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1、中式面点师初级理论复习题单项选择社会公德、家庭婚姻道德和 ( D )这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平社会舆论判断善恶的依据是 ( D )。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C 、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观职业道德是人们在特定的 ( B )中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A、劳动法C、婚姻法货真价实是 ( B )的重要组成部

2、分。A、社会公德B、职业道德竞争可以大大促进 ( B )的快速发展。A、社会经济B、社会生产力下列选项中 ( C )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公不属于放射性污染源的是 ( D )。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是 ( DA 、温度、湿度B 、渗透压、光线我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过C、岗位活动( C ) 。B、野生动物保护法 D 、 消费者权益保护法C、公平交易C、生产技术( D )。C、氧气、水分 ( A )g/Kg 。B 、 0.05D、

3、爱团结D、企业活动D、注重信誉D、生产规模D 、放射性保管食物D、营养物质A 、 0.03嗜盐菌又称 ( D )。A、细菌B、毒素鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是A、龙葵素B、氢氰酸C、 0.15D、 0.5人体摄入 ( A )毫升的甲醇可引起严重中毒。C、沙门氏菌(D、副溶血性弧菌D )。C、皂素D 、二秋水仙碱A 、 0.2%B 、 0.5%C、 1%D、 2%16. 畜肉的最佳使用期为 (B ) 阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败17. 冻禽在冷藏时被 ( B)污染而腐败往往产生绿色。A 、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属18. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(

4、 C )引起的腐败变质。A 、寄生虫B 、昆虫C、微生物D、霉菌19. 由于鱼肉含有较多的水分和 ( A )，固容易腐败变质。A 、蛋白质B、脂肪C、维生素D 、无机盐20. 不适宜强化的食品种类有( C )。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料C、1520A、5 10B、 1015D、 202515. 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过(A)。根据 ( C )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、宪法B、民事诉讼法厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用A、水B、油脂经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它

5、属于A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠下列中不能用食品容器盛放的是 ( A )A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料中华人民共和国食品卫生法 将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、 的形式确定下来。A 、文件B 、行政命令脂肪不具备的生理功用是 ( D )。A、供给热能C、构成身体组织细胞过量食用动物脂肪会促进 ( B )。A 、维生素的吸收B 、动脉硬化下列选项中属于必需氨基酸的是 ( BA 、酪氨酸B 、色氨酸蛋白质不具备的生理功用是 ( C )。A 、防止水肿C、构成骨骼、牙齿人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的C 、 食品卫生法( B )擦盘，以防生锈。C、带手布D

6、、 工商法D、纸A ) 。D、药物灭鼠D 、即将入口的食品政策，用 ( D )C、法令D、法律B 、促进脂溶性维生素的吸收D、提供必需氨基酸C、生长D、健康)。C、胱氨酸D 、谷氨酸B 、构成抗体D、维持神经系统正常兴奋性 )。D、6070%A、1015%B、20 25%C、30 40%A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是 ( C )肌体内缺少维生素 B1,会引起(A )。C、恶性贫血C、钙、钾、钠、镁C、妄想症C、 60%D、佝偻病D、氯、磷、硫、钙D 、甲状腺肿大D 、 80%A、脚气病B、糙皮病下列元素中属于常量元素的

7、是 ( C )。A 、钙、磷、铁、锌B 、钙、铁、碘、锡膳食中缺铁，可患 ( A )。A 、贫血B 、鸡胸水占成年人体重的 ( C )左右。A、40%B、 50%下列中不属于机体对热能消耗的是 ( C )。A 、维持基础代谢B 、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为 10000千焦，则其每日需(C )6090克A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素谷类中缺乏的必需氨基酸是 ( D )氨酸。A、苏B、缬C、苯丙D、赖昆虫食品具有 ( D )含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪成年人植物油与动物油的摄入量以 ( A )

8、为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A 、 2:1B 、 3:1C、 1:2D、 1:341. 膳食制度是指把全天的 ( D )按一定的次数、 一定时间间隔和一定数量、 质量分配到各餐的一种制度。D、食物A、乳、蛋类B、肉类C、饮料一般以 ( C )为主的人群，两餐间隔以 45 小时为宜。A、植物原料B、动物原料C、混合食物中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是 (A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类D、肉类C )。C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡广义的成本是指构成各种 ( A )的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料餐饮成本是餐饮销售减去 (

9、 D )的所有支出。A、燃料B、人工C、原料成本核算在厨房范围内主要是对 ( D )成本的核算。A、主料B、辅料C、调料成本核算能为合理地确定菜点的D、原料D、利润D、原料( C )打下基础。A 、量标准B 、加工标准C、用料定额D 、品质标准49. 成本核算一般采用( D )倒求成本的方法。A 、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”50. 干木耳 200 克，经加工得 600 克水发木耳，此木耳得涨发率是 ( B ) 。A、 33%B、 300%C、 375%D 、 400%51. 由于大多数 ( A)含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱

