营养师培训演讲-畜禽肉及鱼类

1、第四节 畜禽肉及鱼类一、畜禽肉类的营养价值1、畜禽肉的组织结构 畜禽肉的组织可分为三部分肌肉组织、脂肪组织和结缔组织。（1）肌肉组织 是畜禽肉的主要构成部分，占整个肉类组织中的5060%。（2）脂肪组织（包括皮下、脏器周围、肌肉内脂肪） 是畜禽肉的次要构成部分，占整个肉类组织中的2030%。其中的肉内脂肪对肉的口感起关键性作用，能增加鲜美和嫩滑的感觉。 结缔组织是动物体内连接肌肉、脂肪和骨骼的桥梁和支架，如筋腱、筋膜、血管、网状纤维、胶状纤维等，大约占整个肉类组织中的911%。肌肉组织脂肪组织结缔组织（3）结缔组织存在情况 畜禽肉中的蛋白质主要存在于肌肉和结缔组织中，其肌肉组织中的蛋白质属于完

2、全蛋白质，结缔组织中的蛋白质属于不完全蛋白质。脂肪中基本不含蛋白质。含量情况 畜禽的蛋白质含量按畜禽种类不同各有区别。 看图，下列各种常见畜禽肉中，哪些的蛋白质含量高，哪些含量较低？2、畜禽肉的营养价值（1）畜禽肉类的蛋白质特点鸡 20%以上；兔20%以上；牛% 15%20%；鸭1518% ；猪1017; 羊917%；鹅18%。兔肉含蛋白质20%，脂肪2.2%，几乎不含胆固醇，推荐食品。比较排序 畜禽肉蛋白质中所含的必需氨基酸，与人体所需的必需氨基酸在数量、种类和比例上十分相似，属于完全蛋白质。是人类获取蛋白质的主要来源。 畜禽肉中的蛋白质，经烹调后，有许多含氮浸出物溶解在汤中，如氨基酸、肌肽

3、、嘌呤碱、尼克酸等，使汤十分鲜美。这是畜禽肉汤特别吸引人之处。 在畜禽肉中，禽肉的含氮浸出物最多，因此，用禽类做的汤特别鲜美，强于用畜类制作的汤菜。畜禽肉蛋白质的营养价值特点畜类脂肪： 主要以饱和性脂肪酸为主，熔点高，不易被人体吸收，并有增加胆固醇，硬化血管作用，不宜多食。禽类脂肪： 虽含饱和性脂肪酸，但熔点低，且含有一定量的亚油酸（人体中的必需脂肪酸）和不饱和脂肪酸，其实用价值高于畜类脂肪。 （2）畜禽肉类的脂肪情况畜类脂肪和禽类脂肪不同，两者有较大的差异。来源与存在形式 畜禽肉类中的碳水化合物来自于植物，主要以动物淀粉的形式储藏在肌肉组织中。其含量很低，约为其体重的5%。 动物宰杀后，其体

4、内含量会迅速下降，直到完全消失。所以，在“食品营养成分表”中，肉类及肉类食品中的的碳水化合物都很低，甚至没有。（3）畜禽肉的碳水化合物情况所含矿物质种类较齐全，含量也较多，约为总重量的0.81.2%之间，主要储藏在内脏和肌肉组织中，其中的铁和磷含量最为丰富。动物体内的矿物质一般都容易被人体吸收，是人类补充矿物质的重要来源。（4）畜禽肉中的矿物质特点 畜禽肉类所含的维生素主要是脂溶性维生素和B族维生素两大类，大多数储藏在内脏中，是人体维生素的重要来源。 例如100克猪肝所含维生素为： 维生素A 8700国际单位 维生素PP（烟酸）16毫克。 维生素B2 约2毫克。（5）畜禽肉类中的维生素特点三、

