方案规划的指导思想

1、方案规划的指导思想工程规划立足出口，到达国家质检总局?出口食品生产企业卫生注册登记管理规定?要求，为工程建成后申请HACCP体系认证和出口注册奠定坚实的根底。同时，方案规划满足建设地环保要求的规定。工艺技术方案突出兔肉制品的特点，兼顾其他肉制品生产，到达既能满足生产具有独特风格的市场差异化产品，又能兼容生产有市场的其他产品；使企业在满足根本产品生产的根底上，可以根据市场变化情况灵活调度生产。技术方案着重在保持传统产品、传统风味的根底上，充分采用现代肉制品生产的新技术，将传统中式产品用西式肉制品工艺技术加工生产，使传统产品具有更新、更丰富的内涵。从根本上改传统作坊式生产方式为现代工业化生产；改单

2、一品种产品生产为多种产品、系列产品生产；改季节性生产为常年均衡生产。使产品具有更稳定、更优良的品质和更加可靠的平安性。设施、设备的规划和选用本着一次规划、分步设施，既有先进性、又不造成不必要浪费的原那么。在能满足工程初期生产需要的前提下，尽可能符合今后开展需要，故设备的选用充分考虑技术的一致性和可延续性，以现实的、可操作性为主，尽量选用成熟可靠的、技术水平为国内先进水平的国产设备，合理降低投资风险。条件成熟时，有选择地引进国外先进的关键设备，使企业的产品在品种、品质以及企业的整体技术水平提升到新的层次。技术方案的规划从工艺路线和设备兼容性两方面考虑，所有工艺路线制定、设备选用都是以产品的“类来

3、确定，而不是以单一品种来确定的。从而使生产线能有效地适应多品种产品生产。产品方案工程产品方案规划分为生、熟两大类，生品包括： 冻白条兔、分割兔肉、冻骨架；熟品包括： 小包装风味兔肉系列、副产品系列、风香兔系列、低温兔肉制品系列。工程生产车间设置为：屠宰车间、分割车间、熟品车间I、熟品车间II。产品方案计算方法：以全年生产250天，工作制度为单班制，每只兔净重1.5kg计。分割去骨得率为：65%；油炸得率为：45%；冷风干化得率为：67%；低温制品得率为：80%。产品方案：100万只/年即1500吨/年，其中：冻白条兔： 350吨/年；分割兔肉： 260吨/年；冻骨架： 200吨/年；小包装风味

4、兔肉系列： 65.8吨/年；副产品： 70吨/年；风香兔肉： 200吨/年；低温兔肉： 180吨/年。产品方案详见 图1. 产品方案示意图 和 表1. 产品方案表。图1. 产品方案示意图 冻白条兔 350吨 生品 冻分割肉 260吨 750吨 分割肉 冻骨架 200吨活 兔 屠宰 625吨 146.25吨 虚线方框内为可延伸的产品 100万只 小包装风味兔肉系列 其他风味制品 1500吨 65.8吨 肉类制品、豆制品等 副产品头、腰、心 熟 品 70吨 烟熏风味制品 750吨 低温兔肉制品系列 180吨 熏肉、熏肠、樟茶鸭等 兔肉火腿 风香兔系列200吨 腌腊制品腊肉、香肠、板鸭 表1. 产

5、品 方 案 表序号车 间品 名原料吨成品吨成 品 规 格班 次备 注1屠宰车间白 条 兔100万只15002100万只/年，4000只/天，2000只/班，兔皮100万张冻白条兔35025kg/件2分割车间分割兔肉62540026025kg/件分割去骨得率65%225146.2525kg/件用作风味兔肉原料冻 骨 架20025 kg/件3熟品车间I风味兔肉146.2565.815g/袋，8袋/包，30包/件1副产品兔头65582个/袋，20袋/件冻白条350t，分割625t，共975t，去头65万个，100g/个兔腰10880g/袋，50袋/件100万付兔心5480g/袋，50袋/件100万个

6、4熟品车间II风香兔肉3002001个/袋，10袋/件1kg/个低温兔肉2251801个/袋，8袋/件1kg/个技术方案和设备方案技术方案一、生产方法概述屠宰车间屠宰工艺流程原料验收 待宰 麻电挂腿 宰杀去头 放血 病兔急宰 无害化处理水淋 挑后肢内侧皮肤 剥皮 剖腹出脏 检验 去脏 修整 冲淋 预冷 副产品内包装 装盘 结冻 装箱 冷藏生产方法概述原料验收：生产原料应是来自平安非疫区的健康家兔，原料验收后，进行健康检查，病健兔分圈保管，确定急宰的兔只应立即送急宰间急宰。家兔待宰期间需经8小时以上断食休息，并充分给水，宰前3小时停水。采用麻电宰杀，用70伏特、电流0.75安培的麻电器，触及耳后

