膳食营养指导培训和食谱编制要求

1、膳食营养指导培训和食谱编制要求第一节 饮食行为一、饮食行为是指受有关食物和健康观念支配的人们的摄食活动，包括食物选择、购买、如何吃，在哪里吃，和谁吃、吃多少等饮食行为会影响人们对营养素的摄入，从而对营养和健康产生影响第一节 饮食行为二、正餐：(46h) 早餐 在68点； 午餐 在11:3013:00; 晚餐 在 6:30 7:30早餐马虎，中午将就，晚餐丰富，宵夜吃到吐三、零食： 包括食物和饮料，营养素不均衡四、在外就餐： 脂肪摄入量增加，碳水化合物比例下降 加上卫生因素，是造成慢性非传染性疾 病增加的重要因素之一。也是我们营养 师做营养干预的一项重要内容。五、食物的社会作用1、建立和维持人际

2、关系2、表示社会地位3、作为群体的特征4、纪念特定事件5、象征意义6、作为奖罚手段六、影响饮食行为的因素1、食物的喜好2、营养观念和营养知识3、可获得性4、家庭因素：购买力、规模、人员组成、采 购者5、传播媒体6、家庭成员和同伴7、外界8、心理、情绪七、健康饮食行为的培养1、加强营养教育，普及营养知识2、发挥媒体的正面作用，减少媒体的负面影 响3、注意健康饮食行为的培养4、创造优良的就餐环境，减少不良的情绪影 响第二节 膳食营养素参考摄入量 及其应用一、营养素的需要量与摄入量1、营养素需要量：是机体为了维持适宜的营养状况 而在一段时间内平均每天必须获 得的该营养素的最低量。2、需要摄入量和需要

3、吸收量 通常需要摄入量大于需要吸收量 例如铁，对于一名体重65kg的成年男性，每天的需要吸收的量是，但他每天需要摄入的量是18.2mg(随膳食类型而异)。因为铁的吸收率只有515%（生理需要量）3、不同水平营养素需要量 为维持良好的健康状况，机体对营养素有不同层次的需要量 储存需要量 预防亚临床缺乏的需要量 预防明显临床缺乏症的需要量4、人群营养素需要量的分布二、营养素摄入不足或过多的危险性三、 膳食营养素参考摄入量DRIs包括：估计平均需要量(EAR) 推荐营养素摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL)（一）平均需要量（EAR）1、定义EAR是某一特定性别、年龄及生理状

4、况群体中对某营养素需要量的平均值。2、平均需要量（EAR）应用1）EAR是RNI的基础，如果个体摄入量呈常态分布，一个人群的目标摄入量可以根据EAR和摄入量的变异来估计： 2）对于人群：EAR评估群体中摄入不足的发生率，摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50个体的需要，而不能满足群体中另外50个体对该营养素的需要。 计划某个群体的膳食。3）对于个体：检查其摄入不足的可能性。如某个体的摄入量EAR，摄入不足的概率50，在EARRNI之间，建议改善4）概率法：摄入不足的概率；切点法：摄入不足的比例（二）推荐营养素摄入量（RNI）1、含义满足某一特定性别、年龄及生理状况群体97% 98% 个体需要

5、量的摄入水平。 长期摄入RNI水平可满足身体需要和维持组织中有适当储备。RNI是以EAR为基础制定的。 已知SD， RNI EAR2SD 不知SD 1.2EAR (变异系数为10） 能量的RNI=EAR2、推荐营养素摄入量(RNI)应用 是个体摄入适宜营养素的参考值；是健康个体营养素摄入量的目标。 不能简单用于评价个体或群体膳食质量个体摄入量经常低于RNI时，提示有必要用生化或临床检查来评价。个体摄入量达到或超过RNI, 认为没有摄入不足的危险。 （三）适宜摄入量（AI）在个体资料不足而不能获得EAR以推算RNI时, AI可代替RNI，作为个体营养素摄入量的目标。 AI值一般超过EAR。人群调

6、查或实验研究（观察或试验）获得的某特定健康人群某营养素摄入量。AI不仅考虑预防缺乏，还考虑了预防某些慢性病；个体：摄入量等于或大于AI时，可以肯定是适宜的。如果低于AI，专业人员根据个体其他方面的情况判断。群体（切点法）：只有AI的营养素 群体摄入量的中值=AI，平均摄入量或中值等于或大于AI时，人群发生不足的几率很低，当平均摄入量或中值小于AI时，不能判断不足的程度（四）可耐受最高摄量（UL）平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。是根据人体或动物毒理学研究制定的；未订UL的营养素，并非过多摄入无潜在危险！可耐受最高摄入量（UL）应用安全摄