5、水产品的营养价值 1、动物类水产品 动物类水产品指各种鱼、虾、蟹、贝类食品。因品种不同，其营养价值也各异。（1）鱼 “鱼”是主要的水产品，营养素特点如下 鱼的肌肉纤维短，间质蛋白少，很容易被人体中酶分解，因此鱼肉蛋白是最容易被人体消化的动物蛋白质之一。鱼类蛋白质的特点 鱼类的蛋白质含量较多，大约在15%20%之间。 属于优质蛋白质。 很容易被人体吸收。 其中的赖氨酸、亮氨酸含量较高，并容易溶解在水中，因此鱼汤有一股特殊的鲜味。鱼肉蛋白是最容易消化的蛋白知识宫：（1）蛋白质加工鱼类食品的两个注意事项1、鱼肉中含有大量可溶性蛋白，很容易腐败和变质，因此食鱼应该现杀现烹。2、鱼类中的青皮红肉类鱼（如

6、海产鱼中的鲐鱼,青鱼,沙丁鱼,秋刀鱼等），其肌肉中含有大量组氨酸，组氨酸味道很鲜美，但对某些人可能造成过敏反应。食用时应引起重视。知识百宝箱吃鱼当心组安酸中毒媒体链接 含组氨酸的鱼类主要有鲐鱼、鲣鱼、鲱鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、金枪鱼、竹荚鱼等。其特点是鱼皮色青，肉红色，这些鱼体内本身含有较多的组氨酸，这些鱼类死亡后，如果不及时食用，变质后鱼体内会产生大量的组胺，食后引起中毒。鲐鱼沙丁鱼鲣鱼金枪鱼1、鱼类的脂肪含量低，一般在3%以下。2、鱼类的脂肪含有多种不饱和脂肪酸，其中的DHA、EPA对人体脑神经生长、发育有重要的作用，被形象地称为“脑黄金”。3、鱼类脂肪中的不饱和脂肪酸还有降低血中胆固醇和甘油

7、三酯；降低血液粘稠度，改善血液微循环的作用。特别适合老年人食用。（2）鱼类脂肪特点(3)、鱼类矿物质特点鱼类所含矿物质高于畜禽类。鱼肉中的矿物质容易被人体吸收，是人体补充矿物质的优良食品。海洋鱼类富含碘、铜、锌、硒等重要的必需元素，因此，多食海鱼和海产品，能有效防止人体中的这些矿物质缺乏。 在海产品中，有一些海产品因含有特殊的矿物质而具有独特的营养价值。 牡蛎：因含有大量的锌元素（每100克含8毫克），成为男性强身健体的食疗食品，我国卫生部和国家中医管理局公布的食疗食品中，牡蛎名列第一。 海带：所含碘元素在食品中最高，所含其它矿物质也很丰富，是人体补充矿物质理想的食品。海带还是食疗食品中的佳品

8、，其食疗作用显著。 知识宫： 海带具有很高的食疗价值。根据分析，每100克干海带中含有蛋白质8克、脂肪0.1克、维生素（除维生素C之外）与菠菜、油菜相近，而钙、铁的含量超过菠菜、油菜几倍至几十倍。海带中含有十多种人体必需的矿物质，且数量相当多，其中含碘量达0.30.7%，是任何生物不可匹敌的“含碘冠军”。 海带中含有60%的食物纤维素，它能减缓放射性元素被肠道吸收，并将其排出体外。糖尿病人食用海带后，即使在胰岛素分泌量减少的情况下，血糖含量也不会上升，有治疗糖尿病的作用。海带还可减轻胃的饥饿感，因此是理想的饱腹剂。所以，海带在日本被称作“美容保健食品”。 资料来源中国医药报海带的食疗功能 鱼肉

9、中含有多种脂溶性维生素和B族维生素。在鱼的肝脏，维生素A、D含量最为丰富，是人类获取该类维生素的重要源泉。 人们在鱼的肝脏脂肪中提取其主要成分，制造成鱼肝油。鱼肝油是人类补充VA、VD的最好来源。（4）鱼类维生素特点虾的营养特点： 1、虾类含有大量钙质，是人体补钙的上等食品。据计算，干虾体内所含钙质为每100克10002000毫克，是含钙量最多的天然食品。 2、虾属于高蛋白低脂肪食品。虾肉蛋白质含量一般在20%左右，而脂肪则只有1%左右。几种重要的水产品营养介绍： 鱿鱼属于高蛋白低脂肪食品。每100克干鱿鱼含蛋白质66.7克，脂肪7.4%。 鱿鱼体内含有大量矿物质，其中的钙、磷、铁含量特别丰富

