餐饮服务与管理：理论、实务、技能实训-项目四：餐饮环境设计与布局课件

1、项目四：餐饮环境设计与布局学习目标：1.了解餐厅的种类与构成2.掌握餐厅设计的原则及内容3.熟悉餐厅布置的元素4.掌握宴会主题设计的要求5.掌握宴会主题设计的步骤和方法任务一.餐厅设计与布局案例情境：从星巴克和麦当劳排队看餐厅动线设计一、餐厅的种类与构成拥有一定的营业场所供应膳食、饮品等并配有相应的服务受政府核准,所有行为均以经营为最终目的（一）餐厅的定义 餐厅是指在一定的场所公开对普通大众提供膳食、饮品和服务的经营性设施。 低档餐厅 中高档餐厅 高档餐厅餐厅的档次（二）餐厅的种类及功能 以某国为特色 以某地区为特色 以某食材为特色 以某主题为特色风味特色 餐桌服务式 自助服务式 柜台服务式

2、外送服务式餐桌形式 单一功能餐厅 多功能餐厅 酒店型餐厅企业功能影响员工的工作行为凝聚众人以形成合力体现餐厅的文化特色创新餐饮业经营特色调节客人的用餐心境能使顾客愉快地消费刺激客人的购买欲望留给顾客深刻的印象二、餐厅的设计StartFinish整体性实用有效提高空间利用率保护客人隐私（一）设计原则 通风、排烟注重灯光设计营造文化氛围（二）餐厅设计内容 1.店面设计麦当劳快餐店大同凤临阁酒楼用餐区、接待室、衣帽间1、客用空间2、公用空间3、管理空间4、流动空间 2.空间设计（1）餐厅的内部空间划分（2）餐厅设计要求通道、走廊盥洗间、电话间服务台、办公室 3.餐台及餐位设计（1）餐台设计（2）餐位

3、设计 根据酒店客房数决定餐位数 根据销售收入和客容量预测决定餐位数4.流动线路设计 从大门到座位的通道要畅通无阻,还要尽可能宽敞,各类标识要简单易懂 尽量避免顾客流动路线与服务流动路线发生冲突 通道的宽度要符合营业服务的需要 流动路线适宜采用直线,避免迂回绕道明显地反映餐厅特点 原则1原则2原则3原则4原则5有足够的顾客活动空间便利顾客选购使顾客平均分散开来适应产品特征 三、餐厅布局（一）餐厅布局的原则（二）餐厅布局的类型1.厨房的布局类型 隔绝式 开放式2.餐厅桌椅的布局 沿墙式 岛屿式 正向/斜向抱柱式 陈列式（三）宴会餐台的布局 1.中餐台的布局2.西餐台的布局 四、主题餐厅设计（一）餐

4、厅主题设计与创意1.以田园农舍为主题 2、以寻古怀旧为主题3.以历史文化为主题 4、以地域民风为主题（二）主题餐厅的特点1. 鲜明的主题特色浓厚的文化内涵高利润、高风险专门化的从业人员个性化的消费对象忠诚型的客源构成任务二、餐厅环境的布置案例情境：餐厅环境的重要性一、宾客对餐饮环境的要求1、舒适惬意2、美观雅致3、突出主题01 家具 02 色彩 03 照明 04 陈设与绿化05室内景观 06音乐07洁净整齐的环境二、餐厅环境布置的元素（一）风格与特征（二）平面布局与空间特色 宫廷式 园林式（三）家具的形式与风格（四）照明与灯具（五）装饰品与装饰图案三、中式餐厅的布置（一）风格与特征（二）平面布

5、局与空间特色（三）风格造型与装饰布置 欧洲古风格 乡村气息风格 前卫高技派风格（四）家具的形式与风格（五）照明与灯具（六）装饰品与装饰图案四、西式餐厅的布置五、宴会厅的布置（一）特征与一般要求（二）平面布局原则1. 宴会厅的出入口应有两个以上,并作双向双2.宴会厅的室内布置应有主要观赏面3.宴会厅的周边应有专用卫生间并满足较多人数的使用要求,档次较高4.宴会厅周边的疏散空间内应适当布置座椅、沙发等5.宾客人流与服务人流应避免交叉 6.宴会厅的周边须配置相当的储藏空间（三）装饰与照明任务三、宴会台面设计案例情境：难忘的满月宴 一、宴会台面的种类（一）按餐饮风格划分 （二）按台面用途划分突出宴会主

6、题烘托宴会气氛.体现宴会档次展现服务水平安排宾客座序 二、宴会台面设计的作用与原则（一）宴会台面设计的作用1.实用性设计原则 （二）宴会台面设计原则5.界域性7.卫生安全性6.礼仪性4.便捷性3.寓意性2.美观性 三、宴会台面设计的基本要求1.设计一定要满足宾客用餐需要2.设计要围绕宴会主题和档次进行3.宴会台面设计要与宴会厅装饰格调相一致4.宴会菜品和酒水的特点是宴会台面设计的依据5.根据宴会美观性要求进行设计6.根据宴会安全卫生的要求进行设计 四、西餐宴会台面设计的步骤与方法（一）确定宴会台面设计的主题（二）为宴会台面命名以增加气氛1.以台面造型和宴会性质命名2.以宴会的主菜名称命名（三）根据宴会的主题创意设计台面造型1.宴会餐台的布件类设计2.宴会餐具、酒具的选择与设计餐具的选用必须既能满足客人用餐的要求,又能符合宴会的主题餐具的选用必须符合菜单内容的需要可以根据宴会主题、主办单位的会徽色彩等要素选择餐具根据宴会规格选择餐具餐具与菜品在色彩上能相