DB5114∕T 36-2021 地理标志产品 丹棱冻粑加工技术规范

1、 ICS 67.020CCS X 11DB5114四川省（眉山市）地方标准DB5114/T 362021地理标志产品丹棱冻粑加工技术规范2021-12-27发布2022-1-27实施 DB5114/T 362021目次前言. II1范围. 3规范性引用文件 . 3术语和定义 . 4加工地域保护范围 . 4产品分类 . 4原辅料要求 . 4生产工艺要求 . 5加工环境要求 . 6产品质量要求 . 6检验规则 . 7标签、标志、包装、运输、贮存 . 8234567891011I DB5114/T 362021前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的

2、规定起草。本文件由眉山市市场监督管理局批准。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：本文件为首次发布。II DB5114/T 362021地理标志产品 丹棱冻粑加工技术规范1范围本文件规定了地理标志产品丹棱冻粑的术语和定义、加工地域保护范围、产品分类、原辅料要求、生产工艺要求、加工环境要求、产品质量要求、检验规则以及标签、标志、包装、运输、贮存。本文件适用于地理标志产品管理部门根据地理标志产品保护规定批准保护的地理标志产品丹棱冻粑。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新

3、版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317GB 1352白砂糖大豆GB 1353玉米GB/T 1354GB 2707大米食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准鲜（冻）畜禽产品食品添加剂使用标准食品中污染物限量食品中水分的测定食品中脂肪的测定GB 2760GB 2762GB 5009.3GB 5009.6GB 5009.227GB 5009.229GB/T 5461食品安全国家标准食品中过氧化值的测定食品安全国家标准食品中酸价的测定食用盐GB 5749GB 7099GB 7718生活饮用水卫生标准食品安全国家标

4、准食品安全国家标准糕点、面包预包装食品标签通则GB 8957食品安全国家标准糕点面包卫生规范GB 10146食品安全国家标准食用动物油脂GB/T 11761芝麻GB 14881GB/T 20977GB 28050GB 29921GB/T 35884JJF 1070食品安全国家标准食品生产卫生通用规范糕点通则食品安全国家标准食品安全国家标准赤砂糖预包装食品营养标签通则食品中致病菌限量定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令2005第75 号定量包装商品计量监督管理办法3 DB5114/T 362021国家质检总局关于批准平武核桃、丹棱冻粑、峨眉山雪魔芋、福洪杏、会东松籽实施地理标

5、志产品保护的公告（2011年第136号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1丹棱冻粑在四川省眉山市丹棱县现辖行政区范围内，以丹棱大米为主要原料，添加适量大豆、玉米、白砂糖、赤砂糖、猪油、芝麻等辅料，按本标准工艺规定在丹棱县范围制作而成的，具有丹棱地方风味的冻粑即丹棱冻粑。3.2粑叶指包裹冻粑用的玉米壳叶或符合食品包装安全要求的植物叶。3.3粑体指除去粑叶后的裸露冻粑。3.4速冻使产品迅速通过其最大冰结晶区域，当平均温度达到-18 时，完成冻结加工工艺的冻结方法。4加工地域保护范围保护地域范围限于国家质量监督检验检疫总局公告（2011年第 136号）批准的地理标志产品丹棱冻粑保护区域。

6、5产品分类丹棱冻粑分为油冻粑和素冻粑。油冻粑指原料含有猪油的冻粑。6原辅料要求6.1水应符合GB 5749规定。6.2籼米和糯米应符合GB/T 1354规定。6.3大豆应符合GB 1352规定。4 DB5114/T 3620216.4玉米应符合GB 1353规定。6.5白砂糖应符合GB/T 317规定。6.6赤砂糖应符合GB/T 35884规定。6.7芝麻应符合GB/T 11761规定。6.8猪油应符合GB 10146规定。6.9食用盐应符合GB/T 5461规定。6.10猪肉应符合GB 2707规定。6.11其他原材料应符合相关食品国家安全标准要求。7生产工艺要求7.1丹棱冻粑的生产工艺流程

7、速冻选料浸泡磨浆发酵配料成型蒸粑凉粑包装成品选粑叶7.27.3选料按照一定的比例将籼米、糯米、大豆、玉米等原料混合并淘洗干净。浸泡将淘干净后的原料置于缸内，用生活饮用水漫过原料浸泡，根据不同季节，浸泡时间冬天控制在24小时，夏天控制在6小时。7.4磨浆将浸泡好的原料滤过，和一定比例的水磨成浆。7.5发酵将磨好的浆置于缸内，与预留的已发酵好的母浆混合发酵，时间根据季节、环境温度控制，冬天控制在48小时，夏天控制在24小时。7.67.77.8配料按照不同的口味，将发酵好的浆体与所需辅料进行配制，用洁净的搅拌工具拌匀。选粑叶粑叶要求无霉变、本色、无污染，将选好的粑叶清洗干净、凉干。成型用清洗好的粑叶

