泡菜加工实验

1、实验一、泡菜的加工技术.工艺流程泡菜生产工艺流程如图所示盐水配制蔬菜原料-清洗一晾晒一-(切分)一人坛一泡制发酵一发醉管理一成品一包装一人库.操作要点(1)原料的选择凡是组织致密，质地脆嫩，肉质肥厚，可食部分大，不易发看碎烂，富含一定糖分的新鲜蔬菜，都可以作为泡菜的原料。如嫩姜、大蒜、苦瓜，大头菜、四季豆、萝卜、胡 萝卜、茄子、黄瓜、辣椒、芸豆、虹豆、芹菜等,均适宜腌制泡制菜。根据泡菜腌制原料 种类和质地的不同，制成的泡菜贮藏性各异。(2)泡菜容器泡菜坛泡菜坛子是制作泡菜必不可少的容器。泡菜坛子抗酸、抗碱、抗盐又能密封且能自动排气，隔离空气使坛内造成一种嫌氧状态，有利于乳酸菌活动又可防止外界杂

2、 菌的侵染，使泡菜得以长期保存。泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故 应经严格检验。还应会进行彻底消毒处理，用清水冲洗干净晾干后备用。(3)原料的预处理将粗皮、粗筋、须根、老叶以及表皮上的黑斑烂点剔除干他净，然后充分洗涤原料，注意不可损伤菜体。泡菜所用原料一般不切分，但体形过满大者可适当切分成小块。 沥干水分后立即入坛泡制。如能将原料适当晾干后再人坛泡制,其品质更好。(4)泡菜盐水的配制泡菜盐水的质量直接影响泡菜的品质，也是泡菜成圳与否的关键。井水和泉水是含 矿物质较多的硬水，效果最好。若自来水硬度较大，也可使用。有时为增加泡菜的脆性， 在配制盐水时，加入0. 05%钙盐如CaCl

3、y CaCO,等或加入0. 2%0. 3%生石灰配成溶液 浸泡原料。泡菜盐水的含盐量6%8%为宜,为增进泡菜色杳味，可在盐水中按比例 加人白酒2. 5%、黄酒2. 5%、甜醪糟1%、红糖或白糖3%及红辣椒3%,并加人各种香 料,即每100kg盐水中人草果0. 05kg、八角茴香0.1kg,花椒0. 05kg,胡椒0. 08kg及 少量陈皮。此外，种香类蔬菜如芹菜、芫荽等的种籽可酌量加人。配制盐水时首先将 水煮沸,参及其他物料，冷却后再加菜泡制。为了使所腌制的蔬菜原料迅速发酵，缩短必 她时间，可在新配制的盐水中接种乳酸菌或加入品质良好的陈泡菜水及酒曲。(5)泡制发酵坛子使用前充分洗涤干净，也可用

4、沸水烫洗,以减少杂菌污而后将准备好的原科装人 坛内，装至半坛时将香料包放人，再装原料至距坛口 Sm为止，用竹片将原料卡压住，随 即注入所配制的泡菜盐水，使盐水将蔬菜淹泌，将坛口小碟盖上后即将坛盖覆盖，并在水 槽中加注冷开水或盐水，形成水槽封口、将坛置于阴凉处任其自然发酵。12d后由于食 盐的渗透作用，坛内原料的体积缩小，盐水下落，此时宜适当添加原料和盐水，装至坛口 下3cm为止。泡菜的成熟期随所用蔬菜种类及当时的气温而异。一般新配盐水在夏天泡 制时约需发酵5-7d,冬天需发酵12 16d.叶菜类如甘蓝需时较短，根菜类及茎菜类需时较 长。直接用陈泡菜水泡制时，其成熟期可缩短。陈泡菜水使用的次数越

