《食品贮运保鲜》课件第二章果蔬商品化处理

1、第二章 果蔬的采收与商品化处理教学目标：通过本章学习，使学生了解果蔬采收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、预冷、晾晒等处理的作用及一般技术要求，认识到果蔬的耐藏性、商品质量与采收及采后各项处理有密切关系。贮藏采收处理分级 包装运输贮藏上市分级包装消费者货架种植产地加工果蔬采后环节第一节 果蔬的采收 一、采收成熟度的确定采收过早：大小、重量、品质（风味、色泽）、贮藏易失水采收过晚：成熟衰老、耐藏性差、幼嫩蔬菜品质降低（一）成熟度的划分 1、可采成熟度 ：果实的个头已长成，果面开始呈现本品种近于成熟的色泽，果实硬度大，风味比较差。 需要长期贮藏和长途运输的果实，以及果脯类产品和某些罐头产品的原料宜

2、在此期采收。 2、食用成熟度：特征是果实已成熟，充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香。在化学成分和营养价值上也达到最高点，是食用品质的最佳阶段。主要用于鲜销、短期贮存、近距离运输。 3、生理成熟度：它的特征是种子充分成熟，果实淡而无味，质地松散，营养价值大大降低。以食用种子的果实，如核桃、板栗及砧木用的种子宜在此期采收。（二）判别果蔬成熟度的方法 1、果柄脱离的难易程度 苹果和梨成熟时果柄与果枝会产生离层，稍一震动果实就可脱落。 2、果实表面色泽的显现和变化大部分果实，幼果时为绿色，随着成熟叶绿素逐渐分解，花青素或橘红素、胡萝卜素等大量出现，导致红色的产生；有些形成紫色、橙色等（如七彩

3、椒、番茄）。不同的利用目的、运输条件、上市标准，其采收的色泽不尽相同。如番茄。理想的葡萄颜色白（绿）红黑蓝3、主要化学物质的含量果实的主要化学物质如糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物含量可作为衡量品质和成熟度的标志。可溶性固形物高，糖含量高，成熟度也高。糖酸比、固酸比不仅可衡量果实的风味，也可判断成熟度。不同品种其比例是不同的。不同种类，糖、淀粉、酸所占的比例及其与品质的关系是不同的。如豆类要求糖多，淀粉少时品质好；而马铃薯、芋头要求淀粉多时品质佳。果蔬固酸比达到一定比值时才可以采收。四川甜橙采收时以固酸比为10：1，糖酸比为8：1作为最低采收成熟度的标准。苹果和梨糖酸比为30：1采收，风味品质好

4、。茯令夏橙和枣在糖分累积最高时采收为宜，而柠檬应该在含酸量最高时采收。 糖酸比为20或高于20确定成熟度，根据品种定成熟度（整串可溶性固形物含量）最简单的、粗略地测定含糖量的方法是用折光仪测定产品的可溶性固形物，这种方法不是很准确，因为其它的可溶性固形物如酸等会影响可溶性固形物的百分率。 苹果成熟过程中，淀粉含量逐步下降，含糖量上升；由于淀粉遇到碘溶液时会呈现蓝色，所以我们可以把苹果切开，将其横断面浸入配制好的碘溶液中30s，观察果肉变蓝的面积及程度。苹果成熟度提高时淀粉含量下降，果肉变蓝的面积会越来越小，颜色也越来越浅。 新红星淀粉染色4、坚实度或硬度 随着果实的成熟，其硬度也随之下降，苹果

5、、梨、桃的成熟与果实的硬度关系十分密切，只有掌握适当的硬度，在最佳质地采收，产品才能够耐贮藏和运输。5、果实的形态 不同的蔬菜和水果都具有特殊的形态，当其长到一定的大小、重量及形状才可采收。例如香蕉未成熟时，果实的横切面呈多角形，充分成熟时，果实饱满，横切面为圆形。6、生长期和成熟特征 生长期：水果从开花到成熟的天数。不同的果实从开花到成熟都有一定的天数，如山东元帅系列的苹果的生长期一般为145天左右；国光苹果的生长期为160天左右。有些果蔬成熟时会表现出一些成熟特征，如西瓜的瓜秧卷须枯萎，冬瓜、南瓜表皮上霜（出现白粉蜡质），表皮组织硬化时达到成熟。还有一些产品生长在地下，可以从地上部分植株的

