食纤维功能食品。日本所