10、平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶52. 广义的成本是指构成各种 ( A )的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料53. 成本是企业管理者( B )的重要依据。A 、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费54. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的(B )。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用55. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( C )、比较的核算过程。A 、决策B 、预测C 、分析D、控制56. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C )和经营服务水平。A 、管理B、质量C、技术D、成本D、成本消耗C、销售价格A 、投资决策B 、技术决策48. 建

11、立健全菜点的 ( C )标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。57. 某厨房的原材料月初结存 2000元，本月领用 6000元，本月实际耗用 4000元，此厨房的月末盘存额为( C )。A、 2000 元B 、 3000 元C、 4000 元原材料规格、质量和原材料的 ( C )是决定出材率的两大因素。A 、质地B 、性质C 、处理技术加工前原料重量等于加工后原料重量与 ( B )的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率出材率与 ( C )的和等于 100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率净料单位成本计算的基本条件有 ( D )。A、 1 条B、 4条C、 3条D、 12000

12、 元D、采购数量D、成本率D、成本率D、 2条D 、 70%D、从低D、 1+成本毛利率D、跨步触电原料加工后的单位成本等于 ( D )乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数菜点总成本与产品数量的比值是 ( C )。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和 ( D )。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法确定产品定价目标，必须在保持产品 ( B )和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金某产品售价 45 元，成本 18 元，此产品的成本毛利率是 ( D )。A

13、、 40%B 、 60%C 、 80%D 、 150%某产品成本 18 元，成本毛利率 60%，此产品的销售毛利率是 ( A )A、 375%B、 40%C、 66%一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 ( D )。A、稳定B、变化C、从高成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与 ( D )的乘积。A 、 1- 销售毛利率 B、 1+销售毛利率C、 1-成本毛利率( B )作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电下列行为中不能保证电气设备安全的是A 、定期检查电气设备的绝缘C、带小故障运行触电者脱离电源后，应立即进行 ( AA 、呼吸和

14、心跳B 、呼吸和脉搏( C )。B 、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风D、不过载运行，并有有效的过载保护措施 )的检查。C、创伤和心跳D、脉搏和心跳下列中不属于自动喷淋灭火系统的是 ( B )。A 、安装在天花板上的喷头B 、水龙带C、供水管路D、自动监测系统国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中A 、设计B 、检验C 、运输下列中操作错误的是 ( D )。A 、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D 、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱( D )是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B 、调节燃气设

15、备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间安装合格的空调设备不会出现 ( D )的现象。A、有可靠的接地( C )压力容器不属于限制的项目。D、修理B 、噪声小D、超载不跳闸C、转动的机械部位有防护面点间的 ( D )必须保证每班次清洁一次。A 、桌面洗干净的带手布拧干水分，晾晒于 ( CA 、外面B 、屋里不准使用 ( B )和不清洁的原料。A、含油B、霉变男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，A、头发不干净B、脸不干净女厨师错误着装做法之一， ( A )。A 、衣、帽、鞋不干净C、耳朵不干净电热烤箱主要用于烘烤各种 (

16、D )。A 、馄饨B 、包子微波炉的外观与一般电烤箱相似，但 (A 、受热B 、用电下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是A 、普通玻璃器皿C、水晶玻璃器皿不用电磁炉时，应切断 ( A )。A、电源B、电磁波打蛋机使用后要将蛋桶、 ( B )等部件清洗干净，存放于固定处。A、机器B、搅拌器C、零件馒头机有 ( B )和全自动两种。A 、手动B 、半自动橄榄杖主要用于擀制 ( A )。A、饺子皮B、混沌皮C、春卷皮印子是刻有图案或文字的 ( A )，用来印制点心表面的花纹图案。B、盆C、墩子D 、地面)。C、通风处D、屋角C、变蔫D )。C、耳朵不干净D 、含水量过多D、工服脏B 、化淡装D、脸不

17、干净C、饼类)与电烤箱完全不同。C、加热原理A ) 。B 、雕花玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿D、中西糕点D、传导C、电磁C、机械动D、电磁场D、各部位D、电动力D、水油皮C、铝戳( B )。C、胚A、木戳B、铁戳位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是A、皮层B、糊粉层粳米主要产于东北、 ( B )、江苏等地。A 、四川B 、华北机米硬度中等，黏性小而 ( A )，口感粗糙而干燥。A 、涨性大B 、涨性小下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须A 、凤台籼米C、上海香粳稻皮层占小麦粒干重的A、34%标准粉适宜作 ( A 、宴会点心冻肉是指在 (A、 23C、 18CB、 18C、