6、生长情况判断其成熟度，如洋葱、马铃薯、姜的地上部分变黄、枯萎和倒伏时，为最适采收期。 二、采收方法 （一）人工采收（artificial picking） 人工采收是指手摘、剪采、刀割、杆打、摇落、用铁锨挖等方法。 人工采收人工采收人工采收1、人工采收的优点（1）可针对每个个体进行成熟度鉴定，既保证质量又提高产量。（2）人工采收还可以做到轻拿轻放，减少和避免了机械损伤，减少微生物从伤口侵入。（3）便于满足一些种类的特殊要求，如水果带梗、黄瓜带花、番茄带萼等等，以提高产品的商品价值。2、采收方法及注意事项采果梯采果袋采果剪采果筐 注意事项（1）分期采收 （2）选择适宜采收的天气，水果和蔬菜应该选

7、择晴天的早上或晚上采收，避免在正午和雨天采收。 （3）尽量避免各种损伤（4）采前不要大量灌水 （二）机械采收（mechanical picking） 适用于成熟时果梗与果枝间形成离层的果实。一般使用强风压或强力震动机械，促使果梗与果枝间离层的形成，在树下布满柔软的传送带，以承接果实并自动将果实送到分级包装机内。 这种方法可以节省很多劳力，但是果蔬受损伤较多，主要用于加工用果菜的采收。机械采收机械采收吊挂防机械伤柑桔机械化采收(适用于加工)第二节：果蔬的分级（grading）一、 分级的概念：分级是按一定的品质标准和大小规格将果蔬分为若干个等级的措施。 次郎甜柿的贮藏保鲜（分级） 二、分级的意义

8、 1、分级实现了果蔬产品的商品化、标准化2、减少贮藏中的损失。3、剔除的产品及时加工处理，降低成本和减少浪费。 三、分级标准 分级主要是根据品质和大小来进行的，具体的分级标准又因果蔬的种类和品种不同而不同不同而异。国外：产品分级标准有国际标准、国家标准、协会标准和企业标准或行业标准几种。国内：产品分级标准有国家标准、行业标准（专业标准） 、地方标准、企业标准几种。 水果分级标准，因种类品种而异，我国目前的做法是，在果形、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面已符合要求的基础上，再按大小进行分级。 出口鲜苹果的等级规格等级规格限度AAA（特级）有本品种果形特征，果柄完整；具有本品成熟时应有的色泽，各品

9、种最低着色应符合表3-3规定；大型果实横径不低于65mm，中型果实横径不低于60mm；果实成熟，但不过熟；红色品种微伤总面积不超过1.0cm2，其中最大面积不超过0.5cm2。黄、绿品种轻微伤总面积不超过0.5cm2,不得有其他缺陷和损伤.总不合格果不超过5%AA（一级）1-4同上缺陷与损伤:轻微碰伤总面积不超过1.0cm2,其中最大面积不超过0.5cm2.轻微枝叶摩伤,其面积不超过1.0cm2.不得有破皮虫伤病害萎缩冻伤和瘤子.总不合格果不超过10%A（二级）缺陷与损伤总面积、摩伤、水锈和日灼面积标准同AA级。轻微药害面积不超过1/10，轻微雹伤面积不超过1.0cm2.干枯虫伤3处,每处面积

