农业科学院《食品化学》真题

1、我是2013年考（研究生）中国农业科学院食品专业的，农科院的资料很难找，当初我找了很久才找到，花了我好几大百。哎，有求于人，没办法呀！对于考食品专业的同学，资料分为两大块，一是真题；二是专业书籍。先说真题，真题一定要找到最近几年的，如果你是2014年考研，那么2013年的真题一定要拿到手，其中的原由我不说，想必你也清楚。对于专业书籍，2007年以前用的是韩雅珊编写的食品化学，这本书你可能要在淘宝网上淘一下，2007年以后用的是闵建全编写的食品化学，我建议你这两本书你都要拿到手，结合着看。当你开始复习专业课时，你绝对有一种想崩溃的感觉，知识点繁多，背了又忘。在这里，我说说复习策略吧（纯属抛砖引玉

2、），农科院在每年七八月份会公布当年专业课考试大纲（最近几年才开始，以前都没有），一定要将当年考试大纲与专业书籍及真题结合起来，先把考试大纲里面要求的知识点看了，没要求的不要忙看。刚开始我不知道有考试大纲，就在看真题与专业书籍，看得是一头雾水，纠结得很。我手中有中国农业科学院2002年-2013年食品化学真题资料，看清楚了，有2013的（回忆版），想要了解进一步咨询，QO系2444180018这里给出部分真题中国农业科院研究生院2007年硕士研究生入学考试试题考试科目：食品化学考试代码：413一、概念题（20）1、水分滞后现象2、Maillard反应3、维生素A原4、RDAs5、ISO/HACC

3、P二、简答题（70分）6、画出低水分含量食品的吸着等温线，并说明三个不同区间水的主要特性（10）7、比较说明直链和支链淀粉结构与性质的差异（10） TOC o 1-5 h z 8、简述蛋白质变性的因素及控制措施（10）9、防止油脂氧化的方法及作用机理（10）10、导致果蔬加工过程中维生素C破坏的主要因素和防止措施（10）11、目前我国居民主要缺乏那些矿物质营养素？如何改善或补充？（10）12、固相酶的固定方法及优缺点分析（10）60）13、论述蛋白质的功能性质及其在食品工业中的应用（30）14、天然色素的主要种类、结构特点及功能性质（30）中国农业科院研究生院2006年硕士研究生入学考试试题一

4、、简答题（90分）简述水分活度的概念及其与食品耐贮性的关系。（10） TOC o 1-5 h z 举例说明两种功能性多糖，并简要说明其保健功能。（10）简述淀粉老化的概念及其影响因素。（10）何为功能性短肽？简述其制备方法。（10）简述大豆和大米中所含蛋白质的主要种类、特性和应用情况。（10）鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？（10）列举两种必需脂肪酸，并写出结构简式。（10）写出脂溶性维生素和水溶性维生素主要种类及其缺乏症状。（10）简要说明矿物质在食品加工和贮藏损失的主要原因及防止措施。（10）二、论述题（60分）影响食品安全和品质的主要化学变化及控制因素。（20）酶褐变的主要机理及其防止

5、措施。（20）天然类胡萝卜素的结构特点、主要作用及其应用。（20）中国农业科院研究生院2005年硕士研究生入学考试试题一、简答题（90分）为什么食品应“快速冷冻，缓慢解冻”？（10）单糖同食品有关的化学反应主要有哪些？（10）列举两种功能性低聚糖，并简要说明其生理功能（10）何为必需氨基酸，并列出8种必需氨基酸的名称（10）何为结合蛋白质？简要说明其主要分类（10）分别列举两种脂溶性维生素和两种水溶性维生素，并简要说明其主要食物来源和作用（10）7简述Fe、Zn、Ca缺乏症状及影响其吸收的主要因素（10）分析蔬菜加工过程中“脱绿”的原因，并简要提出解决措施。（10）举例说明乳化剂、螯合剂、抗菌

6、剂在食品加工中的应用。（10）二、论述题（60分）1油脂氧化的原理、影响因素及其控制措施（20）2在食品中添加维生素主要有哪些方式？添加时应注意哪些问题（20）3论述氧化还原酶类及其在食品工业中的应用（20）中国农业科院研究生院2004年硕士研究生入学考试试题一、简答题（90分）分别列举2种单糖和低聚糖，并写出其结构式。（10）鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？（10）什么是蛋白质变性？导致蛋白质变性的因素主要有哪些？（15）简要说明维生素在食品加工和贮藏中损失的主要原因及防止措施。（15）简述影响酶促反应速度的主要因素。（10）简要说明矿物质在食品加工和贮藏损失的主要原因及防止措施。（10）影响味感的主要因素有哪些？（10）简述影响花青素变色反应