7、入量的切点检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒；指导居民对营养强化食品和膳食补充剂的安全消费；UL：包括膳食、强化食品、添加剂等各种来源的总和。评估群体超过UL的比例，可能面临健康危险例1：某小学调查了710岁儿童418名膳食锌的摄入量平均为10.2mg/d,范围为4.319.2mg/d,其中139人摄入量小于9.7mg/d, 占33.3%;61人摄入量高于13.5mg/d,占14.6%; 218人摄入量在之间,占52.1%. 该如何评价该人群的营养状况? 710岁儿童锌的EAR值为9.7mg/d; RNI值为评价:该校学生锌的摄入量偏低,大约33%的人摄入不足,应该积极改善;只有约15%的

8、人摄入充足;其余52%的人摄入量介于不足和充足之间,可能也需要加以改善.例2：对某大学520名新生（1819岁）进行膳食调查，发现他们钙的摄入量偏低，平均为466mg/d，范围为2181048mg/d，这些学生钙的摄入量分布状态用百分位数表示见表: 百分位数 3 10 25 50 75 90 97 mg/d 243 303 368 422 664 782 1002统计资料显示：第208人摄入量为399mg/d，第471人摄入量为801mg/d，请对该群体钙的摄入是否适宜评价这组学生钙的平均摄入远低于AI（800mg/d）。理论上不能评价钙的营养状况，但观察分布状况后，可以用AI进行描述性评价。

9、该人群的平均钙摄入量远低于推荐的适宜摄入量；在观察520人中有208人（占40）的摄入量低于推荐量的一半，只有49人（520471=49人占）的摄入量达到了适宜水平。 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。同当时、当地的生产力发展水平、文化、科学知识水平和自然环境条件等多方面因素相关。一、不同类型膳食结构特点（一）动植物食物平衡的膳食结构：日本；（二）以植物性食物为主的膳食结构：发展中国家；（三）以动物性食物为主的膳食结构：发达国家；（四）地中海膳食结构：希腊、意大利为代表；第三节 膳食结构（一）动植物性食物平衡的膳食结构日本模式或营养型模式 植物性食品为主，动物性食品有适宜

10、比例 粮食94kg(258g)，动物性食品63kg(173g)，其中鱼类、贝类食物量占一半 能量2000Kcal，三大物质供能比为碳水化合物58%，脂肪26%，蛋白质占16% 优质蛋白质43% 膳食纤维丰富（二）植物性食物为主的膳食结构发展中国家模式：亚非多数发展中国家又称为温饱模式特点：植物性食品为主谷类薯类人均年消费达200kg，平均每天548g动物性食品不足,人均年消费1020kg，平均每天2755g能量基本满足人体需求，其中植物食物供能90%蛋白质、热能营养不良，体质低下、劳动能力下降另一方面，有助于冠心病和高脂血症（患病率低）（三）动物性食物为主的膳食结构经济发达国家模式：欧美发达国

11、家（1）谷类摄入量少：60kg75kg/年人(164-205g)（2）动物性食物占比重很大100kg/年.人(274g) 奶及奶制品100150kg/年.人（274411g) 蛋15kg/年.人（41g)（3）食糖吃得多40-60kg/年.人（110164g） 高能量（33003500）、高脂肪（130150g）、高蛋白质(100g)、低纤维，“三高一低”，营养过剩型(肥胖、高血脂、高血压、高血糖、糖尿病患病率高)（四）地中海膳食结构意大利、西班牙、希腊为代表1、丰富的植物性食物：果蔬、土豆、谷类、豆类、果仁2、简单加工，新鲜度高3、主要食用油：橄榄油 。脂肪供能2535%，其中饱和脂肪约7%

12、8% 4、每天少量适量奶酪和酸奶5、每周吃适量鱼、禽、蛋6、餐后新鲜水果，少食甜食7、每月吃红肉几次8、适量红酒 二、中国居民的膳食结构： 1、现状：仍以植物性食物为主，动物性食 品为辅；但发达地区正向“富于 型”膳食结构的方向转变； 2、变化趋势：总趋势向高脂肪、高能量、 低膳食纤维的方向转变； 3、存在问题：脂肪、食盐偏高；蔬菜、水 果、奶类、豆类及其制品偏 低，食盐高。 导致的主要问题1、高血压患病率较大幅度升高18岁以上居民高血压：18.8%（亿多）。比1991年升31%（增加7000多万）。城乡差距已不明显。 2、糖尿病患病增加3、超重和肥胖患病率明显上升 成人超重率22.8%（ 2