10、不超过0.03cm2.小痣点不超过5个.不得有刺伤,破皮伤病害萎缩冻伤食心虫伤和已愈合的其他面积不大于0.03cm2.总不合格果不超过10% 出口苹果各品种、等级的最低着色度品种AAAAAA元帅类90%70%富士70%50%40%国光70%50%40%金冠黄或金黄色黄或黄绿色黄或黄绿色青香蕉绿色不带红晕绿色，红晕不超过果面1/4绿色，红晕不限中华猕猴桃开发联合体拟定的“中华猕猴桃鲜果分级标准”要求单果重必须在60克以上，按6080克、80100克及100克以上分为三级；且果形端正、整齐、美观、无污点、无斑点、无病斑；维生素C含量在1 000毫克千克以上，可溶性固形物含量在12%以上。 优质葡萄

11、鲜果质量等级要求特 等 一 等 二 等 果粒着生紧密度 中等紧密 中等紧密 紧密或稀疏 果粒重 平均值的10% 平均值平均值10% 平均值（平均值80%平均值） 着色度 好 良好 较好 果粉 完整 基本完整 较完整 果面缺陷 无 缺陷果粒2% 缺陷果粒5% 各品种鲜食葡萄的平均果粒重和可溶性固形物含量 品 种 单粒重（g） 可溶性固形物含量玫瑰香4.516瑞必尔7.016秋黑7.017里扎马特8.015牛奶7.015藤稔15.014红地球12.016龙眼5.016京秀6.016绯红9.014巨峰10.015无核白鸡心5.515京亚8.014鲜食葡萄的着色度着色程度 黑 色 品 种 红 色 品

12、种白色品种好每穗中至少有95%以上的果粒呈现良好的特有色泽每穗至少有90%以上的果粒呈现良好的特有色泽达到固有色泽良好每穗中至少有85%以上的果粒呈现良好的特有色泽每穗中至少有80%以上的果粒呈现良好的特有色泽较好每穗中至少有75%以上的果粒呈现现良好的特有色泽每穗中至少有70%以上的果粒呈现良好的特有色泽 蔬菜分级通常根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、鲜嫩度、病虫害和机械伤等分级。一般分为三个等级，特级品应该具有该品种特有的形状和色泽，不存在影响质地和风味的内部缺点，大小一致，产品在包装内排列整齐，在数量和重量上允许有5%的误差。一等品与特级品有同样的品质，允许在色泽上、形状上稍有

13、缺点，外表稍有斑点，但不影响外观和品质，产品不一定要整齐地排列在包装箱内，在数量和质量上允许10%的误差。二等品可以有某些内部和外部缺点，但仍可销售。 具本品种的基本特征，新鲜，不抽苔，叶片无腐烂，茎基部削平，具有商品价值。大：1500-2000g 1000-1500g中：1000-1500g 750-1000g小：750-1000g 400-750g一级标准：叶球紧实。叶片无疵点，无虫害，无损伤。具有2-3片青叶。 二级标准：叶球较紧实。 叶片可有少量小疵点，无病斑、虫害。具有2-3片青叶。 三级标准：允许叶球不够紧实。允许有少量病斑、虫害。具有青叶。大白菜分级标准四、分级方法 （一）人工分

14、级：一些形状不规则和容易受伤的产品多用人工分级，如：叶菜类蔬菜、草莓和蘑菇等。那些形状规则的产品除了用人工分级外还可用机械分级，如苹果、柑橘、番茄和马铃薯等。人工分级时应该首先熟悉分级标准，可以用分级板、比色卡等作为分级的参照物。人工分级的效率较低 ，误差也较大，但机械伤较少。（二）机械分级：机械分级常与挑选、洗涤、干燥、打蜡和装箱一起进行。由于产品的形状、大小和质地差异很大，难以实现全部过程的自动化，一般采用人工与机械结合进行分选。目前应用较多的是形状（大小）和重量分选机，近年来还开发了颜色、品质分选机。1、形状分选装置按照果蔬的形状（大小、长度等）分级，有机械式和电光式等类型。机械式分级装