5、多，所泡制的泡 菜品质越好。民间使用的陈泡菜水有的长达数十年之久。(6)泡菜的发酵管理首先注意水槽，在发酵初期会有大量气体由坛内经水精逸出，使坛内逐渐形成无氧条 件，利于乳酸菌的活动。有时因大气压的改变，水精内的水就会被吸入坛内影响产品质量， 要特别注意的是水槽中注入的水应是盐水或冷开水。在取食后须添加新鲜原料,再泡时 应适当补充食盐水，占原料的5%-6%;另外,也应适当添加如白酒、红糖等辅料，以保证 泡菜的质量。为保持制品质量长期不变质,要经常进行检查,最好在成熟后及时取食。 如泡菜量大,一时取食不完，则宜增加食盐量并装满，填充水槽，若不再取食，即可长期 保存。但如贮存时间太久，泡菜酸度不断

6、增加，组织变软，会影响泡菜的品质。因此，只 有质地紧密者才适宜长期保存，大量生产时每坛内最好只泡一种原料，在泡菜成熟过程中 会在盐水表面形成一层白膜状的微生物,即酒花酵母，该微生物耐盐性、耐酸性较强，属 于好气性菌类，能分解乳酸，降低泡菜的酸度，使泡菜组织软化，甚至导致其他腐败性微 生物的滋生，使泡菜的品质变劣。补救方法最好是加入新鲜蔬菜并装满，使坛内及早形成 无氧状态即可制止酒花酵母菌的生长。如果加人大蒜、洋葱之类的蔬菜密封后，大蒜素的 杀菌作用可杀死酒花酵母菌。据报道，将红皮萝卜加入到坛内，花青素有显著的杀菌作用。 如果坛内菌膜太多时可先用爹筛将菌膜捞出，加人酒花或高浓度的白酒并加盖密封可

7、抑制 其继续危害。但如果生膜严重又有霉烂味，应把菜及时倒掉，并将坛清洗干净后杀菌处理。在泡制和取食过程中切忌带人油脂类物质，因油脂比重小，浮于盐水表面，易被腐败性微 生物分解而使泡菜变臭。(7)成品管理泡菜成熟后要求及时取食，对于耐贮的原料成熟后若能加强管理，可以较长期保存。 对要保存的泡菜不要混装，泡制盐水的浓度要适当提高，开问坛内加入适量白酒，槽水要 保持清洁，并保持坛内良好的密封条件。也可对泡菜进行真空包装后出厂销售。1、清洗坛子、玻璃容器、刀具、案板,然后倒扣沥干水分；2、锅加一半水，准备八角、桂皮、杳料，洗干净放入，点火烧开,闷5分钟，将卤水温 度凉透使用；3、将甘蓝4斤、萝卜2斤、

8、青椒2斤、生姜1斤、小尖椒1斤清洗干净沥干，碎烂黑心 的扔掉；4、装坛一半，放入香料撤盐，继续装至离瓶口 5cm处，加卤水掩埋蔬菜，放阻凉处12 天发酵。实验项 目名称授课学时使用实验室名称实验所需仪器及耗材(量化)泡菜的 制作4果蔬加工实验室仪器：泡菜坛2个、不锈钢刀2把、砧板2个、不锈钢盆 4个耗材：甘蓝4斤、萝卜2斤、青椒2斤、花椒3 两、生姜1斤、小尖椒1斤、白糖1斤、茴香3两、干椒 3两、八角3两实训二糖水梨罐头的加工一、实训目的与要求(1)理解罐头加工的原理；熟悉相关原辅料特性及设备操作要领;(2)掌握果蔬罐头工艺操作要点及成品质量要求。二、材料及设备(1)原辅材料梨、白砂糖、柠檬