7、部，将右后肢跗关节处挂钩。从第一颈椎去头，放血时间不少于3分钟。放血后进行水淋兔体，不得淋湿挂钩和吊挂的兔爪。从左后肢跗关节处平行挑开至右后肢跗关节处，挑断腿皮剥至尾根处，从第二尾椎去尾。割断腹部皮下组织，扒皮至前肢，断前肢。从腹部正中线下刀开腹，下刀不能太深，防止开破脏器，污染肉尸。用手将胸腹腔脏器一齐掏出，但不能脱离肉尸，进行脏器检验。脏器进副产品处理间。将体表或体内的表层脂肪、剩余内脏、组织和外伤修去，挤出余血。用高压水喷淋肉尸冲去血污和浮毛。肉尸用干净毛巾擦试后，进入预冷间降温至20以下，经内包装后装盘进入结冻间结冻，最后进冷库贮存。小包装风味兔肉系列产品产品特点小包装风味兔肉系列产品

8、是将兔肉经混合盐、香料腌制，再经预煮、油炸、调味等加工，最后通过高温杀菌制成的产品。通过调味，产品可具有五香、麻辣、腌熏等多种风味。包装规格为15克左右/袋、8袋/包、120克/包，携带和食用方便，是很好的休闲和旅游食品。特别是经高温杀菌后，产品可在常温下运输、贮存、销售，且产品可保持较高的含水量高于肉干，从而克服了肉干质地干硬的缺乏。工艺流程去骨兔肉 腌制 预煮 晾干 切块 装袋 油炸 调味真空封口 高温杀菌 干袋 称量装袋 装箱 成品生产方法概述小包装风味兔肉采用去骨兔肉在04温度下低温恒温腌制，腌制好的肉块经短时预煮，晾干切块，再油炸、调味或不油炸，装袋后真空封口，进入高压杀菌釜进行高温

9、高压杀菌，冷却后干袋，然后再包装间称量包装，即为成品。延伸产品上述工艺除可生产兔肉产品外，还可根据原料情况和市场需要，生产猪、牛、鸡、鸭、鹅以及豆制品等产品。产品特点风香兔肉采用目前国外流行的干冷风技术，将兔肉经低温腌制，在恒温恒湿的干冷风室中，通过微生物自然作用，产生特殊香味的产品。克服了传统风干肉类产品受季节限制，只能在冬季生产的缺陷，可以做到全年工业化生产，且工艺参数如温度、湿度、时间容易控制，不受季节影响，从而产品质量稳定、一致。本产品既可做成生品，也可做成开袋即食的熟品。工艺流程白条兔 解冻 腌制 烫漂 风干增香 装袋 包装 成品真空封口 高温杀菌 干袋 套外袋 装箱 成品生产方法概

10、述风香兔肉产品是将整只兔在04温度下，用混合盐、香料等混合物进行腌制，腌制完成后，通过快速烫漂，进入干冷风室吊挂在吊架上，在恒温恒湿的环境中进行风干增香。干化增香后，一类真空包装作生品，另一类那么经高温高压杀菌，冷却干袋后套外袋即为成品。延伸产品冷风干工艺还可以生产腊肉、香肠、禽类制品等产品。低温兔肉制品产品特点低温兔肉制品采用先进的西式肉制品加工方法，在腌制时除用传统的腌制料外，还参加西式肉制品腌制料和品质改进剂，然后在巴氏杀菌条件下进行烟熏、蒸煮。产品在低温下蒸煮，更能保持兔肉原有的营养和品质，再加上烟熏工艺条件易于控制，所以可以控制烟熏味的浓度和烟熏香味。该产品属低温肉制品，是目前肉类制

11、品开展的方向，各大型超市连锁店销售情况看好。工艺流程白条兔 解冻 修整 腌制 烫漂 烟熏蒸煮冷却 包装 装箱 入库04生产方法概述低温兔肉产品是将整白条兔修整后，在04温度下，用腌制盐、调料、香料和品质改进剂等混合物进行腌制，腌制完成后，通过快速烫漂，再进入烟熏炉中在低温下进行烟熏蒸煮，然后在冷却间冷却，并在1518空调包装间包装，在04的库房中贮存。延伸产品低温肉制品是开展前景较好的一类产品，本规划根据一次规划、分步实施的指导思想，在现阶段规划该产品。待条件成熟时，只需在本车间增加盐水注射机、绞肉机、灌装机等关键设备，即可生产系列低温兔肉制品和其他低温肉制品。副产品类产品特点传统的兔副产品是