15、置是当产品通过由小逐级变大的缝隙或筛孔时，小的先分选出来，大的后出来。电光式分选装置有多种，有的利用产品通过光电系统时的遮光，测量其外径和大小；有的是利用摄像机拍摄，经计算机进行图像处理，求出产品的面积、直径、弯曲度和高度等。光电式形状分选装置的最大优点是不损伤产品。 辊筒式分级机1986年研制成功第一套光电筛选系统2、重量分级装置根据产品的重量进行分选，用被选产品的重量与预先设定的重量进行比较分级。重量分级装置有机械称和电子称两种。机械称是将果实单个放进固定在传送带上可回转的托盘里，当其移动接触到不同重量等级分口处的固定秤时，如果秤上果实的重量达到固定秤设定的重量，托盘会翻转，果实即落下，这

16、种方式适用于球形的果蔬产品，缺点是产品容易损伤。 3、颜色分选装置 利用彩色摄像机和电子计算机处理（红、绿）二色型装置可用于番茄、柑橘和柿子的分选，果实的成熟度可根据其表面反射的红色光和绿色光的相对强度进行判断。 4、无损伤品质分选装置 该技术是在不破坏果实的情况下，通过光谱分析迅速地、准确地获得果实内含物的数据，将不同含糖量、不同大小的果实进行分级。第三节：果蔬的包装一、包装的作用保护作用减少水分蒸发减少病虫侵染提高贮藏运输性能提高商品价值和市场竞争力二、包装容器的要求 1、足够的机械强度2、具有一定的通透性3、最好具有防潮性4、具有清洁、无污染、无异味、无有毒化学物质、内壁光滑、美观、重量

17、轻、成本低等特点。5、包装容器的外面应注明商标、品名、等级、重量、产地及包装日期。三、包装容器的种类和规格果蔬园艺产品的包装可分为外包装和内包装。外包装材料最初多为植物材料，尺寸大小不一，以便于人和牲畜车辆运输。现在外包装材料已多样化如高密度聚乙烯、聚苯乙烯、纸箱、木板条等都可以用于外包装。种类材料使用范围塑料箱高密度聚乙烯/聚苯乙烯任何果蔬高档果蔬纸箱板纸果蔬钙塑箱聚乙烯/碳酸钙果蔬板条箱木板条果蔬筐竹子、荆条任何果蔬加固竹筐筐体竹皮/筐盖木板任何果蔬网袋天然纤维或合成纤维不易檫伤、含水量少的果蔬 包装容器种类、材料及使用范围内包装：如纸或塑料托盘、瓦楞纸板等，可减少压力、震动和碰撞。易失水

18、的产品在包装容器内加上塑料衬或打孔塑料袋。种类作用举例纸衬垫、包装及化学药剂的载体、缓冲挤压鸭梨托盘（纸或塑料）分离产品及衬垫，减少碰撞蔬菜瓦楞插板分离产品及衬垫，增大支撑强度苹果泡沫塑料衬垫，减少碰撞，缓冲震荡，保温荔枝、塑料薄膜袋控制失水和呼吸柑橘塑料薄膜保护产品，控制失水园艺产品包装常用各种支撑物或衬垫物塑料小托盘包装1、纸箱立箱2、纸箱折叠开口箱3、纸箱套箱 4、胶筐龙眼筐 5、发泡箱打孔泡沫箱加冰包装发泡箱保温6、木箱焦柑包装7、 木箱提子包装 园艺产品包装、运输与营销之国外精品包装赏析 这些在良好环境下生长的红色美味苹果会带给你无限喜悦，作为礼品会给人带来吉祥。苹果包装苹果包装两层

19、苹果的包装给人一种新颖的感觉，当你的朋友或亲人收到这华盛顿最好的水果时就会觉得你是多么地关心他们，这些苹果分为三类：红色、绿色和金黄色精品 外用纸箱，内用塑料箱包装,双层加固（三层装） 用板条箱包装的桔子，既坚实又牢固，这种板条箱蔬菜包括豆、茄子、胡椒粉和南瓜等外用纸箱包装，内每个木瓜都采用了泡沫网，这可以避免相互擦伤。 这些哈密瓜是用压缩纸箱包装，分别相间隔开的。 六个菠萝整齐地排列在箱子内，箱底搁放着纤维板，交叉排列是为了避免相互挤压，以免遭到破坏，每个菠萝都有个漂亮的商标。 用木头制成的料箱包装的西瓜，是很容易处理又能减少对西瓜的破坏，箱底的纤维板又能起到巩固的作用。木料箱同样能处理像甘