9、酸、氢氧化与内、盐酸等。(2)仅器设备真空封罐机、杀菌锅、炉灶、糖度计、温度计、玻璃罐或马口铁等。三、工艺流程糖水梨罐头生产工艺流程如图2-7所示。空罐的准备原料一-选果分级-|热质-去皮去络分期-去瓢衣-潭洗一整理一 分透一-漂洗检查-装罐-排气密封(或真空密时)-杀菌一冷却一成品糖液的配制图2-7糖水梨罐头生产工艺流程四、操作要点(1)选果分级选择无核或少核、容易剩皮的品种。要求成熟度高，剔除病虫害、腐烂、 损伤及未热果，按照果实大小、色泽分级。选果分级后的果实用清水冲洗表皮尘污。(2)热烫一般采用热水浸烫法，热水温度95100,浸泡时间3090s.要求皮烫肉不烫, 以附着于梨能除净为度。

10、注意：果实要随烫随剥皮，不得积压，不得重烫，不可伤及果肉。(3)去皮、/分解要趁热进行，从果蒂处一分为二，翻转去皮，然后分解，并剔除侵硬、 畸形。(4)去熟衣目前在我国去然衣方法有两种：化学药品处理法；酶法。化学药品处理法。即将橘辩投入浓度为0. 2%,温度为3035工的稀盐酸溶液中浸泡15min.浸泡后用清水漂洗12次。然后将梨进行碱处理，浓度为0. 2%,温度3540, 浸泡时间510min.浸碱后立即用清水冲洗干净，并用1%柠檬酸溶液浸泡5min,以中和 碱液，改进风味。(5)装罐注入糖液的浓度须根据原料的糖分含量和成品要求糖度标准进行计算，要求开 雌时糖液浓度为14%18%.(注；糖液

11、配制方法参见项目二)一般果肉装为55%左右， 并留项隙68mm.装罐前，糖液温度不低于9(TC,装罐量受梨品种、成熟度,果内内糖含 量、糖液浓度及罐号等因素的影响，为达到固形物和净重的要求，具体装雌量见表2-5.(6)排气、密封全去瓢衣梨罐头在排气、密封时，罐内中心温度不低于6570,半去 赢衣的不低于708(TC.全去瓢衣真空度一般为300400mmHg,半去题衣真空度一般为 380400mmHg.最后采用真空密封。密封与杀菌之间的间隔时间不应超过20min.(7)杀菌、冷却研究结果发现柑橘罐头败坏的微生物主要是类似于酪酸杆菌及已氏固氨 梭状芽抱杆菌的342”耐热菌，该菌能在pH3. 8以上

12、的酸性厌氧环境中生长并产气， PH3. 7以下即受到抑制。在制定杀菌公式时，需以巴氏固氮梭状芽驰杆菌耐热性，即 pH3. 74. 5时，D=0.1015mm为主要依据，注意调整罐内酸度至pH3. 7以下，并加 强生产卫生管理。525g玻罐5-157100、450g玻耀5-127100, 312g铁罐5- 11798：杀菌后要求迅速冷却至3842。0减少梨受热作用的时间，保证产品质量。若使用玻璃瓶，则应注意采用分三段冷却，即80-60-40.五、产品质量要求具有梨雌头特有的色香味，果肉大小、形态均匀一致,无杂质,无异味，破碎率不超过5%10%,果肉重不少于55%,糖水开雌浓度要达到14%18%.选果分级“热烫今去皮今化学药品处理法”装罐今排气、密封今杀菌、冷却罐头的 制作4果蔬加工实验室仪器：不锈钢刀2把、不锈钢盆4个、电磁炉 2个、煮锅2个、海勺1个耗材：梨10斤、罐头瓶子10个、白糖2斤、 柠檬酸5克实验三 酥松型曲奇饼干用打蛋器适当将黄油搅拌均匀120g3加糖50gflg盐今再用?期半器混合均匀9加入 1g蛋黄与黄油混合均匀今分两次添加过筛后的面粉少不可用搅拌的方法混合，用十字发 搅拌今将搅拌好的面糊装入裱花袋（裱花嘴提前加）少将袋子夹在食指和中指之间蛋糕 的制 作4果蔬加工实验室仪器：烤箱1个、打蛋