12、消费者喜爱的食品，特别是在省内有广阔的市场。而肉类加工厂多将其作为鲜销，其附加值不高。本规划拟利用与其他产品相同的生产设施和设备，将兔副产品通过加工，制作成可以在常温下保存、食用方便的旅游、休闲食品，以提高其商品价值。工艺流程兔头腰、心 腌制 预煮卤制 装袋 真空封口 高温杀菌 干袋 套外袋 装箱 成品生产方法概述兔副产品在低温下进行腌制，腌制既可用传统的腌制料，也可用西式制品的腌制香料，还可参加带烟熏味的调料。完成腌制后，在卤水中进行卤制或预煮，再装袋封口，经高温杀菌，外包装即为成品。二、主要工艺技术参数主要工艺技术指标详见表2表2. 主要工艺技术指标表车间及工序技 术 参 数一、熟品I车间

13、1.小包装风味兔肉系列产品原 料肉类原料符合GB2723?鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准?腌 制腌制温度：04，腌制时间：5天预 煮时间：5min晾 干晾至无滴水切 块长、宽：34cm，厚度：1.5cm左右油 炸温度：200，时间：1min调 味按工艺配方配料，混合搅拌均匀装 袋装袋重量：1217g范围杀 菌杀菌公式：15-15-反压冷却/121称 量120g/包8袋3g，每批平均重量不低于净重2.副产品原 料肉类原料符合GB2723?鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准?腌 制温度：04，时间：2436hr预 煮时间：兔头 5min；腰、心 5min装 袋兔头：2个/袋，腰、心：80g/袋杀 菌兔

14、头： 15-25-反压冷却/121腰、心：15-15-反压冷却/121二、熟品II车间3.风香兔肉系列产品原 料肉类原料符合GB2723?鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准?腌 制温度：04，时间：5天烫 漂时间：12min，去掉血污、杂质风干增香温度：15，相对湿度：7578%，时间：15天装 袋1kg1只/袋杀 菌杀菌公式：20-30-反压冷却/121续表2.车间及工序技术参数4.低温兔肉产品原 料肉类原料符合GB2723?鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准?腌 制温度：04，时间3天烫 漂时间：12min，去掉血污、杂质烟 熏温度：78，时间：3hr冷 却温度：04，时间：10hr包 装环境温度

15、：15贮 存库房温度：04设备方案屠宰分割车间屠宰分割车间选用高邮畜禽机械厂生产的肉兔屠宰分割生产线，该设备生产能力为2000只/班，适当调整可到达4000只/班。该生产线成熟可靠、运行稳定型好，且质量价格比好。目前国内很多肉类加工企业都在使用，用户反响满意。熟品车间熟品车间生产小包装风味兔肉系列产品，根据工艺该车间以手工操作为主，设备相对简单，主要设备为预煮、油炸和包装设备。熟品车间熟品车间生产风香兔和低温兔肉产品，在车间内布置干冷风间，设置大功率除湿机和氟机制冷系统，使干冷风间环境恒温恒湿，到达工艺要求；该车间还选用杭州艾博机械公司制造的单门双车腌熏箱两台，加工低温制品。制冷系统本规划根据

16、产品方案和建设单位需要，经计算，确定冷库容量为150吨。设置两个制冷系统： 冷库、结冻制冷系统：采用氨机制冷系统，蒸发温度为 33； 腌制间、干冷风间、冷却间和低温包装间制冷系统：采用氟机制冷系统，用冷点温度多为 15的空调和 0 4的加工间。两个系统独立运行，互不干预，可根据生产情况和班制情况灵活安排，经济性好。供热系统根据建设地环保禁用燃煤锅炉的规定要求和工厂用汽量，本规划选用重庆锅炉厂制造的天然气燃气锅炉一台，其蒸发量为1T/hr。该锅炉采用德国燃烧机，机电一体化，自动控制，操作简便，性能稳定可靠，平安性好，洁净度高。表3. 主要工艺设备表序号设备名称规格型号单位数量价 格万元备 注一、

17、屠宰分割车间1麻电割头机TMD-180台1100.00高邮市畜禽机械厂2000只/班2清洗机QXJ-120台13放血自动线GS-240M764洗脖头机XBT-400台15挂钩清洗机GQJ-1000台16割左后腿机GTJ-300台17割前腿机GQTJ-500台18剥皮机BPJ-600台19刀具消毒器250只1210同步检验输送机GS-240M14.411开膛自动线GS-240M4012割右后腿机GTJ-250台113接收台1900*900*850只114排酸自动线GS-240M12015包装操作台1900*900*850只816副产品推车1600*600*580辆4小计100.00续表3.序号设