18、10C小米一般分为 ( B )小米和粳性小米两类。A 、黄色B 、糯性产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄A、粒小B、粒均匀高粱米 ( B )高时，可以消除丹宁的不良影响。A、出成率B、加工精度C、使用率社会公德、家庭婚姻道德和 ( D ) 这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德社会舆论判断善恶的依据是 ( D ) 。A、传统习惯形成的善恶观B 、社会进步之后形成的新的善恶观C 、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A 、劳动法C、婚姻法竞争可以大大促进 ( B )的快速发展。A、社会经济B、

19、社会生产力不属于放射性污染源的是 ( D )。A 、核爆炸B 、核设施我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过B 、云南接骨米 D 、马坝油占米 D )。B、2 5 %)等食品。B 、烙饼、烧饼 ) 低温下冻结后，又在 (C、湖南C、色白75 天的是 ( D )。C、5 6 %D、钢戳D、胚乳D、广东D、涨性适中D、810%D、面包C 、酥合子)的低温下贮藏一段时间的肉。C、一 10C、一 5CD、一 5C、 一0CC、干性D、湿性C )、油润、利口、出饭率高。C、粒大D、糖量高D、温度D、职业道德( C )。B 、 野生动物保护法 D 、 消费者权益保护法C、生产技术D、生产规模C、核意外事

20、故( A )g/Kg 。D 、放射性保管食物A 、 0.03B 、 0.05C、 0.15鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是 ( D )。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过 ( AA、 0.2%B、 0.5%C、 1%冻禽在冷藏时被 ( B ) 污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌由于鱼肉含有较多的水分和 ( A )，固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素不适宜强化的食品种类有 ( C )。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类112. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用A、水B、油脂( A )擦盘，以防生锈

21、C、带手布D、 0.5D、二秋水仙碱)。D、 2%D、肠杆菌属D 、无机盐D、饮料D、纸113. 中华人民共和国食品卫生法 将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、 政策，用( D ) 的形式确定下来。A 、文件B 、行政命令过量食用动物脂肪会促进 ( B )。A 、维生素的吸收B 、动脉硬化蛋白质不具备的生理功用是 ( C )A 、防止水肿C、构成骨骼、牙齿C、法令C、生长B 、构成抗体D、维持神经系统正常兴奋性D、法律D、健康与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是 ( C )。A、 维生素 B1B、 维生素 PPC、维生素 B6D、下列元素中属于常量元素的是 ( C )。

22、A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁维生素 B 12D、氯、磷、硫、钙118. 水占成年人体重的 ( C )左右。A、 40%B、 50%C、 60%D 、 80%如果其每日需要热量为 10000千焦，则其每日需(C )6090A、糖类B、脂肪C、蛋白质120. 昆虫食品具有 (D )含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质119. 一位女教师 30 岁，身高 160 厘米， 克。D、维生素D、脂肪膳食制度是指把全天的 ( D ) 按一定的次数、 一定时间间隔和一定数量、 质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高

23、血压病的条款是 ( C)。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡餐饮成本是餐饮销售减去 ( D )的所有支出。A、燃料B、人工C、原料成本核算能为合理地确定菜点的 ( C ) 打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格成本核算一般采用 ( D )倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”原材料规格、 ( B )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A 、数量B 、质量损耗率与 ( B )的和等于 100%。A、成本毛利率率B、出材率C、质地C、销售毛利率D、利润D、成本消耗D、“以存计耗”D、性质D、成本率( C

24、 )等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本某产品成本 12元，价格 36元，其他费用 8 元，毛利额是 ( A )。A 、 24 元B 、 16 元C、 44.44%D 、 33.33%毛利额与成本的比率是 ( D )。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率( C ) 毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品工作接地就是将电力系统的 ( C )接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用 ( C )使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木

25、棍D、湿木棍使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的 ( D )。A、电压B、电源C、开关D、插座厨师在选择刀具时，要考虑其重量和 ( D )，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状面点操作间应干净，明亮， ( B )无异味。A、无污物B、空气畅通C、摆放整齐D、有次序清洁带手布时，应将其放入开水中煮 ( B ) 最为适宜。A、 5 分钟B、 10 分钟C、 3 分钟D、 2 分钟面点间员工必须持有 ( B )，卫生培训合格证。A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证电热烤箱主要用于烘烤各种 ( D )。A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点微波

26、烹调食物时具有无明火、无 ( B )、无脏物、无中毒危险的特点。A、土B、烟C、水D、油141. 馒头机有 ( B)和全自动两种。A、手动B 、半自动C、机械动D、电动力142. 小擀面杖长约 (D ) 。A 、 15 厘米B、 10 厘米C、 80 厘米D、 33 厘米143. 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是( B ) 。A 、皮层B 、糊粉层C、胚D、胚乳144. 机米硬度中等，黏性小而 ( A )，口感粗糙而干燥。A 、涨性大B 、涨性小C、色白D、涨性适中145. 皮层占小麦粒干重的( D )。A、34%B、2 5 %C、5 6 %D、810%146. 标准粉适宜作 ( B