13、亿），肥胖率7.1%（6 000多万） 大城市成人超重率30%,肥胖率12.3%，儿童肥胖率8.1%。与1992年比成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。4、血脂异常值得关注 成人血脂异常患病率 18.6%（亿）。 中、老年人相近，城乡差别不大。第四节 膳食指南与膳食宝塔中国居民膳食指南包括： 一般人群膳食指南 特定人群膳食指南 平衡膳食宝塔 膳食指南是一组陈述性建议，它是以科学研究的成果为依据，在群众膳食实践的基础上，针对人群存在的主要营养缺陷而制定的，它告诉群众科学用餐的一些重要原则，以利于平衡摄取营养，提高健康水平。膳食指南告诫人们 吃什么？What to eat？ 吃多少？How m

14、uch to eat？ 怎么吃？How to eat？ 什么时候吃？一When to eat？一、一般人群膳食指南内容适合于6岁以上的正常人，共10条：（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）每天吃奶类、大豆或其制品；（4）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉（等动物性食物，少 吃肥肉和荤油）；（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；（6）食不过量，天天运动；（7）三餐分配要合理，零食要适当；（8）每天足量引水，合理选择饮料；（9）饮酒应限量；（10）吃新鲜卫生的食物。白米糙米蛋白质铁维生素B1维生素E1214运动量 指南建议，健康成年人每天身体活动应达到相当于步行6000

15、步的活动量，每周约相当于4万步。 如果身体条件允许，每天最好进行30分钟中等强度的运动 。二、中国居民平衡膳食宝塔油2530g、盐6g奶类即奶制品300g大豆类及坚果3050g畜禽肉类5075g鱼虾类50g、蛋类2550g蔬菜类300500g水果类20400g谷类薯类及杂豆250400g水1200ml身体活动6000步第五层第四层第三层第二层第一层生重中国居民平衡膳食宝塔（2007）膳食宝塔的应用1）确定适合自己的能量水平；2）根据自己的能量水平确定食物需要；3）食物同类互换，调配丰富多彩的膳食；4）因地制宜，充分利用当地资源；5）养成习惯，长期坚持。可用于食谱的粗略编制1）确定自己的能量水平

16、根据能量水平确定食物量平衡膳食宝塔建议各类食物参考摄入量(克日) 食物 低能量 中等能量 高能量 1800kcal2400kcal2800kcal 谷类 250 350 450 蔬菜 300 450 500 水果 100 150 200肉、禽 50 75 100 蛋类 25 50 50 鱼虾 50 75100 豆类 30 40 50 奶类 300 300 300 油脂 25 30 303、同类互换，调配丰富多彩的膳食籼米饭150, 粳米饭110番薯:190食物名称市品重量(g)食物名称市品重量(g)萝卜105菠菜/油菜/小白菜120樱桃西红柿100圆白菜115西红柿100大白菜115柿子椒12

17、0芹菜150黄瓜110蒜苗120茄子110菜花120冬瓜125莴苣160韭菜110藕115蔬菜食物互换表(市品相当于100克可食部重量)食物名称市品重量(g)食物名称市品重量(g)苹果130柑桔/橙130梨120香蕉170桃120芒果150鲜枣115火龙果145葡萄115菠萝150草莓105猕猴桃120柿子115西瓜180水果互换表(市品相当于100克可食部重量)鱼虾类食物互换表(市品相当于50克可食部重量)食物名称市品重量(g)食物名称市品重量(g)草鱼85大黄鱼75鲤鱼90带鱼65鲢鱼80鲅鱼60鲫鱼95墨鱼70鲈鱼85蛤蜊130武昌鱼(鳊鱼)85虾80鳙鱼(花鲢/胖头鱼)80蟹105鲳鱼

18、704、因地制宜，成分利用当地资源5、养成习惯，长期坚持第五节 营养配餐与营养食谱编制一、营养配餐的依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量:与RNI相差不超过10；2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔；3、食物成分表；4、营养平衡理论：三大产能营养素比例：蛋白质1015 脂肪2030 碳水化合物5565； 蛋白质来源比例：优质蛋白占总蛋白1/3以上，幼儿、学龄前 儿童、学龄儿童和青少年1/2以上； 脂肪来源比例：一般饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱 和脂肪酸1：1：15、合理的饮食制度：1）食物消化生理； 2）两餐间隔时间45小时； 3）生活工作制度，各餐占全天总能量： 早 2530； 午 40

