082.餐饮分店汉源东方餐厅联盟规范管理 11值班管理 专营店QSC评估表

1、餐厅QSC检视报告（SVR),餐厅：,餐厅经理：,得分：,等级：,品质：提供给顾客与标准图片一致、热而新鲜、且足量的产品,产品：,（共计56项，可得分168，计分：168分扣除减分项，再除168）,汤面类,项目,评估内容,分值,得分,扣分说明,外观,器皿内外干净，无污渍,0,3,汤色清澈，无过多浮油或沫子,0,3,面有序排列，并可以浮在汤的表面,0,3,辅料足量且码放有序,0,3,拉面,牛肉片（20克):大于5厘米4片；小于5厘米5片以上，并有序至于面上,0,3,青蒜、香菜各5克且没有败叶，分别放置在边缘,0,3,熟白萝卜片呈菱形20克，压边置于边缘（不能过绵或过硬）,0,3,牛骨汤500克，

2、温度大于90度，不能少于汤线（碗内黑边) ,0,3,面量220克水面，即使用定量汤勺加汤后可达到汤线，粗细一致,0,3,红烧牛肉面,牛肉块：配送1份；自制（1.5立方厘米）6块，约60克,0,3,油菜：1棵（劈成两半，且每半在头部切1.5厘米开口，约50克）,0,3,胡萝卜片：3-4片（约15克）；养生萝卜：2块（约100克）,0,3,面量220克水面，即使用定量汤勺加汤后可达到汤线，粗细一致（二细）,0,3,红油：（香辣牛肉面适用）红亮无浑浊及碳垢1勺（约50克）,0,3,菌汤拉面,菌汤包1份，温度75度（热但芡汁不溜；温度过高溜芡且不易保存）,0,3,油菜：1棵（劈成两半，且每半在头部切1

3、.5厘米开口，约50克），香葱5克,0,3,面量220克水面,0,3,汤：鸡汤400克，温度90度（添加至汤线下1厘米处，不要没过面）,0,3,酸汤肥牛面 ,肥牛包1份，温度75度（热但肥牛不碎；高温肥牛易碎且不易保存）,0,3,黄瓜片4片（必须使用刮皮刀刮出的片，长且薄，略带弯曲）,0,3,小米辣3克，香葱5克,0,3,面量220克水面,0,3,汤：鸡汤400克，温度90度（添加至汤线下1厘米处，不要没过面）,0,3,得分：,产品：,（传统餐厅选择炒面评估）,炒拌面类,项目,评估内容,分值,得分,扣分说明,外观,器皿内外干净，无污渍,0,3,菜表面无水汽，且有光泽,0,3,面有序排列，粗细一

4、致，无面头,0,3,辅料足量且码放有序,0,3,炒面,面：二细，水面264克（扑满盘底且高出餐盘1厘米），沥干水份,0,3,辅料：洋葱、西葫芦、洋白菜、尖椒,0,3,牛肉：使用切片机剩余的边料，20克,0,3,口味：番茄茄酱适量，不能过酸，可添加少量酱油调色，酸甜口,0,3, 酱油使用“老干妈”，咸香口,拌面,面：二细，水面264克（扑满盘底且高出餐盘1厘米），沥干水份,0,3,油菜：1棵（劈成两半，且每半在头部切1.5厘米开口，约50克），围边,0,3,西兰花：直径2.5-3厘米，3个，围边,0,3,菜包：公司配送1份,0,3,得分：,产品：,（传统餐厅选择宫保鸡丁盖饭评估）,饭食类,项目,