8、将配制好的浆体包制成一定形状。5 DB5114/T 3620217.9蒸粑将成型品放置于干净的蒸笼，并置于已沸腾开水的铁锅上，蒸制时间2530分钟。7.107.117.12凉粑将蒸熟的冻粑放置于洁净的台面上，自然冷却至常温。速冻将冷却至常温的冻粑送入速冻库或速冻机中，使产品中心温度达到-18。包装包装车间要保持常温，干净卫生，包装材料要符合食品国家安全标准要求。8加工环境要求加工环境应符合GB 8957、GB 14881的规定。产品质量要求99.1感官要求丹棱冻粑感官应符合下列要求：外形整齐，无破损，粑体表面细润，气孔均匀，粉质细腻，组织松软，味糯滋润，清香爽滑，入口化渣。9.2理化指标理化指

9、标应符合表1规定。表1理化指标项目油冻粑素冻粑检验方法GB 5009.3直接干燥法GB/T 20977附录AGB 5009.6索氏抽提法GB 5009.229干燥失重/（%）总糖（以葡萄糖计）/(%)脂肪/(%)50.09.013.017.0-酸价(以脂肪计)（KOH）/(mg/g)过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)5.00.25GB 5009.2279.3污染物限量污染物限量应符合GB 2762的规定。9.4微生物限量9.4.19.4.2致病菌限量应符合GB 29921中粮食制品的规定。菌落总数、大肠菌群和霉菌限量应符合GB 7099的规定9.5净含量6 DB5114/T 362021净

10、含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定，净含量检测按JJF 1070规定进行。10检验规则10.1出厂检验每批产品必须经生产企业检验部门按照本标准进行出厂检验，检验合格并签发合格证后可出厂，出厂检验的项目包括：感官、净含量、干燥失重、微生物限量。10.2型式检验10.2.1a)有下列情况之一时,应进行型式检验：产品鉴定时；b)停止生产三个月以上恢复生产时；原料及生产工艺发生变化时；出厂检验与上次型式检验有较大差异时；每年进行一次型式检验；c)d)e)f)市场监管部门提出要求时。10.2.2型式检验的项目包括本标准中规定的全部项目。10.3抽样方法和数量10.3.110.3.2同一班次、同

11、一批投料生产的同一品种的产品为一个批次。预包装产品应在成品仓库内，现场制作产品（产品应冷却至常温）应在销售区域内或成品出货区内随机抽取样品，抽样件数见表2。表2抽样件数每批生产千克数200（含200）以下201800抽样千克数345678011800180132003200以上10.4判定规则10.4.1出厂检验判定规则10.4.1.110.4.1.2出厂检验项目全部符合标准,判为合格品。出厂检验项目如有一项不符合标准，可以加倍抽样复验，复验后如仍不符合标准,判为不合格品。微生物项目不得复验。10.4.2型式检验判定规则10.4.2.1型式检验项目全部符合标准,判为合格品。7 DB5114/T

12、 36202110.4.2.2型式检验项目不超过3项(微生物项目除外)不符合标准，可以加倍抽样复验，复验后有一项不符合标准,判为不合格品；超过3项不符合标准，不得复验,判为不合格品。10.4.2.3微生物项目有一项不符合标准，不得复验，判为不合格品。11标签、标志、包装、运输、贮存11.1标签包装上的标签除了应符合GB 7718和GB 28050的规定。11.2标志11.2.1运输外包装应标明产品名称、制造者名称和地址、规格、数量以及“小心轻放”、“防潮”、“防晒”等。11.2.2获准使用地理标志产品丹棱冻粑专用标志的生产者，地理标志产品专用标志应按相关的专用标志使用管理办法执行。11.3包装11.3.111.3.211.3.3包装形式分为散装、盒装、袋装和箱装。包装容器应有足够的支撑强度；其他内外包装材料应符合有关食品卫生标准的要求。包装图示应符合GB/T 191的规定。11.4运输11.4.1运输要用专用车,车内应保持清洁、干燥、卫生，并做好防晒、防淋工作，不得与其他物品或有毒有害物品混运。速冻冻粑应使用冷藏食品车运输，冷藏厢在运输途中必须保持-15以下，但交货