玉米酒酿造工艺及白酒配方：勾调中常见口感问题

1、玉米酒酿造工艺及白酒配方勾调中常见口感问题酒中有苦味玉米酒酒体出现苦味主要是：（1）由过量的高级醇、琥珀酸、少量的单宁、较多的糠醛和酚类化合物引起。（2）在发酵过程中由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的，当适量时它可以成为酒香、酒味主要成分，丰富香气及口感。但过量则成为苦涩之源。其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦。（3）玉米酒中糠醛也有严重的焦苦味，当白酒生产工艺不正常时，酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有极强的持续性苦味。（4）还有些玉米酒在生产过程中使用变质的粮食、糠壳、酒曲、配糟等等，在酿造发酵过程中产生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物质，使酒体甜中带苦、回味返苦。（5）还有

2、就是水质，很多酒厂忽略，没经过处理的水中含有大量的碱金属盐类、硫酸盐类他们大多数是苦的，在酿造、配制酒时把苦味带入酒中。酒中有涩味涩味产生的原理是通过麻痹味觉神经使舌头的粘膜蛋白凝固产生收敛性作用，使味觉感到涩味口腔有不滑润感。玉米酒酒中出现涩味主要原因是：因为有过量的乳酸及其酯类、单宁、木质素以及其分解的酸类化合物(阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、杂醇油等，其中异丁醇、异戊醇涩味较重)。酒体现水味玉米酒酒体中出现水味较重的现象主要原因是：（1）在玉米酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。接酒时中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡而引起。（2）在玉米酒调配

3、时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、水味重。酒味短、淡玉米酒酒体中出现味短的现象主要原因是：（1）在玉米酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。接酒时中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡。同时白酒发酵其长短也与酒味长短有关系，时间越短其酒味就越淡、味就短。（2）在玉米酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、味短。酒体腻口玉米酒出现酒体腻口的主要原因是：（1）酒中甜味总停留在舌面或者舌根部不消失(长时间滞留)给人味觉一种不愉快

4、的发腻感觉。（2）玉米酒酿造出来大部分都有些苦涩味，有些酒厂人为添加冰糖、甘油、蛋白糖、糖精、甜蜜素等等，加入酒中后形成混合的甜苦味道，为了除去苦加大甜味剂用量，酒就腻口了。（固态酒标准明确规定不得添加非白酒发酵产生的呈香呈味物质如：纽甜、甜蜜素、糖精钠、安赛蜜、阿斯巴甜等）入口燥、爆、辣在玉米酒中辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种痛觉。酒中的冲、爆、辣味要适度、适当，酒喝起来有劲、够味儿。太辣、太爆、太冲酒就不好喝了。其主要原因是：（1）酒体协调度不够，某些成分含量过高而引起。（2）一般情况白酒入口冲辣、爆燥主要来自醛类，极微量的醛类与酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙缩醛、乙醛

5、等都很辣。（3）未经储存的新酒一般都入口冲辣、爆燥，这是因为新酒中低级醛类含量较高；储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起。酒劲不够白酒是一种嗜好品，喝起来既能烘托气氛又能满足人们解乏、抗疲劳等需求。于是玉米酒必须要有一定的劲儿才够味道，不然就平淡无味了。酒劲一般是指酒味道大、酒体饱满、浓厚。相反酒劲不够大可能是酒中原浆酒质量不好、含量过低、部分协调成分及复杂微量成分偏低引起。酒现酸味玉米酒中酸味十分重要，它与白酒的香味物质组成白酒独特的芳香。如酸味成分含量过大酒体就显得粗糙，酒体发酸。引起的主要原因是：（1）在酿造过程中工艺条件控制不好，如杂菌感染、使用霉变糟醅、密封不严、窖池管理不好等等因