20、蓝（卷心菜）、胡萝卜、洋葱等产品这些鳄梨是用纤维盘包装的，有两层，纤维盘是相连的，每个鳄梨都整齐地摆在纤维盘上，一二层间和底部都有纤维板隔着，包装箱上印有贮藏说明 这里用网状塑料包装的洋葱，网孔是为了能让产品通风透气，同时也可预防由于高度潮湿而遭到破坏。 这些截头型的胡萝卜是用塑料膜包装起来的，塑料膜上的小孔是当高度潮湿时用来通风透气的 这些截头型的胡萝卜是用塑料膜包装起来的，塑料膜上的小孔是当高度潮湿时用来通风透气的 把仙人掌和梨子同时包装在经过打蜡的纤维盒内，内的每个水果都用绵纸包装，标签上有消费者使用说明。 网袋包装小铁篮包装的桔子别有一番风味 芽甘蓝是分别用纤维盘包装的，每箱有一打，每

21、个重10英两（284克），纤维盘上的标签是单价。 先用纤维容器把蘑菇包装好后，六个蘑菇小包装为一大包装，外用纸箱。 把用保鲜膜包装好的无核黄瓜放进纤维盘内，箱子上有已经印好的贮藏指导。 选择了最好的番茄，每个番茄都用泡沫纸隔开，避免互相擦伤。 在经过压缩和上蜡过的纤维盒内垂直地包装着芦笋，箱子的小孔是用来通风透气的，在箱子底下有一片防潮垫。 在塑料容器内有溶液培养的莴苣，这个容器能保证内有较高的湿度，使它肥沃，标签上有关于消费者的使用说明。 世界各地比较独特的马铃薯，可以作为最好的感恩节和圣诞节礼物，所有马铃薯都有良好的生长环境和悠久历史，如果作为礼物赠送，这将是你最好的节日问候.大蒜包装赏析

22、（礼品装） 用礼品四轮马车包装的大蒜，它非常实用和便利，包括了非常独特的亮丽的木制板条箱；外表美观的特大的大蒜；可用来储藏大蒜的赤土色陶器；处方和罐盖下的大手帕，另外还赠送一些礼品作为纪念。 （纸箱装） 用纸箱包装，箱底搁放着纤维板，使纸箱更加坚固，每个箱内的大蒜重达13.6公斤。 礼篮第四节：果蔬采后处理 果蔬采后处理包括预冷、涂被、化学药剂处理、催熟、晾晒、愈伤等多种处理，它们各自起着不同的作用。 一、预冷处理（precooling） 预冷是指将采收后的产品尽快冷却到适宜贮运低温的措施。（一）预冷的目的1、降低产品的呼吸作用。2、减少水分损失。3、减少腐烂变质。4、降低制冷机的热负荷。 预

23、冷是创造良好温度环境的第一步!采后迅速预冷至合适温度 预冷的方式有多种，一般分为自然预冷和人工预冷。 人工预冷中有风冷、水冷和真空预冷等方式。 （二）预冷方法预冷人工预冷冰接触预冷风冷水冷真空预冷自然预冷 1、自然降温冷却(nature air cooling) 它是将采后的园艺产品放在阴凉通风的地方，使其自然散热。这种方式冷却的时间较长，受环境条件影响大，而且难于达到产品所需要的预冷温度，但是在没有更好的预冷条件时，自然降温冷却仍然是一种应用较普遍的好方法。 2、冷库风冷却 采后的水果和蔬菜放在冷库中降温，当冷库有足够的制冷量，空气的流速为1-2米/秒时，风冷却的效果最好。 优点是产品预冷后