27、)等食品。A 、宴会点心B 、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包147. 玉米面和玉米渣没有( A )，只有粗细之分。A、等级之分B 、好坏之分C、颜色之分D、产地之分148. ( B ) 产于山东省金乡县马坡一带。A 、龙山米B 、金米C、桃花米D、沁州黄149. 翅荞又叫翅荞麦，品质较 ( C )。A、好B、适中C、差D、温和150. 甘薯原产于南美洲， ( C )末引入中国福建。A、 14世纪B、 15世纪C、 16世纪D、 18 世纪151. 粳米主要产于东北、 ( B )、江苏等地。A、四川B 、华北C、湖南D、广东152. 下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75 天的是 ( D )

28、。A 、凤台籼米B 、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油153. 标准粉适宜作 (B )等食品。A 、宴会点心B 、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包154. 小米一般分为 (B )小米和粳性小米两类。D、湿性B 、糯性C 、干性)高时，可以消除丹宁的不良影响。B 、加工精度A 、黄色C、使用率 )，滋味香甜，黏而不腻。C、紫红色D、温度高粱米 ( BA 、出成率D、紫色西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈A、黑色B、红色C、翅养D、米养养麦品种中品质较好的是 ( B )。A、苦养B、甜养D 、莜麦C、养麦)、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。C、摔面( B)又称裸麦，米麦、元麦等。A 、大麦B

29、 、青稞D、捣面面点制作程序为：粉料加调料、和面、A 、揉面B 、饧面C、温度D 、不同的品种和面掺水量应根据 ( D ) ，不同季节和不同面坯而定。A、面的软硬B、水温C、捣( D ) 标准。C、利润核算D、擦调制水油面坯时揉面的手法常用 ( A )。A、摔B、搋D、成本核算下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是A、售价B、毛利率C、块D、条制皮就是将剂子制成 ( B )的过程。A、片B、薄片D、包馅法常用的上馅方法有 ( D )拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。A、无缝法B、捏边法C、提褶法c、朵y( B )中的纤维要细而软。C、结缔组织D、斩虾蓉馅一般用 ( A ) 刀工处理。A 、刀

30、背斩B 、切D 、血液制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，A 、脂肪B 、肌肉C、油菜)厚的小片。C、 0.4 厘米)地进行，直至蛋液呈D、土豆( C )制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。A、白菜B、波菜叉烧馅中的叉烧肉需切成 1 厘米见方，D 、 0.5 厘米)、浓稠的细泡沫状，以能立A 、 0.3 厘米B 、 0.2 厘米B 、反复间断乳白色D、多方向不停乳白色调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终 住筷子为准。A、一个方向不停一一金黄色C、一个方向不停乳白色C 、炸春卷D、炸包子( B )是热水面坯制作而成的。A 、炸饺子B 、炸回头D、酥饼C、家常饼( C )烙制后，取出用双手戳

31、松。A、烙饼B、蒸饼D、面坯柔软C、馅心均匀馅饼制作时，馅心要大、 ( B )、两面皮子薄厚均匀。A、个大小均匀B、收口要严C、酥脆)。C、 2%D 、绵软凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感 (A 、脆浓香B 、喧软清香化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为D、 3%A 、 0.7%B 、 1.5%C、用力 )马拉糕的特点。C、发糕D、不用力马拉糕的糕浆调拌时 ( A )搅拌。A、不可过分B、可以过分D、马蹄糕色泽美观，绵软松发，香甜可口是 (A、蒸糕B、马拉糕D、口感发苦C、口感发涩制作小窝头 ( B )、成品干裂的原因是面硬。A、口感发软B、口感发硬C、喧软清香 2530分钟。C、小麦面D、绵软可

32、口莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、 ( A ) 。A、软嫩味美B、软糯可口D 、莜麦面( A )菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制A 、高粱面B 、玉米面D、以上均可C、粗细一样搓条的面剂 ( A )。A、可粗可细B、大小一样D、素料 )准时出炉。D、特点包就是将各种 ( B )的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。A、相同B、不同C、荤料C、温度烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和A 、品种B 、时间D、微波C、辐射煮主要通过沸水 ( A )热量使生坯成熟。A 、传导B 、对流D 、加冰、换水C、加汤、换水连续煮制时，要注意适时 ( B )。A、减水、换水B、加水