6、素引起。（2）在量质接酒过程中，没有做到边接边尝；把中后段酸度较高的酒接入酒中。致使酒体出现酸味。（3）在勾调组合过程中由于配方设计不合理，酸酯比例不协调，致使调出的酒酸味过重。（4）一般低度酒在调配时为了保证酒质口感不平淡酸度都较高，在长期储存过程中酯要水解为酸，使酒中酸度又增大，酒体出现酸味。酒刺喉一般情况玉米酒喝起来刺喉的主要原因是：（1）酒体酯、酸、醇、醛、酮不协调，特别是醛类物质，极微量的醛类与酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙缩醛、乙醛等都很辣。（2）未经储存的新酒一般都入口冲辣杀喉，这是因为新酒中低级醛类含量较高；储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起的。饮后上脸快玉米酒上脸

7、快一般主要影响因素有：（1）玉米酒中的醛类物质含量过高容易上脸；（2）玉米酒中的杂醇油含量过高容易上脸；（3）外加香料组合配比不协调、选用基酒、调味酒不好等等容易上脸；（4）卫生指标超标，也容易上头，酸、酯平衡方面不协调导致上脸。饮酒烧心玉米酒入口烧心主要原因有：（1）由于酯类、醛类偏高，酯类一般较燥辣、当酸酯比例协调时酒体较绵柔。酯高酸低的酒一定烧心。（2）极微量的醛类与酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙缩醛、乙醛等都很辣。（3）未经储存的高度(60以上的酒)新酒一般都入口冲辣、爆躁，这是因为新酒中低级醛类含量较高；储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起的。酒闷人玉米酒讲究平衡，如阴阳八

8、卦一样相生相克，只有平衡的酒喝起来才舒适愉悦。酒闷人的主要原因是：（1）玉米酒中愉悦的香、味没有得到充分的释放。香气没挥发出来味感没体现出来。致使酒香不愉悦、口感不舒适。（2）玉米酒酒体中如果酯类偏低、醛类偏低均会出现香气不愉悦。酒中酸类、醇类偏高会抑制酯香的挥发，酒体也会发闷。酒不顺喉玉米酒不顺喉在低档酒中经常出现，主要原因是：（1）用生料酿造出的酒，其酒质生闷不好喝，酒不顺喉。（2）酿造过程中原料处理不好、杂质过重、配糟霉变、发酵杂菌感染、窖池管理不好等等因素导致酿造出来的酒风格不典型、口感较粗燥、闻香不愉悦等等问题，酒就不顺喉了。（3）在勾调过程中配方设计不合理，选用酒精、基酒、调味酒不

9、当，使用酒用香精香料含量低、杂质高等等不符合标准的原辅料均可造成酒质不好，酒不顺喉。酒喝起来不舒服在平常喝酒过程中经常会遇到酒喝起来不愉悦(不舒服)主要原因是：（1）某些原料烧出的酒不好喝、如薯干酒、甜菜酒、用生料酿造出的酒，其酒质生闷、味杂、味怪、不好喝，酒喝起来不舒服。（2）酿造过程中原料处理不好、杂质过重、配糟霉变、发酵杂菌感染、窖池管理不好等等因素导致酿造出来的酒风格不典型、口感较粗燥、闻香不愉悦等等问题。酒喝起来不舒服。（3）在勾调过程中配方设计很不合理，选用酒精、基酒、调味酒不当，使用酒用香精香料含量低、杂质高等等不符合标准的原辅料均可造成酒质不好，酒喝起来不舒服。酒不爽净玉米酒一般要求闻香舒适、口感绵柔爽净；但很多酒喝起来不爽净，其主要原因是：（1）某些原料酿造出的酒不好喝、如薯干酒、甜菜酒、用生料酿造出的酒，其酒质生闷、味杂、味怪、不好喝，酒喝起来不爽净。（2）酿造过程中原料处理不好、杂质过重、配糟霉变、发酵杂菌感染、窖池管理不好等等因素导致酿造出来的酒风格不典型、口感较粗燥、闻香不愉悦等等问题。酒喝起来不爽净。（3）玉米在勾调过程中配方设计很不合理，选用酒精、基酒、调味酒不当，使用酒用香精香料含量低、杂质高等等不符合标准的原辅料均可造成酒质不好，酒喝起来不爽净。酒入口较平淡 玉米酒入口较平淡的主要原因是：（1）在玉米酒酿造过程