10、（钙100毫克；磷1038毫克，铁4.1毫克），是补充钙、磷、铁元素的最佳食品。鱿鱼的营养特点：墨鱼营养素情况（每百克）：热量：267千卡、 蛋白质：13克、 脂肪：0.7克碳水化合物：1.4克、钙：14毫克、 磷：150毫克铁：0.6毫克. 总结：高蛋白、高含铁量、低脂肪、低热量食品。墨鱼 墨鱼生活在深海中，属于海洋肉食类动物。行动缓慢，靠喷水的反作用力游动。目前市场上的墨鱼产品主要有冰冻墨鱼和墨鱼干两种。墨鱼以个大肉质厚者为佳。是我国传统的海珍食品。 墨鱼简介第五节 奶、蛋及其制品一、牛奶及乳制品的营养价值 概述： 在人类食品中，牛奶含有人类所需要的全部营养素，因此，营养学家把牛奶称为“最

11、接近理想的天然食品”。 下面，阅读几则相关资料。 牛奶中含有大量的免疫球蛋白，这些免疫球蛋白进入人体肠道之后，可以发挥抗病毒的作用。 此外，牛奶中还含有大量能抑制微生物繁殖的成分。其中一些物质属于广谱抗菌物质，能够帮助人体抵抗多种细菌。 资料来源中国健康报 牛奶的抗菌功能知识宫 根据日本东京大学2003年研究发现，牛奶脂肪中含有大量天然抗癌物质，包括亚油酸、神经鞘磷脂、丁酸、醚酯、微量胡萝卜素等，它们都具有一定的抗癌作用。所以培养喝牛奶的习惯，对我们防癌是非常重要的。 中国食品健康报2003年9月22 牛奶有防癌作用新闻链接 改善我国居民钙的摄入不足，首先应从改善膳食结构入手。我国膳食结构以植

12、物性食物为主，奶类食物摄入量少，结果导致钙的摄入量随之减少。一些人喜欢补充钙剂，但单纯补钙不能增加骨密度，因为不论何种钙制品，吸收率都不是很高，而人体对牛奶中钙的吸收率却很高。牛奶具有经济、天然、吸收率高等优点，故专家建议补钙首选喝牛奶。 中国健康网补钙首选喝牛奶 新闻链接 我国农业部2002年调查报道，世界人均年耗奶量为30多公斤。欧洲人均耗奶量为100公斤，美国人均耗奶量为120公斤。 我国当年奶产量800多万吨，年人均不到7公斤。与世界平均数相比，相差23公斤，与欧美相比，差距就更大了。营养专家呼吁，为民族兴旺，应大力提倡喝奶。 人民日报2003年8月2日世界人均耗奶量比较 相关文件 蛋

13、白质特点 牛奶中的蛋白质含3%-4%,属于完全蛋白质，其生物价高达85%，高于畜禽肉类，仅低于蛋类。 蛋白质种类 牛奶中的蛋白质种类主要有三种，他们是酪蛋白、乳清蛋白 和 脂肪球膜蛋白。1、牛奶的营养价值 干物质11.5-14%（1）牛奶中的蛋白质特点和种类 简介 酪蛋白是牛奶中含量最多的一种蛋白，占80%左右。在人体中吸收缓慢而稳定，一般进食后1.5小时才开始消化，7小时后才消化完毕。应用 为了提高酪蛋白的吸收速度，人们将牛奶制造成奶酪。奶酪制法：鲜牛奶中添加特殊的发酵菌，在32度温度中搅拌，待其发生胶凝作用后，放入模型中挤压成型，又放入盐水中浸泡，再放到高度湿润的发酵室中发酵而成。 奶酪的

