冷却肉(排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉)说明

1、冷却肉分为排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉什么是冰鲜肉？零度保鲜，也叫冰鲜，但不是用冰来冰镇概念，而只 将冰柜的温度设为零到八度对肉类进行保鲜，与冷冻不同，冰鲜肉解冻后口感与鲜肉差别不会太大。早几年我 国冰箱产业就已经推出零度保鲜的概念了，现在很多肉类加工厂也都有冰鲜肉销售这项业务。冷冻肉类 冰鲜肉类有什么区别？冷冻肉类是冰冻的，可能是存放了一段时间的。冰鲜肉类是新鲜的。冷鲜肉有什么好处？冷鲜肉又称排酸肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测 量点）在24小时内降为0-4摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内的生鲜肉。发达国家

2、早 在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90%左右。我国的肉类产量在1990年就 超过了美国，位居世界首位（FAO年度生产报告，1990），而我国消费者消费的肉中未经加工的鲜肉占90%以上，但这其 中绝大多数是热鲜肉和冷冻肉，冷鲜肉的比 例很低。冷鲜肉有“三高”：一、安全系数高：冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终 处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4摄氏度的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌 数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。而热鲜肉通 常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任

3、何降温处理。虽然在屠 宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且 在这些过程中肉的温度较 高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。二、营养价值高：冷鲜肉遵循肉类生物化学基本 规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显 提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺 陷。冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18摄氏度以下速冻，使深 层温度达-6摄氏度以下。冷冻肉虽然细菌较少，食 用比较安全，但在加

4、工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了 醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。三、感官舒适性高：冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳， 肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化 合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产 过程中要经过多道严格工 序，需要消耗很多的能源，成本较高。合格与不合格的冷鲜肉，单从外表上很难区分，两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有 细微差别，只有做成菜后才能明显感觉到不同：冷鲜肉更嫩，熬出的汤清亮

5、醇香。冷鲜肉肉体柔嫩有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。区别在于排酸肉经排酸后，能减少肉中的有害物质的含量（肉毒杆菌和金葡菌等病原不分泌毒素）鲜肉）的，排酸肉（即冷 低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染，人们在食用该肉后，人胃里的酶会把肉中的蛋白质转 化为氨基酸，以便 人体的吸收，冷鲜肉也就是把这一过程提前完成。冷鲜肉的确排除了猪肉中的一些东西，所以煮起来更容易熟、容易烂，口味好一些，尤其对手术后的病人食用有很大的价值。动物宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体 内因生化作用产生乳酸

6、，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比，排酸肉在冷却温度（0C -4C）下放置1224小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将 部分蛋白质分解成氨基 酸，同时排空血液及占体重18%20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于 经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。概念剖析：肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明 卫生合格并在定

7、点屠宰场内进行屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终 在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2 C4 C之间。这样在低温 下经过2448小时的冷却，肉完成了成熟过程”亦称排酸过程），肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织。这种完成成熟过程的 肉称为“冷却排酸肉”。营养成分：和一般肉类相比，排酸肉的制造工艺不仅能避免有害物质残留在肉里，立即冷冻还能避免细菌的繁殖。而且，时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，更好。口感 排酸过程中，还增加了肉

8、的鲜味和营养。?63.25%。目前3542C的肉。冷却肉是我国生肉消费的主要发展方向，是发达国家消费者唯一的肉类选择我国的肉类 消费一直以生鲜肉为主，所占比率高达96.75%，而肉制品仅点我国生肉市场存在着热鲜 肉、冷冻肉和冷却肉三种形式。热鲜肉是指畜、禽等在清晨宰杀，清早上市，保持温度为没有经历僵直、解僵软化和成熟，肉中的蛋白质没有经过在肉内源酶作用下发生分解产生 这种肉由于 风味物质的过程，因此不是真正食用意义上的肉。另外，该肉温度较高，适合细菌、病毒的生长繁殖，潜伏 下食物中毒的隐患，且保质期很短。冷冻肉是指畜、禽等在经严格卫生检疫、工厂化屠宰后的肉胴体，在人工制冷条件下，使肉的最厚部分