33、、换水D、蒸C、煮( D )。C、动作迅速( A )是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。A、烙B、煎B、小心)的装盘形式。B 、最复杂D 、把好卫生关中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须A、要注意安全C 、最简单D、最整齐随意式是 ( CA 、最形象188. 点缀装饰式装盘方法具有 ( B )的效果。A 、美观B 、画龙点睛C、整齐有序D、大方189. 花生粘一般用 (A ) 方法装盘。A 、随意式B 、整齐式C、点缀式D、象形式190. ( A )不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。A 、点缀装饰法B 、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法191揉面要揉透，是整块面坯

34、 ( D )、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。A、光滑B、增劲C、细腻D、吸水均匀192食品容器不能用于盛放 ( C )。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品193虾蓉馅一般用 ( A )刀工处理。A、刀背斩B、切C、朵UD、斩194( B )的糕浆调制时，不可过分搅拌。A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕195 下列不属于常用储物桶的是 ( B )。A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶196调制水饺馅时， “水打馅”不能一次将水加足，否则馅心 ( A )。A、不粘稠、易出汤B、粘稠、不出汤C、不柔软、发死D、不易保存197熟咸馅是原料经刀工处理 ( B )后再用作馅心

35、。A、加调料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制198莜麦以山西、 ( B )一带食用较多。A、西藏B、内蒙古C、陕西D、河北199大白菜，各种瓜类蔬菜朵制后，必须 ( C )。A、焯水B、加调料C、挤去水分D、加盐200咸馅中的蔬菜和 ( B )原料季节性表现较突出。A、动物性B、水产品C、水果D、蛋类201女厨师错误着装做法之一， ( A ) 。A 、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C 、耳朵不干净D、脸不干净202不属于制作小簸箕的常用材料的是(D ) 。A 、铝B、木条C、柳条D、铁条203各种产品的各项耗费之和是 ( B )的概念。A 、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本204炒芋角馅要

36、掌握 ( B ) 。A 、火候B、油温C、调味D、温度205化学膨松面坯的组织结构呈 ( C ) 。A 、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D 、颗粒状206地面的清洁手法是先将地面扫净，倒掉( D)。A 、纸屑B、面粉C、杂物D、垃圾207下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是 ( D)。A 、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米208厨师在选择刀具时，要考虑其重量和(D )，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A 、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状209职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和(D) 中的具体体现。A 、社会生活B、社会关系C

37、、职业守则D、职业关系210不属于食品污染危害的是 ( D )。A 、使食品腐败B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱211“足价蛋白”一般是指 ( A ) 蛋白。A 、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类212下列中操作错误的是 ( D ) 。A 、使用砂锅，轻拿轻放B 、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C 、使用不粘锅时用木铲炒菜D 、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱 213从理论上讲，菜点的价格是由 ( D )构成的。A 、 1 部分 B、 2部分C 、 3部分 D 、 4部分214小麦的 ( B ) 中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪。A

38、、皮层B、糊粉层C、胚乳D、胚芽215广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜 ( B ) 。A 、黏而不腻B 、油分重C、颗粒整齐D 、药味淡醇216经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( A ) 。A 、生态学灭鼠 B 、器械灭鼠C 、化学灭鼠D 、药物灭鼠217 装盘方法中要求最高，难度最大的是 ( A ) 。A 、象形式B、点缀装饰式 C 、随意式D、图案式218电磁炉不适宜的器皿材质为 ( B ) 。A 、陶瓷B、非铁质金属 C 、玻璃D、铝219( C ) 是违反设备安全操作规程的错误做法。 A 、使用肥皂水进行设备检漏B 、燃气设备坏了，请具备维修资质

39、的专业人员修理C 、将液化石油气放置在厨房D 、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配 220脂肪是机体的重要组成成分 , 由( D ) 元素组成。A 、氢、氧、氮 B 、氢、碳、氮 C 、碳、氢、氧、氮 D 、碳、氢、氧中式面点师初级理论复习题单项选择1. 原材料规格、 ( A 、数量原料的出材率高低可以考核操作人员的 (A、卫生水平B、工作水平损耗率与 ( B ) 的和等于 100%。A、成本毛利率率B、出材率净料单位成本是毛料总值与 ( C )的比值。A、毛料重量B、损耗重量( C )等于成本系数乘以原料购进价。A 、加工后净料成本 C、加工后净料单位成本先计算菜点各种原

40、料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于A、批量B、单件C、烹调某产品成本 12元，价格 36元，其他费用 8 元，毛利额是 ( A )。 C、 44.44%)和市场需求最佳适应性的基础上。 C、费用B ) 和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 B 、质量C、质地D、性质C、原料鉴别水平D、技术水平C、销售毛利率D、成本率C、净料重量D、消耗重量B 、加工前毛料成本D 、加工前毛料单位成本)。(B ) 生产。D 、面点A 、 24 元8. 确定产品定价目标，必须在保持产品 (A、成本B、价格毛利额与成本的比率是 ( D )。A、出材率B、成本率在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销