18、备名称规格型号单位数量价 格万元备 注二、熟品I车间1不锈钢操作台1900*900*800只61.802塑料腌制箱TS580只800.30无锡巨龙塑料3夹层锅300L台10.90重庆长寿机械4燃气炉GICCR 00*2台10.90成都酒店设备5真空封口机台53.50南通包机公司6卧式高压杀菌釜GT720H，自控台120.00河南周口包机7除湿机BH801B台10.30北京新宇机械8电子称03kg台40.059自动台式封口机台40.8010工用具1.00小计29.55二、熟品II车间1塑料腌制箱TS580只4201.5无锡巨龙塑料2夹层锅300L台10.90重庆长寿机械3不锈钢管60*3M180

19、6.74不锈钢管35*1.5M6602.05除湿机DH801B台30.906不锈钢操作台1900*900*800只61.807真空封口机台21.40南通包机公司8自动台式封口机台20.409腌熏箱BYX-Z台231.60杭州艾博机械10腌熏车BYXC-1辆41.32杭州艾博机械11电子称03kg台30.1512吊扇1400只100.1513铝肠杆900根7001.4714工用具1.50小计51.79合计181.34 水、电、气用量估算全厂用水量表4. 工厂用水量估算表序号用水部门日均用水量m3/d最大时用水量m3/hr备 注生产生活小计1待宰圈12122.02屠宰分割车间304345.03熟品

20、 I车间185233.04熟品II车间185233.05冷库、机房30301.56锅炉房12121.57绿化、洗车10103.08食堂、办公12123.09宿舍区20204.0合 计13046176全厂用电负荷表5. 全厂用电负荷估算表序号用电部门装机容量KW备 注动力照明小计1待宰圈222屠宰分割车间405453熟品 I车间32.5537.54熟品II车间18.5523.55冷库、机房1303.5133.56锅炉房151167食堂、办公515208污水处理站121139机修、车库15318厂区及宿舍区4040合 计26880.5348.5全厂用汽估算表表6. 序号用汽部门时平均用汽量kg/h

21、r生产生活小计1屠宰分割车间50502熟品 I车间4504503熟品II车间350350合 计850850表7. 年原、辅材料及燃料动力需用表序号名称单位数量备注一、原辅料、包装材料1活兔万只1002食盐吨43调味料吨54聚乙烯薄膜吨1.755聚乙烯袋万个266小蒸煮袋万个438.77蒸煮袋万个52.58外包装袋万个82.389纸箱万个9.2710编织袋万个0.8二、燃料、动力11电万KWhr85.85动力KWhr80.2照明KWhr5.6512水万M34.4生产用水万M33.25生活用水万M31.1513天然气万M34.78环保方案方案规划依据工业噪声根据GB12348?工业企业厂界噪声标准

22、?；生产废水根据GB13457?肉类加工工业水污染物排放标准?。概况工程建设对环境的影响工程建设中的施工噪声和扬尘将对环境有一定影响，但由于该区域现为农村，只有少量农宅，影响程度不大。工程生产过程产生的污染物对环境的影响本工程根据建设方提供情况，锅炉采拟用燃气锅炉，不产生烟尘和废渣。所产生的污染源主要为废水生产废水和生活废水以及局部废渣废弃内脏，生产污水主要是屠宰原料清洗、设备和生产场地清洗水，生活污水主要是卫生间、食堂等生活设施排水。工厂生产污水日排放量为50m3，污水水质为：BOD5250450mg/L，CODcr300550mg/L，SS300g/L，PH6.87.2。环保措施工程建设噪

23、声和扬尘治理严格按照当地环保部门对施工时段的规定，夜间不得使用施工机械作业。施工料场远离居民区，施工机械采用低噪声设备，对道路、施工场地经常洒水、减少扬尘。污水处理本工程所产生的生产污水主要含有固体污染物和有机污染物。固体污染物采用物理方法除去，如：过滤、沉淀等；有机污染物那么采用生物降解方法，利用微生物作用除去。为减小工厂污水处理设备的负荷，在生产过程中应尽量将各类污染物分别排放和处理，如：待宰圈的粪便、废弃内脏先收集，然后再进行地面冲洗，收集的干粪便等废渣干化后，送农户作有机肥料；屠宰的血水也先集中收集，单独处理。污水处理工艺及设备方案根据全厂生产量估算，每天排放污水量为50m3，平均2.1 m3/hr，但是有可能在生产时其排放的污水量会超