24、可以不必搬运，原库贮藏。 缺点是预冷时间较长，一般24h以上。冷库预冷3、水冷却 水冷却是用冷水冲淋产品或将产品浸在冷水中、使产品降温的一种方式。 产品和冷水的接触方式有三种：浸渍、喷淋或喷雾 、混合法 。优点：设备简单、冷却速度快、产品预冷后不减重、适应性广。缺点：产品易受污染。朝鲜蓟水冷包装内加冰冰冷的产品产品运入水冷却机水预冷机水冷水冷却装置3、强制通风冷却 强制通风冷却是在包装箱或垛的两个侧面造成空气压差而进行的冷却。强制通风冷却的效果较好，冷却所需要的时间只有普通冷库风冷却的1/2-1/5。大部分果蔬适合用强制通风冷却。0.5冷空气在75min内可以将品温24的草莓降到4。 压差式预

25、冷风冷强制通风预冷示意图预冷时的堆叠强制通风预冷堆叠4、真空冷却 真空冷却是将产品放在坚固、气密的容器中，迅速抽出空气和水蒸气，使产品表面的水在真空负压下蒸发而冷却降温。压力减小时，水分的蒸发加快，当压力减少到613.28Pa（4.6mmHg）时，产品就有可能连续蒸发冷却到0，因为在760mmHg下，水在100沸腾，而在533.29Pa(4mmHg)下，水在0就可以沸腾。在真空冷却中，产品的失水范围为1.55%，果蔬在真空冷却中大约温度每降低5.6，失水量为1%。不同种类水果和蔬菜真空冷却的效果差异很大，那些表面积大的叶菜，如结球或散叶生菜、菠菜等最适合真空冷却。用真空预冷方法，将纸箱包装的生

26、菜由21降到2只需要25-30分钟。真空罐内产品水分蒸发示意图真空冷却真空冷却装货移动式真空冷却设备二、愈伤处理（一）愈伤的条件：愈伤是伤口处周皮细胞的木栓化过程，一般需要高温多湿的环境条件。 在采收和运输过程，产品容易产生机械伤害，从而易感染病菌而腐烂。因此，应在贮藏前进行愈伤处理。一些地下根茎类蔬菜的愈伤条件 产品名称 溫度() 相对湿度() 处理时间(天) 馬鈴薯 15 - 20 85 - 90 5 - 10 甘薯 30 - 32 90 - 95 4 - 7 洋葱30 - 45 60 - 75 1 - 4 山药29 - 32 90 - 95 4 - 8 （二）影响愈伤的因素 果蔬愈伤的难

27、易在种类间差异很大，仁果类、瓜类、根茎类蔬菜一般具有较强的愈伤能力；柑桔类、核果类、果菜类的愈伤能力较差；叶菜类受伤后一般不能形成愈伤组织。愈伤对轻度损伤有一定的效果，受伤严重的果蔬则不能形成愈伤组织，很快就会腐烂变质。 愈伤作用也受果蔬成熟度的影响，刚采收的果蔬表现出较强的愈伤能力，而经过一段时间放置或者贮藏，进入完熟或者衰老阶段的果蔬，愈伤能力显著衰退，一旦受伤则伤口很难愈合。 （三）愈伤的场所 愈伤可在专门的处理场所进行，场所里有加温设施。也可在没有加热装置的贮藏库或者窑窖中进行。 三、晾晒 晾晒处理也称贮前干燥、萎蔫处理。这种处理主要用于柑桔、叶菜类的大白菜和甘蓝，以及葱蒜类蔬菜。 作

28、用：减少贮运中的机械损伤，减少腐烂，减少某些贮藏生理病害。四、涂膜处理（coating） 是用蜡液或胶体物质在某些产品表面使其保鲜的技术。（一）涂膜的作用1、抑制果实的气体交换，降低呼吸强度。2、减少了水分的蒸发损失。3、可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。4、能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商品的价值。（二）涂料的种类和应用目前，大多数蜡涂料都是以石蜡和巴西棕榈蜡混合作为基础原料，前者可控制失水，后者能使产品光泽诱人。现在含有聚乙烯、合成树脂物质、乳化剂和润湿剂的蜡涂料逐渐应用，常作为防止衰老与抑制发芽的载体。我国有吗啉脂肪酸果蜡（CFW），是目前园艺产品的涂蜡保鲜剂。（三）使用涂料