9、中心温度由常温或40C降温至-8-15 C，并在-12-20 C条件下贮存的肉。这种肉由于 温度低，抑制了微生物的生长、繁殖，食用较卫生、安全，且保质期很长。但肉中的水分在慢速冻结下形成 冰晶较大，体积增加9%，对肌肉细胞产生挤压、挤破，在解冻过程中汁液流失较多，致使肉的营养物质和风味发生劣变。冷却肉是指畜、禽等在经严格卫生检疫、工厂化屠宰后的肉胴体，在人工制冷条件下，使肉的最厚部分中心温度由常温（3538C）降低至40C，并在1-1 C温度下贮存、流通、销售、和消费前的肉。这种肉克服了热鲜肉和冷冻肉两者自身所固有的缺陷，在1-1 C贮存、流通，大部分微生物生长繁殖被控制，酶的活性受到抑制，肉

10、毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分 泌毒素，故保质期比热鲜肉长得多，但在40 C下并不能完全抑制嗜冷菌的生长繁殖，其保质期要比冷冻肉短得多。冷却肉在生产过程中经过了充分地解僵、酸化与部分成熟，使 肌肉中的糖元变乳酸，其特点是肉嫩卫生、滋味鲜美、气味芳香，容易咀嚼，便于消化与吸收，而且还避免 了冷冻肉因解冻时的汁液流失，营养价值高。同时，成熟的冷却肉因产生大量的乳酸，还能对肉类的某 些病毒，如牛传染性胸膜炎、肺炎病毒和口蹄疫起到一定的消毒作用。这对于人的健康有一定积极作用。 另外，由于肉的迅速冷却，能在肉体表面形成一层干燥膜，它不仅能阻止微生物的侵入和生长繁殖，还 能减少肉体内部水的蒸发，这对

11、于减少肉类的质量损失，提高企业的经济效益具有现实意义。f冷却肉已是我国生肉消费的主要发展方 向，是发达国家消费者唯一的肉类选择。综上所述，热鲜肉在国外早已绝迹；冷冻肉也只是用于出口、调 节市场需求和军需储备；而冷却肉则是一枝独秀，以其独特的口味，高价值的营养，已逐渐被我国广大消 费者认可和接受，并将逐渐替代冷冻肉。冷却肉的消费必将成为一种新的趋势，要标志。6HACC P在生猪屠宰过程中的应用J这是一个国家饮食文化进步的重长期的食品科学研究和生产实践证实，只有高品质的原料，因才能生产出高质量的产品，此猪冷却肉生产的成败与否，原料肉的卫生品质是关键。为此，在猪整个宰杀过程中应采用国际通用的确保食品

12、安全与卫生的HACC P体系，为冷却肉的生产提供高品质的原料肉。生猪最好由饲养基地提供，从猪仔、饲料、检疫均实行严格管理，以确保“绿色”猪 源的需要。生猪经过宰前检疫后，可在存栏库内冲温水澡，并让其听轻音乐，尽情享受时。待情绪24小 稳定后送入喷淋间，在这里享受最后一次喷淋，然后送入功能完备的德制骑跨电击晕机上。该机采用世界最先进的低压脉冲三点电击晕技术，使猪在2秒钟内在音乐声中安乐死亡。这样可避免猪在被宰 前由于紧张、愤怒，神经处于高度紧张而导致体内分泌出毒素，使猪肉更加味美、安全、营养。被击晕的生 猪要经过五关，并全面杀菌。evz2一关是生猪很快由平板输送机转入卧式真空抽血工序，在这里抽血

13、之前要进行酒精消毒，以避免猪血 和胴体刀口受感染。现代真空采血装置将85%以上的血液抽出，并输入配有搅拌、加热和消毒装置的血液贮存器，然后转入副产品加工车间进行分离和深加工。猪胴体上残留的少量 血液经滴血糟和清洗机清洗后被清除。_y2P二关是猪毛的处理采用使烫毛更加彻底的立式蒸气烫毛，避免 了用传统热水烫毛造成的交叉感染，同时又利用了高温蒸气对猪胴体进行了一次全面消毒灭菌。b三关是猪胴体进入净毛率高达98%以上的打毛机进行脱毛。1|M四关是脱毛后的猪胴体进入全自动横向与纵向两次全方位的拍打按摩装置，于原始的放 使其肌肉处 松状态，纹理和肉质得到理顺和改善。j五关是将猪胴体送入全自动燃气燎毛炉中