19、； 晚 3035 4）用餐时间： 7：00左右 12：00左右 6：00左右6、合理加工烹饪。二、营养食谱的编制的原则1）保证营养平衡2）合理的膳食制度3）合理的烹调方法4）兼顾饮食习惯5）结合市场供应6）兼顾经济条件种类齐全、数量充足、比例合理、到达平衡膳食营养配餐的种类个人营养配餐；重点是学龄儿童、孕妇、 肥胖或其他临床症状成人、 老年人。群体营养配餐：重点是幼儿园配餐和中小 学生配餐食谱的编制方法计算法最重要的是熟练掌握步骤1.确定用餐对象全日能量供给量2.计算宏量营养素提供的能量（比例）3.计算宏量营养素每日需要的数量4.计算三餐当中宏量营养素的数量5.确定主、副食的品种6.确定主、副

20、食的数量7.初步确定食谱（要求表格形式）8.食谱能量和营养素的复核计算9.调整食谱例题：一，某男性，65岁，轻体力劳动，正常体重，身体健康，请按计算法制订一日食谱。二，、某女性22岁，前来向营养师咨询，自诉：近1月余出现头晕、疲乏，食欲减退，时有心慌、气短，便秘；观察：口唇苍白、皮肤较干燥，指甲薄；体格检查：血红蛋白浓度88g/L，身高，体重50kg； 1、请判断她是否有蛋白质能量营养缺乏症？。2、她有什么其他营养缺乏症，给出判断依据。3、为她配制一日食谱（25分）（）个人食谱的评价一般评价的内容：1、食物多样化的评价：是否包括五大类；2、食物量的评价：对于6岁以上的正常人，可参照平衡膳食宝塔

21、中等级的推荐 食物量进行比较；只描述与理想食物的差距，不能得出“食 物量不足”的评价。3、能量和营养素的评价：EAR、RNI、AI、UL，一般与RNI相差不超过10 为合理; 4、能量来源的评价：蛋白质 1015 脂肪 2030 碳水化合物 55655、三餐能量的摄入分布评价：早 2530 午 3040 晚 30406、蛋白质数量、质量的评价：优质蛋白成人1/3以上，幼儿、儿童、青少年 1/2以上。（考试一般只对一个食谱进行评价）！举例：某岁女孩，食欲差，消瘦，要求进行膳食指导，膳食调查资料如下：小孩食谱如下表1；按膳食构成的食物分类及重量见表2表1早餐 食物量/g 午餐 食物量/g 晚餐 食

22、物量/g大米粥 100 米饭 150 米饭 150馒头 100 猪肉（瘦） 30 猪肉（瘦） 30 油菜（小） 100 小白菜 100 全日烹调油 40表2 食物种类 食物重量（折合生食品原料重量）/g 小麦粉 60 稻米 115 猪肉（瘦） 60 蔬菜 200 烹调用油 40依据食谱计算的能量及三大产能营养素供给量为能量为1100kcal，蛋白质31g（其中瘦肉蛋白12g），脂肪46g，碳水化合物141g；三餐能量摄入量分布为早餐270kcal，午餐420kcal，晚餐410kcal。请根据提供（已知）的数据评价该女孩的食谱及 膳食营养状况。（一）食谱评价：1、食物多样化评价：评价：参照中国

23、居民平衡膳食宝塔、中国居民膳食指南该食谱种类比较单一，午、晚餐品种出现重复，缺乏水果、奶及豆类。建议：增加午餐合午餐副食花样品种，尽量不重复，增加牛奶、豆制品和水果的供给。2、食物量的评价：评价：查表可知：该女孩的能量RNI位1600kcal.依据中国居民平衡膳食宝塔中1600kcal能量水平的各类食物摄入的要求（谷类225g、大豆类20g、蔬菜300g、水果200g、肉类50g、乳类300g、蛋类25g、水产品50g、烹调油20g）实际摄入（谷类175g、鱼肉蛋60g、蔬菜200g、烹调油40g）。该食谱除烹调用油较高外，其余食物量没有达到宝塔建议的要求。建议：饮食宜清淡，减少烹调用油，根据