14、优点：口味独特，吸收速度快，半小时开始消化。 酪蛋白及其应用阅读资料： 简介 乳清蛋白的含量列第二位，约占17%左右。乳清蛋白能融于水，在人体中吸收很快，一般进食后10分钟即开始消化，3小时消化完毕。因此，乳清蛋白是快速补充蛋白质的最佳食品。 作用 利用消化吸收快的特点，制造功能性饮料，在运动员中很受欢迎，是他们快速补充和恢复体能的佳品。乳清蛋白及其作用 简介 脂肪球膜蛋白属于蛋白质和磷脂的复合物，在奶中的含量较少，约占其蛋白质总量的3%左右。 作用1、脂肪球膜蛋白是人体内脏器官的重要营养成分。2、它还能覆盖在胃壁上，防止胃酸对胃壁的侵害，对胃炎和胃溃疡病人有特殊的保护作用。脂肪球膜蛋白及作用

15、特点 牛奶中的脂肪含量较低，占整个牛奶的3%5%。以球状体分散布于奶液中，但脂肪酸种类十分丰富，多达20多种，且易被人体吸收，在人体的吸收率高达95%。注意事项 因人体对牛奶脂肪的吸收率很高，所以老年人和高血脂病人只适宜使用脱脂奶。脱脂奶一般不含脂肪或含微量脂肪。（2）牛奶中的脂肪特点及其注意事项 牛奶中的糖类主要是乳糖，含量为4.5-5%。乳糖属双糖，必须由胃中乳糖酶分解下才能转化为单糖，而乳糖酶在不同年龄的人体中存在情况有所不同。（3）牛奶中的糖类及其特点婴儿： 胃内存在大量乳糖酶，能顺利分解乳糖。成人： 胃内乳糖酶含量少，不利于乳糖的分解。其次，乳糖在成人肠道中还容易被细菌分解为乳酸，产

16、生胀气、腹泻的副作用，这种副作用在医学上称为乳糖不耐症。所以，乳糖在成人体内不易消化。特点1 牛奶中含有大量多种人体需要的矿物质，是人体补充矿物质的重要食品。特点2 牛奶中钙含量每百克高达110毫克，且易于被人体吸收，是补钙的上品。 （4）牛奶中的矿物质特点（2点） 牛奶中含有人体需要的各种维生素，是人类补充维生素的重要来源。 牛奶中的维生素含量受饲料和日照的影响较大，一般天然放牧的奶牛，其牛奶中维生素含量相对较高；圈养的奶牛，牛奶中维生素含量相对较低。（5）牛奶中的维生素特点2、奶制品的营养价值酸奶是牛奶经乳酸菌发酵后形成的奶制品。酸奶的保健作用主要由酸奶中所含的乳酸菌和双歧杆菌实现的。这两

17、种有益细菌的保健作用如下：（1）酸奶及其保健作用1、乳酸菌进入肠道后，能抑制和杀灭肠道中的有害细菌。保护正常菌群，并具有有防癌作用。2、刺激人体消化腺，使之分泌消化酶，帮助体内食物消化。3、能降低血液中胆固醇含量，防止心血管疾病。乳酸菌的保健作用： 双歧杆菌是人体肠道中的一种正常菌种。婴儿出生时，其肠道内就有双歧杆菌，到出生的第45天达到高潮。后随着年龄的增加，数量逐渐递减。 双歧杆菌对人体的作用 1、分泌乳酸，抑制肠道有害细菌的繁殖，从而阻断肠道内致癌物质的产生。具有防癌的作用。2、能合成部分维生素。3、刺激人体中巨噬细胞的活性，提高人体抵抗细菌的能力。双歧杆菌及其作用： 双叉奶是重庆医科大

18、学经过八年努力，在全国率先研制成功的乳类高科技产品，它由牛奶、大豆加双歧杆菌制成。双叉奶升华了牛奶、大豆的营养价值，使植物蛋白和动物蛋白实现了互补和有机结合；它所含的双歧杆菌对人体有多种保健作用；它还含有大量人体必需的氨基酸和微量元素，具有显著的强身、抗衰老、抗疲劳和抗疾病的作用。 1995年， 双叉奶申报国家发明专利并初审合格。1998年被列入国家级火炬计划项目，并获得中华人民共和国卫生部保健食品证书。 重庆日报1990年8月12高科技产品双叉奶资料阅读（2）奶粉的分类和其特点名词：奶粉是利用机械加工，将鲜奶转变为易于运输、保管和食用的粉状物质。分类：根据用途的不同，奶粉可分为全脂奶粉、脱脂