29、的注意事项（1）涂膜应均匀。（2）涂料应安全、卫生。（3）来源容易，成本较低。（4）只能在短期贮藏及上市前使用，以改善外观。（四）涂料处理方法（1）浸涂法：将涂膜剂配成一定浓度，把果蔬浸入溶液中，随后取出晾干即可。此法耗费涂膜液较多，而且不易掌握涂膜的厚薄。 （2）刷涂法：用细软毛刷蘸上涂膜液，在果实表面涂刷以至形成均匀的薄膜。毛刷还可以安装在涂膜机上使用。 （3）喷涂法：将溶液喷在产品上。石榴的贮藏保鲜（涂膜）五、催熟处理（accelerate the ripening）是销售前人工促进果实完熟的技术。适用种类：有呼吸跃变的种类，如香蕉、苹果、梨、番茄、甜瓜等。催熟剂：乙烯或乙烯利。使用浓度

30、：0.21.0g/L，不同品种有所不同。（一）催熟条件温度：不同种类的产品的最佳催熟温度不同，一般以21-25为好。 气密性：催熟环境应该具有良好的气密性，催熟剂应有一定的浓度。定期通风：催熟室内的二氧化碳浓度过高也会影响催熟效果，有条件的地方，最好用气流法通入乙烯，以保证催熟室内有足够的氧气。相对湿度：催熟环境的相对湿度以90%为宜。 （二）各类果蔬的催熟方法1、香蕉的催熟 （1）催熟方法 乙烯气体处理：把香蕉放在20和80%的相对湿度的密闭容器或催熟室内，加入1000mg/m3的乙烯，密闭24-48h，催熟期间为避免二氧化碳累积，每隔24小时通风1-2h，密闭后再通入乙烯，待香蕉稍现黄色时

31、取出。乙烯利催熟法 现在商业上大多用此法。把香蕉直接放入浓度为 1 0 0 0 2 00 0 毫升升的乙烯利溶液 (4 0 的乙烯利水剂配制 ) 里浸泡 1 分钟，置于密闭的库房内催熟，每隔 2 4 小时通风换气 1 2 小时， 果实经 4 - 5 天后可褪绿变黄。香蕉数量少时，可以装入薄膜袋中密封后置于适宜的室温下后熟。 熏烟催熟法 在一个密闭的小房子里，把香蕉堆码好 ， 点燃大香，待有烟气外溢时把房门关闭， 两天后把香蕉取出， 5-6 天香蕉就会逐渐变黄成熟。（2）香蕉催熟条件温度 14 2 5 ；温度高于 2 8 ，香蕉虽已变软，但果皮颜色难以转黄，香甜味也差，俗称“青皮熟”， 商品价值

32、较低。催熟香蕉的最适宜温度一般为 2 0-2 2 ，如果温度高于适宜温度时，可进行人工通风和喷洒冷水降温；温度低时，可人工加温使其达到适宜温度。适宜湿度为 8 5 9 0 。2、柿子的脱涩脱涩的原理：柿子的涩味是由于柿子细胞破碎流出可溶性单宁与口舌上的蛋白质结合产生涩味，设法将可溶性单宁物质变为不溶性的单宁物质，就可避免涩味产生。当涩果进行无氧呼吸时，可形成一种能与可溶性单宁发生缩合的中间产物，如乙醛、丙酮等，一旦它们与可溶性单宁缩合，涩味即可除去。根据上述原理，可以采取下列方法造成果实无氧呼吸，使单宁物质变性脱涩。 具体方法（1）温水脱涩（2）冷水脱涩（3）石灰水脱涩（4）混果脱涩（5）酒精