41、售毛利率与是A、损耗率B、出材率( C )毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，A、电弧B、电流工作接地就是将电力系统的 ( C )接地。A 、整体B 、某一面下列场合中不宜采用保护接地的是 ( A A、 1000V 以下的中性点直接接地电网 C、 1000V 以上的中性点接地电网当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用A、手B、铁棍下列中属于不正常燃烧的是 ( C )。A 、燃气燃烧呈蓝色火焰C、回火使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的A、电压B、电源我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫

42、生和 ( AA、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性厨师在选择刀具时，要考虑其重量和A、大小B、锋利程度C、加工用途冷藏柜要放置在通风、 ( D )且不受阳光直射的地方。A、干燥B、清洁C、远离加工设备面点操作间应干净，明亮， ( B )无异味。A、无污物B、空气畅通C、摆放整齐工作台清洗时用 ( B )将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。C、刮板 )最为适宜。C、 3 分钟B、 16 元)。D、33.33%D、税金C、销售毛利率(DC、成本率C、电泳C、某一点D、成本毛利率 )存在换算关系。D、成本毛利率D 、风味独特的产品导致 ( B )通过人体造成伤害。D、电压D、某两点B、1000V

43、 以下中性点不接地电网D、 1000V 以上的中性点不接地电网 ( C )使带电体与人体脱离。C、干木棍D、湿木棍B 、闪燃D、爆炸( D ) 。C、开关D、插座)。D、美观( D )，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。D、几何形状D、远离热源D、有次序A、刀B、刮刀清洁带手布时，应将其放入开水中煮 (A 、 5 分钟B 、 10 分钟不准使用霉变和 ( C )的原料。A、含油B、变蔫面点间员工必须持有 ( B )，卫生培训合格证。A 、暂住证B 、健康证面点师个人着装的总体要求是干净整齐A、女不化妆B、男不留胡须电热烤箱主要用于烘烤各种 ( D )。A 、馄饨B 、包子微波加热具有 ( B

44、 )升温的特点。A 、恒久B 、瞬时微波烹调食物时具有无明火、无 ( BB、烟A 、土C、不清洁D 、尺板D、 2 分钟D 、含水量过多D 、上岗证C、工作证( D )不露发迹，系好风纪扣。D 、工作服穿戴整洁C、不穿奇装异服C、饼类D、中西糕点C、匀速)、无脏物、无中毒危险的特点。C、水D、慢速D、油D、磁力线C、磁场当磁场内的 ( D )通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内 食物。B、磁力A 、电磁B 、半自动D 、电动力馒头机有 ( B )和全自动两种。C、机械动A ) 为最好。C、柳木A 、手动D、杨木面点工艺中使用的木案，其台面的材料以A 、枣木B

45、 、松木C、 80 厘米D、 33 厘米小擀面杖长约 ( D )。A、 15厘米B、 10厘米D、粗细由于用途不同，粉筛筛眼的 ( A )有多种规格。A、大小B、多少C、形状D、胚乳位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是 ( B )。A、皮层B、糊粉层C、胚D、江米糯米又称 ( D )，主要产于江苏南部、浙江等地。A、籼米B、粳米C、机米D、涨性适中C、色白机米硬度中等，黏性小而 ( A )，口感粗糙而干燥。A 、涨性大B 、涨性小D、大米C、糯米接骨米是产于云南的一种稀有 ( C )。A、籼米B、粳米C、5 6%D、810%40.面粉按含皮层占小麦粒干重的 ( D )。A、34 %B、2

46、 5%C 、蛋白质D、脂肪( B )多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、淀粉B、面筋质D、面包C、酥合子标准粉适宜作 ( B )等食品。A 、宴会点心B 、烙饼、烧饼D、西南C、东南我国的 ( A )地区多种植质量最好的硬粒型玉米。A、东北B、西北D、产地之分C、颜色之分玉米面和玉米渣没有 ( A )，只有粗细之分。A、等级之分B、好坏之分D、湿性C、糯性小米中通常红色，灰色者为 ( C )小米。A、粳性B、干性D、沁州黄C、桃花米( B )产于山东省金乡县马坡一带。A 、龙山米B 、金米D、温度C、使用率高粱米 ( B )高时，可以消除丹宁的不良影响。A、出成率B、加工精度D、温和C、差

47、B、适中)一带食用较多。B 、内蒙古( C )末引入中国福建。B、 15世纪)。B 、容易消化)。翅养又叫翅养麦，品质较 ( C )。A、好D、河北C、陕西莜麦以山西、 ( BA、西藏D、 18世纪C、 16世纪甘薯原产于南美洲，A、 14世纪C、可以生吃D、不含淀粉木薯胶质较多， (A、不易消化B 、广西东兰墨米D、陕西洋县黑米)，滋味香甜，黏而不腻。C、紫红色 ( C )地区。C、高寒墨糯药米指的是 (A、云南西双版纳紫米C、江苏长熟鸡血糯西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈D、紫色A、黑色B、红色D 、热带养麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的A 、温热带B 、温带D、米养养麦品种