19、奶粉和婴儿奶粉（母乳化奶粉）三种。 指保留了鲜奶中全部脂肪的奶粉。 该奶粉在浓缩、喷雾、干燥、杀菌的加工过程中，维生素损失了10-30%，但脂肪球颗粒变小，更有利于人体的消化吸收。适合少年和幼儿食用。全脂奶粉特点： 指奶粉中的脂肪1.0%的奶粉。 在脱脂过程中，维生素损失1030%。但由于脱去脂肪，更有利于老年人和高血脂人群食用。 该奶粉通过特殊的加工方法，使牛奶中脂肪球颗粒变得更小，并减少奶中酪蛋白和无机盐含量，增加了奶中乳清蛋白和球蛋白含量，再添加适当维生素，使之成为更接近人奶营养成分的一种奶粉。 脱脂奶粉特点：婴儿奶粉特点： 牛奶营养价值虽高，但与母乳相比，还有许多不适合婴儿的地方，主要

20、表现在4个方面： 1、牛奶中缺乏人乳球蛋白，在婴儿免疫机能还不健全的情况下，长期喂食牛奶，婴儿容易遭受病毒和细菌侵袭。 2、牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白的比例与母乳比例刚好相反，不利于婴儿对蛋白质的吸收消化。 3、牛奶中的脂肪球较大，不利于婴儿吸收。 4、牛奶中VA的含量少，长期喂食牛奶，如果不注意添加VA，婴儿容易出现VA缺乏症（视力、免疫力下降）。能不能完全用牛奶代替母乳？知识宫二、 蛋类的营养价值常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。 其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。鸡蛋50g蛋清蛋黄:表面包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋 黄固定在蛋的中央蛋壳:11%,主要成分是96%碳酸

21、钙， 其余为碳酸镁和蛋白质。外层:中等黏度的稀蛋清内层:包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清 （一）、蛋的结构1、蛋壳的结构 4层：外蛋壳膜、蛋壳、内蛋壳膜、蛋白膜。蛋 壳蛋白蛋黄外蛋壳膜蛋 壳内蛋壳膜蛋 白 膜外蛋壳膜 是一种水融性粘蛋白构成，有防止蛋内水分蒸发、蛋外细菌侵入的作用。蛋壳 由石灰质的碳酸钙构成，上面有许多小孔，可帮助蛋内胚胎呼吸，维持蛋的生命。内蛋壳膜 一种水融性粘蛋白，附着在蛋壳内壁，可防止部分微生物的入侵。 附着在蛋白外的一层弹性胶膜，可防止微生物的入侵，微生物要想进入蛋内，只有破坏了蛋白膜后，才能进入。 蛋白膜2、蛋白的结构 蛋白分为两层，外层比较稀薄，内层接近蛋黄，较浓

22、稠。蛋白的浓稠与蛋的质量有关，新鲜蛋的蛋白较浓稠，土蛋的蛋白比鸡场蛋浓稠。 蛋白中含有一种叫“白蛋白”的蛋白質，有增強人体抵抗病毒功能。白蛋白經消化酶分解后，还可刺激人体内巨噬細胞的活性，增强人体对细菌的抵抗能力。 蛋黄由两部分构成。外面的一层叫蛋黄膜，作用是阻止蛋白与蛋黄的混合。胚胎就附着在蛋黄膜上，它是蛋的生命所在。蛋黄膜内是蛋黄体，它是蛋黄的主体部分，是胚胎发育的基本营养素。蛋类的主要营养来自于蛋黄体。 3、蛋黄的结构2、蛋类的营养价值（1）蛋白质特点 蛋类中含有多种蛋白质，这些蛋白质中的氨基酸种类齐全，含量高，比例与人体几乎完全相同，是天然食物中生理价值最高的蛋白质。因此，被作为评价其它食品中蛋白质的参考标准，其利用率被定为100%。“蛋白质”一词也来源于此。 蛋中的脂肪有三种：中性脂肪占62.3%、磷脂32.8%。其余是固醇，占4.9%。主要是前两种