24、宝塔建议适当增加各类食物的供给3、能量摄入量的评价查表可知：岁女孩能量RNI为1600kcal; 计算： 该女孩的实际摄入量为1100kcal；评价：1100/1600=69,膳食能量占RNI的69，另外该女孩体型呈消瘦，说明膳食能量不足。建议：通过增加各类食物的供给达到增加能量摄入的目的。4、能量来源评价评价标准：一般学龄儿童三大产能营养素的供给能量比例为：蛋白质1214，脂肪2530，碳水化合物55计算：实际三大产能营养素供能比例为：碳水化合物：（1414）110010051蛋白质 （314）110010011脂肪：（469）110010038评价：单纯从能量来源分析，蛋白质供能比偏低，脂

25、肪供能比偏高，碳水化合物供能稍低，但是在总能量摄入不足的前提下，分析能量来源的比例意义不大。建议：增加各类食物的供给量，尤其增加奶类、豆制品合鱼肉蛋的供给量，以增加能量合蛋白质的供给量。5、餐次的能量分布的评价评价标准：全天能量的合理餐次分配比例：早餐2530、午餐3040、晚餐3040计算：实际三餐能量比例：早餐：270/110025午餐：420/110038晚餐：420/110037评价：单纯从能量的餐次分配上看，餐次比例基本合理，但在总能量摄入不足的前提下，餐次比例的评价意义不大。建议：满足能量合各营养素要求的前提下，调整三餐比例。6、评价蛋白质的数量、质量标准：查表6岁女孩蛋白质的RN

26、I为55g/d，优质蛋白1/2以上（55/2） 实际摄入量：总蛋白31g，优质蛋白12g。评价：摄入蛋白占RNI量56（31/55100）=56） 故蛋白质摄入不足优质蛋白摄入12g，明显低于应摄入量，实际摄入的优质蛋白占总摄入蛋白的39（12/31 10039），也没有超过50，优质蛋白摄入不足。建议：增加各类食物的供给量，尤其是增加奶类、豆制品合鱼肉蛋的供给量，以增加能量和优质蛋白质的摄入量二、幼儿园的营养配餐与食谱编制1、幼儿园的膳食管理制度制度：1）成立幼儿园膳食管理委员会；2）营养配餐制度：一周食谱的编制，DRIs是儿童 营养素摄入的目标值；3）食物营养素与食品卫生的培训制度；4）食

27、品卫生监督管理制度；5）幼儿膳食营养监测制度；2、幼儿营养配餐的原则：1）保证营养平衡；2）建立合理的膳食制度： 三餐两点 早餐：20 早点：10 午餐：30 午点：10 晚点：303）选择合适的食物加工、烹调方法；4）合理搭配各种食物；5）结合市场供应选择方便购买、价格便宜的食物案例：P188例题1，请你为某幼儿园小班（45岁共50人，其中男孩20人，女孩30人）配制一日食谱，并制定采购计划。三、学生营养午餐的 食谱编制1、供给量：占全天的40；2、 配餐原则：1）保证营养平衡； 2）选择合适的食物加工、烹调方 法； 3）合理搭配各种食物； 4）结合市场实际。举例：P1933、学生营养午餐的

28、食物采购计划的制定 1）确定各年龄学生营养午餐每份食物的种类和数量；2）确定各年龄学生营养午餐的就餐人数；3）确定食物采购的种类和数量。4、学生营养午餐供应的注意事项：1）一周内的食谱应做到不重样；2）清淡少盐，午餐不宜超过3g；3）午餐饱和脂肪酸不超过总脂肪的三分之一；4）营养午餐不得以糕点、甜食代替；5）进行营养教育；6）食品留样。四、膳食平衡宝塔配餐1、确定所需能量；2、确定三大能量物资需要量；3、根据平衡膳食宝塔及饮食习惯确定一日食物的种类及用量（P167表67）；4、确定主食为谷类；5、列出一日粗配食谱，三餐比例按30，40，30；6、复核；7、评价；8、调整。五、食物交换份法 谷类 蔬菜 水果 动物性食物 豆类 纯能量 能量(kcal) 90 80 90 80 80 80 蛋白质(g) 2 5 1 10 4 碳水化 19 15 21 2 6 合物(g)脂肪(g) 0.5 5 5 9 综合实例：男性 ，20岁，大学生，轻体力活动。请用膳食宝塔法为他编制一日的食谱，其中蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量的15，25，601.