48、中品质较好的是 ( B )。A、苦养B、甜养C、翅养D、薏米C、养麦( B )胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。A 、莜麦B 、木薯D 、莜麦C、养麦( B )又称裸麦，米麦、元麦等。A、大麦B、青稞D、呈椭圆形C、颗粒较轻)、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。C、摔面成熟后的薏米 ( A ) 。A、为黑色B、为白色面点制作程序为：粉料加调料、和面、D、捣面A 、揉面B 、饧面)。D、知识C、力气在调制面坯时，需要一定臂力和 ( BA 、手力B 、腕力D 、不同的品种C、温度和面掺水量应根据 ( D )，不同季节和不同面坯而定。A 、面的软硬B 、水温D、搅拌法C、搅和法烫面工艺

49、宜使用 ( C )。A、调和法B、抄拌法)。调制水油面坯时揉面的手法常用 ( AC、捣B ) 左右。D、擦A、摔B、搋揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧C、 4 分钟 ( D ) 标准。C、利润核算A 、 2 分钟B、 10 分钟下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是A、售价B、毛利率( D )的剂子宜用切剂的方法。A 、暗酥B 、酥皮制皮就是将剂子制成 ( B )的过程。A、片B、薄片按皮的要领是必须用 ( A )按。A 、掌根B 、手指常用的上馅方法有 ( D )拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。A、无缝法B、捏边法咸馅中的蔬菜和 ( B )原料季节性表现较突出。A 、动物性B 、水

50、产品虾蓉馅一般用 ( A )刀工处理。A 、刀背斩B 、切大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须 (A 、焯水B 、加调料制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，A 、脂肪B 、肌肉用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，A、剁碎B、斩蓉( C )制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。A 、白菜B 、波菜拌鱼胶馅时，最后放入 ( B )，避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。A、调料B、葱姜C、水叉烧馅中的叉烧肉需切成 1 厘米见方， ( A )厚的小片。A 、 0.3 厘米B、 0.2 厘米C、 0.4 厘米的特点是粘性大、韧性差、成品 ( D )、色泽较暗。A、口感发粘B、爽滑筋道调制物理膨松面坯

51、，抽打蛋液必须始终 ( C 住筷子为准。A 、一个方向不停金黄色C 、一个方向不停乳白色调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则A、成品粘牙B、成品开裂( B )是热水面坯制作而成的。A、炸饺子B、炸回头煮饺子时，应用 ( B )推动水面，以免饺子生坯贻锅底。A 、平铲B 、手勺( C )烙制后，取出用双手戳松。A、烙饼B、蒸饼煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的)。C、饺子C、块C、掌心C、提褶法C、水果C、剁B 、 1/10D、5 分钟D、成本核算D、圆酥D、条D、刀压D、包馅法D、蛋类D、斩C、挤去水分I( B )中的纤维要细而软。C、结缔组织I( C )使用。C、切小丁IC、油菜C

52、、可塑性强)地进行，直至蛋液呈D、加盐D 、血液D、剁成末D、土豆D、生粉D 、 0.5 厘米 77. 热水面团D、口感软糯) 、浓稠的细泡沫状，以能立B 、反复间断乳白色D、多方向不停乳白色 ( C ) 。C、面坯有生粉D、成品结皮C 、炸春卷D、炸包子C、漏勺D、利板C、家常饼D、酥饼( C ) 高。 C、 1/3A 、 1/20馅饼制作时，馅心要大、 ( B )、两面皮子薄厚均匀。A、个大小均匀B、收口要严化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其A、调制习惯B、调制内容凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感 ( AA 、脆浓香B 、喧软清香化学膨松面坯泻油的原因是 ( C )。A、没醒面B、放置时

53、间太长化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为A 、 0.7%B 、 1.5%C、馅心均匀C )也不同。C、调制方法D 、 1/50D、面坯柔软D、调制手段)。C、酥脆D 、绵软C、和面时搓揉过度 )。C、 2%D 、膨松剂过量D、 3%用矾、碱、盐调制面坯，先将 ( B )用刀拍成细末。A、碱B、矶C、盐马拉糕的糕浆调拌时 ( A )搅拌。A、不可过分B、可以过分C、用力调制矶、碱、盐面团，明矶、纯碱的比例一般以 ( B )为好A 、 4： 1B 、 2： 1C 、 1： 1D、小苏打D、不用力D 、 5： 192. 色泽美观，绵软松发，香甜可口是 ( B )马拉糕的特点A、蒸糕B、马拉糕莜麦面品