33、脱涩（6）松针脱涩（7）乙烯脱涩（8）二氧化碳脱涩第五节：果蔬的运输一、果蔬运输的意义 1、促进果蔬的集约化生产和降低生产成本2、为消费者提供鲜嫩和花色品种齐全的果蔬 3、增加产值和供应 生产基地果蔬采收消费者、饭店电冰箱超市、小卖部零售陈列冷藏柜分级、包装预冷等商品化处理冷藏库收购、运送、分配、调运批发冷藏库生产园地消费者销售单位经营单位产地单位普通车船短途运输冷藏车船运输冷藏车运送冷藏箱二、运输的要求（一）快装快运（二）轻装轻卸（三）防热、防冻 三、运输的环境条件 运输可以看作是动态贮藏，运输过程中产品的振动程度、环境中的温度、湿度和空气成分都对运输效果产生重要影响。（一）运输振动1运输车

34、辆振动的因素 （1）车辆状况：轮数少，亦即车体小、自重轻的车子，振动强度高。在同一车厢中，以后部的振动强度高于前部，上方的振动强度高于下方。（2）车速及路面状况：一般而言，铁路及高速公路最为平滑，因而运输的振动很少超过1g。而且在铁路及高速公路上，行车速度与振动关系不大。在不好的路面(未铺或失修)上行车时，则车速越快，振动越大。 （3）装载状况：空车或装货少的车厢振动强度高。另外，在货物码垛不合理、不稳固时，包装与包装之间的二次碰撞，常会产生更强的振动。（4）运输方式：公路运输铁路运输水路运输。 2振动对果蔬的危害 振动可以引起多种果蔬组织的伤害，主要为机械损伤及导致生理失常两大类，它们最终导

35、致果蔬品质的下降。 各种果蔬对震动损伤的抵抗性 温度是果蔬运输过程中的一个重要因素。（二）温度常温运输低温运输 果蔬运输呼吸热致品温升高、运输防寒？最适贮温运输温度与最适贮温保持一致一般根据对运输温度要求，果蔬分四大类适于低温运输温带果蔬苹果、桃、樱桃、梨，最适条件为0 ,RH 90-95；对冷害不太敏感热带、亚热带果蔬如荔枝、柑格、石榴，最适温度为2-5；对冷害敏感的热带、亚热带果蔬香蕉、芒果、黄瓜、青番茄，最适温度常在10-18之间；对高温相对不敏感果蔬适于常温运输，洋葱、大蒜等；果实种类冷链运输的推荐温度(oC)1-2天2-3天苹果3-103-10葡萄0-80-6桃0-70-3草莓1-2

36、未推荐香蕉12-1412-14甜瓜4-104-10新鲜水果运输的推荐温度（国际制冷学会）（三）湿度 在低温运输条件下，由于车厢的密封和产品堆积的高度密集，运输环境中的相对湿度常在很短的时间内即达到95100，在运输期间一直保持这个状态。 （四）气体成分四、运输的方式和工具 （一）运输方式 1公路运输 ：公路运输是我国最重要和最常用的短途运输方式。优点：灵活性强、速度快、适应地区广。缺点：成本高、运量小、耗能大。 普通货车运输2水路运输 优点：运输量大、成本低、行驶平稳。 缺点：受自然条件限制较大，运输的连续性差，速度慢。3空运 空运的最大特点是速度快，但装载量很小，运价昂贵，适于运输特供高档果蔬，如草莓、鲜猴头、松蘑，高档切花等。4铁路运输 铁路运输具有运输量大、速度快、运输振动小、运费较低(运费高于水运，低于陆运)，连续性强等优点，适合于长途运输。其缺点是机动性能差。普通棚车通风隔热车冷藏车（二）运输工具加冰冷藏车（冰保）机械冷藏车（机保）冷冻板冷藏车（冷板车）1、普通棚车在我国新鲜果蔬运输中普通棚货车仍为重要的运输工具。车厢内没有温度调节控制