14、，由电磁 感应控制的28个喷射燃烧器将猪毛彻底清除，并杀死猪胴体上的全部细菌。这样在后续的工艺过程中猪胴体已处于完全无菌的状态中，从而 达到纯净可食的卫生程度。VT(5?因此，生猪在整个屠宰过程中，推行了确保食品安全与卫生的HACC P体系。省政府计划单 如山东 列集团、山东省管理示范企业、得利斯集团就是这样生产的冷却肉系列产品，深受市场欢迎。二- 0肉类的冷却工艺？屠体经过严格的科学工序后被送到冷却间进行冷却。目前我国的肉类冷却都是在空气介质中进行的， 采用干式冷风机进行吹风冷却。肉在冷却间被吊挂在有连续吊运轨道的带滚轮的吊钩上进行冷却。肉类的冷却工艺一般有三种:.第一种是一次冷却工艺，冷却

15、前先将冷却间的干式冷风机融好霜，然 后将冷却间的温度 降至-3-4 C,相对湿度在95%- 98%再入货。入货时应做到边入货、边供液、边开冷风 机。入完货后应使冷却间的温度W 0C为好。冷却期间的空气流速应控制在0.52 m / S,当肉冷却到810小时后，室温应保持在0-2 C,相对湿度在90%92%这样既能保证肉体表面形成干燥 膜，抑制微生物的繁殖，又能防止肉体内的水分过多蒸发而引起质量损失。再经10小时左右使肉体大腿最厚 部位温度达到40C。第二种是二次冷却工艺，又称两阶段快速冷却法。其主要特点是采用较低的温度和较高的风速，在 适当的时间内冷却。第一阶段是先将冷却间的干式冷风机融好霜，然

16、后将冷却间的温度降至-10-15 C后一次性入货。入货时应做到边入货、边供液、边开冷风机，室内空气流速应控制在1.53m / S,经24小时后使肉表温度降至-2 C左右，肉的干燥膜较快形成，而肉体内部 温度在1625C;第二阶段是将肉体放在室温0-2 C,空气流速为一般自然循环，即在设有动力情况下利用 蒸发器、空气和货物之间的温差而形成的较慢风速，经1016小时，使肉体内部温度均衡降至6C3C, 即完成肉的冷却过程。二次冷却工艺有两种形式，一种是第一阶段先在有连续输送吊轨的冷却间进行，第二阶段再输送到冷 藏间中进行；另一种是前后两个阶段均在同一冷却间中进行。二次冷却工艺的优点是冷却后肉的质量优

17、于一 次冷却法，肉表面干燥，外观良好，肉味佳;肉干耗少，与一次冷却法相比干耗率减少40%50%，如德国在 0.9%，丹麦在0.7%，平均干耗率在1%以内，而一次冷却肉的干耗率平均在1.3%左右；冷却肉在分割时汁 流失少50%;在相同的生产面积 下加工量比一次冷却法增加1.52倍。第三种是在二次冷却工艺基础上再将温度降低和提 高风速，即将肉 类送入事先将温度降至-20 C左右的快速冷却间内，在保证三边要求下一次性入库，室内空气流速控制在5m / S左右，将肉表温度迅速降至-23-25 C,持续12小时后转入40C的冷却物冷藏间内，室内空气流速为一般自然循环，使肉体经24小时以上均温至40C完成冷

18、却任务。该冷却工艺能使肉体逐渐成熟，肌肉组织显微结构发生变化，控制了肌红蛋白 和残留蛋白的化学状态，赋予产品诱人的鲜红色并肉嫩多汁，味芳香，容易咀嚼，便于消 滋味鲜美，气 化吸收，是较先进的科学冷却工艺。值得指出的是后两种冷却工艺的缺点是对牛羊肉会产生寒冷收缩现象层较厚，导，但对猪肉因脂肪 热性差，其酸碱值比牛、羊肉下降快，因而不会发生寒冷收缩现象。缩现象是指肉体所谓寒冷收肌纤维在死后僵直前，肌肉的pH值在降至6.2之前，遇到-10 C以下快速冷却时，易使肉温急剧降低时而引起程度不等的肌肉收缩变硬的现 象。这是一个不可逆的变化，造成肉质变硬，韧性增大，嫩度变差而不易消化吸收，并使肉的保水性和柔软性受到较大影响，降低 了肉的营养价值和质量。其主要原因是当肉体尚未发生尸僵，肌肉的pH值未降至6.2以下时，肌肉内含有大量的糖元和三磷酸腺苷，当肌肉表温降低太快时，在一定范围内由于酶 的作用，糖酵解反应和三磷酸腺苷的分解会加