54、种成品一般具有 ( C )的特点。A、粘糯B、软糯制作小窝头 ( B )、成品干裂的原因是面硬。A、口感发软B、口感发硬玉米面发糕面团一定要发透，以( C )为佳。A 、面团状B 、略硬莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、( A )。A 、软嫩味美B 、软糯可口C、发糕D、马蹄糕C、爽滑筋道D、绵软松发C、口感发涩D、口感发苦C、稍软D、硬C、喧软清香D、绵软可口A 、高粱面B 、玉米面C、小麦面D、莜麦面98. ( A )菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制2530分钟。A 、高粱面B 、玉米面C、小麦面D、莜麦面99. 高粱米粥的质量标准是粘稠 ( B )有枣香味。A 、清香B 、绵烂C、甜软D、香甜

55、100. 搓条的面剂 ( A)。A 、可粗可细B、大小一样C、粗细一样D、以上均可101. ( B ) 又称裸麦，米麦、元麦等。A、大麦B 、青稞C、养麦D、莜麦97. 做 ( A )饼时，一般需放小苏打。102. 面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、 ( D ) 装盘。C、烙A、蒸B、煮水油面坯工艺宜使用 ( A )。A、调和法B、抄拌法C、搅和法揉发面时，不要用 ( A ) 反复不停的揉，以避免把面揉死。A 、死劲B 、活力下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是A、售价B、毛利率压皮主要用于 ( B )点心的制作。A 、荞麦面B 、澄面咸馅中的蔬菜和 (

56、B ) 原料季节性表现较突出。A、动物性B、水产品C、水果( B ) 一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。A、香菇B、食用菌C、金针菇萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用盐拌和腌制 ( A )天后待用。C、大力( D ) 标准。C、利润核算C、莜面C、 2D、熟制D、搅拌法D、手掌D、成本核算D 、玉米面D、蛋类D、猴头蘑D、 3A、2 3不属于水调面坯的是 ( D ) 。A、冷水面坯B、热水面坯C、温水面坯温水面坯( B )和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。A、粘性和口感B、粘性和韧性C、口感和韧性先用部分沸水将面粉烫半熟， 再加适量冷水将面和成有糯性、 柔软光洁的

57、面坯， 行业里称其为 ( B )。D、冰水面坯D、口感A 、烫面B 、半烫面C、三生面D、水面113. ( C)烙制后，取出用双手戳松。A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼114. ( C)制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。A 、春饼B、烙饼C、馅饼D、酥饼115. ( D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松116. 化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为 ( A)。A 、 0.7%B、 1.5%C、 2%D、 3%117. 调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以( B )为好。A、 3：1B、 2：1C、 3：2D 、 5： 2118.

58、 将小米 ( B )后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。A 、晒干B 、浸泡C、晾干D、冷冻119. 煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与 ( A)及水调制而成。A、养面B、莜麦面C 、玉米面D、小麦面120. 高粱面菜团子包馅心后，包成 ( B )，蒸制2530分钟。A 、球状B 、圆锥状C 、三角状D、方状D、不粘、香、硬121. 小米粽子的质量标准是 ( A ) 。A、粘、香、软B、不粘、香、软C、粘、香、硬( C ) 是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。A、朵yB、剞C、切卷的要点是卷要紧而不 ( A ) ，卷筒要粗细均匀。A、实B、松C、乱经过烤制成熟的品种，其熟品

59、一般损失重量占生坯的 ( B )左右。A、1%4%B、4% 24%C、2%4%桃酥和面时要用 ( B )方法，不能用力揉搓。A、搅和B、折叠C、调和拨鱼面是将面粉、盐、淀粉和成 ( A ) 醒透。A、软面坯B、硬面坯C、偏硬面坯烙是通过金属 ( A ) 热量使制品成熟的一种熟制方法。A 、传导B 、辐射中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须A 、要注意安全B 、小心整齐式装盘，要求点心成品 ( A ) 。A 、形状统一、排列整齐C 、大小不一、但形状匀称、有规律小麻花一般用 ( A ) 方法装盘。C、对流( D )。C、动作迅速D、斩D、散D、 1% 2%D、抄拌D 、软硬适中面坯D、电磁

60、D、把好卫生关B 、形状各异D、形状各异、但排列整齐A、随意式B、整齐式C、点缀式D、象形式131. ( B ) 是以善恶为评价标准。A 、公德B 、道德C、文明D、活动132. 下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( A )。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易133. 货真价实是 (B )的重要组成部分。A 、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉134. ( C ) 环境，可通过生物富集作用作用于人体。A 、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D 、食品添加剂污染135. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A )g/Kg 。A 、 0.03B 、 0.0