5、评估内容,分值,得分,扣分说明,外观,器皿内外干净，无污渍,0,3,菜表面无水汽，且有光泽,0,3,米饭3/4满碗（要求松散）；传统餐厅使用直径12厘米碗，扣饭在餐盘一侧,0,3,辅料足量且码放有序，传统餐厅建议用黑芝麻点缀米饭,0,3,配送,米饭300克，保持松散，不结块,0,3,菜包：配送，温度75度（热但芡汁不溜；温度过高溜芡且不易保存）,0,3,西兰花：直径2.5-3厘米，3个，围边,0,3,胡萝卜片：3-4片（约15克）,0,3,宫保 鸡丁,米饭400克，使用直径12厘米碗，扣饭在餐盘一侧,0,3,菜色鲜亮，无变色（尤其黄瓜丁）,0,3,鸡丁不少于75克（约20-30粒）,0,3,得

6、分：,产品：,凉菜类,项目,评估内容,分值,得分,扣分说明,外观,器皿内外干净，无污渍,0,3,菜表面有光泽,0,3,确保菜品足量，满盘,0,3,辅料搭配合理，颜色诱人,0,3,荤菜,酱牛肉、牛筋、肘花不少于100克,0,3,肚丝、耳丝不少于120克,0,3,素菜,菜品足量,0,3,颜色搭配合理,0,3,蔬菜口感爽脆（花生米、芹菜、土豆丝不能过绵软）,0,3,得分,品质得分：,等级：,服务：快速、准确的为顾客提供高品质的产品，为顾客着想，提供超期望的服务,1.服务速度（40-55秒/交易）：点餐时间（30-40秒）+收银时间（10-15秒）, 排队时间3分钟（在繁忙时段如有三名以上顾客排队，必

7、须增加点餐员1人，从第三位顾客开始点餐）,序号,排队,点餐,收银,服务时间,六步曲,欢迎光临,建议点膳,收银,汇集产品,呈递,欢迎再来标准,3分钟,30-40秒,10-15秒,40-55秒,1分,1分,1分,1分,1分,1分1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,平均,得分：,2.大堂服务员：与顾客打招呼，帮助并引导顾客，提供超期望服务（黄金一刻)，传餐（不合格的不能给顾客），清洁桌椅及地面,招呼顾客,引导顾客,传餐,随手清洁,翻台,仪容仪表,友善度,黄金一刻,（加分项）,1,2,3,4,5,共计：135项，可得135分,得分：,服务得分：,等级：,清洁：去除看得见的污物与灰尘，为顾客提供便

8、捷、舒适的用餐环境,感观：外围灯箱、大玻璃、大门、通道、窗台、餐厅地面、墙面、桌椅、柜台、操作间、卫生间,便利：餐具、醋辣椒、纸巾、洗手池,舒适：灯光、空调、音响,感观,项目,评估内容,分值,得分,扣分说明,外围,外围灯箱是否清洁，无破损，照明良好,0,3,大玻璃无污迹、手印、标贴无破损,0,3,大门无污迹、手印、标贴无破损、把手无松动,0,3,通往餐厅的路无纸屑、垃圾,0,3,内部,地面干净无纸屑残渣，有“小心地滑”提示牌在明显位置,0,3,天花板清洁，出风口无灰尘,0,3,格栅灯、筒灯照明正常，清洁无油烟灰尘,0,3,墙面清洁无污渍,0,3,桌椅无破损，平稳,0,3,柜台整齐有序，无食物残

9、渣；菜灯箱无破损，证照齐全,0,3,操作间整齐有序，无个人物品摆放在顾客视线内,0,3,卫生间,洗手池台面干净，镜子明亮无水印,0,3,洗手液充足，干手机工作正常,0,3,便池清洁，纸篓无溢满，卫生间无异味,0,3,地面干净无纸屑残渣，卫生纸充足,0,3,清洁工具保持干净,0,3,便利,餐具,筷子、勺子、碗、盘子充足无破损,0,3,餐器具无污垢,0,3,工具（夹子、不锈钢勺）齐全,0,3,配料,醋壶、辣椒缸、纸巾盒物料充足，清洁无污渍,0,3,舒适度,舒适,所有照明在营业时间开启（外围灯箱天黑时开）,0,3,空调：夏季24-26度；冬季18-20度（设定），工作正常，滤网清洁,0,3,音响正常开启（按公司统一播放），音量适